高职《烹饪基础知识》期末试卷

1、 2高职烹饪根底学问期末试卷每空1 分，共30 分中国烹饪的进展过程中所指的进展时期是指。3常用家禽开膛取内脏的方法有3常用家禽开膛取内脏的方法有、背开法三种，4碱发原料一般需经过、碱水浸泡、三个工序。5热菜配菜在色的搭配上可承受和两种方法。6挂糊，就是依据菜肴的，在经过刀工处理的主、配料外表，适当地挂上一层，经过加热，使制成的菜肴到达效果的施调方法。 7热菜的中心装饰可承受、中心扣入法、和中心摆入法。泥烤的制品特点是、。法式菜肴的特点是选料广泛、烹调精细、品尝丰富。火候是指烹制过程中，烹饪原料加工所需、时间的长短和。刀法是指使用刀具的，而各种刀法，又必需选用与之相互适应的。按用途刀具可分为四

2、大类：、前片后剁刀和。鲜活烹饪原料是用来烹调制作菜肴的在整个烹饪中占有极其重要的地位，是整个菜肴烹调加工的环节，是进展菜点制作时的工作，是加工制作菜肴的，是菜肴制作必不行少的局部。2 50 分在鳝鱼熟出骨时，为使肉质结实，在煮制时要参加。A盐B醋C料酒D姜片2锅贴鱼所承受的配菜方法是A穿B包C叠D贴 3火苗较旺，火力小，火焰低而摇摆，呈红白色，光度较亮，热辐射较强是的特征。A微火B小火C中火D旺火4在烧、焖菜中盐的浓度一般以为佳。A0.8%2.0%B0.8%1.2%C1.5%2.0%D2.0%3.0%在挂糊中常用的化学膨松剂是A小苏打B苏打C油脂D鸡蛋6“要想甜，加点盐”是利用了味的作用。A比

3、照B消杀C相乘D变调7猪脑的洗涤应承受A刮剥洗涤B冷水漂洗C灌水冲洗D里外翻洗8扒制菜肴在出锅前承受A大翻勺B小翻勺C助翻勺D后翻勺9淀粉的糊化是利用了A分散作用B水解作用C凝固作用D氧化作用10菜肴的质是指一个菜肴构成的。A数量B内容C品质D好坏11中国素菜起源于A春秋时期B先秦时期C隋唐时期D明清时期12从味觉生理的角度看，只有四种味。A咸味、甜味、酸味、辣味B咸味、鲜味、酸味、苦味C咸味、甜味、酸味、苦味D咸味、鲜味、酸味、麻味下面不需要勾芡的菜肴是。A烩乌鱼蛋B油爆双脆C清炒豌豆苗D糖醋鱼14以下原料中可承受焖发方法涨发的是A干贝B蛤士蟆油C海参D粉丝15以某一突出的配料加上主料名称命

4、名的是A香酥鸭子B清炖狮子头C脆皮鲜奶D辣子鸡16中国清真菜起源于A清朝B明朝C唐朝D宋朝17承受中西兼容并蓄的是A山东风味B四川风味C广东风味D江苏风味18水晶肴蹄是A山东风味B四川风味C广东风味D江苏风味19糖醋黄河鲤鱼是名菜。A山东风味B四川风味C广东风味D江苏风味20重500700g轻而薄，刀刃锐利，是切、片工作中最重要的根本工具。A片刀B砍刀C烤鸭刀D牛角刀21以下可承受油发方法涨发的干货原料是A猪蹄筋、发菜、鱼肚B猪蹄筋、海参、鱼肚C猪蹄筋、海参、鱼皮D猪蹄筋、海参、鲍鱼22以下原料中可承受焖发方法涨发的是A干贝B哈士蟆油C海参D粉丝23以下原料中可承受碱发方法涨发的是。A海参B鱿

5、鱼C鱼唇D鱼皮以下原料中可承受盐发方法涨发的是。A猪蹄筋B银杏C海参D鲍鱼25玉兰片涨发一般承受的是。A水发B油发C盐发D碱发三、推断题每题1 分，共计25 分1.高锰酸钾溶液适用于洗涤含虫卵较多的蔬菜。2.购入的菜墩应领先放在盐水中浸泡或放入锅内加热煮，从而使其结实耐用。3.锯刀切适合加工质地松软的原料，如面包。4.菊花形花刀的刀纹是运用斜刀推剞的刀法制成的。5.冷水锅焯料主要适用于异味和血污多的动物原料和叶类蔬菜。6.佛跳墙的命名方法是承受特别的盛器加上用料名称来命名的。7.,油从中间往上翻动，手勺搅动有响声。8.蛋泡的形成是利用了蛋白质的凝固作用。9.红烧整鱼的装盘宜承受拖入法。10.煸

6、炒类菜肴所用原料无需上浆，成菜时不用勾芡。11.菜点盛器的大小应与菜肴数量相适应。12.加工牛肉丝时，一般要顺着纤维纹路切丝。13.质老形大的烹饪原料需用旺火、长时间加热。14.素菜禁用动物性烹饪原料，但辛香类蔬菜可以使用。15.不隔水炖时选料宜取肌体组织较粗老的部位，可整用，也可改刀成块。16.原料对水的吸取主要靠毛细现象。17.泡发多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料。18.适合油发的主要是含有胶原蛋白较多的动物性干货原料。19.火发是用火直接涨发的一种发料方法。20.硼砂与烧碱、水等兑成肯定比例的混合洲，不仅碱性强，而且碱性强度较长久， 是涨发鱼肚、干贝等的较好的涨发液。21.油发时原料的含水量不能太大，油的温度也不能太高，一般以油温30左右时开头下料，然后渐渐升温。22.绿笋涨发时不行浸泡过头，否则有酸竹味消灭。23.24.清真菜中忌用无鳞或无鳃的鱼。25.谭家菜起源于清末，为乾隆年间翰林谭宗浚之家所创。四、名词解释2.5 15 分酒会席焖暗葱炝锅碱发油发火发五、简答题5 40 分烹的作用有哪些？常用家畜内脏及四肢初步加工的方法有哪几种？勾芡的作用有哪些？烩的操作要领有哪些？煮发时应留意哪些问题？海参涨发时应留意哪几个问题？东坡肉这道菜是用什么方法命名的？有何典故？蒜爆里背花假设消