3.风餐厅创业方案设计

1、 湖南工业职业技术学院Hunan Industry Polytechnic毕 业 设 计 题 目 系 名 称 商务贸易学院 专业及班级 商英S2015-4 学生姓名 学 号 指导教师 鲁力达 何冬梅 完成日期 2017 年 12 月 28 日前 言 随着我国经济的不断发展以及人们生活节奏的不断加快，家庭劳动社会化的程度不断的提高，餐饮行业受其影响市场活跃度也越来越高，再加上西方文化的不断进入，我国传统的菜系与西餐也在相互的融合，深受当代年轻人的青睐。中国的传统菜系有着十分深厚的文化底蕴，西方的餐饮优雅的环境给人带来了独特的进餐感受，因而将中西餐饮文化进行融合，是一种十分独特的方式，更是一种创新

2、，能够给人带来新的饮食体验，同时也能满足当下年轻人的饮食需求，方便外国游客。目前，餐饮行业备受中外投资者的青睐，使得同行业的竞争不断的加剧。同时，随着人们生活水平的不断提高，人们的消费观念也在不断的改变，消费者对餐饮业提出了更高的饮食需求，不仅仅要有独具特色的菜系，而且对就餐环境也越来越重视。根据市场调查数据显示，目前我国餐饮行业80%以上的消费者就餐环境会影响其选择是否就餐的关键因素，因而本餐厅不仅注重饮食质量要有一定的标准，而且更注重就餐环境以及餐厅装修设计方面的独特构思。 目 录TOC o 1-3 h u HYPERLINK l _Toc20215 一、前言2 HYPERLINK l _

3、Toc18680 二、 特色餐厅简介5 HYPERLINK l _Toc32759 （一）餐厅名称5 HYPERLINK l _Toc8292 （二）餐厅名称寓意5 HYPERLINK l _Toc4498 （三）餐厅主题5 HYPERLINK l _Toc7834 （四） 餐厅文化5 HYPERLINK l _Toc3585 三、 餐厅开业前期准备工作5 HYPERLINK l _Toc5054 （一）餐厅选址5 HYPERLINK l _Toc94 （二）餐厅内部设计5 HYPERLINK l _Toc5093 （三）菜品设计6 HYPERLINK l _Toc5191 （四）餐厅人员结构

4、及工作安排6 HYPERLINK l _Toc19626 四、 餐厅市场分析及财务分析7 HYPERLINK l _Toc30618 （一） 市场定位7 HYPERLINK l _Toc14454 （二） 市场与竞争分析7 HYPERLINK l _Toc14095 （三） 财务预算分析 PAGEREF _Toc14095 8 HYPERLINK l _Toc9517 （四） 客流量及盈利分析10 HYPERLINK l _Toc21699 （五） 税务费用11 HYPERLINK l _Toc28957 （六） 利润分配11 HYPERLINK l _Toc4078 五、 市场营销策略11

5、HYPERLINK l _Toc14417 （一）产品策略11 HYPERLINK l _Toc20304 （二）价格策略11 HYPERLINK l _Toc15819 （三）宣传策略12 HYPERLINK l _Toc27686 （四）促销策略12 HYPERLINK l _Toc30502 （五）广告策略13 HYPERLINK l _Toc18848 六、 餐厅开业风险评估分析及应对措施13 HYPERLINK l _Toc5809 （一）餐厅开业风险评估分析13 HYPERLINK l _Toc17714 （二）餐厅风险的应对措施13 HYPERLINK l _Toc3847 七、

6、 餐厅管理13 HYPERLINK l _Toc11825 （一） 餐厅工作人员管理原则13 HYPERLINK l _Toc9382 （二） 餐厅员工绩效考核13 HYPERLINK l _Toc10142 （三） 餐厅员工关系维护13 HYPERLINK l _Toc1310 参考文献14 特色餐厅简介（一）餐厅名称 中情西意餐厅（二）餐厅名称寓意 中西文化相互交融、完美结合（三）餐厅主题 餐厅内部设计匠心独运，既有中国的古典文化之风，也有西方的优雅风韵，让人感受到盛世的辉煌与时代发展的潮流时尚。二者相互融合，只要你走进餐厅便可感受到中国古典之风与异国风情，感受中西不同的文化氛围。餐厅文化

7、 餐厅的文化是餐厅能够长期存在的重要的法宝，也是餐厅经营理念的重要的体现。我们餐厅的只要的经营价值理念是“秉承经典，世界一家”，这是我们餐厅文明与餐厅社会责任感的重要体现。餐厅开业前期准备工作（一）餐厅选址本餐厅选址主要是在长沙湖南省长沙市黄兴广场，该地为长沙市繁华的商业中心，附近有较多的风景区，来往游客众多，且周边还有许多上班人群，消费能力较大，本餐厅那个的主要消费人群是年轻白领，商务人员，各地游客等。随着经济的不断发展，人们的生活节奏加快，忙碌的生活使得年轻人感觉生活压抑，身心疲惫，本餐厅建立的主要目的也是为了让当下忙碌的年轻人能够在喧闹的城市里享受一丝的宁静，享受中国的古典风韵和中西方融

8、合的独特的气息。（二）餐厅内部设计 餐厅内部装修设计结合了中国古典装修方式，并且加入了西方优雅的装修风格，餐厅整体装修风格给予用餐顾客一种独特的感觉，吸引了顾客地眼球。 餐厅用餐区设计秉承了中西结合的寓意，内部装修氛围中国古典风和西方的优雅之风。让顾客一进入餐厅就可以感受到如同进入不同国度的感觉，让顾客可以体验中西方各具特色的文化氛围。 中国的古典风主要展现的是中国辉煌的历史，中国古典设计理念也主要以盛世古典为主线，将江南水乡的朴素之风、小桥流水人家以及富丽堂皇的皇宫的三种风格进行融合。西方的优雅风的设计主要是为了展现西方独特的建筑风格和乡土人情。西方的优雅之风的设计理念主要是宁静、优雅为主线

9、，主要是为了体现西方中世纪的独特的文化氛围，使人感受到世纪殿堂般的独特风韵。（三）菜品设计 中国自古以来八大菜系皆天下闻名，主要有鲁、川、粤、闵、苏、浙、皖、湘八大菜系，本餐厅位于长沙市内，因前来游玩的游客多喜欢尝试当地的特色菜系，且长沙本地的消费者多爱吃辣，因而本餐厅的菜系以湘菜为主，其他菜系为辅，可根据顾客的需求提供点菜服务，并且在菜单上对每一个菜系的文化作简要的介绍，使得顾客能够在品尝美味的同时也能了解每一个菜品背后所蕴含的文化。（四）餐厅人员结构及工作安排餐厅初期人员大概在十人左右，包括店长1名，餐厅经理1名，厨房经理1名，厨师2名、餐厅服务远2名，前台收银员1名，厨房帮工2名。其中店

10、长负责整个餐厅的管理；餐厅经理负责餐厅前台的所有管理；厨房经理负责整个厨房的管理；服务人员负责餐厅的所有接待服务、清洁的工作；收银员负责前台的收银工作；厨房帮工负责整个厨房材料的清洗、切菜等工作。餐厅详细的人员结构图如图1 所示。图1 本餐厅人员结构图餐厅市场分析及财务分析市场定位 本餐厅定位为中低档餐厅，根据对长沙市区中低档餐厅的研究发现，大多数的中低档藏听在环境上并没有大胆的突破设计，因而，本餐厅设计结合了中西文化特色，不仅可以传播本餐厅的市场定位理念“秉承经典，世界一家”，同时还可以让更多的中外人士了解中西文化。本餐厅希望不仅能够以正宗的中餐吸引顾客，同时本餐厅文人墨客和小桥流水以及优雅

11、宁静的西方建筑会给前来就餐的顾客一种耳目一心的感觉。本餐厅还具有休闲和学习的功能，将餐饮休闲和学三者融为一体，给人以宁静优雅的环境，既舒适又安逸，有着典雅的古典风韵，同时还有独特的国外风韵。使得本餐厅能够成为顾客群体学习休闲的首选之地。市场与竞争分析基于市场调查发现，现在大多数的顾客选择就餐地点很大程度上取决于餐厅的就餐环境，餐厅环境的好坏直接影响着顾客就餐点的选择，因而餐厅除了在菜系的质量上要有一定的标准，而且还需要对餐厅的就餐环境进行独特的设计。1、餐厅SWOT分析本餐厅设在城市繁华的市中心地带，在这些地区集聚着各大公司商务人士和外来的游客，另一方面，在该区域内有着固定的顾客也是本餐厅的一

12、种优势。通过SWOT分析对本餐厅进行优劣势以及机会与威胁分析。优势分析：本餐厅不同于以往的学校餐厅简陋的就餐环境，学生就餐环境影响着学生就餐，本餐厅设计风格独特，中外风韵兼存，使人流连忘返。餐厅的整体设计风格体现了餐厅的经营理念-“秉承经典，世界一家”。本餐厅的就餐功能多样化，不仅仅可以满足顾客地就餐需求，而且能够为顾客提供安逸舒适地休闲环境，餐厅内部还为顾客提供了无限网络，餐厅菜系主要为中国传统的特色菜品，各色餐饮饮料吸引了广泛地顾客，不同于一般的餐厅口味单一的情况，本餐厅的菜品能够满足不同地域的口味。餐厅位于商业地带，餐厅的顾客群相对比较稳定，餐厅独特的设计风格也吸引了大量的顾客前来就餐。

13、此外，本餐厅的菜品具有较高的价格性能比，根据市场调查结果，大多数的商务人士大都来自五湖四海，因而本餐厅的菜式选取适合大众的口味，同时推出了几款具有长沙当地特色的菜式，聘请了优秀的专业的厨师，确保了本餐厅的菜品的正宗口感。另外，本餐厅菜式定价也进行了市场调查，对商务人士的消费水平进行了充分的调查分析，因而本餐厅采用独特的经营方式降低经营成本，通过薄利多销的方式，将本餐厅菜式的价格定在了中档层次，我们将利润让给了消费者，使得顾客能够感觉到到本餐厅就餐较高的性价比。劣势分析：由于本餐厅刚刚起步，餐厅规模还比较小，餐厅服务的项目以及就餐的顾客还比较的有限。本餐厅缺乏高水准的企业形象管理，无法像麦当劳等

14、餐饮行业一样拥有高水准的企业形象管理。此外，本餐厅缺乏标准化和规范化的管理等。机会分析：根据我们的市场调查与分析，中式餐厅存在着巨大的发展潜力。随着经济的发展，我国渴望由低收入国家进入到中等收入国家的行列，居民的消费水平不断提高，消费层次逐渐的提升，这些都为本餐厅的发展提供了一定的机遇。威胁分析：目前我国餐饮行业传统饭店较多，各类餐馆和连锁餐饮企业众多，他们已经在市场上占据了一定的市场地位，本餐厅在餐饮业竞争中存在着较大的威胁。根据以上对本餐厅的SWOT分析，本餐厅将目标市场大致分为三个发展阶段：第一阶段，此阶段是餐厅的培养时期，也就是餐厅目标市场的培养期，时间大概为半年，在此阶段本餐厅将会加

15、大宣传力度，利用本餐厅的中国风和西方文化融合的格调吸引着大量的客源，通过渐进的发展经营模式最大程度的吸引本餐厅的目标顾客群体。第二阶段为本餐厅的成长期，即餐厅的成长期。时间为餐厅开业后的半年，在该阶段本餐厅将会从“特色化”经营模式逐渐向“特色与经济”模式转变，拓展本餐厅的餐厅规模，挖掘更多的潜在消费群。第三阶段为本餐厅的持续发展阶段，时间大致为本餐厅开业后的两年，餐厅经过两年时间的发展已经取得了一定的良好的口碑，秉承特色的经济一体化的经营模式已经能够扩散大更广的地区，并且大量的顾客群体也为本餐厅提供了一定的宣传媒介。细分市场由于在顾客群体中，不同的职业的顾客其消费着需求就不一样，因而要取得较高

16、的市场地位，就需要对目标市场进行细分。针对本餐厅SWOT分析制定的三个发展阶段，本餐厅对各个阶段的目标市场进行如下的细分：餐厅的培养阶段，在该阶段的目标人群主要是商务人员以及来自其他地方的各地游客；餐厅的成长阶段，在该阶段的慕白哦人群主要是在培养阶段目标人群的基础上增加了学生消费群体，即为商务人士、各地的游客以及学生群体；餐厅的持续发展阶段，该阶段的目标群体主要为商务人士、各地游客、学生群体以及管更大的消费者。餐厅的竞争压力竞争对手的压力 本餐厅只要为中式餐厅，加入了西方建筑的优雅的设计风格，当同类的餐厅推出新的菜式或是进行新的设计风格的装饰，对于本餐厅而言即是压力，优势挑战，因而本餐厅需要及

17、时的对餐厅的变化做出及时的反应和措施，了解消费者不断变化的就餐需求，推陈出新，通过让利给消费者来环节竞争对手带来的压力。潜在竞争者压力 对于潜在竞争者进入到餐饮行业时，采取的价格战的策略进行恶意的竞争，这种情况下本餐厅绝不会盲目的跟风降价，而是要不断的提高自身菜品的质量，坚持自己的风格，可进行稍微的调整，通过巩固餐厅的顾客群来避免本餐顾客地流失。财务预算分析 1、餐厅的开业成本预算 本餐厅的开业成本主要指的是餐厅的装修和设备的配置，总体预算控制在12万以内，其中装修费为5万元，厨具为3万元，餐具为0.5万元，内置的就餐桌椅为2万元，餐厅电器，包括空调、电视机等为1万元，其他餐厅内置的装饰品预算

18、在0.5万元。 2、员工工资预算 员工工资水平按照市场行情分发，经理级别的工资在3000元/月左右，服务员工资在1200元/月左右，厨房配菜员工工资在1000元/月，厨师的工资在4000元/月左右。 3、水电费预算及总预算 预算每月的水电费大概的5000元左右，餐厅前期开业原料储备资金为2万元，预计每日的营业成本在5000元左右，预计餐厅的总成本约在20万元左右。详细预算表见表1。表1 预算表项目种类预算（单位：元）一、餐厅开业成本预算装修费50000厨具30000餐具5000桌椅20000空调、电视等10000内置装饰品5000合计120000二、员工工资经理级别3000元/月*2服务员12

19、00元/月*2厨师4000元/月*2厨房配菜员1000元/月*2合计65600三、水电费水电费5000元/月四、总预算前期开业原材料储备资金20000预计每日营业成本5000预计餐厅的总成本约210000客流量及盈利分析 本餐厅预计每日的客流量在200人左右，可在初期假设为100人，预计人均消费大概在30-50之间，初期估计每人的消费大概在30元，因此，可在初级阶段预计每日的营业收入为30*100=3000元，预计净利润率在8%-12%，在初期假设净利润为20%，因此，可在初期预计每日净利润为3000*20%=600元。因而每月的净利润大概在600*30=18000元。发展阶段预计每日的客流量

20、为150人，每人消费大概在40元，净利润为15%，因而成长阶段的净利润为150*40*15%*30=27000元。餐厅稳定期预计每日的客流量为200人，每人消费大概在50元，预计净利润率为12%，因而稳定阶段的净利润为36000元。 盈亏保本点分析盈亏保本点就是利润和成本金额一致，盈亏保本点计算公式为：利润=销售量*（单位售价-单位变动成本）-固定成本总额，当利润为0时，即说明餐厅保本经营，若大于0，则说明餐厅经营盈利，若利润小于0，则说明餐厅亏本经营。按照本餐厅的每月的销售额计算，原料、水电和日常开销等，预计为每天600元，因而本餐厅大致每月的销售金额达到1.8万元方可保本。 税务费用 根据

21、国家相关文件的规定，大学生自主创业从事餐饮行业的，经税务部门的批准，自其在工商部门首次注册登记之日起3年内免收管理类、登记类以及执照类有关的行政事业性收费以及免征企业的所得税。利润分配 为激励员工的工作积极性，提高员工团结协作的能力，建立本餐厅良好的饮食文化，因而本餐厅将经营所得的利润的60%用于本餐厅下一期的发展规划，20%用于优秀员工的奖励，剩余20%则用于本餐厅投资人的分红。市场营销策略（一）产品策略本餐厅的菜品不仅具有中国传统的菜系特色而且还具有西方的独特的风韵。本餐厅产品具有多方面的现实意义。一方面有利于对餐饮行业的产品的竞争方向的把握；另一方面能够对餐饮行业菜品的构成范围有更加清晰

22、的界定。对餐饮行业菜系概念的界定有利于正确的对餐饮行业各大菜系的构成范围进行界定，正确的区别餐饮行业“就餐环境”与“就餐菜品”之间的联系和区别。本餐厅是具有中西文化特色的特色餐厅，本餐厅提供的菜品不仅仅包括主打的传统菜系，而且还包括了独特的西餐。餐厅坚持以顾客为中心，为顾客提供了丰富多样的菜品种类，注重饮食的安全，在满足顾客需求的基础上不断的创新，开发新的餐厅，满足顾客不断增长的需求。（二）价格策略根据餐饮行业的市场情况，餐饮行业可以采取高价高质量的定价策略，也可以采用薄利多销的定价策略，通过薄利多销的方式来增加本餐厅的市场占有率；采用灵活的就餐优惠价格策略，给予顾客一定的优惠，通过争取较高的

23、销售额来达到推销本餐厅菜品的效果，比如一些折扣策略，现金折扣、数量折扣、推广折扣等等。产品的定价要根据消费者的具体情况来制定，本餐厅的目标群体是附近的上班人士以及各地的游客，因而本餐厅的菜品强调多层次性，并且强调服务的多样式，在菜品定价方面根据消费者的心理承受价格来制定。如果定价过高，或者是高于了消费者的心理价格，则不仅仅无法吸引消费者，还会被同行业的竞争者所淘汰。因而，本餐厅定价具有多层次性，根据菜品的数量、菜品的份额或是采用套餐制的方式进行定价，灵活的掌握了菜品的价格。（三）宣传策略本餐厅采取经典的品尝式营销法和广告实证法相结合的方式进行餐厅宣传，将本店的特色菜和主打的中国菜成品包装成小份

24、包装，用保鲜膜将其封起来，赠送给潜在的客户品尝，或者是到周边附近的写字楼进行本餐厅的宣传以及免费赠送上班员工品尝本餐厅的特色菜，还可以给本校学生和老师免费的品尝，进行本餐厅特有文化的宣传，使得学生和教师能够了解本店的独特的文化氛围和特色的菜式。也可以通过网络将本店的菜品从加工到制作最后到消费者品尝这一连串的工作拍制成宣传视频，再将视频上传到各大宣传平台，并且通过文字宣传制造舆论效应，使得消费者能够更多的从心理上接受本餐厅，此外，还可以通过其他纸质媒体进行宣传，从而取得良好的高效的宣传效应。（四）促销策略 本餐厅将采取多种促销活动，如积分兑奖活动、每日推出一道特价菜品、预订优惠、休闲区无限上网服

25、务等。在餐厅点餐区本餐厅会实行积分制，对于初次消费的顾客，免费赠送饮料和积分卡，一个积分为一元，在特殊节日消费本餐厅指定的菜品还可以享受双倍积分的优惠。当顾客积分达到一定数值时，本餐厅就会实行随机兑换积分的活动，顾客可自己决定何时兑换积分，积分值越高，顾客获得的奖品价值也越高。奖品可以是本餐厅的特色菜品，也可以是餐厅外的赞助商赞助的奖品。 本餐厅还会推出每日特价的产品，并且每周也会推出新的菜品。每一个菜品都有一个具有中国古典特色的名称，激发人们点餐的好奇心，提高顾客消费的新鲜感，从而在一定的程度上降低了顾客的流失率。对于每日推出的特价菜品，价格优惠、菜品美味。给予消费者选择。此外对于周一至周五

26、期间有顾客预订的话，本餐厅还会给予预订的顾客2-5%的打折优惠，也就是说顾客只需要提前进行餐厅未知的预订，就可以享受该项优惠。（五）广告策略 本餐厅采取的广告策略主要指的是在本餐厅进入成长阶段时采用的广告推广策略，主要可以分为四季。第一季就是在纸质的平面媒体进行广告宣传，以上班白领为目标群体，吸引他们的关注，使其对本餐厅产生一定的好奇心，并且在其关注的杂志刊物上投放广告，打造本餐厅的知名度，重视本餐厅的服务质量。第二季是推出一系列的优惠活动，针对不同的消费群体提供不同层次的菜品，并且赠送消费者一些小的礼品。第三季是建立本餐厅的网站，增加网络渠道的营销模式，提供网络预订服务，使得消费者可以通过网

27、络下单直接到店就餐。第四季就是在该地区附近开发小的产品、玩具等，小批量的投放市场，从而起到广告推广的目的。餐厅开业风险评估分析及应对措施（一）餐厅开业风险评估分析1、风险优势本餐厅的地理位置位于城市的商业中心位置，使得周边附近上班员工都成为了本餐厅的潜在的顾客源，这样的地理位置为本餐厅提供了顾客基础，从而减少了本餐厅风险程度。在市场外部，本餐厅设立了营销部门，从而减少了本餐厅无法掌握市场变化的风险。在资金方面，本餐厅采用股份制的投资方式，减小了本餐厅撤资的风险，并且因股东之间可以相互监督，从而降低了本餐厅的管理不善的风险。2、风险劣势由于本餐厅的地理位置位于商业中心位置，因而本店的租金也比较高，成本回笼时间较长。不仅仅如此，本餐厅的属于中小型餐厅，容易受到市场的波动的影响而导致餐厅菜品价格的波动。由于本餐厅是刚刚起步，在餐厅管理技术方面还存在着经验不足的劣势，其他同类型的餐厅在管理技术上要比本餐厅更有优势，餐厅工作人员也比本餐厅更加专业，这些都势必会影响本餐厅的前期的发展。（二）餐厅风险的应对措施