餐饮原料验收手册

1、原料验收手册文件编号：文件版本：生效日期：编制：审查：核准：分发部门：部门部门份数部门份数名目第一章 原料验收治理其次章 原料分类常见违规使用的物质附件验收人员治理餐饮食品学问丰富；验收人员应对订货单进展数量盘点和质量检验；制定培训打算，对全部验收人员进展培训；工中选择；检查进货检查质量数量检查进货检查质量数量办理验收手续填写验收日报表检查进货依据订购单或订购记录检查进货。检查质量和数量依据供货票据检查货物的质量和数量凡可数的物品，必需逐件清点，记录正确的数量。比照原料验收规格标准，检验原料质量是否符合要求。抽样检查装箱、桶装原料，检查是否足量、质量是否符合要求。觉察原料重量缺乏或重量不符需要

2、退货时，应填写原料退货单，经送货人签字确认后， 将退货单伴同票据副页退回供货单位。办理验收手续当送货的票据物品都验收后，验收人员要在供货单上签字，并填验收单，以表示已收到了这批货物，假设收到货物票据，验收员应填写供货票据收货单。分流物品，妥当处理原料验收完毕，需要入库进展保存，要标示进货日期，名称，重量等，准时送仓库保藏， 以局部鲜活原料直接送分店/厨房。填写验收日报表验收人员填写验收日报表的目的是保证购货票据不会发生重复付款的过失，可作进货把握依据和计算每日经营本钱的依据。验收的根本要求序号类别根本要求1包装包装的完整性，例如有无破损、挤压或开封2气味3色泽观看色泽也是判定物品品质的一个方式

3、4温度食品类食材对温度的敏感度与要求很高，正确良好的低温配送与储存，对食品运送过程中的品质维持格外重要5外观通过对外表确认其品质6口感对于某些特定的可食性食材，试吃可能是最有效的方式7制造标示产品必需是出自于较具规模与品牌形象的供给商8有效期限有效期限确实认常见验收方法分类分类A数量验收说明通过秤量或点数方法依照合约规定的数量予以验收举例过秤、清点B目视验收通过目视检测，进展感官鉴别质量C技术验收使用特地仪器，试验作技术的鉴定看颜色，摸手感，尝味道，看包装农残测试卡1技术验收水煮检验：通过加热水煮方法，将原料煮熟，通过与标准比照，推断肉类，蛋类颖度农药残留检验：农残测试纸使用说明附件DY-30

4、00 半自动食品检测仪测试农残操作方法附件瘦肉精检测：1.瘦肉精(盐酸克伦特罗)快速检测卡使用说明附件5原料索票索证要求原料类别鲜肉类水产类颖蔬菜类冻肉类粮油类食品添加剂索取供给商资质营业执照营业执照购销合同营业执照 生产许可证营业执照 生产许可证营业执照 生产许可证合格证明动物检疫合格证明 肉类分割证购货凭证购货凭证检验合格证 动物检验合格证明检验合格证明检验合格证明全部原料供给商应供给营业执照等资质证明；1 万元以上的原料，对该种原料需要索取生产商的资质和检验合格证明。分类列举1猪肉1猪肉五花肉、猪心、猪肚、猪舌、龙骨1鲜肉类2牛肉牛肉、牛腩、牛杂3禽肉鸡爪、鸡边、鸡翅、鸡肾、鸡尖1猪肉五

5、花肉、猪心、猪肚、猪舌、龙骨2冻肉类2牛肉牛肉、牛腩、牛杂3禽肉鸡爪、鸡边、鸡翅、鸡肾、鸡尖3水产类1活鱼鲢鱼、鲈鱼、草鱼、福寿鱼2冰鲜红昌鱼、河虾、泥鳅、鱼片4熟食类1熟食烧鹅、烧鸭、叉烧5腊味腌肉类1腊味腌肉腊肠、腊肉1叶菜大白菜、麦菜、小白菜、包菜、空心菜2根茎土豆、莲藕、香芹、地瓜、红萝卜3瓜果茄瓜、西红柿、冬瓜、南瓜01 肉制品蔬4蔬4豆类荷兰豆、黄豆芽02菜5菇菌鲜香菇、鲜平菇、水木耳类6水果苹果、香蕉、西瓜1咸菜酸菜、咸菜、梅干菜、榨菜丝2蔬菜制品2豆制品黄豆干、油豆腐、水豆腐、腐竹3干菜干木耳、干海带、黄花菜、黄豆1鲜禽蛋鹌鹑蛋、鸡蛋、农家蛋、鸭蛋03蛋品类2蛋制品咸蛋、皮蛋、

6、红心咸蛋、卫生咸蛋1大米东北米、丝苗米04粮油类2粉面制品面条、冻包点、面粉、河粉、桂林米粉3油麻油、豆油、花生油、调和油、菜籽油1醋陈醋、白醋2盐精盐、加碘盐3酒米酒、料酒、花雕酒、黄酒05调味类4调味粉糯米粉、生粉、面包粉5糖白糖、黄糖、冰糖6调味酱辣椒酱、酱油、茄汁、鱼露7香料八角、茴香、花椒、陈皮1复合添加剂吉士粉、速发蛋糕油、泡打粉06食品添加剂2面粉改进剂臭粉、塔塔粉3香精乙基麦芽酚123456789101112名目颖肉类验收标准颖禽肉类验收标准颖鱼类验收标准 颖内脏类验收标准冻肉类验收标准冻副产品验收标准 颖蛋品类验收标准颖蔬果验收标准 大米原料验收标准 豆制品验收标准植物油验收

7、标准调味品酱油的验收标准1、颖肉类的验收标准特征特征工程颖肉次鲜肉变质肉拒收色泽肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白手粘度弹性肌肉无光泽、脂肪呈灰绿色外表枯燥或粘手切面温 外表极度枯燥或粘润手、切面发粘用手指压肉，放手后指压的 用手指压肉，放手后凹陷恢复慢、且不能完全复 指压的凹陷不能恢复的凹陷马上恢复原并留有明显痕迹气味具有鲜肉正常的气味有氨气味或醋酸味有尸臭味肉汤透亮澄清脂肪团取聚于外表具有香味脂及极少浮于外表有外表、无鲜味臭味拒收标准1变质；2、无动物检验检疫合格证；377%；43：72、颖禽肉类验收标准特征工程眼球与色泽粘度弹性气味肉汤颖肉因品种不同而呈淡黄、肌肉切面发光。外表微干或微潮湿，

8、不粘手用手指压肌肉，放手后指压的凹陷马上恢复具有鸡、鸭、鹅的正常气味透亮澄清、脂肪团聚于外表、具有香味次鲜肉眼球皱缩凹陷、晶体稍浑 浊、皮肤色泽转暗、肌肉切面有光泽复原试不快味外表，香味差或无鲜味变质肉拒收眼球干缩凹陷、晶体浑浊体表无光泽、头颈部常带暗褐色外表枯燥或粘手，切面发粘用手指压肌肉放手后 指压的凹陷不能恢复，留有明显痕迹体表和腹腔均有不快味或臭味浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪极少浮于外表，有臭味。拒收标准1、变质；2、无动物检疫合格证；3、含水量大于77%；3、颖鱼类验收标准特征工程颖鱼次鲜鱼无腐败臭眼眼球饱满，角膜透亮眼球平坦或稍陷，角膜浑浊肌肉坚实，有弹性无腐败臭眼眼球饱满，角膜

9、透亮眼球平坦或稍陷，角膜浑浊肌肉坚实，有弹性松驰，弹性差肛门紧缩雌鱼产卵期除外稍凸出拒收标准1光泽较差，鳞片不完整，易脱落色淡红、紫红，鳃丝粘连，稍有异味，但4、颖内脏类验收标准特征特征工程优质内脏颖内脏变质内脏拒收或棕黄色,坚实有弹性, 有肝的正常气味味色暗无光，粗糙质碎发肝色红润，质细,肝叶小而完整软，外表萎缩有皱纹，有腐臭气味腰色浅红，柔润无光泽，呈灰白或青灰色，质地松软，有腐臭气味肚无光泽，呈棕黑或灰白色，体大，壁坚实,粘液 有光泽，粘液多, 色浅黄，有萎缩，挤压无血液排出，多，无异味弹性, 有正常内脏气味有腐臭气味肠舌肺色白黄，柔润,体大常内脏气味舌体完整 ,无异味，无污染出，无异味

10、色泽发白，粘液多,有正常内脏气味青白色，粘液少、腐臭气味严峻色白中透红，柔润,坚实有弹性鲜血流出,无异味色棕黑，干缩、弹性差，有腐臭味无光泽，色灰青，无鲜血流出,有腐臭气味。拒收标准 1、变质；2、无动物检疫合格证；5、冻肉类验收标准品名品名质量标准拒收标准冻猪肉肌肉有光泽、色红均匀、脂肪洁白、无霉 1点、肉质严密、有坚实感、外表及切面微 2潮湿、不粘手、无异味、外包装箱完好3标识不符合要求430%肌肉外表微干或有风干膜、或外表潮湿、冻牛肉但不粘手、肌肉构造严密、有坚实感、肌纤维韧性强肌肉色明媚、有光泽、脂肪白色、外表微干或有风干膜、或外表潮湿、但不粘手、冻羊肉外包装箱完好。眼球饱满或平坦、皮

11、肤有光泽、因品种不同而呈淡黄、淡红或灰白色等、肌肉切面冻鸡肉有光泽、外表微潮湿、不粘手、指压后凹6、冻副产品验收标准品名质量标准拒收标准鸡中翼无黄衣、大小均匀、无异味、无碎杂、有光泽、无明显淤块、无破皮、外表色泽正常、肉质淡红、无鸡毛123、标识不符合要求鸡爪鸡全翼鸡腿猪耳鸡肾 猪副产品大小均匀、色泽乳白、无粘手、无异味、无黑斑、无碎架、爪底部大小均匀、无碎杂、有光泽、无异味、肉无鸡毛大小均匀、无碎杂、无黄认、无淤血斑、有光泽、肉质淡红、无异味无种猪耳、无毛或少毛、无异味、色泽正常呈鸡肾特有色泽、无病斑、外表及切面潮湿、但不粘手、无污物及其它肉眼可风杂质、无异味品7、颖蛋品类验收标准特征工程颖

12、蛋品陈旧与腐败蛋眼看手感光照浮力试验煮熟试验拒收标准蛋壳较粗糙，附一层白霜，外表清洁，无裂纹涩手，不滑，重量重用手拍打蛋时，声音实似碰击砖头声气室很小，不移动，完全透光， 胚胎未发育将蛋放入冷水中,下沉的是颖10尝鸡蛋 ,有蛋的自然香味和风味2%以上过期并散发臭味外壳光滑，重量轻用手拍打陈旧蛋时发出水声 、裂纹蛋发出啪啦声透光度极差，有明显黑影，浑浊不清上浮的是陈旧有臭味,不正常气味8、颖蔬果验收标准类别常见品种根本质量要求大白菜、小白菜、菠菜、叶菜类菜心、生菜、空心菜、油菜、芹菜、葱、韭菜等色泽鲜亮、切口不变色；叶片挺而不枯黄，无腐叶； 质地脆嫩、坚硬；球形叶菜结实、无老帮。根茎类萝卜、土豆

13、、红薯、芋头、 茎部部老化，个体均匀，未发芽、变色莲藕、淮山等黄瓜、南瓜、西葫芦、冬瓜果类瓜、苦瓜、丝瓜、茄子、辣椒、西红柿、百合等 芽菜、毛豆、豌豆、四季允许果形有稍微缺点，但不得变形、过熟；表皮不能有严峻碰伤、腐坏、变色、虫洞；还应留意防止因相互挤压而使表皮破洞。色泽鲜绿，豆荚硬实肉厚，荚嫩脆香，不显籽粒，豆类菇菌类豆、刀豆、蚕豆、扁豆、荷兰豆等香菇、木耳、草菇、金针菇、牛肝菌等无褐斑、虫洞、不失水。外形饱满、手感强韧、伞内无腐烂、发霉或变色。果实结实、有弹性，汁多肉甜味足，手掂重量合理， 未失水干缩，柄叶颖，果形完整，个体均匀，带水果类苹果、柑桔、梨、西瓜、葡萄等本色香味，表皮颜色自然有

14、光泽，无疤痕、变色或受挤压变形、压伤，无虫眼或虫啃咬过的痕迹，无过熟、腐烂现象。拒收1农药残留超标标准2不行利用率达30%以上9、大米原料验收标准操作程序具体说明看硬度看腹白看爆腰看陈看标签拒收标准一般米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚籼粳米比早籼粳米硬在外腹被称为“外白稻谷，腹白较大假设米粒上消灭一条或更多横裂纹，就说明是爆腰米必需观看黄粒米多少，过多则不宜选购越陈旧捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米查看包装上标注的内容。如包装上是否标注产品名称、净含量、生产企业的名称地址、生产日期和保质期、质量等级、生产许可证号等变质，陈旧，有异味，不符合感官要求标识不符合要求过期

15、10、豆制品验收标准品名品名豆腐豆腐皮油豆腐面筋腐竹质量标准拒收标准颜色为淡黄色或白色；边角完整，不凹凸；口 1、 变质感细嫩，软硬适宜；醇香无杂质、无异味，有 2、 过期生产日期和厂家3、标识不符合要求颜色微黄，片状，外表细腻，薄厚均匀；有弹性，不发黏，无杂质，有生产日期和厂家外表金黄色或棕黄色，皮脆、内暗黄，酥松可口，有生产日期和厂家有弹性，内质呈蜂窝状；不粘手，无酸味，有生产日期和厂家一级品：色泽黄、油亮，枯燥筋韧，无碎块； 二级品：颜色较一级品灰黄，枯燥无碎块；三有生产日期和厂家8、植物油验收标准操作程序查看标志嗅气味尝味道辨颜色看黏度看透亮度看水分和杂质看油烟拒收标准具体说明查看生产

16、日期、保质期，有无合格证和QS生产许可认证标志，是否标明等级、生产厂家、加工工艺等将油脂滴在手掌上，摩擦发热可嗅出气味。氧化合酸败的油脂，可明显嗅到哈喇味油脂的味道一般直接用舌舔尝，氧化和酸败的油脂带有辛辣刺激味， 严峻酸败的油脂带有恶臭味一般同种油脂的色泽越浅，就说明品质越纯、质量越好。冷榨的油脂颜色较浅，热榨、预榨浸出的油脂颜色较深植物油脂的黏度是指油脂的黏稠程度。由于高温加热，油质发生氧化聚合，油脂的黏度渐渐增高，其凹凸程度可衡量烹饪油质量的指标 品质优良的植物油脂在室温下应为无絮状悬浮物，呈完全透亮状。但假设植物油脂中含有高熔点物质如蜡、蛋白质等或含有水分、磷脂及杂质，或精炼油中残留有

17、肥皂等，则油脂透亮度下降，温室下呈微浊或浊状植物油脂经过精炼，水分、杂质的含量都会降低，一、二级油都不超过 0.050.3%左右的水分，即可使油脂变色、混浊甚至酸败变质油脂经过精炼工序后，除去了水分、磷脂等杂质，精炼程度越高加热后油烟越少劣质油包装标识不符合要求过期9、调味品酱油的验收标准操作程序具体说明看标签看用途摇闻拒收标准查看生产日期和保质期，看有无QS生产许可认证标志，是否标明等级、生产厂家、加工工艺等标志正规厂家生产的酱油在标签上都会标明该酱油适合佐餐用还是适合烹 调用。两者卫生指标不同，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较高；而公烹调用的则不能用于调拌凉菜优质酱油摇

18、动后会起很多泡沫，而且这些泡沫不易散去；劣质酱油摇动后只有少量泡沫，且简洁散去酸味、霉味、生米曲味、焦糊味等异味的酱油都是劣质品假冒、劣质产品包装标识不符合要求3过期储存治理的总体要求设专人负责储存工作保持仓库环境适宜准时入库与定点存放准时调整原料位置定时检查定期盘存储存条件储存条件常温 冷藏冷冻温湿度范围202550-60%，通风枯燥010冷冻温度应在-20-1各种常用原料储存方法1蔬菜类1蔬菜类除去败叶、尘土及污物，保持干净，用多孔塑料框装好，放在冷藏或阴凉处，趁颖食用；冷冻蔬菜可按包装上说明使用，不用时保存在冷冻库，已解冻的不能再冷冻；2肉类猪牛肉1-31-22-411-23-6鸡鸭禽类

19、2-311-233豆、乳品、蛋3豆、乳品、蛋豆类豆腐、豆干类原料用冷开水清洗后沥干，放入冷藏乳品蛋未开封宠爱鲜奶应放在 2-6储存3食品名称食品名称保存条件5以下最长保存期限备注冷藏肉片冷藏鲜鱼5以下保鲜膜密封保鲜膜密封冷冻食品-18以下保鲜膜密封冷冻蔬菜5-7保鲜膜密封鲜乳5以下原包装湿面条5以下保鲜膜密封卤肉熟食5以下酱油常温保鲜膜密封原包装皮蛋常温原包装果酱常温原包装面包常温不行用手触摸第七章 常见违规使用的物质序 违规使用号物质作用对人体的危害可能参加的原料辣椒、竹笋、黄花菜、银硫磺腐性中毒或致癌。引起慢性呼吸疾病，导致头痛头花生等干果；蜜饯等腌制食品；馒头、包子等蒸制食品甲醛杀菌、消毒、防腐晕导致免疫力下降导致鼻咽癌， 海鲜类水产，豆制品等白血病，淋巴瘤等恶性疾病。双氧水本身的腐败变质水发食品的牛百叶、虾 导致消化道癌症泡双氧水处理漂白或为的发黑、淤血和霉斑农药杀虫、驱虫慢性危害和“三致”致癌、致畸、致突变危害。蔬菜、水果、腌肉克多巴胺5及克伦特罗等甲肉色鲜红，脂肪层极 薄，往往是皮贴着瘦 肉，瘦肉饱满。头晕，乏力可引起过敏、肠道刺激等不良反肉类食品如猪肉醛合次硫 腐竹、粉丝、面粉、竹笋酸氢钠防腐亚硝酸盐发色剂、防腐剂脏受损等疾病。肤青紫。可因呼吸衰竭而死亡。的蔬菜增白剂过和膨胀等作用增白剂过和膨胀等作用过氧化苯甲酰能