2020年餐饮业成本调研报告

1、餐饮业成本调研报告导语：一切材料均出之有据，不能听信道听途说。只有用事实 说话,才能提供解决问题的经验和方法，研究的结论才能有说服力。餐饮行业作为民生产业，一直没有一个权威的调查报告。在众 多业界人士的期盼下，中国饭店协会携手北京饮食行业协会、上海餐 饮行业协会、天津市饭店协会、重庆市饮食行业协会、广东省餐饮服 务行业协会、四川饭店与餐饮娱乐行业协会、杭州市餐饮旅店行业协 会、西安市饭店与餐饮行业协会、南京餐饮商会和新疆饭店协会十大 兄弟协会历时半年完成了首次全国餐饮企业经营情况调查，并在此基 础上编写完成了首个20 xx中国餐饮企业调查报告，希望此报告 能够成为中国餐饮行业最专业、最详尽、最

2、真实的统计研究资料，剖 析餐饮企业的发展现状、发展模式，为行业培育品牌、树立标杆和企 业上市服务。本次报告共计汇总了几百家餐饮企业的情况，涉及餐馆几千家， 餐位数上百万，涵盖了特色餐饮、宾馆餐饮、火锅、小吃、快餐、休 闲餐饮等多个业态，主要是国内餐饮行业中各业态、各区域、各类型 的代表性企业和领军企业，范围覆盖中国内地每一个省、自治区和直 辖市。应该说是汇总了行业中的优秀企业。本次调查明显有两个特点： 一是真实填报数据的企业越来越多，行业发展逐渐进入规范发展的轨 道。二是企业填报和专家调研相结合，真实的反映了行业的发展现状。 鉴于餐饮行业中企业差距较大，因此本报告中若干指标会略高于行业 平均水

3、平。本调查报告主要结论如下：一、品牌表现本报告借鉴美国 restaurants&institutions 对美国餐饮企业 排序的通用方式（见报告附件），对国内民族餐饮品牌和单体餐馆两个 序列进行了排名，依据各企业营业额从高至低分别排出了前30 强和 前 20 强，希望对这些品牌的真实发展情况做出客观评判，为行业树 立标杆。为保证数据的可参照性，中国餐饮品牌排在前十位的分别是 杭州饮服、杏花楼、小肥羊、全聚德、俏江南、广州酒家、小南国、 迪欧咖啡、向阳渔港、梅陇镇。中国餐饮单店前十位分别是全聚德（北 京和平门店）、白天鹅宾馆、金钱豹（上海延安西路店）、金悦（北京航 天桥店总店）、亢龙太子酒轩（武

4、汉金融店）、中国大酒店、净雅（北京 五棵松店）、知味观（总店）、石浦（宁波天一店）、楼外楼（总店）、如 果算上单店食品加工营业额，则杏花楼（总店）、知味观（总店）、新雅 粤菜馆（总店）排位中国餐饮单店前三名。调查结果显示，我国餐饮企业经营规模不断扩大，排名入前三 十强品牌营业额总额超过150 个亿，而前20 强餐饮单店年营业额则 平均在一亿元以上。二、企业业绩20 xx 年，全国餐饮企业平均利润率、人均劳效、每平方米营收、 每餐位营收四项指标均取得较好业绩，全国餐饮品牌30 强平均利润 率为 8.2%，利润率排在前三位的企业分别是上海老城隍庙、上海小 南国、厦门舒友海鲜;前30 强品牌年人均劳

5、效平均为18.2 万元，排 在前三位是上海老城隍庙、上海杏花楼、广州酒家。从单店来看，前 20 强品牌人均劳效为 23.4 万元，排在前三位 的是全聚德和平门店、北京金悦航天桥店、宁波石浦天一广场店。每 天每平方米营收平均为44.2 元，排在前三位的企业是广州白天鹅宾 馆、广州酒家、北京金悦;每天每餐位营收平均为255.2 元，排在前 三位的是北京金悦、四川银杏、北京全聚德。每餐位员工数平均为 0.43。一般认为，每餐位面积达到5 平米，每餐位员工数达到0.5以 上的餐饮企业，是一个设施条件比较好的企业。在北京、上海、广东、浙江餐饮发达地区三大指标明显高于全 国平均水平。就利润率而言，分别为北

6、京11%、上海 11.55%、广东 10%、浙江10%;年人均劳效分别为北京 22.3万元、上海 22.8 万元、 广东 21.2 万元、浙江 18.3 万元;企业每天每平方米营收分别为北京 39 元、上海 28.5 元、广东 59 元、浙江 32.8 元。按特色餐饮、快餐、小吃、火锅四种业态测算，三大指标分别 是：就利润率而言，特色餐饮8.76%、快餐 5.2%、小吃 10.4%、火锅 9.6%;就年人均劳效而言，特色餐饮20 xx元、快餐35985元、小吃 59940 元、火锅49100 元;就企业每平方米营收而言，特色餐饮14437 元、快餐 13960 元、小吃 4683 元、火锅 3

7、743 元。全国餐饮品牌前30 强企业中年利润超亿元的企业有四家，分别 为杭州饮服、上海杏花楼、北京全聚德、上海小南国。三、资本运作在 30 强品牌中，企业对上市融资扩张充满信心，其中有一半品 牌企业在筹划上市，在调查的营收中数据清晰。但目前资本扩张依然 以自筹资金为主，资金筹集的市场化程度不高。在接受调查的餐饮企业中，80%的企业开业年限超过3 年，50% 以上则是具有十年以上的历史，74%的企业为民营。特别是老字号企 业经过这些年的市场锤炼，重现发展生机，在30强品牌中占 10席， 老字号跨区域连锁扩张进入了一个新的阶段。数据显示，接受调查的餐饮企业中，已有 62%开展了特许经营， 并把其

8、视为品牌扩张和企业发展的重要路径，这是餐饮业发展的必然 选择，另一方面也受到了各地物业价格高企的影响，数据显示，全国 各地适合用做餐饮经营的物业价格均比上年有所增长，而北京上海等 地，中高档餐饮的目标物业平均租金已经高于5 元/平米/天，成为企 业不堪之负。四、管理能力从财务能力来看，企业对人力成本不断上升表示担忧。餐饮企 业中原材料成本和人力成本占据了企业成本费用的最大部分，分别为 37%和 12%，且均比上一年度有所上涨。平均利润率逐年下降。企业 对盈利能力成长信心不足。从人力资源状况来看，企业对一线人员紧张和高层次管理人员 缺乏表示担忧。企业员工流动率依然较高，平均达到了56%，影响了

9、企业服务品质和持续发展的能力。而员工结构以40 岁以下、高中学 历以下为主，但大专以上学历员工比例有所增加。企业对员工培训的 重视程度也有所增强，有42%的企业年度培训经费占薪资总额的比例 超过 3%，平均达到 3.6%。从集团化发展来看，餐饮企业越发重视集中采购、统一配送， 并注重中央厨房、种养殖基地和餐饮食品加工方面的多元化发展。但 是在计算机联网管理和餐饮信息化技术应用方面仍有待提高。在要求餐饮企业高层管理人员对企业和单店的核心竞争力要素 依据重要程度进行排序时，最被重视的核心竞争力要素分别为：企业 层面依次是品牌、人才、管理与服务三项;单店层面依次是品牌、出 品质量和特色。显示了企业已

10、经对品牌在市场竞争和企业发展中的重 要性有了充分的认知。五、营销与消费者认知调查显示，餐饮企业把在本地媒体尤其是平面媒体上投放广告 作为最为主要的营销和推广方式，在渠道建设中，实现与大中型预订 网络合作的比例并不高，70%的企业仅为 10-15%的预定量。越来越多的企业开始重视忠诚客户建设和客户关系管理，主要 通过会员卡、优惠卡方式实现，但是在客户关系管理方面，仍有较大 的提升空间。调查显示，消费者使用信用卡消费的人群比例达39%，有预定 习惯的消费者比例并不高，平均仅为37%，传统上签单消费的消费者 比例已经下降至很低。六、未来景气预测展望未来，企业对餐饮市场长期向好趋势不变，餐饮业将继续 快速