西式面点师试题

1、文档编码 : CU8P1D3X9S5 HH2U3H5T10I6 ZD4T3W5P7V1西式面点师一、单项选择题1 道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（规范、行为和活动的总称；D ）,以善恶评判为标准的意识、A、国家法律B、个人理想C、集体商定D、内心信念2 竞争的实质是（C ）和学问的竞争；C、人才D、资金A、技术B、设备3 引起人类患猪囊虫病的直接缘由是（D ）；A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉4 不属于包装材料污染的有毒物质是（D）；A、炸油中的 3-4 苯并芘 B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的钱铅 D、塑料袋中的

2、氯乙烯5 未煮熟的豆浆中简洁引起中毒的有毒物质是（C ）；A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱6 不会造成砷中毒的是（D）；A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷7 我国蔬菜栽培主要以（D ）作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严肃；A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便8 冻禽在冷藏时被（B）污染而腐败往往产生绿色；A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属9 以下不属于食品添加剂使用目的的是（B ）；A、转变食品的感官性状 B、提高养分价值C把握微生物的繁殖D、中意食品加工工艺需求10我国规定糖精或其钠盐在食

3、品中的用量为（A ）g/Kg；A、0.15 B、0.25 C、0.3 D、0.5 11经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,由于它属于（A ）；A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠12糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是（A ）；A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原13脂肪是机体的重要组成成分,由（D ）元素组成；A、氢、氧、氮 B、氢、碳、氮 C、碳、氢、氧、氮 D、碳、氢、氧14. 以下对维生素 B1 的生理功能表达中不正确的选项是（A）；A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢15. 以下选项对矿物

4、质的生理功能表达中正确选项（D）；A、促进体内钙和磷的代谢 C、促进生育、发育B、矿物质可以保护神经肌肉的正常兴奋 D、矿物质缺乏可引起脚气病16膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起（D ）的危险；A、糖尿病 B、妄图症 C、甲状腺肿大 D、高血压17以下中不属于基础代谢消耗能量的选项是（A）A、取暖 B、肺的呼吸 C、血液循环 D、脉搏跳动1 18一位女教室30 岁,身高 160 厘米,假如其每日需要热量为10000 千焦,就其每日需 （A ）6090 克；A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素19. 谷类中缺乏的必需氨基酸是（D ）氨酸；A、苏 B、缬 C、苯丙 D、赖20.（B ）含有植

5、物杀菌素和芥子挥发油,可引起抑菌作用；A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西红柿21.“ 足价蛋白” 一般是指（B ）蛋白；A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类22. 以下水产品中,胆固醇含量低于肉类的是（A）；A、鱼 B、蟹 C、虾 D、贝23. 白酒中所含（ B）量增加,不仅烈性增高,而且有烧灼感觉,对人体健康不利；A、醛酸 B、醇 C、酒精 D、酯24. 比较合理的用餐数量支配是：午餐的数量占全天总数量的（C ）；A、30% B、35% C、40% D、50% 25. 成本是企业治理者（B）的重要依据；A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费26. 在厨房范畴内, （

6、A）是指构成产品的原料耗费之和；A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本27. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月（A）额,减去月末盘存额；A、领用 B、选购 C、预定 D、销售28. 原材料规格、质量和原材料的（C ）是准备出材率的两大因素；A、质地 B、性质 C、处理技术 D、选购数量29. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）；A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴定水平 D、技术水平30. 加工前是一种原料, 加工后是如干档原料或半制品的净料单位成本的运算方法有（ D）；A、1 种 B、2 种 C、4 种 D、 5 种31. 从理论上讲,菜点的价格是由（C）

7、构成的；A、1 部分 B、2 部分 C、3 部分 D、4 部分32. 为制定菜点价格供应依据的定价程序是（D ）；A、判定市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、推测菜点成本33. 在菜点销售价格和耗料一样的条件下,销售毛利率与（C ）是存在换算关系；A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率34. 以下中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（A）；A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘率 C技能培训制度 D、安全加工制度35. 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（D ）而造成身体外表创伤；A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧36. 雷电的形成是由于雷

8、云中的（D ）；A、电压过高 B、电流过大 C、电子积存 D、电荷积存37. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（C ）和着火源等；A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火38. 假如身上着火,以下行为中错误选项（D）；A、用灭火器扑灭 B、马上脱下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄灭 D、用手扑打2 39. 我们使用塑料烹饪器具时要中意两个基本要求：安全卫生和（A）；、化学稳固性 、添加剂残留量 、物理稳固性 、美观40. 安装合格的空调设备不会显现（D ）的现象；A、有牢靠的接地 B、噪音小 C、转动的机械部位有防护 D、超载不跳闸41.“ butter ” 是指（ A ）A、奶

9、油 B、人造黄油 C、奶酪 D、起酥油42.“ add salt” 的意思是（ B ）A、发粉 B、加盐 C、琼脂 D、加糖43.“ whole wheat bread ”的意思是（ A）A、全麦面包 B、白面包 C、整个面包 D、制作面包44. 折叠面团用英语表示为（A）A、fold dough B、fold bread C、coat dough D、blend bread 45. 西式面点英语为（A ）A、west pastry B、west sponge C、west pie D、west cake 46. 面粉的“ 熟化” 是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的（D ）,并使面

10、粉中的仍原性氢团转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,面粉的性能得到改善；47.A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素）替代；马司板又称（ C ）48.A、克司得B、糖粉膏C、杏仁膏D、蛋白膏制作风登糖时需要加入确定量的葡萄糖,假如没有葡萄糖,就可以用（49.A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸质优的小麦一般含水量低于（B ）50.A、12% B、15% C、18% D、20% 一般情形下,面粉在（B ）的湿度环境中保管较为理想；51.A、4555% B、55%65% C、65%75% D、75% 80% 油脂储存时,应防止与杂质接触,尽量削减（A ）以确保油脂不变质；52.A、存放时

11、间B、搬运次数C、通风D、噪音在打发无糖型奶油时,可以直接加入（C）53.A、糖水B、粗沙糖C、糖粉D、糖浆无论有用哪种溶化黄油的方法,都应以（C）为佳A、黄油全部溶为液体、不透亮、变色B、黄油全部溶为液体、暗香透亮、变色C、黄油全部溶为液体、暗香透亮、不变色D、黄油全部溶为液体、不透亮、不变色54. 在调制黄油酱时,我们有时要削减熬糖时水的用量,这是由于（D）A、黄油含脂率低 B 黄油含水分多 C、糖易变色 D、鸡蛋不新颖55.（ D ）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上,经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心；56.A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混

12、酥类调制混酥面坯的基本用料有（C）等；A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖B、面粉、黄油、牛奶、盐C、面粉、黄油、糖、鸡蛋D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶3 57.（ C）是先将油脂和糖一起搅拌,然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法；A、油蛋糖调制法 B、油面调制法 C、油糖调制法 D、油蛋调制法58. 制作混酥面坯时,假如选用熔点低的流体油脂,吸湿面粉的才能强,擀制时简洁发粘,并影响制品的（C ）；A、色泽 B、组织结构 C、酥松性 D、形状59. 蛋糕类是以（D）等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心；A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉 C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品 D、鸡

13、蛋、油脂、糖、面粉60. 蛋白具有起泡性,但过分搅打会破坏（）,使其保持气体的才能下降；A 蛋白胶体物质的弹性 B；蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡 D、面糊的结构61. 接受蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,当蛋清打至（）即可；A、用手将蛋清挑起能够立住 C、用手挑起蛋清,蛋清收缩B、用手将蛋清挑起不下滑 D、用抽子能够挑起蛋清62.制作清蛋糕面糊时,加入面粉后也不要用力过猛,时间过长,以防（A ）；A、破坏面糊中的气泡,影响膨胀度B、面糊变粘,影响制品的膨松堵C、面糊“ 起劲”,影响制品的松软度 D、面糊“ 澥” ,影响制品的松软度63. 果冻是用（ B ）和鱼胶粉或琼脂,按确定比例调

14、制而成的冷冻甜食；A、果汁；面粉 B、糖、水 C、果汁、淀粉 D、糖、面粉64. 布丁是以（ C ）等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类松软的甜点心；A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶 C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力 D、白糖、鸡蛋、水、明胶65. 果冻是完全靠结力的（C ）而形成的A、黏结作用黏合 B 乳化作用包络 C、凝胶作用凝固 D、胶合作用胶合66. 一般情形,在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时,才能使液体基本凝固；A、2% B、3% C、5% D、7% 67. 以下都属于软质面包的是（）；A、热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包B、吐死面包、汉堡包、编花面包

15、、丹麦面包C、奶头包、切片面包、土司面包、玉米面包D、奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包68.面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构；A、麦清蛋白 B、麦球蛋白 C、单硫键 D、硫氢键69. 面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、（ B）等组成；A、麦角蛋白、麦清蛋白 B、麦清蛋白、麦球蛋白C、麦溶蛋白、麦清蛋白 D、麦球蛋白、麦溶蛋白70.（D ）可吸取面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构；A；面筋质 B、淀粉酶 C、膨松剂 D、酵母71.（ ）可以增加面团中面筋的密度,增强弹性

16、,提高面筋的劲力；A；糖 B、水 C、酵母 D 盐72. 在“ 割” 制混酥面坯时,假如,往往会破坏混酥面坯表面结构,影响成品的美观；A、不能轻柔快速 B、用力太大,过猛 C、面团内部一次性成果 D；缓慢切割4 73.果冻成型与果冻的用料配发、（ ）有着特别紧密的关系；D、环境温度74.A、果冻的含水量B 模具的使用C、环境湿度面包面团经过了分割操作,以下说法错误选项（）A、重新形成一层薄的表皮 C、面团内部部分气体消逝B、面团中的部分面筋网状结构被破坏 D、面团呈放松状态,韧性差75. 烘烤成熟的混酥面制品,须（）模具；A、用时取下 B 晾凉后取下 C、准时取下 D、随用随取76. 果冻定性

17、的质量与（D ）、定型的温度和时间有关；A、果汁的用量 B、淀粉的用量 C、糖的用量 D、结力的用量77. 在大多数情形下,软质面包生坯的（）,其所用的烘烤温度越高,时间越短；A、重量越重,体积越小 B、重量越重、体积越大C、重量越轻,体积越小 D、重量越轻、体积越大78. 餐厅零点甜点的装盘宗旨是（）A、着重突出甜点的特色和风味B 着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应,又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、颜色相适应,又要突出甜点的风味和颜色79.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以（）为标准,要求干净、无破旧80.A、方形B、圆形C、矩形D、美观甜点装盘时,以下说法正

18、确选项（）A、盘子应干净卫生、无破旧B、除饰品外,全部主料、配料都不得露在盘子的外沿C、装盘后盘子四周答应有少量汤汁D、盘子应是有相同的风格81.蛋白具有起泡性,但过分搅打会破坏（）,使其保持气体的才能下降）的82.A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构工作接地电阻一般小于（D ） ；83.A、16 B、10 C、8 D、4 （ B）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖84.A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌巴菲的英文名称为（A）85.A、parfait B、puffait C、 cream D、souffle 昆虫食品具有（D ）含量丰富,含多种维生

19、素和矿物质的特点86.A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、（ B ）等组成87.A、麦角蛋白、麦清蛋白B、麦清蛋白、麦球蛋白C、麦溶蛋白、麦清蛋白D、麦球蛋白、麦溶蛋白果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里,在（D）,形成制品；88.A、烤箱中烘烤B、蒸箱中蒸C、低温环境中凝固D、冷冻箱中冷冻肌体内缺少维生素B12,会引起（ C ）；89.A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病只有由多种食物相互搭配的膳食,养分素种类才齐全,数量才充分,才有利于（吸取和利用5 A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、养分素90. 混酥面皮擀制成型时,为（）

20、,不要将面坯反复擀制揉搓；A、防止面团变软 B、防止面团边干C、防止面团出油、上劲 D、节省不必要的消耗91. 以下不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（B）；A、安全生产和卫生训练制度 B、设备治理责任制C、安全操作技术规范 D、安全加工爱惜制92.（C ）是完全靠尽力结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点；A、泡芙 B、慕斯 C、果冻 D、巴菲93. 以下选项中（ B ）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴；A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上C、积极进取,开拓创新,重视学问,敢于竞争D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利94.某产品销售毛利率60

21、%,与此产品相关指标的正确答案（B ）40% 95.A、成本率 40% B、成本毛利率150% C、成本率 40% D、成本毛利率提高（）的核心是加强职业道德建设96.A、社会稳固B、人民团结C、服务质量D、工作质量切酥皮类的糕点应选用（）97.A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀以下都属于软质面包的是（）；A、热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包B、吐死面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包C、奶头包、切片面包、土司面包、玉米面包D、奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包98.以下现象属于面团搅拌过度的是（）A、触摸面团,面团表面光滑、干燥B、触摸面团,面团表面很湿,用手拉取面团易断裂C、触摸面团,面

22、团过分潮湿,粘手D、整个面团显得粗糙,表面不整齐99.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度（A）燃烧速度,火焰难以保护稳固,甚至熄灭,这种现象称为“ 脱火”A、小于B、大于C 不等于D、等于100. （ ）又称明胶、鱼胶A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力101. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（规范、行为和活动的总称D ）,以善恶评判为标准的意识、A、国家法律 B、个人理想 C、集体商定 D、内心信念102. 以下用来制作沙拉的鲜果一般在供客服务前加入的是（）A、山梅、草莓 B、菠萝、草莓 C、哈密瓜、菠萝 D、山梅、苹果103. 制作意大利蛋清黄油酱时,搅拌蛋清的搅拌缸有（）存在时,

23、不会影响蛋清的打发A、油 B、水 C、杂志 D、糖104. 有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解冻A、在温水中解冻 B、在热水中解冻 C、在室温下 D、在恒温冰箱内解冻6 105. “ sponge cake” 是指（ C ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕106. 在厨房范畴内, （ A ）是指构成产品的原料耗费之和A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本107. 比较合理的用餐数量支配：午餐的数量占全天总数量的（C ）；A、30% B、35% C、 40% D、50% 108. （ D）是人体最经济的供能物质；A、蛋白质 B、脂肪 C、水 D、糖类109. 对于标准宴会套餐所用的甜点盘,以下说法错误选项（）A、一般多用圆形盘 B、所用盘子直径大约在 2025 厘米之间C、答应有略微的破旧 D、要求盘子干净卫生110. “ tool” 是指（ D ）A、刀 B、盆 C、叉子 D、工具111. 黑森林蛋糕面糊是接受（）的工艺方法制作的A、清打法 B、双打发 C 混