《腐乳的制作》公开课导学案

1、PAGE6课题腐乳的制作第2周第1课时时间课程目标问题导学设计及材料学生活动验收评价导课5分自主学习15分10分10分学习目标：1利用生物与环境相适应的观点，掌握毛霉在腐乳制作中的作用。2能按照科学探究的要求，设计腐乳制作的基本方案。3科学利用所学生物学知识评价微生物在食品发酵过程的作用。学习重点：描述腐乳制作的基本原理及基本流程学习难点：腐乳制作过程中的注意事项，描述如何操作能够防止杂菌感染。课标要求：“腐乳的制作”所授内容可以分为两个部分：第一部分是描述腐乳制作所用菌种的特定功能；第二部分是利用传统发酵技术设计并实施腐乳的制作过程。课标对本节内容的说明包含两层涵义：其一，“描述腐乳制作所用

2、菌种”体现“生命观念”要素，旨在学生根据已有微生物学相关知识，了解并认同微生物在传统发酵过程中的重要作用。其二，“尝试进行腐乳的制作”属于在“理性思维”这一核心素养的基础上进行“科学探究”，针对特定的生物学现象，设计合理有效的实验方案，培养学生团队合作精神及创新意识。自主学习问题设计及材料：1制作腐乳的原材料是什么吗其主要要化学成分有哪些？2参与腐乳发酵的微生物有哪些其中最主要的是？3上述微生物在腐乳发酵过程中的作用是什么？4你能利用所学生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事么？5王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？6你能总结王致和做腐乳的方法吗？探究学习问题设计及材料：1结合所学相关

3、知识，以小组为单位，讨论并设计腐乳制作的基本流程。【利用UMU系统上传小组讨论结果，并在导学案空白处画出腐乳制作流程图】2根据腐乳制作的流程图，结合自身在“毛霉的生长”这一步骤的具体操作，分析在腐乳制作的过程中，影响腐乳品质的因素都有哪些通过自主学习，从理论上了解腐乳制作的菌种以及腐乳制作过程中相关微生物的作用。以学组为单位思考并讨论，将所讨论的结果进行表达与交流。结合实际进行分析，利用改进方案更好的进行实验，确保实验成功。1毛霉的生长（前期发酵）选材：所用豆腐的含水量为_左右最适宜，水分过多腐乳不易_，过少则不利于_。温度控制在_，并保持一定的_。菌种的来自空气中的_。现代的腐乳生产是在严格

4、_的条件下，将优良_直接_在豆腐上。2加盐腌制将_的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中。（注意：玻璃瓶刷洗干净后要_）逐层加盐，随着层数的加高而_盐量，接近瓶口的盐要_一些，原因是_。3加卤汤装瓶卤汤的作用是调节腐乳的_，并可以抑制_。4密封腌制发酵温度对腐乳制作有什么影响发酵时间对腐乳制作有什么影响自主学习思维导图巩固练习同学们，通过自主学习，你对腐乳的制作有哪些疑惑，请把它填在下面的表格中序号疑惑点123知识点一对腐乳发酵菌种的掌握1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是（）根霉2毛霉的代谢类型（）异养需氧异养兼性厌氧知识点二腐乳发酵的基本原理3在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是（）A淀粉酶、蛋白酶B淀粉酶、脂肪酶C蛋白酶、果胶酶D蛋白酶、脂肪酶4吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的（）A腐乳外层蛋白质凝固形成B细菌繁殖形成C人工加配料形成D霉菌菌丝繁殖于表面而形成知识点三腐乳发酵的基本流程及注意事项5下列有关卤汤的描述，错误的是（）A卤汤是决定腐乳类型