膳食营养素专业名词解释

1、膳食营养素专业名词解释氨基酸蛋白质的构成基础，也是蛋白质经过ji自化分解后的最小单位。大多数科学家认为重要的氨基酸是20种，其中9种为必需氨基酸：醺氮酸、亮氨酸、 异亮氨酸、赖氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸（其中组氨酸为婴儿必需 氨基酸，所以也有必需氨基酸是8种的说法）。抗体身体为了对抗细菌、病毒以及其他外来物质所合成的一种保护性蛋白质。抗氧化剂能够清除自由基或阻抑自由基所产生的过氧化物物质。在我们的身体中，抗氧化剂可以 保护细胞避免受到破坏。维生素C、维生素E、pB胡萝卜素及硒皆是抗氧化剂。抗坏血酸维生素C具有抗坏血病的效用，所以又称为抗坏血酸。B胡萝卜素存在于植物中的一种物

2、质，摄人体内之后，可以转变为维生素A，所以又称为维生素A 原。B一胡萝卜素也是一种抗氧化剂。千卡食物中所含热量的计算单位，就是将1千克纯水的温度升高1cc所需的热量。1千卡 相当于1000卡路里。糖类；碳水化台物饮食中供给身体热能的主要来源。包括了单糖类如果糖，双糖类如蔗糖，及多糖类如淀 粉和纤维。每日均衡的饮食中应包括数份多糖类，可来自全谷类、蔬菜及水果。类胡萝卜素存在于深绿色及彩色蔬菜、水果内，包括a、B胡萝卜素和叶黄素、玉米黄质等。胆固醇胆固醇包括内源性和外源性的。内源性的是指皮肤中的7-脱氢胆固醇在日光照射下转化 而来，而外源性的主要是来源于动物内脏、蛋黄等食物。胆固醇可以转变为月！酸

3、、维生素 D或合成荷尔蒙。对某些体质特殊的人而言，饮食中胆固醇过多，较易导致t血管疾病。辅酶辅助某些特定的酶以控制化学反应生成的一种物质。大部分的B族维生素都具有辅酶 的作用。腔原蛋白一种蛋白质，填充在细胞之间，使细胞的排列更为紧密，所以可称为生物的黏台剂； 维生素c是促进胶原形成的重要物质。葡萄糖一种单糖，部分碳水化台物会分解产生葡萄糖.如果葡萄糖在体内含量过低或过高，都 会影响身体正常运作，过低影响大脑和心脏的运作，过高则可能出现糖尿病。消化人体进食食物之后，在体内将大分子的食物分解为小分子以利于肠道吸收的过程，以便 于肠壁吸收。吸收就是把消化后的小分子从肠道运送至血管内的过程。消化道由口

4、腔至肛门间的管道，包括了食道、胃、小肠和大肠。一种蛋白质，可加速某些特定的化学反应.倒如.消化酶能将食物转变为可供身体利用 的物质。不饱和脂肪化学结构中氢原子数目未迭饱和的脂肪，一般多为液状（如炒菜用油）及植物性来源。必需脂肪酸人体不可缺少又无法自身制造，必须由食物中获得的脂肪酸，亚油酸、亚麻酸及花生四烯 酸被列为人体所需的3种必需脂肪酸.饱和脂肪化学结构中氢原子数目已达饱和的脂肪。在室温下多呈固体状，常存在于肉类或动物性食 品中。奥米加-3脂肪酸是指第一个不饱和键出现在碳链的第三碳原子处的一类不饱和脂肪酸。奥米加-3脂肪 酸具有调节血脂，减少血液凝集等多方面保健功能。二十碳五烯酸（EPA）是

5、属于Omega-3（奥米加-3）脂肪酸家族中的一种多不饱和脂肪酸。二十二碳六烯酸（DHA）也是属于omega-3（奥米加-3）脂肪酸的一种多不饱和脂肪酸，可以由二十碳五烯酸转 化而来。膳食纤维人体消化液对其不起作用，也不能被吸收利用的多糖类物质。存在于植物性食物中，膳食 纤维是多种物质的总称，包括纤维素、木质素、半纤维素、果胶和树胺等。非水溶性纤维不能溶于水的膳食纤维。纤维索、半纤维素和木质素是三种最常见的非水溶性纤维，可 增加食物通过消化道的速率，且可项防某些癌症的发生。水溶性纤维可溶于水的膳食纤维。果胶与树胶是两种主要的水溶性纤维，可降低食物离开胃的速率， 因而减缓糖自小肠运送至血液中的速

6、度，使血糖上升较慢.同时亦有助于降低血中胆固醇。自由基自由基是人体生命活动中多种生化反应的中间代谢产物。人体正常的呼吸、新陈代谢等 功能都会产生氧化作用，从而产生极不稳定的物质一一自由基。果糖是一种单糖。存在与水果及蜂蜜内，比蔗糖稍甜。蔗糖通常是指砂糖，由一分子的葡萄糖和一分子的果糖组成。麸质一种蛋白质，存在于小麦或其他谷类中，如燕麦与大麦。荷尔蒙身体内分泌腺所分泌的化学物质，可藉着血流运送至身体组织，调节机体各种生理活动。 例如男、女性荷尔蒙及胰岛素。宏量营养素指需要量较大的营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物。人体需要的能量由这三类营 养豪提供，故又称它们为能量营养素。新陈代谢发生于体内的

7、各种物理及化学过程的总称。在这些过程当中，可将各种营养素转化为能 量及身体所需的物质。微量营养素人体需要量较小的营养素，包括维生素及矿物质，是维持身体机能正常的必要物质。矿物质存在于地壳上的无机物。我们体内的矿物质至少有56种，但只有其中一部分是身体所 必需的。宏量兀素人体中含量多、需要量也较大的矿物质，如钙、镁、磷、钠、钾和氯。微量元素人体中含量少、需要量也较少的矿物质，包括铁、铜、碘、锰、锌、硒、铬和钼等。营养素可从食物中获取、用以维护与修补身体组织，并促进身体成长的物质。必需营养素身体无法合成足够的量，必须由食物中摄取的营养素。骨质疏松症骨骼缺乏钙、镁等而引起骨质逐渐流失，骨骼变得疏松且

8、脆弱的病症。氧化作用一种由氧参与的化学反应。脂肪的酸败是脂肪氧化的例子，而铁锈的产生也是由于铁氧 化的结果。植物化学物质植物中除维生素、矿物质外对人体健康有益的生物活性物质。前体一种在体内可以转变或形成其他较具活性的化合物的物质，倒如维生素、激素或酶。0 一 胡萝卜素就是维生素A的前体。推荐摄入量RNI是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要 量的摄八水平。长期摄ARNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织 中有适当的储备。适宜摄入量AL在没有充足资料数据来求得RNI时，可用AI来代替RNI。AI是通过观察或实验获得 的健康人群中某种营养素的摄人量。AI也是个体营养素摄人量的目标值。脂溶性维生素溶于脂肪或有机溶剂，并在体内须藉着脂肪运送，而且可贮存于体内的维生素。维生素 A、D、E、K属于脂溶性维生素。水溶性维生素溶干水并藉着水、血液及其他体液吸收和运送至身体各部位的维生素，多余的则会由体 内排泄出去。水溶性维生素在体内的贮存量有限，因此需经常由食物中摄取。B族维生素及 维生素c均是水溶性的。蛋白质消化率校正氨基酸记分评价蛋白质营养价值的指标有很多，PDCAAS（即蛋白质消化率校正氨基酸记分，得到 联合国粮农组织和世界卫生组织专家委员会的正式公布和推荐）是其中的一个指标，满