HACCP原理及其体系框架课件

1、HACCP原理及其体系框架背景民以食为天从业者众多食品安全成为全球面临问题解决食品安全问题需要全社会努力食品安全问题生物污染（两个70%）化学污染农兽药和激素残留霉菌毒素滥用添加剂加工过程产生的致癌致突变物工业有害物质国外食品安全事故案例美国每年7600万食源性疾病患者日本O157大肠菌污染万余中毒十余死亡美国菠菜中毒3人死亡美国开心果沙门氏菌污染加拿大肉类李斯特菌污染比利时二恶英日本米糠油、森永奶粉、骨痛病、水俣病日本大米污染中国食品安全成为焦点话题，西方媒体进行了大量报道，其中不乏夸大其词的渲染和诬蔑，更有商人和贸易组织趁机呼吁采取制裁性措施，事关中国企业前途和国家形象。风口浪尖之上强化政

2、府监督管理，强调法规执行效果欧盟于2001年1月份发布了“食品安全白皮书”，成立了欧洲食品安全局，建立快速警报系统，使欧盟委员会对可能发生的食品卫生问题采取适当的反应。美国于1998年成立了总统食品安全委员会；FDA在中国设立3个办公室。法国成立食品安全局。日本肯定列表制度。防止食品污染、保证食品安全、维护消费者的健康和权益已成为各国重要政策。食品安全法国务院设立食品安全委员会 食品生产、流通、消费实施分段监管,地方政府负总责食品生产企业是第一责任人鼓励食品企业应用HACCP和GMP问题思考：要确保食品安全，应该如何把握提高市场准入门槛和服务经济大局的关系在我国所处发展阶段，农食产品注册认证有

3、效性如何提高应该如何落实我们的监管责任？全球化 复杂性个性化 多样性工业化 技术性信息化 敏感性高透明度路漫漫求索不已食品安全 全球关注的焦点问题HACCP体系 国际公认的食品安全控制体系食品安全控制体系什么是HACCP?Hazard Analysis Critical Control Point危害 分析 关键/临界 控制 点HACCP：一种基于危害分析的食品安全预防、控制体系HACCP的特点从水中到餐桌、从种/养殖场到餐桌食品链全过程的食品安全预防、控制体系建立在GMP/SSOP基础之上，重点针对食品安全危害基于风险和危害分析具有科学性、高效性、可操作性、易验证性不是零风险HACCP七个原

4、理1. 进行危害分析(HA)2. 确定关键控制点(CCP)3. 建立关键限值(CL)4. 对关键控制点进行监控(M)5. 建立纠偏行动(CA)6. 建立有效的记录保持系统(R)7. 建立验证程序(V)在建立一个HACCP体系的过程中，要识别（潜在）危害 ，对生产过程中的特定作业点实施控制措施。 HACCP提供比传统检验方式更系统的方法确保食品安全 把确保食品安全的责任更多地放在食品生产者身上，而不是放在传统检验计划上 HACCP体系的组成HACCP体系前提计划HACCP计划 前提计划以GMP基础(行业GMP得到满足)包括：SSOP(文件合理执行规范)培训计划维护保养计划产品召回计划（Recal

5、l）产品识别代码计划（批次管理）GMPSSOPHACCP卫生标准操作程序良好操作规程GMP良好操作规范（Good Manufacturing Practice）一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。GMP从政府角度 GMP法规从企业角度 SSOP及其前提计划管理保证生产作业标准人员培训设施设备维护保养计量校准采购控制产品标识和可追溯性产品的回收（召回 recall)符合GMP法律效

6、用科学性传统常规经典做法西方文化背景考虑过程与结果（效果）官方与企业针对性和普遍性什么是SSOP?Sanitation Standard Operating ProceduresSSOP：卫生标准操作程序。SCP: 卫生控制程序SSOP卫生的八个方面1)水和冰的安全性2)食品接触表面的清洁和卫生3)防止交叉污染4)洗手、手的消毒和卫生间设施的维护5)防止外来污染物混入6)有毒化合物的处理、贮存和使用7)雇员的健康状况8)昆虫与鼠类的捕灭及控制“讲卫生”理解卫生与安全含义的差别清洗与消毒问题，慎用消毒液锈的问题生产加工环境、加工秩序和卫生条件罐头企业的共性问题卫生指标的理解放射性辐照的问题局限性

7、基础卫生防疫体系官方监控和管理原辅料的生产过程食品安全卫生控制技术的发展体系认证： ISO HACCP 有机食品（动态）凭样：样品 （外观控制）抽样检验：标准 （样品代表性）登记、注册：规范 （如GMP 静态）HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品93年 EU 委员会HACCP决议/指令95年 美国相继颁布HACCP法规96年中国商检参加FDA 和海产联盟培训97年 FDA水产品法规生效、CAC 颁布HACCP指南2000年美国禽肉HACCP法规生效2001年颁布饮料HACCP法规和零售业指南2002 主管部门：国家认证认可监督管理委员会（CNCA)相关法规食品安全法食品生产企业HACCP

8、体系认证管理规定 （CNCA 2002年3号公告 ）出口食品卫生注册登记管理规定 （AQSIQ 2002年20号令 ）中国的HACCP应用与HACCP认证具备出口注册资格的企业已达到12527家5355厂（次）获得美国、欧盟、日本、韩国、马来西亚、新加坡、巴西、瑞士、智利、俄罗斯、沙特、埃及、南非、香港、澳门等几十个国家或地区的注册（截止至2009年3月底） 六类出口食品生产企业必须建立HACCP体系罐头类水产品（不包括活品和晾晒品）肉及肉制品速冻蔬菜果蔬汁含肉或水产品的速冻食品中国HACCP认证发展概况规范阶段发展阶段开始应用研究阶段2002-1997-20021990-19961986-1

9、990HACCP认证机构27家认证机构HACCP认证制度HACCP获证企业4074家企业2167（22000）HACCP在中国已经作为食品企业控制食品安全的基本原则和手段已经成为应对食品安全挑战的基本政策和方法已经融入全球推行HACCP体系的潮流之中形成自己应用研究、应用和推行体系和平台HACCP应用研究中心连续7届全国HACCP应用与认证研讨会标准体系国际项目合作，例如APEC项目。自然和谐HACCP七个原理1. 进行危害分析(HA)2. 确定关键控制点(CCP)3. 建立所确定的关键限值(CL)4. 对关键控制点进行监控(M)5. 建立纠偏行动(措施)(CA)6. 建立有效的记录保持系统(

10、R)7. 建立验证程序(V)几个定义 连续监控：不间断地收集和记录资料，例如在一张表格上记录温度。控制：（a）（动词）对一个操作的条件进行管理，以便与已建立的标准相符。（b)（名词）遵循正确的方法和达到规定指标时的状态。 控制措施：用以防止、消除或降低显著危害所采取的任何行动和活动（以前称为预防措施，在FDA危害和控制指南中仍然称为预防措施）。 定义 控制点：能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点，步骤或过程。纠偏行动：当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。定义关键控制点（ccp）：能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。关键限值

11、：为防止、消除某一食品安全危害的发生或将其降低到可接受水平，必须在关键控制点进行控制的生物的、化学的或物理的参数的最大和/或最小值。 定义前提计划（或必备程序）：包括良好操作规范在内的，为HACCP体系提供基础操作条件的各项程序。风险：一种对可能发生的危害的评估。严重性：一种危害的严重程度（如果没有恰当地控制）。定义确认：集中于科学和技术信息的收集和评估的验证的要素，以确定当HACCP计划正常实施时，是否能有效地控制危害。验证：为确定HACCP计划的有效性和体系按照HACCP计划运行而进行的活动。 食品安全危害：是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的化 学的物理的特性和因素。 显著危害： 有

12、可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。 原理一：危害分析对安全的关注必须同对质量的关注分开 食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质食品加工过程中自身形成的有害物质食品加工过程中有意加入的成分外界污染或加工引入危害生物物理化学？危害的分类与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒寄生虫天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败金属玻璃石头辐射等生物危害危 害物理危害化学危害危害分析食品链多角度风险评估持续改进 危害定义基础平台危害定义 品牌需求顾客需求法规要求可接受水平FDA 法规21 CFR Sec.120.7(c):极可能发生的危害至少应考虑到：（1）微生物污染；（2）寄生虫；（3）化学污

13、染；（4）法律不允许使用的杀虫剂残留；（5）腐败产生的危害；（6）天然毒素；（7）不允许用于食品的添加剂和色素；（8）未声明的可能引起过敏反应的成分；（9）物理危害BackSatisfactory/Minor Major CriticalLMHRisk Level 风险性Possibilities 可能性KEYS:L= LowM= MediumH= High风险评估图简易的风险评估模型图危害 高 Sa Mi Ma Cr发生 中 Sa Mi Ma Ma的可 低 Sa Mi Mi Mi能性 无 Sa Sa Sa Sa 无 低 中 高 危害的严重性 食品链 潜在不安全产品 预防控制措施：用来防止或消

14、除食品安全危害或使它降低到可接受水平的行为和活动控制微生物危害的控制措施细菌：病毒：寄生虫：细菌时间/温度控制（例：适当的控制冷冻和贮藏时间可减缓病原体的生长）加热和蒸煮过程（例：热处理）冷却和冷冻（例：冷却和冷冻延缓致病菌的生长）发酵/pH值的控制（例：酸株中产生乳酸的细菌抑制一些致病菌的生长。使他们在酸性条件下不能生长）。盐或其他防腐剂的添加（例：盐和其他防腐剂抑制一些致病菌的生长）。干燥（例：干燥过程可以使用足够的热杀死致病菌，即使干燥处理在较低的温度时，也可以通过除去食品中足够的水分来抑制一些病原体生长）。来源控制（例：在原料中大量病原体的存在可以通过从非污染源处取得原料来控制）。 病

15、毒蒸煮方法（例：适当的蒸煮可杀灭病毒）寄生虫饮食控制（例：防止寄生虫接近食品。例：猪肉中旋毛线虫感染由于猪的饮食与环境的良好控制而减少。然而，这种控制方法并不是对所有可用作食品的动物都有效。例如：野生鱼的饮食和环境不能被控制）。失活/去除（例：一些寄生虫能抵抗化学消毒，但通过热、干燥或冷冻而失活。在某些食品中，肉眼检查可以检测寄生虫。一个工序叫“灯检”能使加工者在照亮的桌子上检查鱼体。通过灯光，将很容易发现和去除鱼体中存在的蠕虫。这个工序不能确保100%检出。因此，它应结合其他的控制方法。例如：冷冻） 控制化学危害的预防措施来源控制（区域、供方）；生产控制（用量、设备清洗、使用选择）；标识控制

16、（消费群体、敏感人群）。控制物理性危害的预防措施来源控制（供方评估、进料检测）；生产控制（金属探测、过筛等）。潜在危害显著性的三个例子大肠杆菌O157:H7失控则产生玻璃发生的几率低，但后果严重棒曲霉毒素慢性中毒，但发生的频率高关于危害分析 产品、工序和工厂特异性的不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工方式存在不同危害，同一产品、同一加工工序而在不同的工厂仍然存在着不同的危害。根据流行病学调查和风险分析、经验、客户投诉等一切信息，做出自已的且准确的分析判断。所提供的模型范例不一定全部适合实际情况。经过分析后可能没有显著危害，可以不用建立HACCP计划 。（1）加工步骤（2）确定本步引入、控

17、制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么控制措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析表 危害分析是 食品安全管理 体系建立的核心，一个有效的 HACCP 体系不在于关键控制点的多少，而在于危害分析是否充分。 原理二：确定关键控制点关键控制点：能实施有效的控制，从而对显著的是食品安全危害加以预防、消除或把其降低 到可接受水平的加工点、步骤或工序。CCP判断树C C P不是CCP1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的控制措施？是修改工艺否在本步进行控制是达到安全所必须的吗？是2、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可

18、接受水平吗？是3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否公 告判断树： 是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。关键控制点每个显著危害都必须通过一个或多个CCPS来控制。有效的控制防止发生：如改变食品的PH值到4-6以下,可以使致病性细菌不能生长。添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。改进食品的原料配方,以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。消除： 加热、烹调杀死所有的致病性细菌在-38下冷冻可以杀死寄生虫金属检测器可消除物

19、理的危害减少到一定水平：人工挑选和自动收集器可以把混杂在体内的异物减少到最低限度。从得到批准的水域进货可以将某些生物性和化学性危害降低到最小限度。（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么控制措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析表原理三：建立关键限值关键限值：区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。关键限值的选择 1 科学性 2 可操作性巴氏杀菌温度时间表例1 监控致病菌危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸关键限值-不得检出致病菌例2 控制内部温度 危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸

20、关键限值-内部最低温度66控制影响内部温度的因素例3危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸关键限值-油炸机最低温度177关键限值-鱼饼最厚不超过0.635厘米关键限值-油炸时间最少1分钟建立关键限值 操作限值(Operation Limits)是指由操作者用来防止发生偏离关键限值(CL)的风险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。 在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即操作限值，可以在出现偏离CL迹象，而又没有发生时，采取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采取纠正措施。操作限值的优点从质量方面考虑如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制微生物避免超过CL考虑正常误差

21、有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值，通过加工调整来避免出现偏离CL值、采取纠正措施。关于CL的建立合理、适宜、实用、可操作性强如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松,又会产生不安全的产品。确定需要科学依据和参考资料危害分析及控制技术指南、模式和范例有关法规、标准规定的限量 咨询专家好的关键限值直观 (objective) 易于监测 仅基于食品安全通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施不能打破常规方式不是GMP或SSOP措施不能违背法规关键控制点危害关键限值监 控纠正措施验证记录什么方法频率谁HACCP 计划表原理四 建立监控程序

22、监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。WHFWMCCP的监控： 按照制定的计划进行观察或测量，判断某一个CCP是否处于受控之下，而且应准确真实进行地记录，用于以后的验证。监控计划或程序： What(对象) How(如何)Frequency(频率) Who(谁)关于如何监控多采用物理的和化学的方法进行监控，进而起到控制显著危害的效果。但要有科学依据、实验结果、专家评审等支持性文件。一般常用的方法和设备有：温度计(自动或人工)、钟表、PH计、水活度计(AW)、盐度计、传感器以及分析仪器。测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都

23、必须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，在制定CL值时应加以充分考虑。监测的频率监控可以是连续的与可以是非连续的。当然连续监控最好，如自动温度时间记录仪，金属探测仪。因为一但出现偏离操作限值就采取加工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监控，但必须确定监控的周期使在最短的时间内就能发现可能出现的CL值或 OL值偏离。关键控制点危害关键限值监 控纠正措施验证记录什么方法频率谁HACCP 计划表原理五 建立纠偏行动(措施)纠偏措施是针对关键限发生偏离时采取的步骤 和方法。当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措

24、施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。纠正措施应考虑以下两个方面：更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制，并避免偏离再次发生；隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。如何采取纠正措施？1）隔离相关的产品2）审查这些产品是否可以接受（专业人员）3）对这些产品采取措施4）纠正产生偏离的原因5）验证以决定是否修改HACCP计划(HACCP专业技术人员）Back关键控制点危害关键限值监 控纠偏措施验证记录什么方法频率谁HACCP 计划表原理六 建立验证程序 “验证才足以置信” 验证提高了置信水平。HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中

25、出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。验证要素确认 -获取能表明HACCP方案诸要素之 有效的证据CCP验证活动 -监控设备的校正 -针对性的取样和检测 -CCP记录的复查HACCP系统的验证 -内核 -外审HACCP体系的验证HACCP计划实际操作体系对危害控制一致性适宜性有效性HACCP计划的适宜性1. 危害分析是否充分2. 关键控制点设置是否合理3. CL和OL之设定是否科学4. 监控程序设置是否合理5. 支持性文件是否科学有效HACCP的一致性1. 监控仪器的校准2. 监控程序是否被有效地执行3. 纠正程序是否被有效地执行4. 所有操作记录是否真实可靠5. 验证程序是否被有效地执行H

26、ACCP的有效性 1. 半成品、成品的检验和消费者反馈2. 第一方审核: (内部审核)3. 第二方审核: (客户)4. 第三方审核: (独立的审核机构或官方审核)关键控制点危害关键限值监 控纠正措施验证记录什么方法频率谁HACCP 计划表原理七 建立有效的记录 保持系统记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与HACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。文件记录SSOP实施的记录书面的危害分析书面的HACCP计划HACCP实施的记录CCP点监测记录纠偏措施记录验证和确认记录对记录的要求加工者的名称、地址记录活动的日期和时间操作或记录者的签字生产批次、代码等其他有关信息要求记录实际观察值记录保留期限：鲜、冷藏的产品 - 1年冷冻、货架稳定的产品 - 2年或货架期地点、官方审查、保密方面等的规定Back关键控制点危害关键限值监 控纠正