医学食品安全医学知识宣讲培训课件

1、食品安全医学知识宣讲食品安全医学知识宣讲预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康2食品安全预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康2食品安全预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康3中华人民共和国食品安全法 2009年2月28日，中华人民共和国第11届全国人民代表大会常务委员会第7次会议于通过中华人民共和国食品安全法，共10章104条，自2009年6月1日起施行，中华人民共和国食品卫生法同时废止。预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康3中华人民共和食品安全法修订十八大以来，党中央、国务院就加强食品安全工作提出许多新思想、新论断，要求进一步改革完善我国食品安全监管体制，将食品安全监管纳

2、入公共安全体系，着力建立覆盖全过程的食品安全监管制度，积极推进食品安全社会共治，用“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”，确保人民群众饮食安全。为巩固和深化食品安全监管体制改革成果，以法治方式解决当前食品安全领域存在的突出问题，决定对2009年颁布实施的食品安全法进行修订。4食品安全法修订十八大以来，党中央、国务院就加强食品安全工作提食品安全法修订新修订的中华人民共和国食品安全法经2015年4月24日第十二届全国人大常委会第十四次会议审议通过。新版食品安全法共10章，从原来104条增加50条变成154条，于2015年10月1日起正式施行。5食品安全法修订新修订的中华人民共和

3、国食品安全法经2015食品安全法修订新法主要加强了八个方面的制度构建：完善统一权威的食品安全监管机构，由分段监管变成食药监部门统一监管；明确建立最严格的全过程监管制度，进一步强调食品生产经营者的主体责任和监管部门的监管责任；更加突出预防为主、风险防范，增设了责任约谈、风险分级管理等重点制度；实行食品安全社会共治，充分发挥各个方面，包括媒体、广大消费者在食品安全治理中的作用；突出对保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品等特殊食品的严格监管；加强对高毒、剧毒农药的管理；加强对食用农产品的管理；建立最严格的法律责任制度。6食品安全法修订新法主要加强了八个方面的制度构建：67新食品安全法八大亮

4、点7新食品安全法八大亮点预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康8食品与食品安全食品：各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。食品安全(food safety) 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性损害。食品安全：对食品按照其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种保证。食品安全法WHO预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康8食品与食品安全预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康9食品与食品安全食品安全 概念包括：食品应当无毒、无害食品应当符合应有的营养要求食品应当对人体健康不造成任何

5、急性、亚急性或者慢性危害食品安全概念具有绝对性和相对性食品安全覆盖食品产业链全过程预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康9食品与食品安全预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康10食品与食品安全食品安全法规定，国家应建立食品安全风险监测和评估制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康10食品与食品安预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康11食品污染是影响食品安全的主要问题，尤其是随着食品的工业化和新技术、新原料的采用、国际的食品贸易越来越频繁，造成食品污染的因素日趋复

6、杂；高速发展的工农业带来的环境污染问题，也波及到食品并引起一系列的食品污染事故。食用被污染的食品会对人体健康造成不同程度的危害。 食品污染是影响食品安全的主要问题预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康11食品污染是影预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康12食品污染是影响食品安全的主要问题预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康12食品污染是影预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康13食品污染(Food contamination)：在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。一、食品污染预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康

7、13食品污染(F预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康14污染后可引起急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的食源性危害。食品污染预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康14污染后可引起预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康15食品污染食品污染物生物性污染物化学性污染物物理性污染物食品污染物按性质分三类：预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康15食品污染食品预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康161生物性污染微生物细菌及其毒素真菌及其毒素病毒寄生虫昆虫食品污染预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康161生物性污预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康172. 化学

8、性污染 来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、N-亚硝基化合物等。从工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。滥用食品添加剂。 掺假、制假过程中加入的物质。食品污染预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康172. 化学性预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康183物理性污染产、储、运、销时落入的杂物掺杂使假：粮食中掺入沙石、注水肉、奶粉中掺入大量的糖放射性污染食品污染预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康183物理性污预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康19影响食品的感官性状和营养价值对机体健康产生不良影响造成食物中毒引起机体慢性危害对人类

9、的致畸、致突变和致癌作用食品污染的危害预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康19影响食品的感预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康20食品细菌致病菌非致病菌相对致病菌绝大多数是非致病菌是评价食品卫生质量的重要指标是研究食品腐败变质原因、过程和控制方法的主要对象食品的细菌污染预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康20食品细菌食品预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康21 常见的食品细菌菌属特性常污染的食品备注假单胞菌属G-，需氧，嗜冷，无芽孢肉、鱼，冷冻食品绿色微球菌属、葡萄球菌属G+，嗜中温，营养要求低肉、水产品、蛋食品变色芽孢杆菌属、芽孢梭菌属G+，嗜中温或嗜热罐头食品肠杆菌

10、科各属G-，需氧或兼性厌氧，嗜中温水产品、肉、蛋食品变红、变粘弧菌属、黄杆菌属G-，兼性厌氧，低温和5%食盐水产品产生色素嗜盐杆菌属、嗜盐球菌属G-，需氧，嗜盐，12%及以上食盐咸鱼类橙红色素乳酸杆菌属G+，厌氧或微需氧，嗜中温或嗜热乳品类产酸预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康21 常见预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康22评价食品细菌污染的卫生学指标菌落总数（aerobic plate count）大肠菌群（coliform group）致病菌：不允许检出食品的细菌污染预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康22评价食品细菌预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康231.

11、 食品中菌落总数及其食品卫生学意义菌落总数：在被检样品的单位质量(g)、容积(mL)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colony forming unit, CFU)表示。菌落总数代表细菌污染食品的数量。菌落总数的食品卫生学意义:作为食品被细菌污染程度即食品清洁状态的标志。预测食品的耐存放程度或期限。食品的细菌污染预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康231. 食品中预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康242. 大肠菌群及其食品卫生学意义大肠菌群来自人和温血动物肠道，包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。大

12、肠菌群：一群能在35 37、24 h内发酵乳糖产酸产气，需氧和兼性厌氧的G-无芽孢杆菌。大肠菌群的食品卫生学意义食品粪便污染的指示菌，食品曾受到人与温血动物粪便的污染。肠道致病菌污染食品的指示菌。预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康242. 大肠菌预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康25大肠菌群最近似数(maximum probable number, MPN)食品中大肠菌群的数量采用相当于每100 g或每100 mL食品的最近似数来表示。MPN/100 mL(g)我国统一采用三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法进行检验。中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定(GB4

13、789.3-2010)预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康25大肠菌群最近预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康26 食品细菌污染的预防措施食品原料生产运输过程的卫生管理食品烹调加工的卫生管理做好从业人员的卫生管理工作预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康26 食品细菌污预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康27食品的真菌与真菌毒素污染真菌（Fungus）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。最常见的真菌是各类蕈类，另外真菌也包括霉菌和酵母。 预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康27食品的真菌与预防医学

14、（第2版） 第三章 营养膳食与健康28预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康28预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康29预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康29预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康30霉菌(molds)是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”，是菌丝体比较发达而没有较大子实体一部分真菌。它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。与食品卫生关系密切的霉菌：曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属、根霉，毛霉，交链孢霉等。食品的真菌与真菌毒素污染预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康30霉菌(mol预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康31预防

15、医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康31预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康32真菌毒素(mycotoxin)指真菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。真菌毒素特点：具有耐高温、无抗原性、主要侵害实质器官的特性，多数具有致癌作用。真菌毒素分类：根据作用的靶器官，分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、光过敏性皮炎等。食品的真菌与真菌毒素污染预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康32真菌毒素(m预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康33主要真菌毒素单端孢霉烯族类玉米赤霉烯酮丁烯酸内酯伏马菌素T-2 毒素二醋酸镳草镰刀菌烯醇（DAS）雪腐镰刀菌烯醇（NIV）脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON） 霉

16、菌毒素黄曲霉毒素赭曲霉毒素桔青霉素展青霉素 镰刀菌毒素AflatoxinB1，M1 预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康33主要真菌毒素预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康34少数产毒菌种的部分菌株产毒同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性产毒菌种所产生的真菌毒素不具有严格的专一性产毒真菌产生毒素需要一定的条件真菌产毒的特点预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康34少数产毒菌种预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康35真菌产毒的条件 (1)基质：黄曲霉(玉米 花生)、镰刀菌(小麦 玉米)、青霉(大米)(2)水分：17% 18%(最佳条件)，Aw 0.7(粮食)(3)湿度：相

17、对湿度90%，湿生性真菌相对湿度为70%，粮食达到平衡水分预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康35真菌产毒的条预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康36(4)温度：大多数真菌繁殖最适宜的温度为20 28，在0以下或30以上时，不能产毒或产毒能力减弱。 产毒温度要略低于生长最适温度。(5)通风情况：大部分真菌繁殖和产毒需要有氧条件，但毛霉、庆绿曲霉是厌氧菌并可耐受高浓度的CO2。真菌产毒的条件 预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康36(4)温度：预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康37真菌污染食品产生霉味等异味食用价值降低，甚至完全不能食用食品的腐败变质食品呈现异样颜色真菌

18、污染原料食品原料的加工工艺品质下降出粉率降低出米率下降黏度降低真菌和真菌毒素污染食品质量的卫生学意义 （1）真菌污染引起食品变质：预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康37真菌污染食品预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康38（2）真菌毒素引起人畜中毒：没有传染性明显的地方性和季节性临床症状表现复杂多样急性中毒，慢性中毒，致癌、致畸 真菌和真菌毒素污染食品质量的卫生学意义 预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康38（2）真菌毒黄曲霉毒素污染黄曲霉毒素污染预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康40黄曲霉毒素(aflatoxin, AF或AFT) 来源：黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物寄

19、生曲霉的所有菌株都能产生黄曲霉毒素，而黄曲霉据报道仅有10%可产生毒素。 预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康40黄曲霉毒素(预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康41 AF主要污染粮油及其制品，玉米、花生和棉籽油最易受到AF的污染，其次稻谷、小麦、大麦、豆类等。我国干果类食品、动物性食品等以及干辣椒中也有AF污染的报道。我国南方高温、高湿地区易受AF污染。黄曲霉毒素(aflatoxin, AF或AFT) 预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康41 AF主要污预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康42结构类似，基本结构均含有二呋喃环和香豆素(氧杂萘邻酮)。在紫外线下均产生荧光

20、，根据荧光颜色及结构分别命名。毒性与结构有关，二呋喃环末端有双键者毒性强且致癌毒性顺序：B1M1G1B2M2。AFB1毒性和致癌性最强。1993年，AF被WHO的癌症研究机构划定为类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。粮油食品中AFB1污染最多见，因此，在食品卫生监测中常以AFB1作为污染指标。黄曲霉毒素(aflatoxin, AF或AFT) 预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康42结构类似，基预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康43AF耐热，100 20h不能全部破坏， 280高温下才裂解；不易溶于水，易溶于有机溶剂；在中性、酸性溶液中稳定；碱性条件下(如加入NaOH，pH 910

21、)，形成香豆素钠盐被水洗脱掉，但可逆；紫外线照射可使AF降解而失去毒性。黄曲霉毒素(aflatoxin, AF或AFT) 预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康43AF耐热，1预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康44图1 几种黄曲霉毒素的结构式预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康44图1 几种黄预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康45产毒条件：生长产毒温度12 42，最适产毒温度25 33。最适Aw 0.93 0.98。产毒的迟滞现象：在水分为18.5%的玉米、稻谷、小麦上生长时，第3 d开始产生AF，第10 d产毒量达到最高峰，以后便逐渐减少。黄曲霉毒素(aflatox

22、in, AF或AFT) 预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康45产毒条件：黄预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康46预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康46预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康47(1)急性毒性：剧毒、损害肝脏AF对家畜、家禽及动物具有强烈的毒性。研究证实，AF是目前为止所发现的毒性最强的真菌毒素。按毒性级别分类，属于超剧毒级，其毒性是氰化钾的100倍，是砒霜的68倍。鸭雏和幼龄的鲑鱼最敏感。亦可引起人的急性中毒。黄曲霉毒素(aflatoxin, AF或AFT) 预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康47(1)急性毒预防医学（第2版） 第三章 营养膳

23、食与健康48动物LD50(mg/kg)动物LD50(mg/kg)鸭雏0.335豚鼠1.40兔0.3 0.5羊1 2猫0.55猴2.2 3.0猪0.62大鼠7.2(雄)，17.9(雌)狗0.5 1.0小鼠9.2AFB1的半数致死剂量（经口） 急性毒性预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康48动物LD50预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康49急性毒性人类AF急性中毒事例地区 中毒食品AF含量(ppb)中毒人数死亡人数非洲霉变薯饼170031印度霉玉米6250 397106泰国霉玉米500011台湾霉玉米2259253预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康49急性毒性人类预防医学（第

24、2版） 第三章 营养膳食与健康50(2)慢性毒性：动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。表现为：体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降母畜不育或产仔减少等肝功能异常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血浆白蛋白降低，白蛋白/球蛋白（A/G）比值下降，肝内维生素A含量减少等。黄曲霉毒素(aflatoxin, AF或AFT) 预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康50(2)慢性毒预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康51(3)致癌性（诱发肝癌）目前发现的较强的化学致癌物之一。致肝癌强度大。可在多种动物诱发实验性肿瘤。小剂量反复摄入或大剂量一次摄入均能引起，主要是肝癌。可引起胃、肾、直肠、气管

25、、腺体及皮下组织的肿瘤。黄曲霉毒素(aflatoxin, AF或AFT) 预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康51(3)致癌性预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康52国家地区AFB1摄入量(mg kg-1 d-1) 原发性肝癌病例数发病率(1/10万 年-1)肯尼亚高地势区3.541.2泰国Songkhla5.022.0斯威士兰 高 原5.1112.2肯尼亚中地势区5.9332.5斯威士兰温暖草原8.9293.8肯尼亚低地势区10.0494.0斯威士兰Lebombo15.444.3泰国Rntburi45.066.0斯威士兰低温草原43.1429.2莫桑比克Inhamban222.4

26、46213AF摄入量与原发性肝癌发病率致癌性预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康52国家地区AF预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康53广西扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中AFB1污染的比较地区肝癌死亡率（1/10万人年）主粮中AFB1含量（g/kg）低发地区14.125.6中发地区30.756.4高发地区131.4164.8致癌性预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康53广西扶绥不同预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康54预防措施(1)食物防霉：最根本措施防虫、 防倒伏。排除霉变玉米棒。及时晾晒，降低水分至安全水分之下。低温、通风保藏。辐射防霉。选用和培育抗霉新品种。黄曲

27、霉毒素(aflatoxin, AF或AFT) 预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康54预防措施黄曲预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康55预防措施(2)去除毒素 挑选霉粒法 碾轧加工法 植物油加碱去毒法 物理去除法 加水搓洗法 氨气处理法 紫外光照射黄曲霉毒素(aflatoxin, AF或AFT) 预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康55预防措施黄曲预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康56预防措施(3)制定食品中AF最高允许量标准玉米、花生仁、花生油不得超过20 g/kg。玉米及花生仁制品（按原料折算）不得超过20 g/kg。大米、其它食用油不得超过10 g/kg。其他

28、粮食、豆类、发酵食品不得超过5 g/kg婴儿代乳品不得检出。婴儿奶粉中不得检出AFM1，牛乳AFM1含量不超过0.5g/L。黄曲霉毒素(aflatoxin, AF或AFT) 预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康56预防措施黄曲预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康57甲型肝炎病毒人轮状病毒致病性的朊蛋白：疯牛病禽流感病毒食品的病毒污染 预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康57甲型肝炎病毒化学性污染化学性污染预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康59农药残留农药残留：农药的食用对环境和食品造成的污染（包括农药本体物及其有毒衍生物的污染），称为环境农药残留或食品农药残留。预防医

29、学（第2版） 第三章 营养膳食与健康59农药残留农药预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康60农药残留物(pesticide residues)任何由于使用农药而在农产品和食品中出现的特定物质，包括被认为具有毒理学意义的农药本身及农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物和杂质。农药残留预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康60农药残留物(预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康61食品中农药残留的来源：农田施药对农作物的直接污染农作物从污染的环境中吸收农药通过食物链污染食品其他来源的污染农药残留预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康61食品中农药残预防医学（第2版） 第三章 营

30、养膳食与健康62食品中农药最大残留限量（GB2763-2012）,自2013年3月1日起实施。制订了322种农药在10大类农产品和食品中的2293个残留限量。最大残留限量(maximum residue limits, MRLs)在农业生产或保护商品过程中，按照农药使用的良好农药规范（good agricultural practices，GAP）使用农药后，允许农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。农药残留预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康62食品中农药预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康63再残留限量（extraneotls maximum residue limi

31、ts，EMRLs）：一些残留持久性农药虽已禁用，但已造成对环境的污染，从而再次在食品中形成残留。为控制这类农药残留物对食品的污染而制定其在食品中的残留限量。每日允许摄入量（acceptable daily intakes，ADI) ：人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量，以每千克体重可摄入的量（毫克）表示，单位为mg/kg体重。 农药残留预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康63再残留限量（预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康64有机氯农药：最早使用的化学合成农药DDT、六六六、林丹、毒杀酚、氯丹等稳定，不易降解，脂溶性强，主要蓄积于脂肪组织生物富集性强，

32、是残留性最强的农药多属低毒和中等毒急性毒性主要是神经系统和肝、肾损害慢性中毒主要是肝脏病变、血液和神经系统损害有些具有雌激素样活性通过胎盘进入胎儿农药残留我国1983年停止生产有机氯农药，1984年停止使用。虽然已停用十几年，但由于其化学性质的稳定性，在外环境中还会有较长时间的影响。1992年有人作了10年前后的对比，发现食品中残留量仍很高，所以仍然值得注意。 预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康64有机氯农药：预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康65有机磷农药： 目前用量最大“第二代农药”敌敌畏、乐果、敌百虫、马拉硫磷等杀虫剂性质不稳定，残留期短急性毒性强，属神经毒，主要表现为抑

33、制胆碱酯酶活性，导致乙酰胆碱蓄积，有些可产生“迟发性神经毒性”慢性中毒主要是神经系统、血液系统和视觉损伤的表现农药残留预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康65有机磷农药：预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康66高浓度农药喷洒农药容器随处可见大面积喷洒农药预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康66高浓度农药喷预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康67令人触目惊心的农药目前全国农药使用量大约为100万吨左右，真正利用率仅10% 20%，其余进入环境。许多农民由于缺少环保知识，施用农药的技术不过关，因此农药事故屡有发生。预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康67令人触目惊心预

34、防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康68兽药残留(residues of veterinary drugs)：动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物（原药）和（或）其代谢物，以及与兽药有关杂质的残留。兽药残留分类：七类抗生素类驱肠虫药类生长促进剂类灭锥虫药类抗原虫药类镇静剂类-肾上腺素能受体阻断剂类兽药残留预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康68兽药残留(r预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康69动物性食品中兽药残留的来源：滥用药物：抗生素使用违禁或淘汰的药物：乙烯雌酚、孔雀石绿违规使用饲料添加剂：瘦肉精兽药残留预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康69动物性食品中预防

35、医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康70利： 减少农作物因有害生物而造成的损失、提高产量，控制畜禽类的疾病、促进生长、提高饲料的利用率，因而增加食物的供应； 提高绿化效率，减少虫媒传染病、改善人类和动物的生活居住条件。使用农药和兽药的利与弊预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康70利： 减少预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康71弊：残留在食物中的农药和兽药可引起急性、慢性中毒，并可能有“三致”作用； 由于害虫的天敌被农药杀死，不得不更加依赖农药杀虫，是农作物的农药残留家中； 对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。使用农药和兽药的利与弊预防医学（第2版） 第三

36、章 营养膳食与健康71弊：残留在有毒重金属有毒重金属预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康73有毒重金属有毒重金属(poisonous heavy metal)主要包括汞、镉、铅、砷、铬等。有毒重金属污染食品的途径：农药的使用和工业三废的排放食品产、储、运、销过程中使用或接触含有毒金属的器具某些地区特殊自然环境中的高本底含量主要渠道预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康73有毒重金属有预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康74与公路距离 m土壤含镉量 mg/kg植物含镉量 mg/kg 81.450.95 32 0.220.5与公路不同距离的土壤及植物中镉的含量有毒重金属预防医学（第

37、2版） 第三章 营养膳食与健康74与公路距离土预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康75存在形式与毒性有关：有机汞毒性 无机汞， 甲基汞最大毒作用与机体酶活性有关：抑制体内酶的作用强蓄积性：进入人体后排出缓慢，生物半衰期较长通过食物链生物富集作用在生物及人体达到很高的浓度对人体造成的危害常以慢性和远期效应为主食物中某些营养素影响有毒金属的毒性：蛋白质、Vc金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用：铁拮抗铅、锌拮抗镉、硒拮抗汞、铅、镉等；砷和镉、汞和铅协同作用食品中有害金属污染的毒作用特点预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康75存在形式与毒N-亚硝基化合物N-亚硝基化合物预防医学（第2

38、版） 第三章 营养膳食与健康77N-亚硝基化合物是已知对动物有强烈致癌作用的一类化合物，已发现的300多种中，90%都有致癌性。N-亚硝基化合物的前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺类，广泛地存在于人类的生活环境中，它们可以经过化合或者生物学的途径合成多种多样的N-亚硝基化合物。人类接触N-亚硝基化合物及其前体物，可能是引起某些肿瘤发生的重要环境因素之一 。N-亚硝基化合物预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康77N-亚硝基化预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康78结 构： R1 N-亚硝胺 N N=O (N-nitrosamine) R2 N-亚硝酰胺 R1 (N-nitrosamide)

39、N N=O R2CO 分 类：N-亚硝胺 N-亚硝酰胺N-亚硝基化合物预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康78结 构： 预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康79N-亚硝胺：中性和碱性环境中稳定，不易水解，在哺乳动物体内可转化为具有致癌作用的活性代谢物N-亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸性和碱性环境中均不稳定；在酸性条件下可分解为相应的酰胺和亚硝酸，在碱性条件下可迅速分解为重氮烷N-亚硝基化合物间接致癌物直接致癌物预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康79N-亚硝胺：预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康80食物中N-亚硝基化合物天然含量极微，但可由食物中广泛存在的亚硝基化合物前体在适宜条件下经亚硝基化反应生成。亚硝基化反应：硝酸盐，亚硝酸盐及胺类，在酸性条件下，大量硫氰酸根存在，微生物的作用下前体物转化为亚硝基化合物。N-亚硝基化合物来源 预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康80食物中N-亚预防医学（第2版） 第三章 营养膳食与健康81食品中的N-亚硝基化合物动物性食物：鱼、肉加工过程用硝酸盐和亚硝酸盐作防腐剂和护色剂鱼、肉在烘烤、油煎过程腐败变质的鱼和肉类