各类烹饪原料卫生问题的预防与管理课件

1、各类烹饪原料卫生问题的预防与管理 饮食营养各类烹饪原料卫生问题的预防与管理 各类烹饪原料的卫生 第一节 植物性烹饪原料的卫生 第二节 动物性烹饪原料的卫生 第三节 加工性烹饪原料的卫生 各类烹饪原料的卫生学习目标 了解加工性烹饪原料的卫生要求掌握各类烹饪原料的加工、储存过程中可能出现的卫生问题和预防措施掌握各类烹饪原料的感官鉴定标准，能够对常用烹饪原料进行鉴定、管理和加工 学习目标 新课引入如何判定这些食材是否新鲜呢？新课引入如何判定这些食材是否新鲜呢？第一节 植物性烹饪原料的卫生一、 粮豆类原料的卫生 粮豆类原料的卫生问题微生物污染化学性有毒物质污染仓储害虫污染异物夹杂污染粮豆类原料的卫生质

2、量标准颗粒完整、 色泽纯正、 表面光滑、 大小均匀无霉变、 无异味、 无虫蛀、 无杂质水分含量低于14粮豆类原料的储藏卫生水分：粮谷类为1214, 豆类为1013仓库管理：温度和湿度，验收、登记制度，消毒和清洁第一节 植物性烹饪原料的卫生粮豆类原料的卫生问题微生物污染第一节 植物性烹饪原料的卫生二、 蔬菜、 水果的卫生蔬菜、 水果的卫生问题腐败变质肠道致病菌和寄生虫卵的污染农药污染蔬菜、 水果的卫生质量标准蔬菜：鲜嫩、 无黄叶、 无伤痕、 无病虫害、 无烂斑水果：色泽光亮、肉质鲜嫩、清脆、有固有的清香蔬菜、 水果的储藏卫生第一节 植物性烹饪原料的卫生蔬菜、 水果的卫生问题腐败变质第二节 动物性

3、烹饪原料的卫生一、肉类及其制品的卫生 1.肉类及其制品的卫生问题常见人畜共患传染病：炭疽，鼻疽，口蹄疫，猪瘟、 猪丹毒和猪出血性败血症，结核病，布氏杆菌病常见寄生虫病：囊虫病，旋毛虫病2.肉类原料的质量卫生要求鲜肉：色泽，黏度、弹性、气味、肉汤冻肉：有光泽、 色泽均匀、脂肪洁白或微黄，无霉点，肉质紧密有弹性，肌肉表面微湿润，不黏手，无异味鲜禽肉：眼球，色泽，黏度、弹性、气味、肉汤冻禽肉：解冻前，解冻后肉制品：应限制硝酸盐或亚硝酸盐用量第二节 动物性烹饪原料的卫生1.肉类及其制品的卫生问题2.第二节 动物性烹饪原料的卫生二、 奶类及其制品的卫生 1.奶类的卫生问题主要是微生物的污染问题，牛奶的掺

4、假2.奶类及其制品的质量要求原料乳：奶温、酸度 、脂肪含量、密度、异味,、杂质和絮状沉淀酸牛奶：色泽、气味、凝块甜炼乳淡炼乳乳粉：全脂乳粉、脱脂乳粉干酪奶油3.奶类的卫生要求挤奶卫生和奶的净化奶的消毒奶的包装、 运输和储存第二节 动物性烹饪原料的卫生1.奶类的卫生问题2.奶类及其第二节 动物性烹饪原料的卫生三、 蛋类及其制品的卫生 1.鲜蛋鲜蛋的卫生问题鲜蛋的质量鉴定： 感官检验法，灯光透视法鲜蛋的储存卫生： 适宜的保存温度为15 , 相对湿度8597 ) 水玻璃液 (泡花碱液) 保存法 ) 液体石蜡涂膜法 ) 石灰水保存法 ) 二氧化碳保存法2.蛋制品冰蛋和蛋粉松花蛋咸蛋糟蛋刚产下的禽蛋一般

5、比较脏, 是否需先水洗再储存？第二节 动物性烹饪原料的卫生1.鲜蛋2.蛋制品刚产下的禽蛋第二节 动物性烹饪原料的卫生四、 水产品的卫生水产品的卫生问题微生物和寄生虫污染化学物质污染毒素河豚中毒组胺中毒麻痹性贝类中毒水产品的质量要求鱼类眼球、腮、肌肉、体表、腹部虾类体形、体表、肉质、头胸节与腹节蟹类蟹壳纹理、脚爪、肉质、气味贝类体积、颜色、贝壳水产品的保鲜鱼的保鲜：冷却，冷冻、 冷藏，盐腌虾的保鲜：剪去虾须，冷藏方法蟹的储存：蟹腹朝下， 紧密排好第二节 动物性烹饪原料的卫生水产品的卫生问题微生物和寄生虫第三节 加工性烹饪原料的卫生 食用油脂的卫生油脂的卫生问题酸败油脂的酸败及其预防原因酶解过程自

6、身氧化危害感官性状发生变化营养物质被破坏对人体的损害作用防止油脂酸败的措施确保油脂纯度正确的储存方法添加抗氧化剂高温加热油脂的毒性及其预防高温加热油脂的毒性感官性状的变化营养价值降低产生有害气体产生大分子聚合物预防高温加热油脂毒性的措施选用发烟温度较高的油脂炸油煎温度不宜超过190减少反复使用次数油脂的质量鉴别植物油脂色泽气味滋味透明度理化指标动物脂肪白色或微黄色, 有固有的气味、 滋味第三节 加工性烹饪原料的卫生食用油脂的卫生油脂的卫生问题酸第三节 加工性烹饪原料的卫生 二、 糕点、 冷饮食品及罐头食品的卫生糕点营养丰富，适宜细菌生长，一旦受到细菌污染，很容易造成食物中毒冷饮食品卫生问题微生

7、物有害金属元素卫生要求配料卫生制作卫生储存、 运输卫生罐头食品卫生问题微生物污染重金属污染发色剂添加过量卫生鉴定及处理漏气胖听瘪罐平酸腐败储存第三节 加工性烹饪原料的卫生二、 糕点、 冷饮食品及罐头食第三节 加工性烹饪原料的卫生 三、 调味品的卫生卫生问题感官指标理化指标酱油酱食醋味精食盐第三节 加工性烹饪原料的卫生三、 调味品的卫生卫生问题酱油第三节 加工性烹饪原料的卫生 四、 酒类的卫生卫生问题甲醇残留杂醇油残留氰化物残留铅污染锰污染二氧化硫污染黄曲霉毒素B1的污染细菌污染食品添加剂污染其他物质污染酒类食品的感官指标发酵酒葡萄酒应清亮, 并具有天然的色泽；黄酒应为浅黄色, 澄清, 有固有香味；啤酒应透