裱花考核试题卷

1、裱花考核试题卷(二级技能工)姓名:性别：年龄：分公司：部门：冈位：职务：原级别：报考级别：得分：选择填空题(每题3分)()下列颜色中不属于三原色的是哪一种？A红B黄C蓝D绿()下列不属于色彩三要素的是哪个？A色相B色度C色泽D色性()巧克力的最佳储存温度为A 18-20 C B 15-18 C C 18-25 C D 15 C 以下()裱花图案设计有几要素？A.三B四C五D六()下列不属于植脂奶油属性特点的是A.以植物油脂为主要原料B打发量高C 口感细腻D可重复使用，不易干燥()下列不属于蛋糕装饰手法的是哪个？A涂抹B淋挂C裱挤D雕刻()裱花蛋糕常用的字体有那些？A传统字体(隶书、楷书、行书、

2、草书)B装饰字体(宋体、仿宋体、黑体美术字)C汉语拼音和外国文字8.()下列说法 以上全是错误的是A色相指色的相貌B色性是人们通过颜色颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映C冷色给人的感觉沉静又很热烈D中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色()下列说法错误的是A不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造 型B食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个 蛋糕的色泽明亮。C蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂D植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低()塔塔粉是属A中性盐B酸性盐C碱性盐D低碱性盐二、是非判断题(每题3分)()食用色素按其来源可分为天然色素和人

3、工合成色素两大 类。()香精香料可以增加产品的风味，在使用过程中为使产品风 味更佳，可以多添加。()我国允许使用的人工合成色素有胭脂红、菟菜红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。（）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡 在裱花蛋糕装饰中使用5.（）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油 调节。三、问答题简述巧克力调制的方法和基本要求。5分）蛋糕装饰时的注意事项。（12分）装饰蛋糕构图的基本要求。（13分）植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什 15分）么？（参考答案选择填空题( D )下列颜色中不属于三原色的是哪一种?A红B黄C蓝D绿( C )下列不属于色彩三要素的是哪个？A色相B色度C色泽D

4、色性( B )巧克力的最佳储存温度为A 18-20 C B 15-18 C C 18-25 C D 15 C 以下 4.花图案设计有几要素?A.三B四C五D六( D )下列不属于植脂奶油属性特点的是A.以植物油脂为主要原料B打发量高C口感细腻D可重复使用，不易干燥6.( D )下列不属于蛋糕装饰手法的是哪个？A涂抹B淋挂C裱挤D雕刻7.( D )裱花蛋糕常用的字体有那些?A传统字体(隶书、楷书、行书、草书)黑体美术字)B装饰字体(宋体、仿宋 体、A传统字体(隶书、楷书、行书、草书)黑体美术字)B装饰字体(宋体、仿宋 体、C汉语拼音和外国文字D下列说法错误的是A色相指色的相貌B色性是人们通过颜色

5、颜色所产生的感受、联想，它是一种生理 和心理的反映C冷色给人的感觉沉静又很热烈D中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色( B )下列说法错误的是A不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究 造型B食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整 个蛋糕的色泽明亮。C蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂D植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低( B )塔塔粉是属A中性盐B酸性盐C碱性盐D低碱性盐二、是非判断题( V)食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两 大类。(X)香精香料可以增加产品的风味，在使用过程中为使产 品风味更佳，可以多添加。(V)我国允许使用的人工合成色

6、素有胭脂红、菟菜红、柠 檬黄、日落黄和靛蓝。(X)人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便， 提倡在裱花蛋糕装饰中使用。( V)若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。三、问答题简述巧克力调制的方法和基本要求。答：巧克力的调制方法：“双煮法”又称“水浴法”。加油调制法：如果巧克力、可可脂含量过低，硬度不够， 应添加可可脂，而巧克力调制过硬，可加入适量的植物油。微波炉调制。巧克力调制的基本要求：溶化温度：双煮法的水温控制在45-50C环境温度：以20C为最佳储存温度：15-18 C,湿度55-65%为宜。蛋糕装饰时的注意事项：(1)根据蛋糕特色进行色彩 装饰。不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕装饰过程中既讲究 色彩又讲究造型。(2)蛋糕装饰的布局。蛋糕装饰的布局要对比鲜明、和谐、 简洁明快，给人以清晰、雅致的美感。装饰蛋糕构图的基本要求答：装饰蛋糕的构图是对蛋糕装饰艺术的主题、形成、色彩、 结构等内容进行预先设计，以便使蛋糕造型的内容美、形式 美、原料美、色彩美得到充分的体现。装饰蛋糕构图要注意：1、简洁明快、主题突出、主次分明。2、清新、自然为原则加以造型和装饰。3、色彩的和谐、优雅。植脂奶油的主要成分、作用、优点