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文档简介

冰淇淋的制造工艺冷冻食品。冰淇淋的营养价值很高，脂肪含量在6％～12％（有的品种可达16％以上，蛋白质含量为3％～4％，蔗糖含量为14％～18％（水果冰淇淋的含糖量高达27％），且含有维生素A、维生素B、维生素D等，其发热值可达8焦耳／克。因此，冰淇淋是一类营养丰富的消暑冷饮食品。结、成型和硬化。其加工工艺如下。混合基料的调制化剂等固体原料在另一容器里加水搅拌。使其完全溶解，过滤后倒人混料缸里与牛奶等混合，此时的配料温度为5065～70稳定剂应先用水制成10％的溶液，再加入到加摄氏度左右的混合料液中。-0.2菌、均质、冷却后或凝冻前加人为宜。杀菌混合料的杀菌可采用75～78摄氏度、15分钟的杀菌条件。在不影响冰淇淋质量的条件下，也可用75～76摄氏度、20～30细菌、霉菌和酵母等的作用，以保证混合料中的杂菌含量低50毫升。均质为了使冰淇淋制品组织细腻、润滑，形体稳定且持久，提高的效果不良，凝冻时需延长搅拌时间。如果在料温超过80过高会增大料液的劲度，凝冻搅拌时空气不易混入。一般均质在杀菌后料温63～65摄氏度的条件下，以150～180千克／立方厘米压力进行。成熟成熟的目的是使蛋白质、脂肪凝结物、稳定剂等物料充分地水和溶胀，提高黏度，使混合料的起泡性良好，有利于提高～58～24盖防尘，防止细菌和异味的进人。近年来，由于乳化剂、稳定刘性能的提高，成熟时间已大为缩短，一般仅用3～5小时即可完成成熟。凝冻润、形体良好、膨胀率高的冰淇淋产品。因此，凝冻是冰淇淋生产的重要工序。生产中要注急以下两个环节。①空气的混入量增加的现象称为增容。冰淇淋增容膨胀的大小用膨胀率来表示：膨胀率（％）＝（冰淇淋的容积－混合料的容积）／混合料的容积×10％。奶油冰淇淋的适宜膨胀率为90％～100%，果味冰淇淋为60％～70%，一般膨胀率2～2倍为宜。膨胀率也受原料的含量影响，脂肪在108％～10％时冰淇砂糖含量在13％～14率。②凝冻温度冰淇淋的组织状态和所含冰结晶的大小有关，只有迅速冻5～10这要求冰淇淋机的出日温度应以-摄氏度为宜。细小冰结晶的形成还和搅拌强度、混合基料本身的温度与黏度有2～3摄氏度较好。产品的组织不良，日感差。硬化程称为冰淇淋的硬化。离开冰淇淋机的冰淇淋应迅

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