中式面点制作理论知识考核试题题库与答案

中式面点制作理论知识考核题库一、选择题1、（单选题）下列何种产品之面团是属于发酵性面团？（）[单选题]A、小西饼B、天使蛋糕C、菠萝包√D、松饼2、（单选题）当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。[单选题]A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面√D、花色清蛋糕坯3、（单选题）造成青酥制品层次不清的主要原因是（）。[单选题]A、成型时刀具不锋利B、和面时盐的用量太少C、烘烤过程中多次打开炉门D、面团过硬油脂过软√4、（单选题）下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。[单选题]A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家√D、遵纪守法，廉洁奉公5、（单选题）调制泡芙面糊时，下列操作错误的是（）。[单选题]A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入√D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生6、（单选题）厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。[单选题]A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠√D、药物灭鼠7、（单选题）下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是（）。[单选题]A、黑白饼干B、果酱饼干C、三色饼干D、牛奶饼干√8、（单选题）滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于（）。[单选题]A、成形操作的进行B、面团体积膨大、柔软C、下一步工序的进行√D、面团组织更加细腻9、（单选题）当选用（）作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。[单选题]A、耐热玻璃模具B、橡胶磨具C、金属模具√D、陶瓷模具10、（单选题）近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：（）、食品包装法和模具成型法。[单选题]A、淋挂法B、食品配型法C、复合造型法D、立体造型工艺法√11、（单选题）清酥面制品在成型时的厚度一般在（）厘米之间。[单选题]A、0.1~0.2B、0.2~0.5√C、0.3~0.7D、0.5以上12、（单选题）饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的（），使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。[单选题]A、物料进一步混合B、面筋质得以松弛√C、面筋质得以加强D、淀粉糊化完全13、（单选题）蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。[单选题]A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕√D、黑森林蛋糕14、（单选题）下列不属于化学膨松剂的是（）。[单选题]A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母√D、泡打粉15、（单选题）清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的（）强。[单选题]A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性√16、（单选题）（）是以善恶为评价标准。[单选题]A、公德B、道德√C、文明D、活动17、（单选题）用裱花袋裱制蛋糕时，（）捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤出。[单选题]A、左手拇指B、右手拇指C、左手虎口D、右手虎口√18、（单选题）厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。[单选题]A、二氧化碳灭火器√B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器19、（单选题）混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类（）的点心。[单选题]A、酥而有层B、酥而无层√C、松软D、松酥20、（单选题）（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。[单选题]A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱√21、（单选题）货真价实是（）的重要组成部分。[单选题]A、社会公德B、职业道德√C、公平交易D、注重信誉22、（单选题）餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。[单选题]A、成本率法√B、净料率法C、损耗率法D、生料率法23（单选题）（）、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。[单选题]A、社会公德√B、行为道德C、劳动道德D、国家公德24、（单选题）硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。[单选题]A、组织构造√B、柔韧性C、内部色泽D、质地25、（单选题）硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。[单选题]A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密√D、结构细腻26、（单选题）泡芙面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入（）制成的。[单选题]A、鸡蛋√B、牛奶C、糖D、盐27、（单选题）在使用巧克力裱型时，要掌握好（），使裱制出的制品及造型立体感强，制品有光亮、不易破损。[单选题]A、手的力度B、操作时间C、巧克力融化的温度和使用温度√D、巧克力的软硬度和柔韧性28、（单选题）道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。[单选题]A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念√D、共同约定29、（单选题）切割成型后的清酥面坯应（）、平滑，间隔分明。[单选题]A、整齐√B、有刀迹C、粘连D、有刀口30、（单选题）硬质面包成型时，可以不用注意的事项是（）。[单选题]A、尽快完成成型工作B、使制品大小一致C、不要使用过多的干面粉D、避免重复操作√31、（单选题）采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有（）。[单选题]A、形状和柔软性B、口味和特性√C、风味和形状D、口味和柔软性32、（单选题）《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。[单选题]A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生√33、（单选题）提高（）的核心是加强职业道德建设。[单选题]A、社会稳定B、人民团结C、服务质量√D、工作质量34、（单选题）清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现（）现象。[单选题]A、层次清B、层次薄C、跑油√D、油疙瘩35、（单选题）软麦通常适于磨制（）面粉。[单选题]A、面条B、馒头C、面包D、饼干√36、（单选题）鸡蛋中的（），能使泡芙制品变得柔软、光滑。[单选题]A、蛋黄的乳化性√B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性37、（单选题）下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。[单选题]A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行√D、不过载运行，并有有效的过载保护措施38、（单选题）木司的（）与餐具、器皿和客人的需要有着密切的关系。[单选题]A、调制B、成型C、定型√D、冷藏39、（单选题）所有工具用后应用（）擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。[单选题]A、清洁布B、洗涤布C、干布√D、软布40、（单选题）包好清酥面坯后要用（）的方法，使其形成层次。[单选题]A、擀叠√B、擀C、叠D、压41、（单选题）在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。[单选题]A、黄油酱B、鲜奶油√C、巧克力D、糖粉酱42、（单选题）饼干的成型方法有多种多样，但采用（）制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。[单选题]A、一次成型法√B、二次成型法C、切割法D、复合法43、（单选题）“Rounder”是指（）。[单选题]A、转炉B、设备C、成型机D、滚圆机√44、（单选题）木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、（）、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。[单选题]A、糖粉B、脆皮饼干面√C、清酥面坯D、混酥面坯45、（单选题）（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。[单选题]A、爱民族B、爱祖国√C、爱和平D、爱团结46、（单选题）面包面团的成型过程包括分割、（）、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。[单选题]A、滚圆√B、称重C、搓条D、切割47、（单选题）尽职尽责的关键是（）。[单选题]A、尽√B、职C、忠D、责48、（单选题）泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用（）或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。[单选题]A、模具B、餐勺√C、刮刀D、木板49、（单选题）要做到对岗位的热爱，首先要培养自己对（）的兴趣。[单选题]A、职业岗位√B、职业道德C、职业态度D、职业关系50、（单选题）面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）。[单选题]A、30℃B、25℃C、20℃√D、15℃51、（单选题）硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。[单选题]A、水分√B、糖C、酵母D、油脂52、（单选题）软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织粗糙，其可能的原因是（）。[单选题]A、糖含量多B、烤箱温度低√C、最后醒发时间短D、酵母用量过大55、（单选题）职业道德具有广泛性、多样性、和（）。[单选题]A、代表性B、实践性√C、规范性D、形象性56、（单选题）清酥面坯的主要用料是（）、油脂、水、盐等。[单选题]A、奶油B、高筋面粉C、乳品√D、奶酪答案：B53、（单选题）我们把红、黄、（）三色称为三原色。[单选题]A、绿B、蓝√C、白D、紫54、（单选题）制作出来的木司成品要求：（）、软硬适中、口味香甜。[单选题]A、形态一致√B、形态完整C、大小一致D、色泽均匀57、（单选题）根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。[单选题]A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎√D、活动性肺结核58、（单选题）职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。[单选题]A、职业操作B、职业遵守C、职业生活√D、社会关系59、（单选题）指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。[单选题]A、降低√B、提高C、改变D、完善60、（单选题）制作裱花蛋糕时，首先要准备好（）。[单选题]A、所用的蛋糕坯√B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准61、（单选题）（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。[单选题]A、天使蛋糕B、油脂蛋糕√C、软制面包D、混酥点心62、（单选题）（）是用烫制面团制成的面团。[单选题]A、混酥面团B、泡芙面团√C、起酥面团D、蛋糕面团63、（单选题）清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的（）和形状的完整。[单选题]A、数量B、重量C、膨大√D、收缩64、（单选题）下面属于公务员的职业道德规范的是（）[单选题]A、一视同仁B、公正廉洁√C、救死扶伤D、为人师表65、（单选题）油脂蛋糕面的调制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。[单选题]A、油、糖拌和法√B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法66、（单选题）在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，否则会使成品（）影响成品质量。[单选题]A、较小B、较大C、较干硬√D、内部较粗糙67、（单选题）用（），由于使用时需要有一定的软硬度且原料易干硬，所以需要熟练的基本功，才能制出好的成品。[单选题]A、黄油酱裱型B、鲜奶油裱型C、糖粉酱裱型D、巧克力裱型√68、（单选题）一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右。，相对湿度在（）之间。[单选题]A、60％～65％B、70％～75％√C、80～85％D、90％左右69、（单选题）下列不属于面包类产品的是（）。[单选题]A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司√70、（单选题）清酥面坯是用冷水面团与（）互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。[单选题]A、酥面团B、油面团√C、水面团D、温水面团71、（单选题）清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会（）。[单选题]A、外观不整齐B、很快收缩√C、表皮颜色过浅D、很快膨大72、（单选题）蛋白质不具备的生理功用是（）。[单选题]A、构成、修补、更新身体组织B、调节生理机能C、溶解维生素√D、供给热能73、（单选题）我们常根据泡芙制品需要的形状和大小挤出泡芙，（）不是我们常见的泡芙形状。[单选题]A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形√74、（单选题）烤制出来的泡芙的表皮具有（）的特点。[单选题]A、松软B、脆硬C、酥软D、酥脆√75、（单选题）裱型的方法与裱型用料、（）、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。[单选题]A、裱型技巧B、手的力度大小√C、裱型温度D、花嘴运动方向76、（单选题）下列中属于直接安全技术措施的是（）。[单选题]A、电气设备的绝缘√B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置77、（单选题）制作出来的木司成品要求:形态完整、软硬适中、（）。[单选题]A、口味香甜√B、口味甜咸适宜C、色泽一致D、表面光滑78、（单选题）调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将（）[单选题]A、鸡蛋与糖打发B、蛋黄和蛋清分别与糖打起√C、鸡蛋与奶油打发D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起79、（单选题）打发是指蛋液或（）经搅打体积增大的方法。[单选题]A、糖液B、黄油√C、面糊D、牛奶80、（单选题）采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、（）饼干、清蛋糕等。[单选题]A、糖粉B、起酥面坯√C、马司板D、包片二、判断题(第81题~第100题。每题1分，满分20分。)81、（判断题）（）防止交感染最有效的措施是注意消毒。[单选题]答案：正确答案：错误√82、（判断题）（）木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。[单选题]答案：对√答案：错83、（判断题）（）清酥面坯形成的质地，是清酥面坯层次清的原因。[单选题]答案：对答案：错√84、（判断题）（）软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。[单选题]答案：对√答案：错85、（判断题）（）除机械起泡外使制品体积膨大的方法都属于化学起泡。[单选题]答案：对答案：错√86、（判断题）（）利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。[单选题]答案：对√答案：错87、（判断题）（）含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。[单选题]答案：对答案：错√88、（判断题）（）面包面团要进行成型操作就是为了有美的外观，使消费者更能够接受。[单选题]答案：对答案：错√89、（判断题）（）在拼摆时，要注意各种原料的大小、高低，一般采用前高后低、前大后小的原则拼摆。[单选题]答案：对答案：错√90、（判断题）（）木司的种类虽多，配料也不同，但其调制方法基本相同。[单选题]答案：对答案：错√91、（判断题）（）最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。[单选题]答案：对√答案：错92、（判断题）（）判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。[单选题]答案：对√答案：错93、（判断题）（）泡芙类制品有两种，一类是圆形的，中文称为奶油气鼓。另一类是长形的。中文称为气鼓条。[单选题]答案：对√答案：错94、（判断题）（）泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。[单选题]答案：对√答案：错95、（判断题）（）在烤箱中，盛装蛋糕面糊的烤盘应尽可能与烤箱接触，以保证受热快。[单选题]答案：对答案：错√96、（判断题）（）“creampuff”用来表示圆形的泡芙，长形的泡芙则常称为“eclair”。[单选题]答案：对√答案：错97、（判断题）（）制作裱花蛋糕时，将蛋糕坯放在蛋糕架上，分割成几层就可以开始裱型工作。[单选题]答案：对√答案：错98、（判断题）（）酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。[单选题]答案：对√答案：错99、（判断题）（）制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。[单选题]答案：对√答案：错100、（判断题）（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。[单选题]答案：对√答案：错A1.利用沸水热对流的作用使面点制品成熟的方法是（）。[单选题]*A.溜B.蒸C.煮√D.烩2.蔬菜做馅易松散，可增加黏性的原料是[单选题]*A.砂糖B.油脂√C.食盐D.食碱3.民俗中，端午节的节日食品是[单选题]*A.重阳糕B.汤圆C.月饼D.粽子√4.制作豆沙馅的原料一般是（）。[单选题]*A.大豆B.绿豆C.蚕豆D.赤豆√5.以下品种中属于苏式点心的是（）。[单选题]*A.三丁包√B.刀削面C.娥姐粉果D.狗不理包子6.原料多以米类为主，使用糖、油、蛋较多的面点流派是（）。[单选题]*A.京式面点B.苏式面点C.广式面点√D.川式面点7.500克猪肉馅，若坯皮为发酵面，可掺皮冻的克量大约是（）。[单选题]*A.200√B.400C.500D.6008.盘丝饼的成形方法是（）。[单选题]*A.按B.卷C.抻√D.搓法9.具有质地硬实、韧性强、颜色白、口感爽滑特点的面团是（）。[单选题]*A.冷水面团√B.温水面团C.热水面团D.沸水面团10.煮制的成熟工艺利用的物理原理是[单选题]*A.热传导B.热对流√C.热辐射D.热传播11.稀软面团适合的制皮方式是[单选题]*A.擀皮B.拍皮C.按皮D.摊皮√12.水锅汽蒸面点，蒸锅内水一般要求是（）。[单选题]*A.五成满B.六成满C.七成满D.八成满√13.小笼包的成型技艺主要是[单选题]*A.包拢法B.包裹法C.包卷法D.提褶包法√14.面粉按等级分类的依据是[单选题]*A.小麦产地B.加工精度√C.小麦品种D.加工方法15.对于较稀软的面坯，下剂宜采用的方法是[单选题]*A.挖剂B.拉剂√C.切剂D.摘剂16.用途最广泛的食糖是[单选题]*A.白砂糖√B.饴糖C.红糖D.冰糖17.制作玉米窝头的面团是（）。[单选题]*A.油酥面团B.杂粮面团√C.面粉面团D.全蛋面团18.最擅长削技法的地区是()。[单选题]*A.山西√B.四川C.江苏D.浙江19.水饺、馄饨上馅的方法是[单选题]*A.包馅法√B.卷馅法C.夹馅法D.拢馅法20.以高温蒸汽为传热介质，通过对流传递热量使制品生坯成熟的技法是[单选题]*A.蒸√B.煮C.煎D.炸21.属于专用面粉的是[单选题]*A.特制粉B.标准粉C.水饺粉√D.普通粉22.“月牙饺”的成形，一般采用[单选题]*A.擀法B.摊法C.捏法√D.按法23.“藕粉圆子”的上馅方法是[单选题]*A.包馅法B.滚粘法√C.夹馅法D.卷馅法24.将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是[单选题]*A.揉制法B.揣揉法C.擦制法D.叠制法√25.面点制作行业上俗称[单选题]*A.红案B.点心C.白案√D.发面26.做面包通常采用的面粉是[单选题]*A.高筋粉√B.低筋粉C.中筋粉D.大米粉27.把馅料放入制好的面皮上包入馅心的过程称为（）。[单选题]*A.上馅√B.搓条C.下剂D.制皮28.通过磨盘的高速旋转，使原料呈浆茸状的机器是[单选题]*A.搅拌机B.磨浆机√C.和面机D.绞肉机29.采用包裹法成型的制品是（）。[单选题]*A.汤圆B.粽子√C.烧麦D.水饺30.适合糖尿病人食用的天然甜味剂是（）。[单选题]*A.甜叶菊√B.糖精C.甜蜜素D.绵白糖31.水调面团、发酵面团等有筋力的面团，下剂的手法是（）。[单选题]*A.摘剂√B.挖剂C.拉剂D.切剂32.传统三丁馅的原料是（）。[单选题]*A.猪肉丁、鸡丁、香菇丁B.猪肉丁、胡萝卜丁、冬笋丁C.猪肉丁、鸡丁、冬笋丁√D.猪肉丁、鸡丁、茭白丁33.全席面点出现的时代是[单选题]*A.唐代B.宋代C.明代D.清代√34.使用最为广泛的和面手法是（）。[单选题]*A.调和法√B.抄拌法C.搅拌法D.搅和法35.对于较粗的剂条，下剂宜采用的方法是[单选题]*A.挖剂√B.拉剂C.切剂D.剁剂36.用料丰富，但以麦面为主的面点流派是（）。[单选题]*A.京式面点√B.广式面点C.苏式面点D.川式面点37.下列属于油酥面团制品的是（）。[单选题]*A.驴打滚B.虾饺C.广式月饼√D.泡芙38.制作水晶馅的主要原料是（）。[单选题]*A.猪油B.猪肥膘C.猪板油√D.五花肉39.米粉、油酥面团的分坯手法一般是[单选题]*A.挖剂B.拉剂C.切剂√D.摘剂40.用来拌制麻蓉馅的芝麻是[单选题]*A.生芝麻B.熟芝麻C.生芝麻蓉D.熟芝麻蓉√41.发酵技术开始在面点中应用的时期是（）。[单选题]*A.汉代√B.隋唐五代时期C.宋元时期D.明朝时期42.刀削面和面，秋冬用的水温是（）。[单选题]*A.25℃左右B.35℃左右√C.45℃左右D.55℃左右43.“金钱底、荷叶边”的坯皮要求是（）。[单选题]*A.水饺皮B.烧麦皮√C.馄饨皮D.虾饺皮44.扬州名点千层油糕的成形方法是（）。[单选题]*A.按B.卷C.抻D.叠√45.调制软面团，面粉与水的比例一般是（）。[单选题]*A.1:0.3~0.35B.1:0.4~0.5C.1:0.5~0.6√D.1:0.7~0.846.下列食品中不属于面点的是[单选题]*A.主食B.点心C.小吃D.火锅√47.将下好的剂子按照成品的要求，制成能包馅的坯皮的过程是（）。[单选题]*A.搓条B.摘剂C.擀皮√D.成型48.蒸制“鲜肉中包”需用旺火足气，适宜的时间是[单选题]*A.5分钟B.10分钟√C.18分钟D.20分钟49.面团调制后放在案板上，盖上洁净湿布静置一段时间，这个过程是（）。[单选题]*A.烫面B.揉面C.摔面D.饧面√50.下列属于面点成形设备的是（）。[单选题]*A.绞肉机B.和面机C.压面机√D.蒸煮灶51.加工磨制成面粉的原料是[单选题]*A.稻米B.小麦√C.大米粉D.标准粉52.“龙抄手”、“担担面”的风味流派是[单选题]*A.京式面点B.苏式面点C.广式面点D.川式面点√53.下列属于豆类及豆粉制品的是[单选题]*A.八宝饭B.豌豆黄√C.南瓜饼D.窝窝头54.炒面的成熟方法是[单选题]*A.烘烤B.煮炒√C.蒸煎D.蒸炸55.我国有关面点的记载，大致的时间是（）。[单选题]*A.1840多年前B.2400多年前√C.3000多年前D.500多年前56.面粉的主要成分是（）。[单选题]*A.碳水化合物√B.脂肪C.维生素D.蛋白质57.下列等级面粉中加工精度最高的是（）。[单选题]*A.标准粉B.特制粉√C.普通粉D.水饺粉58.肉馅喜掺皮冻，成熟后味美多汁的面点流派是（）。[单选题]*A.广式面点B.京式面点C.川式面点D.苏式面点√59.生猪肉馅最好选用的原料是（）。[单选题]*A.五花肉B.前夹心肉√C.扁担肉D.坐臀肉60.不属于我国制作面条四大技术的是[单选题]*A.削B.剪√C.抻D.拨61.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，分类有（）。[多选题]*A.普通粉√B.高筋粉C.特制粉√D.标准粉√62.馅心的重要性有[多选题]*A.确定面点口味√B.美化面点的形态√C.形成面点的特色√D.使面点花色品种多样化√63.蛋在面点中的作用有[多选题]*A.调节发酵速度B.改进面团组织状态，提高酥松度和绵软性√C.改进面点的色香味√D.提高制品营养价值√64.面粉中能吸水生成面筋的蛋白质有（）。[多选题]*A.谷蛋白B.谷胶蛋白C.麦麸蛋白√D.麦胶蛋白√65.面筋的特性有（）。[多选题]*A.延伸性√B.韧性√C.弹性√D.可塑性√66.搓条的基本要求有[多选题]*A.条圆√B.光洁√C.粗细一致√D.大小相等67.热水面团的特点有（）。[多选题]*A.色泽洁白B.没有劲力，色泽较暗√C.富有可塑性D.黏、糯、柔软√68.制作芝麻馅心时，需要的工艺步骤有（）。[多选题]*A.芝麻洗净√B.小火炒香√C.榨油D.擀成碎末√69.下列面点中，是采用拧这一成形工艺的有[多选题]*A.海棠酥B.麻花√C.四喜饺D.鸡丝卷√70.下剂的基本要求有[多选题]*A.大小均匀√B.重量一致√C.剂口利落√D.不带毛茬√71.乳品在面点中的作用有[多选题]*A.改进面团工艺性能√B.改善面点的色、香、味√C.使制品光滑油亮、有延伸性D.提高面点的营养价值√72.划分面粉高低等级的主要依据有（）。[多选题]*A.加工精度√B.加工量C.含麸量√D.色泽√73.只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。[单选题]*答案：错误√74.操作室擦拭地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦拭的地面。[单选题]*答案：正确√75.面刮主要用于刮粉、和面、分割面团。[单选题]*答案：正确√76.制作桂花糖馅时，所用的面粉蒸熟后使用效果更好。[单选题]*答案：正确√77.面粉中的蛋白质遇到53℃水温时开始热变性，吸水率增大，水温越高吸水越多。[单选题]*答案：错误√78.春卷面团的调制时，抓住面坯反复摔打面团至面光、劲性大才能摊皮。[单选题]*答案：正确√79.削面时动作要连贯，下刀要慢；成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。[单选题]*答案：错误√80.花式船点是广式面点的代表品种。[单选题]*答案：错误√81.黄桥烧饼属于苏式点心。[单选题]*答案：正确√82.使用绞肉机绞肉时，肉不一定要去掉韧带。[单选题]*答案：错误√83.按面筋质的多少，面粉可分为特殊粉和普通粉。[单选题]*答案：错误√84.包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。[单选题]*答案：错误√85.面粉是由小麦经加工磨制而成的粉状物质。[单选题]*答案：正确√86.在制馅时，“口味略淡”是基本原则。[单选题]*答案：正确√87.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中的成型方法叫拨。[单选题]*答案：正确√88.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在15℃以下繁殖缓慢。[单选题]*答案：正确√89.制虾饺馅时，大虾是用刀背剁烂成泥。[单选题]*答案：正确√90.水调面团又被称为“死面”、“呆面”。[单选题]*答案：正确√91.饧发箱的温度、湿度设置过后就可将面坯放入。[单选题]*答案：错误√92.制馅原料切得越小、越碎，越能避免营养素的氧化损失。[单选题]*答案：错误√93.温水面团一般是用60℃以上的水调制而成的面团。[单选题]*答案：错误√94.面肥发酵可以降低企业生产成本，因而应提倡。[单选题]*答案：错误√95.温水面团具有韧性强、筋力足和较好的延伸性、可塑性特点。[单选题]*答案：错误√96.切的成形操作要求是下刀准确，规格一致，动作灵活，技术熟练。[单选题]*答案：正确√97.我国面点根据地理区域和饮食文化形成可分为“南味”和“北味”两大风味。[单选题]*答案：正确√98.水晶馅的制作过程中，切猪板油丁时要一层油一层糖方能切得均匀。[单选题]*答案：正确√99.小苏打、臭粉属于单质膨松剂，不能混合使用。[单选题]*答案：错误√100.绞边的成形方法一般单独使用，不和其它手法配合使用。[单选题]*答案：错误√101.一旦发现设备有问题，应先自行处理，若不能解决，再上报老师。[单选题]*答案：错误√102.蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的乳化性越大。[单选题]*答案：错误√103.切是以刀为工具，将面坯自上而下慢慢推切分割的手法称切。[单选题]*答案：错误√104.在面团中加入小苏打调制而成的面团一般要求光滑、上劲。[单选题]*答案：错误√105.面团中化学膨松剂的量一般夏天与冬天比多些。[单选题]*答案：正确√106.对包馅面点的口味起决定作用的是面坯的味道。[单选题]*答案：错误√107.蛋泡面坯中为提高蛋白的起泡性和持泡性，可在蛋液中加一点食用酸来调节PH值。[单选题]*答案：正确√108.抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。[单选题]*答案：错误√109.调制芝麻蓉馅时将芝麻直接碾碎与生板油、白糖、熟粉、等原料搓擦均匀即可。[单选题]*答案：错误√110.蒸制发酵制品时可以开盖看看制品熟不熟。[单选题]*答案：错误√111.油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。[单选题]*答案：正确√112.用料以麦面为主，品种众多，制馅多用水打馅是京式面点的特点。[单选题]*答案：正确√113.开花馒头是典型的嫩酵面品种。[单选题]*答案：错误√114.活性干酵母易酸败、发酵力弱。[单选题]*答案：错误√115.酵母菌的活动能力最强、繁殖最快的温度为0~30℃。[单选题]*答案：错误√116.酵母发酵可以破坏面粉中的植酸盐，有利于钙的吸收。[单选题]*答案：正确√117.小苏打的学名是碳酸氢钠。[单选题]*答案：正确√118.按照我国的规定,面粉的含水量应为13%~14.5%。[单选题]*答案：正确√119.小苏打的使用量一般是面粉的0.5~1%。[单选题]*答案：错误√120.面点工种在餐饮行业被称为“白案”。[单选题]*答案：正确√B一、选择题1.构成社会的全部道德内容包括（）、家庭伦理道德和职业道德。[单选题]A、社会公德√B、行为道德C、劳动道德D、国家公德2.体积会稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口特性的是（）类面坯。[单选题]A、米浆√B、米粉C、粘质糕D、松质糕3.油脂在面点中的作用不包括（）。[单选题]A、调味原料B、辅助原料C、热的传递介质D、杀菌√4.《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依（）取得许可证。[单选题]A、次B、靠C、据D、法√5.世界“四大水果”之一的是（）。[单选题]A、苹果√B、梨C、山楂D、猕猴桃6.鲜奶的特征是（）。[单选题]A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混是体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是√7.“玉麦”是我国（）地区对莜麦的称呼。[单选题]A、华北B、东北√C、长江中下游D、西北8.使制品不宜成熟或变形的原因是（）。[单选题]A、炉温低，时间长B、炉温低，时间短C、炉温高，时间短√D、炉温高，时间长9.丹麦开酥机操作时接通电源后，应放下（）。[单选题]A、踏板B、防护罩√C、横杆D、传送带10.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是（）。[单选题]A、防止误食亚硝酸盐B、禁食腐烂变质的蔬菜C、进食腌制一周左右的蔬菜√D、不用苦井水煮饭11.炸制油条时，油锅烧至（）成将生坯下入锅中。[单选题]A、四B、五√C、六D、七12.下列制品中不用干烙法的是（）。[单选题]A、春饼B、葱油饼C、包馅制品D、明酥类制品√13.不属于青稞主要种植地的是（）。[单选题]A、西藏B、青海C、甘肃√D、云南14.由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）折叠和多次叠折法两种。[单选题]A、单B、双√C、对D、卷15.馅心是指将（），经过精细加工，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。[单选题]A、菜馅B、肉馅C、菜肉馅D、制馅原料√16.馅心是指将制馅原料，经过（）加工，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。[单选题]A、精细√B、细制C、粗细D、改刀17.用鸡肉制馅一般应选用当年的（）。[单选题]A、嫩鸡腿肉B、嫩鸡翅肉C、嫩鸡脯肉√D、以上都可以18.腊肉是鲜（）肉切条后腌制，经烘烤或晾晒而成的肉制品。[单选题]A、牛B、猪√C、羊D、鸡19.自里向外直刀推切的刀法称为（）。[单选题]A、剁B、奇C、斩D、切√20.花生易受到（）的污染，是榨出的油中含有毒素。[单选题]A、黄曲霉毒素√B、青霉素C、镰刀菌毒素D、赭曲霉毒素21.由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）折叠和多次叠折法两种。[单选题]A、单B、双C、对√D、卷22.烤制工艺中炉内相对湿度以（）%为宜。[单选题]A、45~50B、55~60C、65~70√D、75~8023.煎制法用油量少所以油温时升高快，煎制以（）℃为宜。[单选题]A、140~160B、160~180√C、180~200D、200~22024.将原料加工成丁、丝、小块状的是（）。[单选题]A、切√B、剁C、擦D、绞25.米粉面坯主要是用（）粉、粳米粉、籼米粉加水调和成的面坯。[单选题]A、豆B、小米C、糯米√D、玉米26.构成社会的全部道德内容包括（）、家庭伦理道德和职业道德。[单选题]A、社会公德√B、行为道德C、劳动道德D、国家公德27.将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆盖制成半成品或成品形态的一种手法是（）制法。[单选题]A、卷B、擀C、叠√D、拧28.行业常说的烙饼要“三翻九转”，“三翻九转”指的是（）[单选题]A、烙锅必须刷干净B、注意控制好火候C、不断移动锅的位置或是制品位置√D、以上都不是29.擀要求成品（）一致，形态美观，整齐。[单选题]A、规格√B、大小C、宽窄D、重量30.属于蜜饯的是（）。[单选题]A、蜜枣√B、青红丝C、瓜条D、姜片31.包的方法有包入法、包拢法、（）法、包捻法。[单选题]A、镶嵌B、卷入C、包裹√D、酿入32.馅心按制作方法分类，可分为生馅和（）馅两种。[单选题]A、生B、甜C、咸D、熟√33.荞麦中品质较差的是（）荞。[单选题]A、甜√B、苦C、金D、翅34.直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，（）。[单选题]A、不要歪斜√B、整齐划一C、刀口一致D、大小一致35.春卷是用（）卷法制成生坯的。[单选题]A、双B、多C、反D、单√36.酵母的数量以占面粉数量的（）%左右为宜。[单选题]A、1√B、2C、3D、537.制作蛋糕坯1个，用鸡蛋500g，9.2元/kg；白糖250g，8元/kg；面粉250g，3.4元/kg，其他辅料成本2元，此蛋糕坯成本是（）元。[单选题]A、9.45√B、10C、10.5D、1238.切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。[单选题]A、主坯√B、主料C、配料D、调料不属于生馅原料的水分控制方法的是（）水。[单选题]A、注√B、焯C、打D、脱40.卷就是将擀好的主坯，经加馅、抹油或直接根据品种要求，卷成（）等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。[单选题]A、圆柱、如意√B、方形、如意C、扁形、如意D、圆柱、桃形41.桂花白糖馅的成品质感为油润、（）。[单选题]A、稍有松散感√B、粘稠C、不松散D、松散42.手握刮刀与案台的角度小于等于（）度。[单选题]A、30√B、45C、60D、7543.用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则（）。[单选题]A、不易成形B、成品粘牙C、成品不糯D、成品易裂√44.擘酥皮的代表品种是（）。[单选题]A、蟹壳黄B、芝麻酱糖火烧C、黄桥烧饼D、叉烧酥√45.采购的肉类原料应鲜度合格，整片肉应盖有兽医卫生（）合格印章。[单选题]A、发票B、凭据C、检疫√D、许可证46.下列适用于水磨粉制做的制品的是（）糕。[单选题]A、小圆松B、蜂C、年D、水磨年√47.不属于适用于热油炸制法制品特点的是（）。[单选题]A、松发B、膨胀C、酥脆D、有层次√48.热水面调制是的掺水量要准确，水要（）。[单选题]A、一次加足√B、分两次加入C、分三次加入D、分四次加入49.细菌性食物中毒（）季为高发期。[单选题]A、冬B、春C、雨D、夏秋√50.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点品种时，糯米粉占（）%为宜。[单选题]A、10~20B、20~30C、30~40D、60~80√51.馅心变化有（）作用。[单选题]A、艺术性B、反应坯料C、坯料成型D、美化制品√52.根据不同品种的需要煎制成熟法的分类不包括（）法。[单选题]A、油煎B、水煎√C、水油煎D、煎炸53.马蹄糕、百果年糕、小枣发糕等需要成熟后切片（块）的生坯，需要用（）火或烹制。[单选题]A、大B、中C、小√D、以上都可以54.构成社会的全部道德内容包括（）、家庭伦理道德和职业道德。[单选题]A、社会公德√B、行为道德C、劳动道德D、国家公德55.衡量职业道德好坏的重要标志是能否（）。[单选题]A、讲法律B、学法律C、遵纪守法√D、宣传法律56.调猪肉馅应先放（）、酱油，搅匀后依具体情况逐步加水。[单选题]A、葱B、姜C、调料√D、味精57.无刺参以（）参质量最佳。[单选题]A、大乌B、梅花C、辐肛D、白尼√58.面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性，使其蓬松的叫（）膨松面坯。[单选题]A、化学√B、生物C、物理D、以上都不是59.热水面调制是的掺水量要准确，水要（）。[单选题]A、一次加足√B、分两次加入C、分三次加入D、分四次加入60.下列适宜用高温烤制的是（）。[单选题]A、黄桥烧饼B、佛手酥C、鸳鸯酥D、枣花酥√61.高温烤制一般指烤炉温度需要设在（）℃以上的熟制工艺。[单选题]A、150B、170C、180√D、22062.属于根菜类制馅原料的是（）。[单选题]A、韭菜B、茄子C、萝卜√D、莲藕63.煮芡法是取（）的水磨粉，加入冷水和成粉团成饼状，投入沸水锅中煮熟成芡，然后再与其余的米粉揉搓光洁，成为不粘手的粉团。[单选题]A、1/5B、1/3√C、1/2D、