食品科学与工程专业食品营养学期末考点

1、养分：为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程养分素:指具有养分功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水 6大类养分学：争辩人体养分规律、养分与安康的关系以及养分改善措施的一门学科养分价值：指食物中养分素及能量满足人体需要的程度摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4 项指标。安康：3 质强健亚安康：知身体存在某种或多种不适但无身体器质性病变的状态括两种表现：养分缺乏和养分过剩比例适合，有利于人体的吸取和利用第三章如何测定或估算某一人或人群的能量消耗量12、双标记水法 3、心率监测法 4、活动时间记录法 5、要因加算法试述碳水化合物的主要生理功能第一、供给和贮存能

2、量其次、构成机体的重要物质第三、节约蛋白质作用第四、抗生酮作用第五、解毒作用第六、增加肠道功能 第七、其他功能试述膳食纤维对人体的生理作用，并分别介绍几种功能性多糖和低聚糖的功能生理作用：第一、改善大肠功能。其次、降低血浆胆固醇的作用。第三、改善血糖生成的反响。第四、膳食纤维的其他生理功能。功能性多糖：灵芝多糖、虫草多糖、茶叶多糖、魔芋多糖、肝素、透亮质酸、海洋生物多糖低聚糖功能：1、改善肠道功能，预防疾病。2、生成并改善养分素的吸取。3、热值低，不 引起血糖上升。4、增加机体免疫力。防止癌变发生。何谓血糖生成指数是反响食物类型和碳水化合物消化水平的一个参数。一般定义为在确定时间内，人体食用含

3、 50g 有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h 后体内血糖曲线下面积的百分比血糖生成指数=2h 血浆葡萄糖曲线下的面积/2h 血浆葡萄糖曲线下的总面积*100%脂类由哪些物质组成：脂肪和类脂何谓脂肪？有哪些生理功能？脂肪是内主要的储存物质生理功能：1、供给和储存能量。2、构成机体组织。34、脂肪与脂溶性维生素共同存在，可促进脂溶性维生素消化吸取。5、改善食物风味，刺激人的食欲。何谓必需脂肪酸？包括哪些种脂肪酸？有什么生理功能？必需脂肪酸是指人体不能合成但又是人体生命活动所必需的而必需依靠食物供给的不饱和脂肪酸。亚油酸和亚麻酸生理功能：123、前列腺素、血栓烷、白三烯的原料。4、维持

4、正常的视觉功能。脂类的养分价值评价应留意哪些方面？1、 食物脂肪的消化率。2、必需脂肪酸的含量。3、脂溶性维生素的含量。4、油脂的稳定性蛋白质有何生理功能1.人体组织的构成成分。2、构成体内各种重要物质。3、供给热能人体不能自身合成或合成速度不能满足机体需要而必需从食物中直接获得的氨基酸。包括异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、结氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、赖氨酸。 成第四章什么是维生素？如何分类？有何特点？维生素是维持机体正常代谢和生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。依据溶解性质将其分为两大类：脂溶性维生素和水溶性维生素水溶性与脂溶性有何区分A 的生理功能：1、与视觉有关。2、维持机体正常的

5、免疫功能。3、促进正常的生长和发育。4、参与细胞膜外表糖蛋白合成。5、抗氧化作用。6、抑制肿瘤生长缺乏 Va：夜盲症、皮肤枯燥、毛囊角质化、食欲降低、儿童生长发育缓慢Vd 的生理功能：1、促进小肠钙的吸取。2、促进肾小管对钙和磷的重吸取。3Vd 内分泌系统调整血钙平衡。4、对骨细胞呈现各种作用。5、调整细胞的增殖，分化和生长 Vd 缺乏：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症Ve 的生理功能：1、抗氧化作用。2、预防年轻。3、与动物的生殖功能和精子的合成有关。4、调整血小板的粘附力和聚拢作用。5、其他功能VB1 的生理功能：1、与体内的能量代谢有关 2、在神经生理的作用。3.与心脏功能有关

6、缺乏症：脚气病Vc 的生理功能：1、抗氧化作用。2.参与体内的羟化反响。3、促进体内铁，钙的吸取以及烟酸的作用。45、其他功能，入降低骨癌和其他癌症的危急性，预防心血管疾病。Vpp 加碱处理后游离的烟酸可以从结合型中释放出来，易被机体利用烟酸缺乏会引起癞皮病，病症为皮炎、腹泻和痴呆，又称“三D”病症第五章矿物质的生理功能：12 3、维持神经和肌肉的兴奋性。4、机体重要生物活性物质的组成成分。5、参与体内多种物 质代谢和生理生化活动。钙、铁和锌都是人体最易缺乏的矿物质，影响三者吸取的因素有哪些？ 钙：主要有机体和膳食两个方面。不同生命周期对钙的需要量不一样，因而机体对钙吸取也有不同。膳食因素中V

7、d、乳糖某些多肽如酪蛋白酶解产物中含有的酪蛋白磷酸肽和氨基酸如精氨酸、赖氨酸膳食纤维仲的糖醛酸残基会不利于钙的吸取铁：铁在食物中的存在形式直接影响其吸取率。血红素铁主要存在于动物性食品中，其吸取率比非血红素铁高，吸取过程不受其他膳食因素的干扰抗坏血酸能将三价铁复原成二价铁，并将铁螯合成可溶性小分子络合物，促进铁的吸 收。其他如枸橼酸，乳酸，丙酮酸、琥珀酸等也能增加铁的吸取。膳食纤维由于能结合阳离子铁、钙等，摄入过多时可干扰铁的吸取。茶、咖啡以及菠菜中的多酚类化合物能抑制铁的吸取肠道内铁的浓度、体内铁的贮存量及人体生理状况也影响铁的吸取锌：P133草酸 结石。 铁：抑制铁吸取的因素：草酸、植酸、

8、鞣酸、植物纤维、茶、咖啡、钙包括牛奶人奶内的锌易于吸取 还有就是假设摄入的钙过多 会影响锌的吸取水的生理功能：1、参与机体的构成。2、参与物质代谢。3、调整体温。4、润滑作用。5、其他功能。第六章简述多酚类组成特点及生理功能多酚类化合物多为浅黄色，可溶于水，其糖苷易溶与热水。多酚类分子中具有酚性羟基，显酸性。生理功能：1、调整毛细血管功能。2、抗氧化及抗肿瘤作用。3、抑菌、消炎及抗病毒作用。4、降血压作用。5、降血脂及抗血栓作用。6、其他功能有机硫化合物的种类：异硫氰酸盐、烯丙基硫化合物、硫辛酸、二甲基砜、牛磺酸类胡萝卜素的生物学作用：12、增加免疫功能和预防肿瘤。3、预防眼病，心血管病及其他

9、功能。类胡萝卜素存在番茄，西瓜、红色葡萄柚、番石榴、木瓜，苦瓜子中。皂苷类化合物生理功能：1、抗菌及抗病毒作用。2、免疫调整作用。3、对心血管系统的作用。4、对中枢神经系统的作用。5、降血糖作用。6、抗肿瘤及其他作用第七章养分素密度的这一概念有什么意义？在评价各种食物的养分特点时，而使人们获得充分的养分素而不会造成能量过剩，养分素密度可以成为重要的参考依据为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？全谷类的膳食纤维含量丰富，使其具有较低的血糖反响。而长期食用精米白面简洁引起膳食纤维缺乏的问题。从供给养分素的角度来说，水果可以替代膳食中的蔬菜嘛？不能，水果与蔬菜一样，含有除维生素D 和维

10、生素B12 之外的全部维生素，但其B 族维生素的含量普遍较低，硫胺素和核黄素的含量通常低于0.05mg/100g。总体而言，水果中的维生素含量低于绿叶蔬菜。肉类食物是那些养分素的良好来源？蛋白质 脂肪 维生素B 族 矿物质水产类食物和肉类食物相比，在养分素方面有什么样的优势？水产品的蛋白质含量为 15%20%按干重计算的蛋白质含量高于肉类，且鱼类的肌肉纤维细嫩松软，蛋白质消化吸取率高于禽肉。水产品中还含有氨基乙磺酸，即牛磺酸。它是一种能够促进胎儿和婴儿大脑发育、防止动脉硬化、维持血压、保护视力的有益物质。水产品的维生素A、维生素D、维生素E 含量均高于禽肉，有的含有较高的维生素B2第八章食品养

11、分强化：依据养分需要向食品中添加一种或多种养分素或自然食品以提高食品养分价值的过程食品养分强化剂： 为增加养分成分而参与食品中的自然或者人工合成的属于自然养分素范围的食品添加剂。食品养分强化的意义和作用1、弥补自然食物的养分缺陷2补充食品在加工储存及运输过程中的养分损失。345保健及其他食品养分强化的根本原则：1、 有明确的针对性。2、符合养分学原理。3、符合国家的卫生标准。4、易于机体的吸取。56.、保持食品原有的色香味等感官性状。7、经济合理，有利于推广。食品养分强化的主要技术一强化方法：1、在加工过程中添加。2、在原料或必需食物中添加。3、在成品中添加。4、生物化学强化法二养分强化剂的保

12、护：1、添加养分强化剂稳定剂2、转变强化剂的构造。3、改进加工工艺养分强化食品的种类：12、 强化副食品：强化人造奶油、强化食盐和酱油、酱类的强化、果蔬汁与水果罐头的强化3、 强化婴幼儿食品和儿童食品：婴儿配方奶粉、育儿奶粉、强化大豆儿童食品，强化豆奶456 人群食用，具有调整机体功能，不以治疗疾病为目的，并对人体不会产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。保健食品于一般食品的区分1、 保健食品除含有养分素外，必需含有调整生理功能的成分，并具有调整生理功能的作用如减肥，缓解疲乏等。23保健食品的主要功能因子-6 系列多不饱和脂肪酸、磷脂类、特别氨基酸、黄酮类、花色苷、益生菌类以及一些维生素和矿物

13、质简述其主要生理功能食品标签指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物预包装食品标签中的强制显示内容：1、食品名称 2、配料清单 3、配料的定量标示 4、净含量和沥干物固形物含量 5、生产者、经销者的地址和名称 6、产品的标准号 78、质量品质9、其他强制标示内容：辐照食品和转基因食品食品养分标签的主要内容：1、养分成分表 2、养分声称：含量声称和比较声称 3、养分成分功能声称要求：食品养分标签的标示应当真实、客观、不得虚假，不得夸大产品的养分作用。任何产品标签标示和宣传等不得对养分声称方式和用语进展删改和添加 的作用。养分成分表中能量和核心养分成分的标示挨次为：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物

14、、钠。第九章母乳喂养的优点：1234、 以母乳喂养婴儿经济、便利、温度适宜、不易污染、而且哺乳行为可增进母子间情感沟通，促进婴儿的智育进展，也利于母亲安康和产后康复试述婴儿添加辅食的目的、时机及要领婴儿关心食品主要是用于在充分母乳条件下的正常补充。46 1 68 个月的断奶过渡期。育需要，顺当进入幼儿阶段。过早或过迟补充婴儿关心食品都会影响婴儿发育孕妇的饮食原则1、 不同孕期的膳食应有所不同；2、充分的能量；3、较高的蛋白质；4、丰富的无机盐，维生素和膳食纤维；5、食物多样化；6、留意饮食卫生；7、少吃过咸，过甜，油腻的 食物；8、不吃刺激性食物；9、各餐食物合理安排；10、养成良好的饮食习惯

15、。乳母的饮食原则：1、摄入充分的能量；2、保证供给优质的蛋白质；3、多食含钙丰富的食物；4、少吃盐，腌制品和刺激性食物；5、重视水果和蔬菜的摄入；6、留意烹调方式；7、膳食多样化。粗细搭配乳母膳食中各种养分素水平对乳汁成分有何影响？削减，同时还将动用乳母组织蛋白以维持乳汁中成分的恒定。食脂肪酸摄入状况而转变。矿物质：钙：不管乳母膳食中钙含量是否充分，乳汁中钙含量却总是较稳定，当膳食钙摄入 腿酸痛、抽搐。性强度因维生素而异。当乳母膳食维生素较长时间供给缺乏时，将导致乳汁中的含量下降。学龄前儿童的合理膳食原则1、食物种类多样化，合理搭配；2 特地烹调，易于消化；3、制定合理膳食制度；4、培育良好的

16、饮食习惯。、第十章膳食构造与肿瘤的关系怎样？高脂肪膳食促进大肠癌发生。蛋白质摄入过多，特别是动物性蛋白质摄入太多时又可 生的危急性，而且酒精还与其他致癌因素有协同作用，如在肝癌发生中乙醇与黄曲霉素B1 或乙型肝炎病毒存在协同性。肿瘤预防的膳食建议是什么？1、在正常体重范围内尽可能地瘦；230min 身体活动；3、避开含糖饮料。限制摄入高能量密度的食物；4、限制红肉摄入，避开加工的肉制品；62 1 1015g7、限制盐腌食品或用盐加工的食品；8、不用膳食补充预防癌症；9、母亲对婴儿最好进展6 10、癌症患者治疗后应当遵循癌症预防的建议饮食中影响高血压的因素盐 酒精 钾盐 钙 镁 脂类 蛋白质 碳

17、水化合物高脂血症：各种缘由导致的血液内总胆固醇和甘油三酯以及相关脂蛋白的上升分类：高胆固醇血症、高甘油三酯血症、混合型高脂血症TLC 的概念及根本要素TLC 主要是针对可转变的危急因素如饮食、缺乏体力活动、肥胖，实行乐观的生活方式改善措施。主要内容：1、 削减饱和脂肪酸和胆固醇摄入。23、减轻体重。4、增加有规律的体力活动。5、实行针对其他心血管病危急因素的措施如戒烟、限盐以减低血压等。冠心病的饮食建议15 份”即每天吃5 份水果和蔬菜。23、纤维素。4、一周最少吃两次鱼。5、把握饮酒量。6、限制脂肪食物。糖尿病的概念以及饮食治疗原则糖尿病是指胰岛素确定或相对缺乏以及靶组织细胞对胰岛素敏感性减

18、低，导致糖、蛋白质、脂肪、水和电解质等代谢紊乱的一种慢性、全身性疾病。饮食治疗原则1、 合理把握总能量，以维持抱负体重为宜；2、蛋白质摄入量可按正常人标准供给；3、脂肪摄入量应适当把握；4、碳水化合物不宜把握过严；5、建议糖尿病病人的饮食中要增加膳食纤维的摄入；6、糖尿病应留意补充维生素及适量的矿物质；7、建议削减饮酒次数或戒酒成人超重和肥胖的体质指数判定标准。体质指数=体重kg/身高m2,在中国，当体质指数在24.027.9 之间时为超重，大于等28为肥胖。肥胖的防治措施有哪些？一 合理安排饮食：1、应避开吃油腻食物和吃过多的零食，少食油炸视频呢，少吃盐；尽量削减吃点心和 ，把握食欲，七分饱

19、即可。2、尽量承受煮、煨、炖、烤和微波3、适当削减饮用含糖的饮料，养成饮用白水和 茶水的习惯。4、进食应有规律，不暴饮暴食，不要一餐过饱，也不要漏餐。二 加强体力活动和熬炼，增加体力活动与适当把握膳食总能量和削减饱和脂肪酸摄入量相结合，促进能量负平衡是世界公认的减重良方。第十二章社区养分的概念和作用是什么？社区养分就是以特定社会区域范围内的各种或某种人群为对象与膳食的理论、方法以及相关制约因素。作用：运用一切有益的条件、因素和方法，使特定区域内各类人群养分合理化，提高其养分水平和健朗水平，改善人群的体力和智力素养。分析国内外几种根本膳食构造的优缺点一、植物性和动物性食品消费量比较均衡热能蛋白质脂肪摄入量根本上符合 养分标准，膳食构造较为合理。这个构造根本合理，既保存了东方人膳食的一些特点，同时又吸取了西方的膳食的一些特