第三章烹饪切配常用的刀法及技术要领

1、常用刀法及技术要领主讲人:欧志龙教学大纲1、介绍常见的刀法概念、2、操作要领、3、适用原料、哼，给我练好刀工哈！刀法的概念：使用不同的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同运刀技法。（片、丝、丁等）不要玩手机哦，请看屏幕，哈哈！一、刀法的种类大体可分为五类 直刀法、平刀法、斜刀法、锲刀法、其它刀法阿蛋给你介绍常见的刀法！请看二、基本刀法与操作（一）：直刀法 1、定义：是指刀与墩面基本保持垂直运动的技法。2、分类：切（直刀切、推刀切、拉刀切、推拉刀切、锯刀切、滚料切、铡刀切）剁、（单刀剁、双刀剁、单刀背捶、双刀背捶、刀尖排。 砍（直刀砍、跟刀砍、拍刀砍、） 看我的！1、直刀切1、要求：刀与墩面

2、垂直、刀垂直上下运动，将原料切断。（作用点刀的 中前部）2、适用于原料：脆嫩性原料（如白菜、油菜、芥菜、萝卜、冬笋等等）2、推刀切1、操作：要求刀与墩面垂直、刀自上而下，从左向前推刀下去，一推到底，将原料切开。（运用刀刃的前部分）要克服连刀现象，刀距相等2、适用原理：各种韧性原料，如无骨的猪、牛、羊各部位；确实性原料：如火腿、海带等3、拉刀切1、与推刀切相对，2、适用的原料：适宜加工韧性较弱的原料，如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉。4、推拉刀切1、推刀切+拉刀切 结合（效率高）2、技术要求：先将原料推切断开后再做拉刀切，用刀充分用力，动作连贯。3、适用原料：加工韧性较弱的原料5、锯刀切1、技术要求：刀

3、与墩面垂直，刀前后运行用力要小，速度要缓慢，动作要轻松、刀运动时下压力要小、避免原料因压力过大而变形。2、适用原料：适用加工质地松软的原料，如面包、 软性原料，如各种酱猪、牛羊肉、黄白蛋糕、肉糕。等切面包6、滚料切一般加工成块技术要求：左手按料，不断朝一个方向滚动，右手拿刀，原料没滚动一次，刀做直刀切或推刀切一次，将原料切断！7、铡刀切1、加工成末的居多！2、适用原料；适宜加工带骨或较细小的硬骨原料，如蟹、烧鸡 对形圆的、体小的、易滑的原料。如（花椒、花生米、煮熟的蛋卷等等）.剁1、概念：也常习惯称为斩，是指持刀垂直向下，用刀刃匀速斩碎无骨原料。 请勿模仿哈，功力不够！剁单双刀剁： 1、操作要

4、领：有手腕带动小臂上下摆动，挥刀将原料剁碎，同时要勤翻原料，使其均匀细腻。注意：抬刀不可过高，以免将原料甩出，造成浪费！2、适用原料：加工脆性原料（如：白菜、姜葱蒜等；加工韧性原料：猪肉、羊肉、牛肉、虾肉等嚯嚯人背剁肉沫放开那妞，让我来，啊啊啊！小样，就不放，哼（淫笑）！8、双刀、单刀背捶适用的原料 ：经加工细选的韧性原料，如里脊肉、鸡脯肉、净虾肉、净鱼肉！9、刀尖（跟)排1、操作：用刀尖或刀跟在片形原料上扎排上鸡排分布均匀的刀缝，用以斩断原料内的筋络，防止原料因受热而卷曲变形，同时也便于调味的渗透和扩大受热面积，易宜成熟。2、技术要求：刀要保持垂直起落，刀缝间距要均匀，用力不要过大，经将原料

5、扎透即可。3.适用原料：刀尖适宜加工经过加工后的、呈厚片的韧性原料，如大虾、里脊肉、鸡脯肉等等！3.斩（砍、劈、）1、直刀砍1、从原料上方垂直向下猛力运刀断开原料的直刀方法。2、主要用于将原料加工成块、条、段等形状、也可用于分割大型带骨原料2、跟刀砍1、操作：左手扶稳原料，刀刃垂直镶牢在原料被砍的位置内，刀与原料同时上下起落，使原料断开一般用于加工成块的形状2、适宜原料：适宜加工猪手、鱼头、大排、及小型的冻肉等。4、拍刀砍主要是把原料加工成整齐、均匀、大小一致的块、条、段等形状。技术要求（二）平刀法（片刀） 把原料横割成薄片，片时是将片横着或斜着向原料片进，而不是由上而下地切。片的种类平刀片右

6、手持刀，使刀面与原料、菜墩平行，左手将平放于菜墩的原料按稳，不推不拉，平行运刀，一刀到底，将原料横片成薄片，如豆腐、肉冻等。推刀片用左手指按住原料，不要按得太重，右手握刀，刀身放平，从原料的右侧向左推进，如玉兰片、篙笋等。拉刀片是右手持刀左手手指轻轻按住原料，刀刃前端放平后即片入原料，这时不是将刀平着推出，而将刀平着向里面拉进，如鸡片、肝片等。推拉刀片又叫锯片技法类似拉刀片，但在行刀时增加推的动作，如鱿鱼、大头菜等。 抖刀片 用左手手指按原料，右手执刀，把刀身放平推进原料之后便上下抖动刀，抖时要用力均匀，如皮蛋、香干等。（三）斜刀法斜刀片反刀斜片（四）锲刀法1、又称花刀、剞刀法，指刀做垂直、倾斜等不同方向运动在原料上切或片上横竖交叉、深而不断的花纹的用刀技法。松鼠鱼花刀！2、分类： 直刀剞、直刀推剞、 斜刀推剞、斜刀拉剞（五）其它刀法拍、捶、旋 拍 是用刀的平面拍击原料，根据原料的不同烹