中国饮食文化-2中国饮食文化的区域性课件

第二章中国饮食文化的区域性第二章中国饮食文化的区域性123中国饮食文化区位的历史考察中国饮食文化区位的历史概况当代流行的“菜品”文化表述法

123中国饮食文化区位的历史考察中国饮食文化区位的历史概况当一、“饮食文化圈”的概念文化圈的概念首先由德国的人种学家格雷布纳提出，此后，在地理学、历史学、文化学、社会学、民俗学等学术领域被广泛认可与运用。根据中国客观纯在的饮食文化的区域差异，用“饮食文化圈”的概念反映和表达中国饮食文化的区域性属性的特征，可以较清楚地了解到不同民族、历史、地域、习俗在中国饮食文化形成过程中所起的重要作用。由此可以看出具有相同饮食文化属性的人群所共同生息相存的自然和文化生态地理单元。一、“饮食文化圈”的概念文化圈的概念首先由德国的人种学家格雷二、中国饮食文化区位的类型按照赵荣光的观点，中国饮食文化从17—18世纪，形成了12个饮食文化圈。分别是：东北饮食文化圈京津饮食文化圈黄河中游饮食文化圈黄河下游饮食文化圈长江中游饮食文化圈长江下游饮食文化圈中北饮食文化圈西北饮食文化圈西南饮食文化圈东南饮食文化圈青藏高原饮食文化圈素食文化圈二、中国饮食文化区位的类型按照赵荣光的观点，中国饮食文化从1这种划分的依据是饮食文化在形成过程中的历史进程以及各区域饮食特征及习俗，但其中所牵涉到的因素多而且复杂。从了解饮食文化知识的角度上说，划分中国饮食文化圈也是为了理解的方便。这种划分的依据是饮食文化在形成过程中的历史进程以及各区域饮食三、中国饮食文化区位形成的历史原因地理环境、气候、物产等地域因素——所谓靠山吃山，靠水吃水。政治经济与饮食科技因素——经济的发展对饮食发展起着十分重要的作用。民族、信仰与饮食习俗因素——中国西部游牧民族文化区历史地形成了中北、西北、青藏高原彼此风格差异较大的三个饮食文化区位，其中除了历史地理气候等的影响之外，民族、信仰与饮食习俗也有很大关系。三、中国饮食文化区位形成的历史原因地理环境、气候、物产等地域第二节中国饮食文化区位的历史概况第二节中国饮食文化区位的历史概况一、东北饮食文化圈东北饮食文化圈包括今东三省和内蒙古自治区昭乌达、哲里木、呼伦贝尔三盟在内的一个饮食文化历史区域。基本的生态条件是：土地肥沃、地面水源丰富、草原肥美、平原广阔、山林原野动植物及江河湖海水生资源丰富、无霜期短、冬季严寒而寒冷期长，人们将东北地区总结为“北有粮仓、南有渔场、西有畜群、东有果园。”清中叶以前人口非常稀少。一、东北饮食文化圈东北饮食文化圈包括今东三省和内蒙古自治区昭东北饮食文化圈在十九世纪中叶，居住着众多民族。除汉族外，还有满族、蒙古族、达斡尔族、鄂伦春族、鄂温克族、锡伯族、赫哲族、吉里迷人、苦夷人、回族、朝鲜族等。从12世纪开始，契丹、女真族相继崛起，至明末，女真人演化成满族，继而统一中国。东北饮食文化圈在十九世纪中叶，居住着众多民族。除汉族外，还有该地区日习3餐，杂粮和米麦兼备，一“粘”二“凉”的粘豆包和高粱米饭最具特色。主食还爱吃窝窝头、虾馅饺子、蜂糕、冷面、药饭、豆粥和黑、白大面包。粘豆包是一种由黄米面制成的食品。先将大黄米磨成面，将红小豆加上足够的白糖煮熟捣烂做馅，将豆馅包入粘面内，做成馒头状，放入笼屉蒸熟，宜凉食或热食蘸荤油、白糖为佳，味道粘嫩、爽滑、香甜。每到冬天，满族人家都要蒸上几大锅这种粘豆包，冻起来随吃随拿。是一种地地道道的具有满族特色的风味食品。

该地区日习3餐，杂粮和米麦兼备，一“粘”二“凉”的粘豆包和高以饽饽和萨其玛为代表的满族茶点曾是《满汉菩翅烧烤全席》中的重要组成部分，名重一时。饽饽是北方方言，指馒头、包子、黄米团等面点的统称。东北的饽饽历史悠久，清代即成为宫廷食品，饽饽的样式品种很多，因季节不同做法也各异。春天吃豆面饽饽，原料为大黄米或小黄米，将米浸泡后磨成水面，蒸熟折成卷状，同时卷入豆面，亦称“豆面卷”，满语为“萨其马”。夏季吃苏子叶饽饽，用黄米面蒸成糕，取出作饼，包以苏叶，内裹小豆，热食冷食均可，味道鲜美，风味独特。

以饽饽和萨其玛为代表的满族茶点曾是《满汉菩翅烧烤全席》中的重蔬菜则以白菜、黄瓜、西红柿、土豆、粉条、菌耳为主。肉品中爱吃白肉、鱼虾蟹蚌和野味，嗜肥浓，喜腥鲜，口味重油偏咸。制菜习用豆油与葱蒜或是紧烧、慢熬，用火很足，使其酥烂入味；或是盐渍、生拌，只调不烹，取其酸脆甘香。由于兴安岭上多山珍，渤海湾内出海错，故市场上的筵席大菜档次偏高，名肴玉食琳琅满目。还因为气侯严寒，居家饮膳重视火锅，“白肉火锅”、“野意火锅”等颇有名气，在清宫盛极一时。蔬菜则以白菜、黄瓜、西红柿、土豆、粉条、菌耳为主。白肉火锅是一种标准的北方式火锅菜。这种火锅的高汤为海鲜汤，涮肉为煮成半熟的猪肉片，再加上细粉丝、酸菜，佐料以酱油、蒜泥为主。吃时还可配上蟹肉、血汤，风味浓厚。白肉火锅是一种标准的北方式火锅菜。这种火锅的高汤为海鲜汤，涮喝花茶爱加白糖，还有桦树汁、人参茶和汤岗矿泉水；抽水烟或关东烟，“十八岁的姑娘叼根大烟袋”，曾是“关东三怪”之一。尤爱白酒与啤酒；饮啤酒常是论“扎”、论“瓶”、论“提”（一提为8瓶），酒量惊人。受“白俄”的食风影响，好友相聚，常以大红肠、扒鸡、花生米、由于清代山东人“闯关东”的较多，鲁菜在这里有较大的市场，不少名店均系山东人所开设或由鲁菜的传人掌作。再加上紧邻俄罗斯，与南北朝鲜交往频繁，亦受日本食风影响。“罗宋大菜”、“南韩烧烤”和“东洋料理”也传播到一些城市，部分食馔也带点“洋味”。

喝花茶爱加白糖，还有桦树汁、人参茶和汤岗矿泉水；抽水烟或关东将牛腱子肉切大块，加少许芹菜、胡萝卜、豌豆、红菜头、洋葱、黑胡椒、丁香、香片、红酒、姜片拌匀，冲入开水，上锅蒸40-50分钟；

西红柿去皮打成酱，圆白菜切块，坐锅点火放入黄油炒化，加姜丝、洋葱末煸炒，放入芹菜、胡萝卜、红菜头、圆白菜一起翻炒一会，倒入打好的西红柿酱烧开，再将蒸牛肉的汤和牛肉放入锅中，加盐调味即可。

罗宋汤将牛腱子肉切大块，加少许芹菜、胡萝卜、豌豆、红菜头、在民族菜中，朝鲜族和满族的烹调水平较高。前者的“三生”（生拌、生渍、生烤）、牛肉菜、狗肉菜、海鱼菜和泡腌菜；后者的阿玛尊肉、白肉血肠、白菜包、芥末墩和苏叶饽饽，均有浓郁民族风情。清真菜在此亦有口碑，《全羊席》和国民面摊脍脍炙人口。至于蒙古族的“白食”和“红食”；鄂伦春族的《狍子宴》和老考太粘粥；赫哲族的《鳇鱼全席》和“稠李子饼”；鄂温克族的“烤犴肉”和“驯鹿奶”；达斡尔族的“手把肉”和“稷子米饭”，也都是民族美食廊中的精品。在民族菜中，朝鲜族和满族的烹调水平较高。前者的“三生”（生拌从饮食市场来看，东北地区更是珠玑山积，红火兴旺，可以开出很长一串清单。如：菜肴类：白肉火锅、鸡丝拉皮、猴头飞龙、红油犴鼻、冰糖雪蛤、冬梅玉掌、镜泊鲤丝、游龙戏凤、两味大虾、烤明太鱼、人参乌鸡、红烧地羊、烹大马哈、牛肉锅贴、鹿节三珍汤、酒醉猴头黄瓜香、神仙炉；小吃类：萨其玛、包、马家烧麦、熏肉大饼、老边饺子、参茸馄饨、稷子米饼、冷面、打糕、豆馅饺子、海城老山记馅饼、馨香灌肠肉、刨花鱼片、松塔麻花、焖子、苹果梨泡菜、辣酱南沙参筵席类：《盖州三套碗》、《关东全羊席》、《大连海错席》、《长白山珍宴》、《营口九龙宴》、《沈阳八仙宴》、《锦州八景宴》、《本溪太河宴》、《铁岭银州宴》、《洋河八八席》、《天池鞭掌席》、《抚松山蔬宴》、《燕翅鸭全席》、《龙江三宝宴》、《松花湖鱼宴》、《野意火锅宴》等。茶叶蛋和面包佐餐，一次“小酌”往往几小时。从饮食市场来看，东北地区更是珠玑山积，红火兴旺，可以开出很长二、京津饮食文化圈京津饮食文化圈是以北京、天津为中心，并辐射到周边地区的饮食文化圈。从元代起，北京相继成为各朝代的都城，元、明、清均建都于此，因此逐渐成为政治、经济、文化的中心。至明末，北京人口已达到70余万。蒙古、汉、满、回等各民族的交融，构成了北京饮食文化的汇集南北风味，而后自成一家的特点。二、京津饮食文化圈京津饮食文化圈是以北京、天津为中心，并辐射天津历来被视为北京的门户，是控制东、南、北三面的运河枢纽。在经济、政治、交通和文化上与北京的联接非常紧密。元代以来，特别是明中叶以来，天津和北京的经济已经连为一体。是“舟楫之所式临，商贾之所萃集”的漕运、盐务、商业繁盛发达的都会。明代灭亡，相当一部分御厨流入津门，宫廷饮食开始在天津流行。清代康熙年间，随着一批政府衙门迁移至天津，天津开始出现了最早的饭庄。民国前期，清朝皇族，潦倒贵族大批移居天津，再加上西方列强的侵入，因此津门中买办、官僚、军阀、洋行云集，饮食业空前繁荣，成为京津饮食文化圈中的重要组成部分。天津菜起源于民间，得势于地利，因其是退海之地，古有九河下梢之说，盛产鱼、虾、蟹、民间素有“吃鱼吃虾，天津为家”的说法。有代表性的天津风味菜肴八大碗、四大扒、冬令四珍，天津历来被视为北京的门户，是控制东、南、北三面的运河枢纽。在“八大碗”是使用炖、扒、蒸、烩等多种烹饪方法烹制的菜肴筵席的统称，这些菜肴既有天津菜的共同特征，又各具风味，所以就成了天津菜的代表之一。八大碗的作法有粗细之分，细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等；粗八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。八大碗前的凉碟酒肴，是六个或十二个干、鲜冷荤。八大碗往往用于宴客之际，每桌八个人，桌上八道菜，上菜时都用清一色的大海碗，“八大碗”是使用炖、扒、蒸、烩等多种烹饪方法烹制的菜肴筵席的三、黄河中游饮食文化圈这一文化圈在地域上大致包括陕、晋大部以及豫、陇（陕西与甘肃交界一带）、青、宁诸省在饮食文化上较为接近的地区。这是中原文化最源远流长的地区之一，从史前一直到北宋时期，都是中原的政治、经济、文化中心。直到金灭北宋，才逐渐走向衰落。该饮食文化圈以农业为主。五谷和蔬菜种植都十分发达，是典型的农业经济区域。该文化区的主食为面食。另外肉食主要是猪、牛、羊等家畜。三、黄河中游饮食文化圈这一文化圈在地域上大致包括陕、晋大部以四、黄河下游饮食文化圈大致包括山东以及晋、豫、冀、皖、苏部分地区。以山东为主，古代为齐国和鲁国坐在地，故又称齐鲁。这一地区在史前有着灿烂的文明，仰韶文化、大汶口文化和龙山文化是其代表。在三代时期主要是齐鲁文化。在春秋战国时期曾形成以鲁国为核心的黄河下游文化。儒家文化就产生于此。该地区饮食文化呈现出丰富的层次性，这是由于该地区政治、文化、交通、商业均十分发达，社会阶层多。因此既有王公贵族的穷奢极欲，又由于人口众多，耕地相对较少，所以民艰于耕。普通百姓的饮食十分简朴。食物以五谷杂粮，寻常菜蔬为主，在胶东地区海鲜十分丰富。最著名的主食就是煎饼、大葱。四、黄河下游饮食文化圈大致包括山东以及晋、豫、冀、皖、苏部分根据徐文苑等人的观点，上述饮食文化圈大致上可以划分成同一个饮食文化区，共同的特点就是民风简朴，不尚奢华，食风庄重、大方，有所谓“堂堂正正不走偏锋”之称。最有创造的就是面食，其中又以山西为最，日本汉学家评价说“世界面食在中国，中国面食在华北，华北面食在山西，山西面食在太原。”面食的著名品种有抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面等。根据徐文苑等人的观点，上述饮食文化圈大致上可以划分成同一个饮五、中北饮食文化圈基本特点是历史上地域文化变量较大而且比较频繁。主要是以游牧和畜牧为主要生产方式的草原文化类型。在16——17世纪以前，这一文化圈大致包括了当时中国长城以北，从东北直到大西北的一条非常广阔的游牧文化带。在今天，主要指以内蒙古为中心，包括毗邻的东北三省、宁夏、陇、青新等省区既不在内的畜牧业地区，并且与东北和西北地区有着深入的文化交叉。这一地区在中国古代相对中原地区而言，被称为“北蛮之地”，司马迁曾经对当时该地区的主要的民族匈奴做了细致的描述。主要特点是，日子好的时候，放牧、打猎为生；遇到灾年，则依靠武力掠夺为生。五、中北饮食文化圈基本特点是历史上地域文化变量较大而且比较频六、西北饮食文化圈西北饮食文化圈以今天的新疆地区为主，包括陇、青、藏等一部分毗邻地区。其特点是：地广人稀。汉代时期这一文化圈大致从河西四郡，阿尔泰山脉以南，西至巴尔喀什湖，南到秦岭的广大地区。汉代统称“西域”。少数民族多而且分布广。由于丝绸之路的原因，各民族文化相互交融，对当地饮食特点的形成产生了深远影响。宗教对饮食文化的影响极为深刻。六、西北饮食文化圈西北饮食文化圈以今天的新疆地区为主，包括陇七、长江中游饮食文化圈包括湖北、湖南、江西大部，亚热带地区、地形以丘陵、低山、平原为主，水面众多。热量、雨量充沛、物产丰富。是中华民族的发源地之一。新石器时代的大溪文化、屈家岭文化、青龙泉文化和印纹陶文化，就已经学会了种植谷物、饲养牲畜，并制作使用陶器烹制食物。三代时期，长江中下游文化迅速发展，随着楚国的建立。形成了独具特色的中原和蛮夷结合的荆楚文化。其饮食也具有鲜明的特点。具体划分，长江中游饮食文化在不同的历史阶段有着不同的特征。七、长江中游饮食文化圈包括湖北、湖南、江西大部，亚热带地区、（一）楚国时期的饮食文化特征1.食材丰富，稻米、水产品、蔬菜、畜禽等均有。2.饮食器具发达、精美。主要有青铜器、漆器。3.烹调技术精良，由单纯的用水为介质烹调发展到用油煎、炙的方法。4.膳品制作一筵宴的考究精美。5.鲜明的地域文化风格（一）楚国时期的饮食文化特征1.食材丰富，稻米、水产品、蔬（二）秦汉魏晋南北朝时期楚地的饮食文化特征1.“饭稻羹鱼”特色突出2.旋转磨广泛使用与炉灶改进3.食品繁多、名肴瞩目。“武昌鱼”、“搓头鳊”、“镂鸡子”是当时的名食。（二）秦汉魏晋南北朝时期楚地的饮食文化特征1.“饭稻羹鱼（三）隋唐宋元时期长江中游地区饮食文化的变化发展饮茶之风流行与茶文化的形成——《茶经》作者陆羽就是湖北竟陵（今天门）人。2.士大夫饮食文化的兴起——这一时期，长江中游地区名人辈出。3.这一时期长江中游的酿酒业、制茶叶均有较快发展。（三）隋唐宋元时期长江中游地区饮食文化的变化发展饮茶之风流行（四）明清时期的长江中游地区饮食文化粮食生产在全国处于举足轻重的地位。除稻米外，玉米、甘薯也有规模种植区域饮食风俗厚重，具体说有：鄂西北山冈饮食文化：口味偏重，菜肴软烂有回味，受武当山道家饮食影响。鄂东北低山丘陵饮食文化：主食为水稻、甘薯、豆类；菜肴多油、讲究猛火、口味偏重，受五祖寺佛家饮食和东坡菜点影响较深。长江中游平原地区主食就是稻米，最善于烹制淡水鱼，猪肉菜。口味咸、鲜。江南丘陵、南岭山地饮食以稻米为主，善烹家禽野味和四季菜蔬鄂西南、湘西偏爱山珍野味，饮食古朴豪放，鳝鱼制作蜡制品和腌菜。（四）明清时期的长江中游地区饮食文化粮食生产在全国处于举足轻八、长江下游（华东）饮食文化圈长江中下游饮食文化圈导致包括今长江下游两岸的苏、浙、皖大部，沪、赣局部等地区。河姆渡文化，马家浜文化、良渚文化，印纹陶文化等是这一地区新石器时代史前文明的辉煌成就。河姆渡文化证明了距今7000多年前稻谷种植，且稻作一直沿袭至今。其他还有花生、芝麻、蚕豆、两角菱、甜瓜、酸枣、葫芦等植物，猪（饲养）、鸟类、鱼蛤类以及象、犀牛、鹿、猕猴、红面猴等动物。八、长江下游（华东）饮食文化圈长江中下游饮食文化圈导致包括今战国时期，长江中下游地区主要代表是吴越文化。是有名的“鱼米之乡”。春秋时期江苏已经有较大规模的养鸭场。战国时期，江苏的全鱼炙、吴羹及鱼烩都是极为有名的佳肴，酒在绍兴一带也十分流行。生儿子送二壶酒，一头犬。生女儿，送二壶酒，一头猪。南朝时期，长江中下游地区饮食文化开始蓬勃发展，南朝陈国君主笃信佛教，因此，佛教以及道教极为流行，因此除了民间饮食之外，佛教素食也非常流行。从而形成了该地区特有的面食、素食和腌菜类食品。战国时期，长江中下游地区主要代表是吴越文化。是有名的“鱼米之隋唐宋元时期，自唐代安史之乱以后长江中下游地区逐渐成为我国的经济中心，晚唐以来我国的财政赋税收入，大部分来自于这一地区，当时的交通枢纽和经济重镇就是扬州。所谓“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”。隋唐宋元时期，自唐代安史之乱以后长江中下游地区逐渐成为我国的北宋末年，金国攻陷汴京，南宋建都临安，这一地区由此成为政治、经济、文化中心。饮食文化有了长足发展，并与黄河流域的饮食文化相互交融，自成一家。首先，烹饪技法进一步丰富，其次，食材和菜品也有了较大发展。从北宋开始，饮食烹饪行业出现了“厨娘”这一职业女性，到南宋时期，最有名的“厨娘”是是南宋浙西浦江人吴氏，擅长私房菜，尤以家常小菜著名，其中腌制、酱制、腊制等方法别具一格，很多流传至今。著有《浦江吴氏中馈录》。即以吴氏菜谱命名的饮食专录。北宋末年，金国攻陷汴京，南宋建都临安，这一地区由此成为政治、长江中下游饮食文化圈在饮食制作上其实可以分为许多分支，具体有徽菜、江苏菜（苏菜）、沪菜（主要是小吃）浙江菜华东人尚美食，重养生、肯在饮食上下功夫，所以表现为吃得有学问、有名堂。讲究“少吃多滋味”。突出节令、讲究时尚，强调“冰盘牙箸，美酒精肴”“疏泉叠石，清风朗月”，极有文气。长江中下游饮食文化圈在饮食制作上其实可以分为许多分支，具体有这一文化圈小吃极为有名：上海城隍庙、南京夫子庙、杭州西湖、苏州观前街、无锡崇安寺、安庆迎江寺、九江船码头都是名重一时的小吃美食街。这一文化圈小吃极为有名：上海城隍庙、南京夫子庙、杭州西湖、苏排骨年糕上海有两家著名的排骨年糕——“小常州”和“鲜得来”。“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉，用酱油腌渍后，再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽，氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时，将松江大米煮熟后，放在石臼里用榔头反复捶打，待捶打至米已无整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小块已经氽过的排骨，再入酱汁油锅中煮氽。吃时，洒上五香粉，则既有排骨的浓香，又有年糕的软糯酥脆，十分可口。排骨年糕上海有两家著名的排骨年糕——“小常州”和“鲜生煎馒头是土生土长的上海点心，据说已有上百年的历史。生煎用的是半发酵的面粉包上鲜肉和肉皮冻，一排排地放在平底锅里油煎，在煎制过程中还要淋几次凉水，最后撒上葱花和芝麻就大功告成了。生煎馒头底酥、皮薄、肉香。一口咬上去，肉汁裹着肉香、油香、葱香、芝麻香喷薄而出，味道一级。生煎如今也有了一定的发展，如蟹肉生煎包，鸡肉生煎包。生煎馒头生煎馒头是土生土长的上海点心，据说已有上百年的历史。南翔小笼驰名中外，已有百年历史。初名“南翔大肉馒头”，后称“南翔大馒头”，再称“古猗园小笼”，现叫“南翔小笼”。大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，选用精白面粉擀成薄皮；又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，以取其鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅，每只馒头折裥十四只以上，一两面粉制作十只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑。美味秘笈：戳破皮子，汁满一碟为佳品。皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰。南翔小笼包南翔小笼驰名中外，已有百年历史。初名“南翔大上海的三鲜馄饨馅并不是鲜肉、开洋、榨菜制成的馅心，而是纯肉的。所谓三鲜名堂皆在汤里，蛋丝、虾皮、紫菜此三鲜调出薄皮包裹着的鲜肉，口感咸香爽滑。美味秘笈：汤烫、皮薄如纱，三鲜份量到位。三鲜馄饨上海的三鲜馄饨馅并不是鲜肉、开洋、榨菜制成的馅心干点配湿点，这是平常上海人习惯的饮食方法。而湿点中油豆腐线粉汤则是保留节目。虽然它看上去有点清汤寡水，但配生煎等油腻的点心，则是绝配。而且看它的烧制过程也是一个享受：锅内汤汁翻滚，煮着铁丝网勺里的线粉，闻一闻，香气四溢。特点：汤清味鲜。油豆腐、粉丝和百叶包，油豆腐线粉汤干点配湿点，这是平常上海人习惯的饮食方法。而湿点中油擂沙圆是上海乔家栅点心店的风味名点之一，已有70多年的历史。擂沙圆品种的品种有许多：鲜肉、豆沙、芝麻等。其色粉红，豆香浓郁，软糯爽口，携带方便。乔家栅点心铺经营的擂沙圆是将崇明县大红袍赤豆煮熟后磨成沙，晒干后即成紫红色的粉，然后，把包有鲜肉或豆沙、芝麻等各式馅心的糯米汤团煮熟，沥干水分，滚上一层豆沙粉。这种汤团，有色有香、热吃有浓郁的赤豆香味，而且软糯爽口，携带方便，一直深受游客的欢迎。擂沙圆擂沙圆是上海乔家栅点心店的风味名点之一，已有70多年的历

以熬香的葱油和烧透的海米(上海人称开洋)，和面条一起拌着吃。特点：面韧劲十足，开洋鲜美，葱油喷香。开洋葱油拌面以熬香的葱油和烧透的海米(上海人称开洋)，和面条一起拌着吃薄荷糕，糯米粉里拌着些许的薄荷粉，点缀着红绿丝。条头糕，糯米粉糅合细沙(不是裹着细沙，而是两者揉在一起)做成长条状，油炸了之后更好吃。特点：薄荷糕，甜、凉爽口，夏季吃颇为下火。条头糕，又软又凝，甜度适中。条头糕薄荷糕薄荷糕，糯米粉里拌着些许的薄荷粉，点缀着红绿丝。条头糕，糯米

海棠糕可是点心中的老一辈了，年轻人恐怕有很多都没吃过。它的外层是粉皮，里面是豆沙馅，在特制的模具中烘烤而成。由于模子的形状象海棠花，故得名。特点：外形呈咖啡色，吃表面撒着饴糖，吃口分外香甜。海棠糕海棠糕可是点心中的老一辈了，年轻人恐怕有很多都没吃过。它发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。成品呈褐黄色，吃起来酥、松、香。早期上海的所有茶楼、老虎灶(开水专营店)的店面处，大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉，边做边卖两件小点心——蟹壳黄和生煎馒头。特点：酥、香，满地找芝麻。蟹壳黄发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。南京夫子庙的“秦淮八绝”中国饮食文化-2中国饮食文化的区域性课件永和园始建于清朝光绪年间的永和园酒楼，座落在夫子庙贡院街122号，经营百余种点心。虾仁干丝，蟹壳黄烧饼，四味酥饼，蜚声海内外。黄桥烧饼，因起源于泰兴黄桥镇而得名。品种分咸、甜两种。其形如蟹壳，层层见酥，酥薄如纸。口味又香又酥，倍受食客欢迎。开洋干丝，其特点是汤色清澈，鸡味浓香，干丝精细，韧而软绵，姜丝细如棉线，味道鲜美异常。此外，永和园的四味烧饼名扬四海，曾获商业部“金鼎奖”。其四味是：鸡心形的松子细沙酥饼、五角形的芝麻糖油酥饼、椭圆形的葱花板油酥饼、圆形的火茸萝卜丝酥饼。其特点是造形美观，色泽金黄，层多酥松，清香爽口，回味无穷。第一绝：永和园的黄桥烧饼和开洋干丝

永和园始建于清朝光绪年间的永和园酒楼，座落在夫子庙贡院街12蒋有记包饺店的传统套点牛肉汤与牛肉锅贴，已有百年历史，其特点是汤鲜香可口；牛肉酥烂，肥而不腻；锅贴外形美观，黄而不糊，卤汁鲜美，口味鲜嫩，爽口不粘。第二绝：蒋有记的牛肉汤和牛肉锅贴

蒋有记包饺店的传统套点牛肉汤与牛肉锅贴，已有百年历史六凤居位于贡院街144号，始创于1917年，迄今已有80多年的历史。六凤居制作的豆腐涝，以精选颗粒饱满的黄豆为原料，其特点色白如玉，清香爽口，制作各显其味，咸淡适宜，辛辣适中，有滋有味。葱油饼，其特点色泽金黄，薄而酥脆，油而不腻，余香持久。

第三绝：六凤居的豆腐涝和葱油饼

六凤居位于贡院街144号，始创于1917年，迄今已有80多年奇芳阁位于贡院西街12号，是夫子庙地区最老的一家清真饭馆，创建于清朝光绪年间。在百余年的精心经营中，八绝中奇芳阁独占二绝。鸭油酥烧饼，其特点是造型饱满，层次分明，色泽金黄，香酥可口。什锦菜包，其特点是油足而不腻，味甜而清香，素有翡翠包之美称。第四绝：奇芳阁的鸭油酥烧饼和什锦菜包

奇芳阁位于贡院西街12号，是夫子庙地区最老的一家清真饭馆麻油素干丝，其特点是不苦，不涩，咸中适甜，甜中透鲜，入口柔而耐嚼，醇香可口。鸡丝浇面，其特点汤清丝细，口感纯正，味鲜形美，香味诱人。第五绝：奇芳阁的麻油素干丝和鸡丝浇面

麻油素干丝，其特点是不苦，不涩，咸中适甜，甜中透鲜，

莲糊糕团店位于夫子庙贡院西街24号，是经营传统糕团小吃的百年老店。桂花夹心小元宵特点色泽洁白如玉，桂花香味，甜而不恶，糯而不粘，为甜品之上乘。五色小糕，成品五种造型，五种颜色，五种口味，糕体玲珑小巧，色彩缤纷，入口香甜松软，五味分明，老少皆宜。

第六绝：莲糊糕团店的桂花夹心小元宵和五色小糕莲糊糕团店位于夫子庙贡院西街24号，是经营传统糕团小瞻园面馆原名包顺兴，以经营面、饺闻名遐迩，熏鱼银丝面是该店引进昆山奥灶面的做法，结合本店传统特色创制的。其特点色泽红润，面如龙须，鱼香扑鼻，味鲜汤醇。薄皮包饺，其特点皮薄馅大，卤大盈口，肉嫩味鲜，咸中带甜，油而不腻。

第七绝:瞻园面馆熏鱼银丝面和薄皮包饺瞻园面馆原名包顺兴，以经营面、饺闻名遐迩，熏鱼银丝面魁光阁是1984年建设秦淮风光带时新建的。五香豆，入口喷香，咸甜软嫩，细细品尝，趣味横生。五香蛋，其特点是色泽呈紫檀色，入口富有弹性，香气浓郁，咸甜适中，酥嫩爽口，百吃不厌。第八绝：魁光阁的五香豆、五香蛋和雨花茶魁光阁是1984年建设秦淮风光带时新建的。五香豆，入口喷香，九：东南饮食文化圈东南饮食文化圈大致包括闽、粤、台、琼以及浙、赣、湘、桂局部。以福建和广东为中心。这一地区的史前文化，以旧石器时代中期的马坝人而闻名。秦时为闽越、南越，汉时为闽中郡、南海郡及九江郡局部，南朝时的广州、越州，唐宋时为岭南郡该地区以稻米为主食，蔬菜、水果禽兽极为丰富。特点是什么都吃，讲究鲜活、自然、清淡。特别是广州，称为该饮食文化圈的中心。有所谓“吃在广州”的民谚。九：东南饮食文化圈东南饮食文化圈大致包括闽、粤、台、琼以及浙十、西南饮食文化圈历史上的西南饮食文化圈主要包括今滇、桂、黔、川大部。史前不同阶段人类文化遗产分布广、积存厚，著名的元谋人就发现于此。在整个古代文明史上，这里都是气候适宜、生物丰厚的生态区域。除了四川盆地外，其他地区人口稀少，居住分散。少数民族众多。呈现出无数村寨小居住区的鲜明特点。因而相互之间较为隔离封闭。主要的农作物有玉米、高粱谷等。坝区与河谷地带则以水稻为主。该地区居民的共同特点是嗜酒，烟草种植较为普遍，而且是中国茶文化的发源地。饮食上禁忌很少。这与当地经济文化不够发达有关。烹调特点是香辛料用的多。嗜酸、辣、麻。川菜是全国闻名遐迩的菜系。十、西南饮食文化圈历史上的西南饮食文化圈主要包括今滇、桂、黔十一、青藏高原饮食文化圈建立在独特的自然环境和宗教文化基础上的青藏高原饮食文化圈。具有自己独特的风格。十一、青藏高原饮食文化圈建立在独特的自然环境和宗教文化基础上十二、素食文化圈素食文化圈是一个比较特殊的饮食文化类型。表现出以下特点：没有特定的地域。其形成的原因大致有这样几个：由于古代经济落后，只能素食；汉代以来宗教的影响；处于养生的认识十二、素食文化圈素食文化圈是一个比较特殊的饮食文化类型。表现在中国文化中，宗教饮食主要指的是道教、佛教和伊斯兰教的饮食。道教起源于原始巫教和道家学说，道家认为人是禀天地之气而生，所以“先除欲以养精、后禁食以存命”。道教饮食深受道家学说的影响，在日常饮食中禁食鱼羊荤腥及辛辣等食物，以素食为主。并尽量少吃粮食，以免使人的先天元气变得混浊污秽，而应多食水果，因为“日啖百果能成仙”。其饮食特点是尽量保持食物原料的本色本性。在中国文化中，宗教饮食主要指的是道教、佛教和伊斯兰教的饮食。佛教在印度并不食素，传入中国后于中国的民情风俗、饮食传统相结合，形成了其独特的风格。首先是提倡食素，这是与佛教提倡慈善、反对杀生的教义相一致。其次，茶在佛教饮食中占有重要地位。由于佛教寺院躲在名山大川，这些地方又适合种茶。由于茶本生具有镇静清心、醒脑提神的作用，因此成为僧人们调节日常单调生活的重要内容，同时也成为历代僧侣青灯古佛之下，面壁参禅、悟心见性的重要方式。而佛家的菜肴主要取材于豆制品，蔬菜、瓜果、菌菇等。佛教在印度并不食素，传入中国后于中国的民情风俗、饮食传统相结伊斯兰教强调“清净无污”、“真乃独一”，所以其饮食自成一格。即所谓“清真菜”。穆斯林严格禁食猪肉、自死物、血以及十七类鸟类和马、驴、骡等蹄类动物。所以，清真菜以对牛、羊肉的丰富多彩的烹饪而著名。仅羊肉就有：烧、烤、涮、焖、腊、手抓、爆炒、烤羊肉串、炸羊尾、烤全羊、滑溜里脊等。清真菜中的小吃也极有名，比如锅贴、羊肉水饺（北京）、羊肉泡馍（西安）、羊肉面、酿皮（兰州）、烤馕、烤包子（新疆）等。伊斯兰教强调“清净无污”、“真乃独一”，所以其饮食自成一格。第三节当代流行的“菜品”文化表述法

第三节当代流行的“菜品”文化表述法一般我们可以将其作为八大菜系来加以认识。南北两大风味始于春秋战国，成于唐宋。清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）、已经成为我国最有影响的地方菜，称为“四大菜系”，清末，加入浙、闽、湘、徽地方菜已经成为“八大菜系”，后再增京、沪，便有“十大菜系”之说。目前比较流行的划分是所谓“八大菜系”：鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、徽菜、湘菜、浙菜、闽菜。一般我们可以将其作为八大菜系来加以认识。南北两大风味始于春秋1、鲁菜鲁菜包括京津等北方地区，又称山东菜，主要是由济南和胶东地方菜组成。形成和发展—鲁菜的历史十分悠久，是中国饮食文化的重要组成部分，其味鲜、咸、脆、嫩，宋代京城汴梁所称“北菜”就是指的鲁菜。明清两代已经自成菜系，称为宫廷御膳的主体，对京津、东北的影响很大。特点—鲁菜的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。菜肴以清鲜脆嫩著名。原料多选用畜禽、海产、蔬菜等、多用爆、炒、烧、扒、炸、拔丝、蜜汁等烹饪法，偏重于用酱、葱、蒜调味。善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜比较明显。菜品风格大方高雅，适应性强。1、鲁菜鲁菜包括京津等北方地区，又称山东菜，主要是由济南和鲁菜代表菜品

鲁菜代表菜品白汁裙边山东蒸丸红烧海螺白汁裙边山东蒸丸红烧海螺九转大肠糖醋黄河大鲤鱼德州扒鸡油爆双脆九转大肠糖醋黄河大鲤鱼德州扒鸡油爆双脆诗礼银杏孔府一品锅一品锅之名源于孔府，是由皇帝赐名的一款孔府名菜，其后代承袭衍圣公，在明、清两代封爵为“当朝一品”官衔。乾隆皇帝赐孔府《满汉全席》银餐具中最大的一件，称当朝一品锅。因放入的锅料不同，又有燕菜一品锅、鱼翅一品锅、海参一品锅、什锦、素锅等。

原料：白果、猪油、白糖、桂花酱、蜂蜜。此菜清香甜美，柔韧筋道，可解酒止咳，是孔府宴中的独具特色的菜。成菜色如琥珀，清新淡鲜，酥烂甘馥，十分宜人，是孔府中的名肴珍品。诗礼银杏孔府一品锅一品锅之名源于孔府，是由皇帝赐名的一款孔府2、川菜

包括四川、云南、贵州、湖南和湖北等一部分部分。原料多选山珍、江鲜、野蔬菜和畜禽。菜品风格朴实清新，具有浓郁的乡土气息。历史渊源—川菜发源于古代的巴国和蜀国。从春秋至秦代为其启蒙时期，两汉、两晋时期形成大致的轮廓，隋唐五代迅速发展，到宋代便走出巴蜀，进入东京。明末清初，随着辣椒的引进，更是促进了川菜“尚滋味”、“好辛香”特点的发展。晚清以后，形成了地方风味及其浓郁的体系。2、川菜包括四川、云南、贵州、湖南和湖北等一部分部分。原料基本特征—正宗川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表，素以味广、味多、味厚著称，有“一菜一品、百菜百味”的美誉。烹饪特别讲究火候，以小煎、小炒、干烧、干煸见长。重视选料、讲究规格分色配菜、主次分明。特点是酸、甜、麻、辣、香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（辣椒、胡椒、花椒。川菜常用的23种味型，与麻辣有关的就有13种）和鲜姜，以麻、辣、酸、香脍炙人口。川菜善于综合用味，收汁较浓，在五味的基础上，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等。基本特征—正宗川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表，素以味广、味川菜代表菜品川菜代表菜品鱼香肉丝怪味鸡块麻婆豆腐干煸牛肉丝鱼香肉丝怪味鸡块麻婆豆腐干煸牛肉丝水煮牛肉宫保鸡丁棒棒鸡清蒸江团水煮牛肉宫保鸡丁棒棒鸡清蒸江团3、苏菜苏菜包括上海、浙江、江西和安徽等。又称淮扬菜。按照自身风格又可以分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。战国时期，江苏就有了全鱼炙、露鸡、和刀工讲究的鱼脍等。两宋时期就有扬州缕子脍、建康七炒、苏州玲珑牡丹鲧等“吴中佳味”。到清代江苏菜的发展就非常迅速了。3、苏菜苏菜包括上海、浙江、江西和安徽等。又称淮扬菜。按照自特点—烹饪技艺擅长于炖、焖、烧、烤、煨等。用料广泛，以江河湖海水鲜为主，刀工精细，追求本味，清鲜平和，调味善用蕈、糟、醇酒、红曲、虾籽等。菜品格调高雅，形质均美，适应性强，所谓“酥烂脱骨而不失其型，滑嫩爽脆而益显其味”。宴席—一为船宴，见于太湖、瘦西湖、秦淮河等；二为斋席，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等；三为全席，常见的有全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等。特点—烹饪技艺擅长于炖、焖、烧、烤、煨等。用料广泛，以江河湖

苏菜代表菜品中国饮食文化-2中国饮食文化的区域性课件清汤火方是苏菜的传统名菜，以火腿为主要原料烹制而成（火腿以浙江金华火腿为最佳，云南宣威火腿，江苏如皋的北腿质量亦属上乘）烹饪技巧以炖菜为主。特色：汤清见底，味鲜汁醇，火腿酥香而脍炙入口。也有用冬瓜作配料，因鸡汤清鲜，火腿成方而得名。清汤火方鸭包鱼翅松鼠桂鱼清汤火方是苏菜的传统名菜，以火腿为主要原料烹制而成（火腿以浙水晶肴蹄是镇江名菜，已有三百多年历史，最有名的是镇江“宴春酒楼”的水晶肴蹄。

精肉略呈淡红，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑，故日“水晶”，柔韧不拗口，不肥不腻。此菜可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，如“眼镜肴”，“玉带钩肴”、“添灯棒肴”、“三角棱肴”等。食之爽口开胃，色雅味佳，配以姜丝、香醋，更有番风味。水晶肴蹄三套鸭是扬州地区的一道传统名菜。以野鸭为制作主料，三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主，口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。水晶肴蹄是镇江名菜，已有三百多年历史，最有名的是镇江“宴春酒扒烧整猪头清炖蟹粉狮子头拆烩鲢鱼头镇江三头扒烧整猪头清炖蟹粉狮子头拆烩鲢鱼头镇江三头叫花鸡早红桔络鸡西瓜童鸡苏州三鸡叫花鸡早红桔络鸡西瓜童鸡苏州三鸡叉烧鸭叉烧桂鱼金陵三叉叉烧乳猪叉烧鸭叉烧桂鱼金陵三叉叉烧乳猪4、粤菜包括广东、广西、福建、台湾和海南等地在内，又称广东菜。原料广采博收，追求生猛。粤菜由广州、潮州、东江三个地方菜组成，广泛吸收了川、鲁、苏、浙等地方菜的烹调技术精华，自成一格，有“食在广州”的美誉。粤菜讲究鲜、嫩、滑爽、生脆，擅长煎、炒、烧、烩、烤等，调味喜用耗油、虾酱、梅膏、沙条、红醋和鱼露，独具特色。菜肴色彩浓重，清淡爽口，滑而不腻。粤菜用料广博奇异，善用生猛海鲜，尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。注重养生功效。4、粤菜包括广东、广西、福建、台湾和海南等地在内，又称广东菜形成与发展——秦代以前，岭南的饮食相对粗糙，但是已经有了生吃海鲜的习惯，而且嗜好吃蛇南宋以后，大批中原士族南下，中原的烹饪技术更是随之大量流入南方，南逃的皇室把中原饮食习惯一直带到琼海，使广东菜系至今保留许多中原古代食法。并且与岭南地区“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的地方风格相结合，形成了南方独特的菜肴。至此，粤菜作为一个菜系开始成形。到了晚清，广州已经成为我国南方最大的经济重镇，粤菜得到迅速发展，鸦片战争后，西餐烹饪技术传入中国，也给粤菜带来了新的元素。成为我国各大菜系中，集南北风味、中西风格、点心小吃于一体最为鲜明的菜系形成与发展——秦代以前，岭南的饮食相对粗糙，但是已经有了生吃粤菜代表菜品粤菜代表菜品

传说这道菜的创始人是清朝同治年间的江孔殷。

“龙虎斗”配料多样，主要是三蛇肉（眼镜蛇、金环蛇、过树榕蛇）、猫或豹狸肉、鸡肉。肉嫩香滑，味鲜特异，营养丰富，秋冬食之最宜。也叫“龙虎凤烩”龙虎斗传说这道菜的创始人是清朝同治年间的江孔殷。

“五蛇羹盐焗鸡蚝油牛肉烤乳猪五蛇羹盐焗鸡蚝油牛肉烤乳猪干煎大虾碌冬瓜盅潮州冻肉文昌鸡干煎大虾碌冬瓜盅潮州冻肉文昌鸡“护国菜”原来只不过是番薯叶煮的菜，

得名于南宋。南宋末代皇帝赵昺，被蒙古大军追击得不断南撤，其时，宋帝昺身边只有文天祥和陆秀夫等几员战将和官员，当来到潮州府潮阳县的一间破烂寺院时，正见几个饥寒骨瘦的和尚正围着一盘菜，津津有味地吃着，见皇帝到来，连忙另煮一炉，几天也没有一粒米下肚的宋帝昺，吃得非常满意，他即传召和尚问菜是何物；当知道寺院亦因没有可炊的东西，和尚巧心用上番薯叶来煮菜时，宋帝昺心有感触，于是并赐番薯叶煮的菜为“护国菜”。

如今护国菜的烹法和用料相对复杂得多，诸如紫背菜、人参叶等也见登上雅座。护国菜“护国菜”原来只不过是番薯叶煮的菜，

得名于南宋。南宋末代皇

5.徽菜

又称“安徽风味”以皖南、沿江、沿淮三地区的地方菜为代表构成。以烹制山野海味而闻名，南宋时期就有“沙地马蹄鳖、雪中牛尾狐”的著名菜肴。特色—总体风格是清雅淳朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜。一般就地取材，集刀工、火候、操作技术为一体，擅长烧、炖、熏、蒸。常用的烹饪技法约有二十五类五十余种，最具特色的是滑烧、清炖和生熏。形成—徽菜原是徽州山区的地方菜，由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入城市，流传于长江中小与地区，影响广泛。5.徽菜又称“安徽风味”以皖南、沿江、沿淮三地区的地方菜

徽菜代表菜品徽菜代表菜