食品工艺学习题

1、食品工艺学习题第一章 绪论影响原料品质的因素主要有哪些？食品的质量因素主要有哪些？常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何把握？以某类食品为例来说明试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。温度和水分对食品腐败变质有何影响？食品保藏的根本原理是什么？栅栏技术的根本原理是什么？食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术？如何依据食品腐败变质的病症推断食品败坏的缘由，制定相应的防治措施？其次章 食品的低温处理与保藏根本概念：气调保藏、食品的冻结点、低共熔点、过冷临界点、水分冻结量、最大冰晶生成区、速冻、冷藏、冻藏、冷害、TTT 概念影响冷藏食品冷藏效果的因素有哪些？

2、。食品冷冻保藏的根本原理是什么？低温对微生物和酶有什么影响？影响微生物低温致死的因素。低温导致微生物活力减弱和死亡的缘由。简要分析冻结过程中降温速度对微生物的影响。气调贮藏有哪些方法，各有什么特点？食品冷却目的、方法及其优缺点。食品冷藏的方法及其特点。冷藏工艺条件有哪些？如何影响冷藏加工的？食品冻结冷耗量、冻结时间的计算。食品冷藏过程中的变化表现在哪些方面？其把握措施有哪些？食品冻结有哪些方法？举例说明食品的快速冷冻是如何实现的。速冻与缓冻的优缺点，影响冻结速度的因素。影响冻制食品最终的品质及其耐藏性的因素。简述引起冻结食品产生变色、变味的主要缘由。冻结对食品品质的影响。简述食品的冻结过程。冻

3、结食品在包装和贮藏方面应留意哪些问题？食品在冻藏过程中简洁发生哪些变化？如何对其进展把握？冻结食品解冻有哪些方法？影响解冻的因素有哪些？TTT 的概念、计算及其重要性。试分析冷却及冻结过程中降温速度对微生物的影响。第三章 食品的罐藏根本概念：顶隙、罐头的冷点、D 值、F 值、TRT 值、TDT 值、12D 值、反压力低酸性食品和酸性食品的分界限是什么？为什么？罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的缘由有哪些，生产中应如何防止变质现象发生？影响微生物耐热性的因素主要有哪些？高温如何影响食品中酶的活性？6 什么叫罐内真空度？影响罐内真空度的因素有哪些？罐头加工过程中为何要排气？常见的排

4、气方法有哪些？封罐时应留意哪些问题？9.D 值、Z 值、F 值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何相互计算？杀菌工艺条件如何选择？常用的杀菌方法有哪些？如何计算罐头的合理杀菌时间？罐头常见的传热方式有哪几类？哪些因素会影响传热效果？什么是安全F 值？它与实际杀菌时间有何关系？含气调理食品的生产原理是什么？试述罐头食品加工的工艺过程，其中关键的工序有哪些？罐头食品杀菌的含义是什么？它与微生物学中的灭菌有何区分？微生物因温度上升而致死的缘由是什么？罐头杀菌受哪些因素的影响？热力杀菌有哪几类？杀菌条件有何不同？简述微波杀菌、超高压杀菌的机理与特点。第四章 食品的干制保藏根本概念：给湿过程、导湿

5、过程、枯燥比、复水比、复重系数、复原性试述影响食品湿热传递的因素。水分活度对微生物的影响。水分活度对酶及其它反响的影响。简述枯燥机制。假设想要缩短枯燥时间，该如何从机制上把握枯燥过程？常见食品的枯燥方法有哪些？分析其各自的优缺点。简述干藏原理。试述微波枯燥、红外枯燥的原理，各有何特点？枯燥为何影响风味和色泽？干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？假设要加快枯燥速率，如何把握干制条件。影响枯燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响枯燥速率？合理选用枯燥条件的原则是什么？什么是干制品的复水性？如何衡量？14.你是否认为枯燥技术是一种有进展前景的食品保藏技术？.第五章 食品的腌制保藏根本概念：

6、腌制、混合腌制法、注射腌制法、屡次煮制法、集中煮制法、发酵酸渍法影响腌制集中速度的因素。食品腌渍保藏的根本原理是什么？简述食糖防腐抑菌的原理。腌制对食品品质产生哪些影响？食品生产中常用的腌制方法有哪些？简述食品发酵保藏的原理，发酵对食品品质的影响。何谓腌制过程的正常发酵，为什么利用微生物发酵能防止食品腐败？把握食品发酵的因素有哪些？在果脯生产中怎样提高糖制效果？影响腌制速度的因素有哪些？如何把握腌制过程中的有关因素？食盐对微生物的影响主要表现在哪些方面？硝酸盐/亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？第六章 食品辐射保藏G 值、放射性强度。辐射有哪些化学效应及生物学效应？试述辐射保藏食品的原理何谓辐射的直接效应和间接效应？用于食品加工的辐射源有哪些？为什么说辐射能杀虫、灭菌、抑制果蔬的发芽和后熟，而对食品的养分价值无