食堂各种上墙制度

1、餐具卫生消毒制度1、各餐饮部指定专人负责工具、用具、餐具、茶具等的清洗消毒工作，并做好记录。2、食品用具使用前必需消毒，并保证消毒时间，提倡使用热力消毒法或使用专用消毒柜。3、清洗消毒过程：一冲冲掉残食、二洗(用洗洁精清洗)、三消毒(一用消毒液清洗; 二用消毒柜消毒)、四保洁(用餐具前再次进展清洗)。4、设置污物桶，并准时清理积存剩余物，保持消毒环境干净干净。每月对餐厅内进展一次喷洒消毒。5、保持下水道畅通，地沟内无积水、无污物。6、防鼠、防蝇设施齐全。食品加工、销售、卫生制度1、由原料到成品实行“四不制度选购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员厨师不用腐烂变质的原料；

2、营业员效劳员不卖腐烂的变质食品。2、成品食物存入实行“三隔离生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；3、食用具实行“五过关1洗2刷3冲4消毒5保洁4、环境卫生实行“四定”方法。1定人2定物3定时间4定质量划片分工、包干负责。 5、个人卫生做到四勤。3勤换工作服。食品卫生治理制度1培训，经食品卫生学问培训合格方能上岗。2、从业人员每年至少进展安康查体一次，安康查体合格者，方能持证上岗。坚决杜绝不经安康检查无证上岗现象。3、加强对食堂选购人员的监视治理，严格遵守选购食品索证制度，确保选购的各类食 品颖、卫生、养分丰富。严禁选购、加工和销售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异

3、物或其他感官性状特别、有毒、过期、假冒伪劣、及可能对人体有害的不合格 重后果的，按食品卫生治理的有关规定追究有关人员的责任4、加强对食品加工操作过程中的卫生治理，食堂的生熟菜案、刀具和炊具要分开。食 堂治理人员每天进展相关状况检查，觉察问题准时处理、整改。5、在原材料和食品加工、贮存、保管等环节，严格按食品加工、销售饮食业卫生“五 四制”的要求，做到生熟分开，食物与杂物、药物隔离，成品与半成品隔离，菜板生板与熟板分开，刀具生刀与熟刀分开。治理人员要不定期的对食堂冰箱、贮存室、菜板、刀具、用具进展检查，觉察违规要准时处理整改。6、加强对食堂的防蝇、防尘、防鼠、防腐设施的配套和治理，确保食堂的食品

4、安全、卫生、无毒无害。7、经常保持案板、菜架、灶台、玻璃窗、墙裙、餐桌、地板及餐厅的干净干净，经常 合，使厨房、餐厅卫生经常化、制度化，使厨房、餐厅及四周环境经常保持干净卫生。治理员每天检查一次，对不符合标准及要求的责令改进。8、加强厨房安全治理，严禁无关人员任凭出入食堂仓库和工作间。从业人员每天要治理好门窗，出门落锁。坚决杜绝意外事故的发生。9、从业人员要疼惜食堂各种机械和炊具，要定时检查修理和保养，确保各种炊具清洁卫生，因治理不善或违章造使用成经济损失的，要追究有关人员的责任。10、如发生食物中毒或疑似食物中毒等突发大事的应准时报告。和面机操作规程操作人员必需劳保上岗，要专人专用。加油。灵

5、现象，有无特别声音和异味，外壳是否漏电，如觉察问题马上停机找修理人员进展处理或向主管领导汇报。和面机不许搅拌其它物品，以防面桶生锈和损坏油封。可进展，不得边转边卸。倒桶时不要使其过低，以防倒桶惯性把涡轮咬死。得拆卸机械和电器局部，以防发生事故和修理不便。光亮，不得用水冲洗电器局部，防止触电和电器烧毁。压面机操作规程操作人员必需劳保上岗，工作中精力要集中，应懂得操作，做到机器专人专用。运转是否正常，外壳有无漏电，有无特别声响。压面过程中，不得用手用力下按，严禁用手在轧辊之间拿面，出条时手不要靠轧辊太近去揪面，以防轧手。压面机不得压其它食品，以防损坏轧辊。修理或向上级主管领导汇报，他人切勿乱动电器

6、局部。使用完毕，应清理各部位，用布擦净，定时给各油孔加油，以防生锈。馒头机操作规程做到机器专人专用。开机前先检查各部位的机件是否安装好，有无其它物件卡住，空机运转看其是否正常。馒头面要按标准和制，不准过硬或太软，添面时不要用手、刀或用力猛按，更不能用其它铁制工具往下按，以免伤人和伤机器。馒头机胚子大小应由专人调控，任何人不得任凭调小调大。机通知修理人员修理，他人切勿乱动电器局部。使用完毕，应清理各部位，用布擦净，定时给各油孔加油，以防生锈。电烤箱操作规程电烤箱是加工制作烤面点、小吃、点心类的电器设备，要求专人使用、专人保管、操作人员要保持其内外干净，不得有杂物。壳接触烧断电阻丝或外壳带电伤人。

7、得拆卸。成食品变焦。严禁在烤箱内煮制食品和空运行。未经领导和治理人员同意，烤箱不得烤私人食品或其它食品。电炸锅操作规程操作程序，合理使用。电炸锅开启后，操作人员不得离开，离开时需关闭电源开关。预热时所调整的自控温度不要过高。炸制食品时应使用专用工具，不得用手，以免烫伤。清理电炸锅时要用干布擦，不得用水龙头冲刷。修理。冷藏柜使用操作规程烂，不能把热食品放入柜内，应让食品完全冷却后才能放入。与铜管冻在一起时，不得使用铁棍砸或大力拉。使用期间应定期除霜，并专人治理，保持内部干净干净，食品码放整齐有序。除霜或清理冷柜时，应先断电，不得用水冲洗电器局部，以防触电或烧电机。冷柜发生故障，如漏电、声音不正常

8、、不停机、制冷缺乏等应准时向领导汇报或报请修理，他人不得自行修理。未经治理人员同意，食堂冷藏柜不得存放私人食品。消毒柜操作规程消毒柜要专人负责治理，只能用于餐具消毒。毒的温度和时间。经常保持消毒柜的内外清洁卫生。机器运转时，操作人员应坚守岗位，不准擅离职守。待故障排解前方可运行，不准带病运行。确保安全。电饼铛操作规程操作人员要劳保上岗，工作时精力集中，必需懂得操作规程。使用前，首先检查供电线路，确认完好无误前方可使用。清理时不得用水冲洗。洗碗机操作规程用。使用前应检查机器各部位有无特别，电源、线路、开关、地线等电气是否完好无损，在确认无误后，方可投入使用。定时间。或特别声音时，应马上拉闸切断电

9、源，等机修人员修好后，方可投入使用。期给各加油孔加油，以防生锈，保证机器卫生干净，运转正常。天燃气蒸箱操作规程使用蒸箱要有专人负责，把握使用学问。质符合要求。火力过小。经常保持蒸箱卫生干净，定期除碱垢，放水、换水，检查供水系统是否完好。使用中必需先点火后开气，使用完毕关严气阀。粗加工岗位卫生责任制一、 清洗加工食品先检查质量，腐败变质，有毒有害、未经检疫的食品不加工。二、 肉类，水产品等易腐食品不落地存放。三、 荤素食品分地清洗，洗过水产的池冲刷干净后，才能洗肉类食品。四、 肉类清洗后无血、毛、污、鱼类后无鳞、锶、内脏。五、 活禽宰杀应放血完全，去净羽毛、内脏和头爪。六、 蔬菜按一拣二洗三切的

10、挨次操作，洗后无泥沙杂草。七、 食品盛器用后冲洗干净，荤素食品，生熟食品分开使用。八、 加工完毕后，将地面、水池、加工台、工具容器清扫、洗刷干净。操作间卫生制度一、 操作加工间布局要合理，所用工具，容器要生熟分开，防止穿插污染。二、 保持室内环境干净，并设置密闭垃圾，杂物随时清理。三、 排烟、排气设施齐全有效，通风良好。四、 保持下水道畅通，地沟内无积水，无污物。五、 健全防尘、防蝇、防鼠、防腐等设施。六、 所用工具，容器要定期清洗消毒，经常保持清洁。食品生产经营过程卫生要求特制定如下卫生要求：一、 保持内外环境干净，实行消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保

11、持规定的距离。二、 食品生产经营企业应当与产品品种，数量相适应的食品原料处理，加工、包装、贮存等厂房或者场所。三、 应当有相应的消毒、更衣、个洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。四、 设备布局和工艺流程应当合理，防止生食品与熟食品、原料与成品穿插污染，食品不得接触有毒物、不洁物。五、 盛放直接入口食品的容器，使用前必需洗净、消毒。其它用具用后必需洗净，保持清洁。六、 运输和装卸食品的包装容器，工具，设置和条件必需符合卫生要求，防止食品污染。七、 直接入口食品应当有小包装或者使用消毒，清洁的包装材料。八、 用水必需分别符合国家规定生活饮用水卫生标准。九、 卫生许可证要挂在惹眼处，从业人员每年进展安康检查，持有效合格的安康上岗证。餐厅工作人员岗位卫责任制一、 效劳员穿着干净，男不留长发，女发不披肩，不戴首饰，化装淡而大方。二、 做好台面调料，牙签，餐巾，茶水餐具等清洁卫生工作。三、 擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布应使用消毒巾。四、 端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具，菜盘严禁重叠摆放。五、 取冰块，拿馒头等应使用夹具，递小毛巾用夹具，用后准时收回清洁消毒。