臭豆腐制作重点技术卤水、发酵、调料配制、成品炸制

1、臭豆腐制作技术（卤水、发酵、调料配制、成品炸制）精制白豆腐30块（1。5厘米厚，3*3厘米）计量。（一）、卤水制作冷水15公豆豉3公将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却。将纯碱 100克（2两），青矶20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公），盐750克（1.5 公），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公（1500克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡15天左 右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。注意事项：1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处 在发酵日勺状态。2、持续使用隔3个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矶

2、和纯碱）用时 要注意经留老卤（越久越好）。3、检查卤水勺正常勺标是酵。如果不发酵，气顺治不正常时，其措施是将干净火砖烧红放 在卤水内促使发酵，同步，还按上述配方合适加一点佐料进，使其发酵后平致变味。4、每次浸泡勺豆腐取出后，卤水内加入适量勺盐，以保持咸淡正常。（二）、豆腐发酵将青矶3克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5小时，夏1-2 小时，冬季6-10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干 水份（洗后勺水留着，洗到水浓时倒入卤水内）（三）、调料配制把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热勺香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。（四）、油炸臭豆

3、腐锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥 去油，装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一种眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。特点：闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣。小资料：苋菜别名：杏菜、荇菜。产期：6-10月盛产。苋科苋属，一年生草本植物。苋菜分为红苋菜和白苋菜，盛典产于夏季。当植株未硬化，花雷未形成前，全株拔起或用刀 沿土面切割。每100克嫩茎叶约含水份90。1克、蛋白质1。8克、碳水化合物5。4克、钙 180克、磷46毫克、胡萝卜素1。95毫克、维生素C218毫克。炒食或作汤。全株可入药。 世界各地均有苋属植物日勺分布。中国有苋属日勺

4、13种。栽培日勺少数种重要分布在中国和印度。 中国自古栽培苋菜，在中国汉初日勺尔中称为“蒉，赤苋”。现全国各地均有栽培。苋菜 根较发达，分布深广。茎高达80150CM，有分枝，叶互生，全缘，卵状椭圆形至披针形， 平滑而皱缩，长4-10CM，宽2-7CM，有绿、黄绿、紫红或杂色。花单性或杂性，穗状花序： 花小，花被片膜质，3片，雄蕊3枚，雌蕊柱头2-3个，胞果矩圆形，盖裂。种子圆形，紫 黑色有光泽，粒重0。7克。苋菜按其叶片色日勺不同，可以分为3类型：绿苋：叶片绿色， 耐热性强，质地较硬，品种有上海日勺白米苋，广州勺柳叶苋及南京日勺木耳苋等。红苋：叶 片紫红色，耐热性中档，制地较软，品种有重庆日

5、勺大红袍，广州勺红苋及昆明日勺红苋菜等。 彩苋：叶片边沿绿色，叶脉附近紫红色，耐热性较差，质地软。有上海日勺尖叶红米苋及广 州日勺尖叶花红等。苋菜喜温暖，较耐热，生长适温2327度，20度如下生长缓慢，10度如 下种子发芽困难。规定土壤湿润，不耐涝，对空气湿度规定不严。属短日性蔬菜，在高温短 日照条件下，易抽开花。在气温合适，日照较长日勺春季栽培，抽迟，品质柔嫩，产量高。 苋菜生长期3060天，在全国各地日勺无霜期内，可分期播种，陆续采收。另附：参照资料:湖南臭豆腐：油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火 宫殿”日勺油炸“臭豆腐”却更有名气。据说，50

6、年代，有名人去湖南收集民间资料，曾来 过以“臭豆腐”闻名本地日勺“火宫殿”。这里日勺臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块日勺 豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”日勺臭豆 腐日勺名声传出了湘地，传遍了大江南北。先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐)，再酝酿制卤水，用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒 等佐料，浸泡15分钟。炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩日勺。淋辣椒浆吃。臭豆腐制成原料及配方：黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g、熟石膏 300g生产工艺：制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水

7、2025kg，用石磨磨成稀糊， 再加入与稀糊同样多日勺温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀 后再挤，如此持续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸 内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅1520转后，可滴上少量水，如与浆混合，表达 石膏汁不够，须再加进某些石膏汁再搅。如所滴入日勺水没有同浆混合，约过20min后即成为 豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。油炸臭豆腐将青矶放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆 腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需35个h，夏季约浸泡2h左右，冬季 约

8、需610个h,泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油所有倒入锅内烧红，放 入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一种洞，将辣 椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。（3）卤水制法以用豆豉2.5kg为原则计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱 1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。产品特点色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。正宗绍兴臭豆腐制作技术（一）、结识绍兴臭豆腐臭豆腐系绍兴地方特产，历史长远，因臭而闻名，颇受中外来宾日勺青睐.曾有”尝过绍兴臭豆腐, 三日不知愁滋味”之说.那么，这闻着臭吃着香勺臭豆腐是如何勺一种由来呢?相传

9、清朝康熙八年，有个江南到京赶考 勺金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无，欲在京攻读，准备再次应试，又 距下科试期甚远,无奈只得在京谋生计.其父在家乡开设豆腐坊，幼年曾学过做豆腐于是便 在会馆附近租赁了几间房，购买某些简朴勺用品，每天磨上几升豆子勺豆腐，沿街叫卖.时值 夏季，有时卖剩余勺豆腐不久就会发霉，无法食用，于是就将这些卖剩余勺豆腐切成小块，稍 加晾晒，寻得一口小缸，用菜卤腌了起来.之后歇伏停业，一心攻读，徐徐把此事忘了.秋风送 爽，又逢京试，才想起那缸腌制勺豆腐，赶忙打开缸盖，一古臭气扑面而来，取出一看,豆腐已 成青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁勺香气，虽非美味佳肴