烘焙综合教程老婆饼

1、老婆饼夜课/韩俊堂/2015年10月25日一、油皮1配料表序号原料名称烘焙百分比重量备注1低粉125绵白糖372酥油35水45合计重量242g待废弛后再切割2制作过程将过筛后的低粉倒在操作台上，用刮板沿中心向周围旋转一圈，使其成为一其中空的圆形(圆形要稍大一些)。将绵白糖、酥油、水加入其中，用刮板将最里层的一圈低粉推至中心地址。待拌匀后，重复推粉作业，直至自里到外的全部干性资料全部与湿性资料交融在一起。将五指张开，用手段在交融后的资料上来回搓动，以增强其延伸性。搓至成团后，用右手除大拇指外的其余四指提起面团底部，待摔至操作台上后，用大拇指和手段将底部面团推至顶部，使其重叠在一起；将手掌侧立后紧

2、贴于桌面，保持手指状态(勾状)不变，尔后用右手除大拇指外的其余四指提起面团右下角，待摔至操作台上后，用大拇指和手段将底部面团推至顶部，使其重叠在一起；重复上述操作，直至面团摔至表面圆滑有弹性(6-7成)。将面团盖上保鲜膜后，于室温下废弛25分钟左右。13注意事项在制作油皮时，需要用手段屡次搓动面团，但不要用手去揉。若使用黄油(黄油中含有水份，与低粉混杂后，会使面团变硬(相对于酥油而言)取代配方中的酥油，需合适增加水的重量(约5ml)后，再进行摔面作业；加水时，可先将面团轻轻拍扁，再用手指在上面打孔，最后将水均匀地撒在表面。二、油酥1配料表序号原料名称烘焙百分比重量备注1低粉110酥油55合计重

3、量165g16g*10份2制作过程将酥油加入过筛后的低粉中，用刮板在操作台上压拌成团。用双手将油酥擀成圆柱形。用刮板将擀至圆柱形的油酥切割成16g/个。双手沾上少许手粉，将切割后的油酥放于掌心揉圆。3注意事项油酥较硬时，可向其中加入合适酥油，以调治软硬度。油酥较软时，可盖上保鲜膜后，放入冰箱中稍微冷藏一会儿。油酥的软硬度和油皮的软硬度要保持一致。三、馅料1配料表序号原料名称烘焙百分比重量备注1三洋糕粉85绵白糖882白芝麻50提前烤熟酥油22糖浆100合计重量30g*11份345g多了一份馅料22制作过程将三洋糕粉倒在操作台上，用刮板沿中心向周围旋转一圈，使其成为一其中空的圆形(圆形要稍大一些

4、)。将绵白糖、提前烤至轻轻发黄的白芝麻、酥油、糖浆加入其中，用刮板将最里层的一圈面粉推至中心地址。待拌匀后，重复推粉作业，直至自里到外的全部干性资料全部与湿性资料交融在一起。用刮板将其压拌成团后，将馅料切割成30g/个揉圆。3注意事项三洋糕粉属于糯米粉，吸水性较强。四、老婆饼1配料表序号原料名称烘焙百分比重量备注1油皮24224g*10份2油酥1653馅料345合计重量不作统计可做10个2制作过程将废弛好的油皮用双手擀成圆柱形，尔后用刮板切割成24g/个。用手掌将油皮拍扁后，将油酥包入其中，包好后收紧接口，并将接口朝下放置。用手掌将包入油酥的油皮拍扁后，再用擀面杖擀开至合适长度，待翻身后，三折三次(最后一次折好后，不要擀开)或卷起两次(将手掌放在面团中间，以转动的方式卷起；最后一次卷好后，不要擀开)。3将面团盖上保鲜膜后，于室温下废弛约10分钟。用擀面杖将废弛后的面团擀开成圆形后，放于侧立后波折成“O”形的左手虎口处(暂命名)，再将馅料放入其中；用右手大拇指向下轻压馅料，一边转动面团，一边用左手手虎口处(暂命名)将面团向上收；重复操作，直至馅料包入面团后收紧接口。将接口朝下放置，用擀面仗将面团擀开成圆形。用毛刷在表面刷上蛋黄液，待风干后，再刷上一遍蛋黄液，并用竹签在上面打孔(扎孔时要扎到面团底部)。以上火200，下火160-170，烘烤约12-1