（新版）一二三级品酒师资格考试题库大全-上（单选、多选题部分）

PAGEPAGE158（新版）一二三级品酒师资格考试题库大全-上（单选、多选题部分）一、单选题1.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和__在白酒中起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A2.贮存了()年的米香型白酒感官特征为:香气较细腻、微有蜜香,入口较柔和、绵甜,酒体较醇厚,回味较怡畅。A、一B、二C、三D、四答案：B3.评酒的主要依据是()A、产品质量标准B、微量香味成分答案：A4.缩醛是由()和醛缩合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯答案：C5.原酒在陈酿过程中,由于作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学答案：C6.白酒典型风格取决于()及量比关系。A、原料配比B、香味成份答案：B7.苦味感的味觉分布在()部位。A、舌尖B、舌根答案：B8.β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高__。A、米香型B、药香型C、豉香型答案：C9.气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品成份的重要仪器。A、口感B、风格C、香味答案：C10.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做。A、顺效应B、后效应C、顺序效应答案：B11.选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右,贮存__以上,可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质,酸酯含量也高,特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。A、1年B、半年C、2年D、3年答案：A12.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()。A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型答案：C13.LCX品评表中必涂的项目数量是()A、72项B、20项C、24项D、76项答案：B14.清香型白酒曲药使用多采用()大曲A、高温B、低温C、中温答案：B15.高级醇的生成与酵母的__代谢密切相关。A、糖B、脂肪C、氨基酸答案：C16.白酒中的缩醛以为主,其含量几乎与乙醛相等。它由醇、醛缩合而成。A、甲醛B、乙缩醛C、糠醛答案：B17.贮存了二年的米香型白酒的感官特征为:有(),入口柔和、绵甜,酒体较醇厚,回味较怡畅。A、蜜香B、米香C、浓香D、酱香答案：A18.含高级醇高的酒,常常带来使人难以忍受的苦涩怪味,即所谓“()”。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B19.同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则为臭气,这称之为香味的

现象。A、复合B、变迁C、解析答案：B20.在含量相同条件下,决定香味强度的是()A、温度B、阈值答案：B21.清香型白酒工艺的特点是:。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧答案：C22.芝麻香酒中酯类成分中,含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C23.LCX—品评表中必涂的项目数量是。A、72项B、20项C、24项D、76项答案：B24.玉米的胚芽中含有大量的(),A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、糖分答案：A25.芝麻香型白酒采用作为糖化发酵剂。A、高温大曲B、低温大曲C、中、高温大曲D、小曲E、高温大曲、中温曲混合使用答案：E26.乙酸乙酯的呈香情况是()。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚状香气,有水果香,浓时有喷漆溶剂味C、近似乙酸乙酯香气,有较稀薄的水果香D、水果香(菠萝香)答案：B27.一般品评的次数应当是。A、二次B、三次C、四次D、五次答案：B28.酯类化合物约占香味物质总含量的__。A、70%B、80%C、60%D、50%答案：C29.有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C30.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物的作用下,生成__。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛答案：D31.米香型酒香气的标准用语是()。A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒适答案：C32.白酒中微量香味物质含量极微,仅占总量的左右。A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%答案：A33.目前酸酯比例最大的香型是()A、米香型B、清香型C、浓香型D、特型答案：B34.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()A、清香型B、米香型C、特型答案：B35.芳香族化合物是一种碳环化合物,是苯及其衍生物的总称(包括稠环烃及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于__。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：A36.糖类与蛋白质、氦基酸在加热过程中,发生美拉德反应生成__类,呈焦苦味。A、吡嗪B、酯__C、酮D、有机酸答案：A37.β—苯乙醇在哪种香型白酒中最高:。A、米香型B、药香型C、豉香型答案：C38.有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是()A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C39.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()A、序效应B、顺序效应C、后效应答案：C40.在老熟过程中,确实发生了一些()反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理答案：B41.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致,一般在()cm。A、l~3B、2~4C、3~5D、4~6答案：A42.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于:()A、窖泥和操作不当B、原料关系答案：A43.存在铁腥味的原酒一般酒色发黄,给人不愉快的感觉,酒体粗糙。A、紫B、红C、黄D、绿答案：C44.评酒的主要依据是。A、微量香味成分B、产品质量标准答案：B45.一般品尝味的次数应当是()A、两次B、三次C、四次D、五次答案：B46.LCX品酒法中酒的编号是()A、8位数B、9位数C、10位数D、11位数答案：D47.刚蒸出的酒有不愉快气味,口感粗糙、冲辣,经自然存放后,酒体经一系列的变化,可使蒸馏酒芳香幽雅,味感柔和,自然协调,从而提高了蒸馏酒的质量。A、物理B、化学C、物理和化学答案：C48.白酒中的酯类化合物多以()酯形式存在。A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B49.有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是()。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C50.()型白酒的感官评语:蜜香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅。A、清香B、酱香C、米香D、浓香答案：C51.乙缩醛是白酒风味中的()。A、骨架成份B、协调成份C、微量成份答案：B52.()型白酒主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β一苯乙醇。A、清香B、浓香C、酱香D、米香答案：D53.在含量相同的条件下,决定香味强度的主要是()A、温度B、阈值答案：B54.__可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。A、醇类B、酯类C、缩醛类D、羰基类化合物答案：C55.在储存过程中,基础酒中的和乙醇会发生缩醛化反应,增加了酒中缩醛的含量,可使酒的口味变为芳香而柔和A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D已醛答案：A56.在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是()臭造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：D57.酒中的苦味物质是酒精发酵时__代谢的产物。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：A58.一般来说,基础酒在前个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位(Eh)值均是增加的,此阶段基本上为氧化阶段。A、12B、6C、9D、10答案：B59.呈香呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽答案：C60.清香型白酒具有为主体的复合香气。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯答案：A61.在品评过程中,嗅觉和味觉经较长时间的刺激而变得迟钝,甚至变得无知觉的现象

叫。A、顺效应B、后效应C、顺序效应答案：A62.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激,减少疲劳,同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足,在原酒品评前需用纯水将原酒降度到__%vol后鉴评A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A63.酚类是()跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生物。A、羟基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A64.舌周(舌的两侧边缘)对__最为灵敏,对陈味较敏感。A、酸味B、苦味C、甜味D、鲜味答案：A65.新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,其

代号。A、GB078.1-87B、GB10345.2-89C、GB2757D、GB2760-86答案：D66.产酯较优的环境条件酸度为(),酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0答案：D67.若__酸乙酯/己酸乙酯比值过大,容易造成香味失调,形成青草味,酒体闷涩,影响己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：A68.白酒标准中固形物应小于,一般不会呈咸味,但若超过1.0g/L,而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L答案：A69.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象()。A、对比现象.相乘现象.消杀现象B、对比现象.相乘现象.变调现象C、对比现象.相乘现象.消杀现象.变调现象答案：C70.LCX品酒法中酒的编号是()。A、8位数B、9位数C、10位数D、11位数答案：D71.甜味物质中加入酸味物质是()A、相乘作用B、相杀作用答案：B72.为减少和防止顺效应的发生,每轮次品评的酒样不宜安排过多,一般以()个酒样为宜。A、3B、4C、5D、6答案：C73.在储存个月时,酒的氧化还原电位基本上是稳定的,总酸保持平衡,此阶段为还原阶段。A、10~12B、6~9C、6~12D、5~6答案：C74.常用的品酒方法是()A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法答案：D75.桂林三花酒生产中加入药小曲的量是原料量的()。A、0.8%~1%B、1.5~2.8C、5~8D、10~20答案：A76.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做。A、序效应B、顺序效应C、后效应答案：C77.白酒典型风格取决于及量比关系。A、原料配比B、香味成份答案：B78.乙缩醛的风格特征是()。A、青草气味,带果香,微甜带涩,爽口B、刺激性略带坚果气味C、有苦杏仁气味D、刺激性青草气味,有窒息感答案：A79.固态法发酵的小曲酒到()后才确立为小曲清香型。A、1979年B、1984年C、1992年答案：C80.经贮存老熟后的酒,使()。A、口味柔和B、香气增强答案：A81.清香型白酒工艺最突出的特点是()A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧答案：C82.在贮存过程中,空气中的氧不断进入白酒中,进行着一系列的氧化还原反应,可以使酒中的醇、醛氧化成酸,这是白酒的自然老熟过程中的()作用。A、乙醇与水分子的缔合B、氧化还原C、酯化D、缩合答案：B83.在白酒中,酯类化合物多以__形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯答案：C84.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出__为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多,而且它的阈值较低,其呈味作用也是相当重要的。A、酯类香气B、醇类香气C、醛类香气D、酸类香气答案：A85.第一届全国评酒会评出国家名酒。A、8种B、4种C、6种答案：B86.小样放大勾兑确定方案后,为防止误差,应对几个确定的方案进行扩大放样,一般放ml。A、250B、500C、750D、1000答案：D87.乙缩醛是白酒风味中的__。A、骨架成份B、协调成份C、微量成份答案：B88.新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,其

代号()。A、GB078.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760答案：D89.由于酒分子与水分子发生氢键__作用,小分子变为大分子,使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发,使酒体变得纯净爽口。A、缩合B、缔合C、加成D、还原答案：B90.白酒中的酯类虽然其结合酸不同,但几乎都是__酯。A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B91.白酒中__含量与流酒温度有关。A、甲醛B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛答案：C92.老酒调味酒在贮存()年以上的老酒中选择调味酒。A、1B、2C、3D、4答案：C93.酒的涩味与()及其酯类的高含量有联系,在一些情况下,涩味的出现与它们相关。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸答案：A94.传统玉冰烧酒发酵容器是:。A、窖池B、缸答案：B95.()年代始,勾兑和调味技术引起全国白酒行业的普遍重视,通过多年的生产实践,对勾兑和调味有了较清楚的认识。A、50B、60C、70D、80答案：C96.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒,白酒接触铁后,会带__,并使酒变色(铁锈)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A97.经贮存老熟后的酒,又经勾兑和调味,使()A、香味柔和B、香味浓厚答案：B98.固态法发酵的小曲酒到后才确立为小曲清香型。A、1979年B、1984年C、1992年答案：C99.蛋白水解酶产生菌为细菌和()。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：C100.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物的作用下,生成。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛答案：D101.醇的分子通式可写为()A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：A102.酸类化合物在白酒成分中除水和乙醇外,它们占总成分含量的()。A、14%~16%B、16%~18%C、18%~20%D、20%~22%答案：A103.己酸乙酯是浓香型的主体香,却是()的杂味。A、浓香型B、酱香型C、米香型D、清香型答案：D104.__大曲酒的发酵,是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。酒糟在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和相互作用的条件下,生成了丰富的、为人们感官上所喜爱的各种香味成分。A、浓香型B、清香型C、凤香型D、酱香型答案：A105.对甜味敏感舌的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：A106.评酒主要依据是()A、产品质量标准B、微量香味成分含量答案：A107.醋酉翁又称为()A、2,3-丁二醇B、2,3-丁二酮C、3-羟基丁酮D、3-甲基丁醇答案：C108.目前酸酯比例最大的香型是__。A、米香型B、清香型C、浓香型D、特型答案：B109.__则在初馏酒及后馏酒部分低,中馏酒部分高。A、乙醛B、缩醛C、脂肪酸D、甲醇答案：D110.白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖答案：A111.一般品评的次数应当是__。A、二次B、三次C、四次D、五次答案：B112.一些低沸点的不溶性气体或液体,如硫化氢、丙烯醛及其它低沸点醛类、酯类,能够自然挥发,经过储存,可以减轻邪杂味。A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：A113.白酒的酸类是以为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C114.新型白酒固液结合当前的主要生产方法有以下几种,而我厂的中低挡产品采用的是()A、串蒸法B、固液勾兑法C、综合法答案：B115.优质白酒酸含量均较高,高于普通白酒酸含量()倍以上。A、1B、2C、3D、4答案：A116.异常发酵产的白酒,会产生催泪性刺激物质,它们是()所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D117.对苦味敏感的舌的部位是。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：D118.酒度差鉴别时先将一组酒中酒度品评出来,然后再品评中间几个酒样,既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中间答案：C119.景芝神酿是的典型代表酒。A、浓香B、清香C、酱香D、米香答案：C120.LCX—品评表中必涂的项目数量是()A、72项B、20项C、24项D、76项答案：B121.β一苯乙醇在40ppm时呈蔷薇的香气,()ppm为甜香,100ppm则为化妆品的香气。A、65B、75C、85D、95答案：B122.()主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C123.白酒中的香味物质种类很多,随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析,据粗略统计,到目前为止,清香型白酒中已检出()余种成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B124.杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总称。A、1B、2C、3D、4答案：B125.()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起缓冲作用,使香味成分间能连成一体,并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、杂醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A126.一般来说,化学味觉分为()四个基本味觉。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鲜C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鲜、涩答案：A127.浓香型曲酒的主体香味成分是()A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C128.在评酒过程中,经较长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉的现象叫做效应。A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应答案：A129.酒库电源不明设,应使用隔离。A、金属套管B、塑料套管C、防火墙D、绝缘管答案：A130.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及__。A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪颗粒答案：A131.有机酸含量的高低,是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内,酸含量高的酒质(),反之,酒质()。()A、好差B、差好答案：A132.在含量相同的条件下,决定香味强度的主要()。A、温度B、阈值答案：B133.高度米香型白酒国家标准规定β一苯乙醇须大于等于()mg/L。A、20B、30C、40D、50答案：B134.丁酸的分子式是()。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5C、CH3(CH2)2COOH答案：C135.在发酵过程中__菌没的有生成有机酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：D136.白酒中酯类化合物主要是()的产物A、生化产物B、物理产物C、原料转化产物答案：A137.我国白酒品评多用郁金香型(请看GBl0345.2-89),容量约60ml,评酒时装入1/2~3/5的容量,即到腹部最大面积处.A、1/2~3/5B、1/3~1/2C、1/2~2/3D、1/4~1/2答案：A138.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出()香气为主的。A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类答案：A139.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比例在浓香型白酒组分中为__左右。A、1:5B、1:4C、1:7D、2:1答案：A140.C类火灾指火灾。A、金属B、气体C、固体D、液体和可熔化的固体物质答案：B141.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员。A、17名B、44名C、30名答案：C142.桂林三花酒生产中糖化24h后,结合品温和室温的情况,加水拌匀,加水量为原料量的()。A、50%~60%B、90%~100%C、120%~125%D、150%~200%答案：C143.通常新酒储存到第二个月,酒中乙缩醛含量可增加到其可能形成总量的左右。A、40%B、70%C、30%D、80%答案：B144.常用的品酒方法是()。A、1杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法答案：D145.浓香型新酒气味突出,具有明显的糙辣等不愉快感,但储存5-6个月后,其风味逐渐转变,储存__至左右,已较为理想。A、9个月B、二年C、一年D、10个月答案：C146.以木薯为原料生产的酒精,有害物质主要是()A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属答案：C147.白酒中过量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质均会产生()味。A、苦B、咸C、鲜D、涩答案：D148.尝评员在评酒时,产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用叫。产生偏爱先品评酒样的心理作用,这种现象叫做正顺序效应A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应答案：C149.酒中的微量物质经老熟过程中的氧化还原与酯化作用,生成了酸和酯类物质,从而增添了酒的芳香,突出了自身的独特风格。A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原与酯化作用D、缔合作用答案：C150.常用的品酒方法是()A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法答案：B151.经贮存老熟后的酒,又经勾兑和调味,使A、香味柔和B、香味浓厚答案：B152.一般品尝味的次数应当是。A、两次B、三次C、四次D、五次答案：B153.酒库用电设备达到级防爆要求。A、CB、DC、ED、A答案：C154..评酒主要依据A、产品质量标准B、微量香味成分含量答案：A155.在一定的比例浓度下,()含量的高低,标志着浓香型白酒品质的好坏。A、己酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A156.原酒在入库储存前需对其进行、分类,以形成不同等级、风格类型。A、处理B、定级C、勾兑D、分析答案：B157.GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤()g/100mlA、0.05B、0.08C、0.07D、0.04答案：D158.酒中的()化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺激性和辣感。A、酯类B、酸类C、醇类D、羰基答案：D159.β—苯乙醇在哪种香型白酒中最高:()。A、米香型B、药香型C、豉香型答案：C160.桂林三花酒的主体香气成分为:乳酸乙酯、乙酸乙酯和()。A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸异戊酯D、丁酸乙酯答案：B161.品酒时酒样的编组香型按()型的顺序。A、浓香、酱香、清香、米香、凤香、其他香B、清香、米香、凤香、酱香、浓香、其他香C、凤香、清香、米香、其他香、酱香、浓香D、清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓香答案：D162.下列白酒中不属于浓香型的是()A、洋河大曲B、西凤酒C、剑南春D、五粮液答案：B163.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C164.以曲心温度在()中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。A、40℃~50℃B、50℃~60℃C、20℃~40℃D、60℃以上答案：B165.糠醛是原料皮壳和稻壳中的__在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、多聚戊糖B、蛋白质C、氨基酸答案：A166.浓香型白酒色谱骨架成分不包括__。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯答案：D167.在贮存过程中,瓶装白酒中的()基本无变化。A、甲醇、杂醇油B、酸度C、固形物D、总酯答案：A168.在白酒中,除乙醇和水之外,()的含量占第三位。A、酸B、酯C、醛D、酮答案：B169.LCX品酒法中酒的编号是()A、8位数B、9位数C、10位数D、11位数答案：D170.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第()届国家评酒会评议,确定其规范化的评语为:蜜香清雅,入口绵甜,落口爽净,回味怡畅。A、一B、二C、三D、四答案：C171.白酒对周边气味有极强的吸附力,若酒库卫生管理不善,容器上布满灰尘,会被吸人酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味答案：D172.LCX—品评表中必涂的项目数量是()。A、72项B、20项C、24项D、76项答案：B173.在老熟过程中,确实发生了一些氧化还原反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。"绵软"主要是属于。A、物理变化B、化学变化答案：A174.豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂,采用发酵。A、固态B、液态C、半固态答案：B175.固.液结合法生产的白酒是在()全国评酒会上开始被评为国家优质酒。A、第4届B、第2届C、第3届答案：C176.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：B177.舌尖对__最为灵敏,对咸味感觉也较敏捷。A、酸味B、苦味C、甜味D、鲜味答案：C178.__的特性是水能渗透而乙醇不能渗透,对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：B179.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届答案：C180.兼香型白酒风格特征的核心是__。A、酱浓谐调B、绵甜爽净C、回味悠长答案：A181.酒精含量在()%以下的尾酒中,高级醇(杂醇油)、高级脂肪酸及其酯类、乳酸乙酯多,并因香味不协调,口味很差,但经长期贮存后,可成为调配口味的佳品。A、15B、25C、35D、45答案：D182.新型白酒调味时加入微量酒尾,其主要作用是()A、增加酸度B、调整后味答案：B183.食品及酒中的涩味,多是由酸.().苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A184.在品评过程中,嗅觉和味觉经较长时间的刺激而变得迟钝,甚至变得无知觉的现象

叫__。A、顺效应B、后效应C、顺序效应答案：A185.白酒典型风格取决于()及量比关系。A、原料配比B、香味成分答案：B186.采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量,测定结果以()表示为g/L保留两位小数A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：A187.在甜味物质中加入酸味物质是()A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用答案：B188.乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系不宜过大,否则突出了乙酸乙酯的香气,出现__型酒味。A、浓香B、清香C、酱香D、兼香答案：B189.在名优白酒中,总酸含量最高的酒是__。A、茅台B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C190.舌根对__最为灵敏,对甜味也有反应但较迟钝。A、酸味B、苦味C、辣味D、鲜味答案：B191.异常发酵产的白酒,会产生催泪性刺激物质,它们是所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D192.乙醇和水约占白酒总质量的()。A、95%~96%B、96%~97%C、97%~98%D、98%~99%答案：D193.常用的品酒方法是__。A、1杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法答案：D194.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做()效应。A、顺B、后C、正顺序D、负顺序答案：B195.酯的分子通式可写为()A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：C196.谷壳进行清蒸处理,应采用大火蒸()以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D197.麸曲法白酒是在()开始被评为国家优质酒的。A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会答案：C198.酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸,放出二氧化碳而生成,又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇答案：A199.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是()A、以小麦.豌豆为原料的低温曲B、以小麦.大豆为原料的中温曲C、以大麦.豌豆为原料的低温曲D、以大麦.豌豆为原料的中温曲答案：C200.对甜味敏感的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：A201.在蒸馏过程中,有机酸聚积于__中,若想提高酒中酸量,则应降低摘酒酒度A、酒头B、酒身C、酒尾答案：C202.白酒的涩味物质主要来自于()化合物A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D203.()含量太多,则会导致酒味辛辣苦涩,饮后还会易醉、上头,给酒带来不良影响。A、甲醇B、乙醇C、2,3-丁二醇D、高级醇答案：D204.在品酒过程中,经长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉

的现象叫做:()。A、后效应B、顺效应C、顺序效应答案：B205.酯香调味酒贮存期必须在()以上,才能投入调味使用。A、1个月B、3个月C、半年D、1年答案：D206.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中,__类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪答案：D207.苦的典型物质是()。A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇答案：A208.常用的品酒方法是。A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五标法答案：D209.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解为小片

段__,淀粉的网状结构被破坏。A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖答案：B210.一般人的味觉最灵敏的温度为℃。A、11~20B、21~30C、31~40D、41~50答案：B211.__是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分,来最大限度地消除在勾兑时由复杂成分所带来的负面影响,同时强化和突出正面效应。A、制样B、勾兑C、储存D、调味答案：D212.β一苯乙醇的呈香情况是()。A、稍有甜香感,主要是杂醇油味B、典型的杂醇油香C、闻有幽雅芳香,味奇苦且持续性很长D、有似蔷薇香气答案：D213.β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高()A、米香型B、药香型C、豉香型答案：C214.发酵糟蒸馏时,后馏分中有β—苯乙醇、糠醛等高沸点成分,初馏分中有__、油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕榈酸乙酯答案：D215.在酒的贮存过程中,酸类物质整体呈()趋势。A、上升B、下降C、不变D、先上升后下降答案：A216.对甜味敏感舌的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：A217.一般来说,白酒中的乳酸含量较多,米香型白酒中乳酸占总酸量的()。A、55%~68B、65%~78C、75%~88%D、85%~98%答案：C218.在含量相同条件下,决定香味强度的主要是__。A、温度B、阈值C、湿度答案：B219.大样调味结束后,由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应,可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放__左右,然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年答案：A220.糠醛是原料皮壳和糠壳中的__在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、多聚戊糖B、果胶C、纤维素D、多聚己糖答案：A221.第三届全国评酒会评出国家优质酒。A、9种B、18种C、27种答案：B222.在储存个月以后,酒的总酸、Eh值再次出现增加,这种现象被称为基础酒的第二次氧化。A、12B、6C、9D、10答案：A223.LCX—品评表中必涂的项目数量是()A、72项B、20项C、24项D、76项答案：B224.常用的品酒方法是__:A、1杯法B、2杯法C、3杯法D、5杯法答案：D225.()型白酒具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气,清香纯正、清雅,香气持久。A、浓香B、酱香C、米香D、清香答案：D226.一般都上午9-11时和下午__时人的感觉器官最灵敏,因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6答案：B227.酱中有浓的兼香型白酒代表产品是()。A、中国玉泉酒B、白云边酒C、酒鬼酒答案：B228.乙缩醛是构成白酒风味特征的()A、骨架成分B、协调成分C、微量成分答案：B229.芝麻香的特征成分是。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、3—甲硫基丙醇D、乳酸乙酯答案：C230.乙醛主要来自发酵中间产物__经脱羧而生成。A、甲酸B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：C231.__在白酒中含量甚微,其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒体中的呈味作用不是很明显。A、缩醛类B、羰基类化合物C、酯类化合物D、芳香族化合物答案：D232.丁酸的分子式是。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5C、CH3(CH2)2COOH答案：C233.在含量相同的条件下,决定香味强度的主要。A、温度B、阈值答案：B234.芝麻香型白酒采用作为糖化发酵剂。A、高温大曲B、低温大曲C、中、高温大曲D、小曲E、中温大曲F、麸曲纯培养菌种答案：F235.__可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。A、醇类B、酯类C、缩醛类D、羰基类化合物答案：C236.双乙酰又名:。A、2.3一丁二酮B、2.3一丁二醇C、3—羟基丁酮D、两三醇答案：A237.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量,测定结果以()计表示为g/L保留两位小数。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯答案：A238.尝酒时,酒进入口腔中味消失慢,当前杯酒样的味还没有完全消失时,又尝下一杯酒样,就会产生后效应;尝酒尝的多了,嗅觉味觉变得迟钝,准确性逐渐降低,甚至变的无知觉,这种现象叫做()。A、顺序效应B、顺效应C、后效应答案：B239.A类火灾是指火灾。A、金属物质B、气体C、固体物质D、液体答案：C240.白酒中组分含量最多的是乙醇和水,占总量的__左右A、98%B、93%C、99%D、97%答案：A241.在名优白酒中,总酸含量最高的酒是()A、茅台酒B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C242.在白酒中,除乙醇和水以外,__的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类答案：A243.乳酸的呈味情况是()。A、嗅有酸气,进口有刺激性,且有涩感B、酸味低,有鲜味C、酸味中带有涩、苦味D、微酸、味涩,适量可增加酒的浓郁感答案：D244.浓香型曲酒的主体香味成分是()A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C245.由于酒分子与水分子发生氢键作用,小分子变为大分子,使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发,使酒体变得纯净爽口。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用答案：D246.乙缩醛的呈香情况是()。A、有醛类特有的芳香,柔和,但过浓时有不快的臭味B、类似乙醛臭C、有较强的玫瑰香气D、有浸透性香气,略带有葡萄酒及霉的香气答案：A247.针对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点,各以的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一答案：B248.白酒生产是开放式的,酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌,并进入窖内发酵,赋予白酒独特的风味,其发酵属于__。A、同型乳酸发酵B、酪酸发酵C、混合型(异)乳酸发酵D、乙醇发酵答案：C249.酒在口中停留的时间也应保持一致,一般()秒左右为宜。A、10B、20C、30D、40答案：A250.品评时,酒在口中停留的时间也应保持一致,一般__秒左右为宜。A、10B、15C、5D、20答案：A251.新型白酒所用的酒精必须达到()标准水平的酒精。A、食用级B、工业级C、医用级答案：A252.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是:。A、清香型B、米香型C、特型答案：B253.米香型白酒酯类化合物中,乳酸乙酯的含量最高,乙酸乙酯次之,它们含量之和占总酯量的()%以上。A、60B、70C、80D、90答案：D254.新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,其代号为()A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760答案：D255.__是酒香的重要物质,不少名优酒都含有,一般含量0.002-0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯D、糠醛答案：D256.苦味感的味觉神经分布在()部位。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：D257.原酒酒龄差的区别,区分。A、只能粗略B、可以准确C、不能D、有的能准确答案：A258.评酒时每次入口量要保持一致,一般以()mL为宜。A、1~2B、2~3C、4~5D、5~6答案：A259.同样浓度当温度高时,苦味、咸味比温度低时();温度低时,甜味、酸味强。A、强B、弱C、时强时弱D、不变答案：A260.LCX品评表中必涂的项目数量是A、72项B、20项C、24项D、76项答案：B261.物质的分子及原子排列极为重要,是极性较强的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇答案：C262.“玉冰烧”的特殊香味成份来源于()。A、原料B、曲药C、斋酒浸肥肉D、发酵E、勾调答案：C263.甘油是酵母进行发酵过程的产物,PH及温度越高时,生成甘油()。A、越少B、不变C、不确定D、越多答案：D264.空杯留香,持久不息这种评语往往描述A、浓香B、凤香C、兼香D、酱香答案：D265.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以__为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器答案：C266.()型白酒的品评要点:闻香有较浓郁的酯类香气,药香突出、舒适、谐调,香气丰满,典雅;口味醇甜、浓厚、绵柔、味长,香味谐调,余味爽净,回味悠长。A、董香B、米香C、浓香D、兼香答案：A267.在储存过程中,减少了在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D已醛答案：A268.__是酒中燥辣味的罪魁祸首。A、多聚戊糖B、3-羟基丁酮C、丙酮酸D、糠醛答案：B269.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。A、浓香B、清香C、酱香D、米香答案：A270.合理的乙醛、__和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性,掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端,这就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：B271.通常新酒储存第一个月,酒中乙缩醛含量可达到形成总量的左右。A、40%B、20%C、30%D、10%答案：A272.LCX品酒法中的编号是()A、8位数B、9位数C、10位数D、11位数答案：D273.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物()经脱羧而生成;另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A274.米香型白酒优级原酒感官要求是。A、无色、清亮,无悬浮物、无沉淀,米香纯正、清雅,绵甜爽洌、回味怡畅,具有本品突出的风格。B、无色、清亮,无悬浮物、无沉淀,米香纯正,绵甜爽洌、回味较怡畅,具有本品明显的风格。C、无色、清亮,无悬浮物、无沉淀,米香较纯正,纯正尚怡畅、微酸、微涩、微苦、醪味,具有本品固有的风格。D、不够清亮、有悬浮物、有沉淀,米香不够纯正,异杂味、严重焦糊味、催泪刺眼气味,具有本品风格。答案：A275.()类火灾,是指金属类火灾,通常使用干砂、化石粉、铸铁粉等灭火A、BB、CC、DD、A答案：C276.酒度是采用经过检定校准的酒精计进行测定,将测定值换算成标准温度()时该酒溶液的酒度。A、18℃B、20℃C、25℃答案：B277.酒中的涩味,多是由()味三者不均衡,失去了合理的比例关系所造成的。A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣答案：C278.大米中的淀粉含量为()。A、56%~64%B、72%~74%C、60%~74%D、62%~70%答案：B279.酸的分子通式可写为()A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：B280.乙醛一般多聚积于()。A、酒头B、酒尾C、中段酒D、中段酒和酒尾答案：A281.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做__。A、顺效应B、后效应C、顺序效应答案：B282.甜的典型物质是()。A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇答案：A283.每次品评的进口酒量保持一致,这是很重要的。一般采用次品尝法,首次进口进行品尝,记下味觉的种种反应。A、一B、两C、三D、五答案：B284.兼香型白酒风格特征的核心是()。A、酱浓谐调B、绵甜爽净C、回味悠长答案：A285.白酒的涩味物质主要来自于__化合物A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D286.__酸乙酯含量过高,使酒容易出现泥臭味,是造成尾子不干净的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B287.麸曲法白酒是在开始被评为国家优质酒的。A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会答案：C288.浓中有酱的兼香型白酒代表产品是()。A、白云边酒B、酒鬼酒C、中国玉泉酒答案：C289.醋酸菌将()氧化为乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯答案：B290.米香型酒香气的标准用语是。A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒适答案：C291.__就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用,将蒸汽分成浓度较低的液体部分(回流)和浓度较高的蒸汽部分。A、馏分B、分凝C、冷凝D、蒸馏答案：B292.浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的__。A、2%B、3%C、4%D、5%答案：D293.进行乳酸发酵的主要是__。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：C294.()具有催泪辣眼的气味,似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发出的刺激臭。A、丙烯醛B、乙醛C、乙缩醛D、乙酸答案：A295.要想使酒的陈香风味特征突出,必须经()贮存,目前还没有其他办法。A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶答案：B296.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的,那就是()。A、回味悠长B、空杯留香持久C、醇厚净爽答案：B297.白酒的香型确立起始于全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届答案：C298.黄水中__含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B、酮类C、有机酸D醇类答案：C299.“轮轮双轮底”的底糟用()对提高质量是很有效的。A、低温曲B、中温曲C、高温曲答案：C300.固、液结合法生产的白酒是在全国评酒会上开始被评为国家优质酒。A、第4届B、第2届C、第3届答案：C301.品酒杯应符合标准的要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89答案：A302.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。A、序效应B、顺序效应C、后效应答案：C303.白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸馏和,形成了如糟香、窖香、陈味、粮香等不同的香气和口味。A、空气B、贮存C、水D、器具答案：B304.甲醇的前体物质为__,它是半乳糖醛酸的缩合物。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：B305.气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品()成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味答案：C306.原料中的__,在微生物的酶或热能的作用下,能分解成果胶酸和甲醇。A、多糖B、果胶质C、脂肪答案：B307.B类火灾是指火灾。A、液体和可熔化的固体物质B、气体C、固体答案：A308.原酒品评采用()法,即不公开酒名,酒样由专人倒入编号的酒杯中,由品酒人员集体评议,最后统一意见,打分,写出评语,定等级。A、暗酒明评B、明酒暗评C、暗酒暗评D、明酒明评答案：A309.评酒时注入杯的酒液量为品酒杯的。A、1/2—2/3B、1/3C、满杯D、1/4答案：A310.白酒的酸类是以()为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C311.陈酒和新酒的主要区别是的区别。A、理化指标B、固形物C、感官D、理化和感官答案：C312.在评酒过程中,经长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变的无知觉的现象叫做()A、后效应B、顺效应C、顺序效应答案：B313.品酒杯应符合()标准的要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89答案：A314.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成__。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定答案：B315.评酒杯应为无色透明,无花纹,杯体光洁,厚薄均匀的郁金香型酒杯,容量为ml。A、20~30B、30~40C、40~50D、50~60答案：C316..白酒典型风格取决于及量比关系A、原料配比B、香味成分答案：B317.己酸乙酯的味阈值是__mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B318.酵母菌和()共同作用生成的丙烯醛,不但辣鼻刺眼,并有极大的持续性苦味。A、醋酸杆菌B、霉菌C、乳酸菌D、细菌答案：C319.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的__左右。A、2%B、3%C、4%D、8%答案：A320.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸,挥发酸有甲.乙.丙.丁.戊.己酸等,其分子含量越大口味(),分子量(),刺激性()。()A、越软.越大.越强B、越强.越大.越软C、越软.越小.越强答案：C321.缩醛类中以的__含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙缩醛C、乙醛D、糠醛答案：B322.呈香呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽答案：C323.大样调味结束后,由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应,可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放左右,然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年答案：A324.乙酸乙酯的风格特征是()。A、似梨香,苹果香和香蕉油香气B、菠萝香,味微涩,似芝麻香C、苹果样气味,具白酒清香感D、似玫瑰香,冲鼻,带脂肪臭答案：C325.酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸,放出二氧化碳而生成__,又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇答案：A326.米香型白酒酸类化合物中,以乳酸含量最高,其次为乙酸,它们含占总酸量的()%以上。A、60B、70C、80D、90答案：D327.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是__。A、茅台酒B、汾酒C、董酒D、西凤酒答案：C328.美拉德反应最佳条件为()A、5.0-8.0B、2.0-4.0C、7.0-9.0答案：A329.两种味感的相互影响会使味感改变,特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化,这种作用就叫作()作用。A、对比B、变调C、相乘D、相抵答案：B330.__过多是饮酒“上头”的原因之一,酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。A、高级醛B、高级酸C、高级酮D、高级醇答案：D331.清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂,清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧,浓香窖池酒采用()。A、混蒸混烧B、清蒸续楂C、清蒸清楂答案：A332.同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则为臭气,这称之为香味的()

现象。A、复合B、变迁C、解析答案：B333.经贮存老熟后的酒,使。A、口味柔和B、香气增强答案：A334.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员()。A、17名B、44名C、30名答案：C335.呈香呈味物质有()检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽答案：C336.针对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点,各以__的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一答案：B337.兼香型白酒的制曲原料是()。A、小麦B、高粱C、大麦答案：A338.气相色谱仪经常检测白酒中的()成份。A、氨基酸组成份B、无机金属离子C、不挥发组成份D、挥发性香气成份答案：D339.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于A、窖泥和操作不当B、原料关系答案：A340.调味时如果调味酒加到(),还不能达到要求时,应另找调味酒重做试验。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、万分之一答案：B341.白酒中的辣味可能主要来自()。A、醇类B、酸类C、醛类D、酯类答案：C342.浓香型白酒的香气是以酯类香气为主的,尤其突出__的气味特征。A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯答案：C343.长期贮藏酒中酸含量呈()趋势。A、增加B、减少C、不变D、无规律答案：B344.优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是采用()A、大曲B、小曲C、麸曲D、小曲和大曲混合使用。答案：C345.在相同PH值条件下,酸味的强度顺序为:()A、醋酸>甲酸>乳酸B、乳酸>甲酸>醋酸C、甲酸>醋酸>乳酸答案：A346.从()年代开始,勾兑组合的概念有了延伸,形成了广义的组合类型的概念。A、60B、70C、80D、90答案：D347.()是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质,是一种生物催化剂。A、淀粉B、纤维素C、酶答案：C多选题1.具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团,亦称香基。它们是:()等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基答案：ABCD2.品酒师应具备的基本功是()。A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力答案：ABCD3.白云边酒生产采取分开制曲,结合使用的方式进行,形成了白云边酒特有的制曲工艺体系。A、中温曲B、高温曲C、低温曲答案：AB4.调味酒分为()等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、酒头调味酒答案：ABCD5.调味的原理。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD6.()在白酒中主要起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2,3一丁二醇D、异丁醇答案：BC7.在白酒生产过程中,各个环节可概括为:()是前提,()是基础,()是关键。A、工艺B、原料C、大曲D、环境答案：ABC8.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦外,它还有以下作用。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味答案：ABCD9.属于味觉范围的有()A、鲜味B、辣味C、涩味D、酸味答案：AD10.描述浓香型白酒的评语术语有。A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长答案：ACDF11.酒尾中酒精度低,各种组分比例失调,但其中()含量较多。A、乳酸B、高级脂肪酸乙酯C、低级乙酯D、高级醇答案：ABD12.兼香型白酒的生产原料是。A、大麦B、小麦C、高粱答案：BC13.泸型酒口味要求()A、绵甜爽净B、香味协调C、清香醇正D、幽雅细腻E、余味悠长答案：ABE14.酒尾中酒精度低,各组分比例失调,()含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯答案：ABC15.产品设计方案的内容包括方面。A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件答案：ACD16.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑:三种酒包括。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、原酒答案：ABC17.根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定,按产品的酒精度分为()A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL答案：AC18.评酒员需具备的能力()A、要有较高的品评能力与品评经验B、要有实事求是和认真负责的工作态度C、要熟悉产品标准.产品风格和工艺特点D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏E、要坚持为社会服务的宗旨答案：ABCDE19.()不但有强烈的苦辣味,并有催泪的刺激性(催泪毒瓦斯)。A、乙醛B、乙缩醛C、丙烯醛D、丁烯醛答案：CD20.描述浓香型白酒的品评术语有()A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘洌F、回味悠长答案：ACDF21.勾兑的前提有A、蒸馏B、分槽蒸馏C、分类入库D、按质摘酒答案：ABCD22.全国第三届评酒会开始确立的五种香型是A、酱香型B、药香型C、清香型D、浓香型E、米香型F、豉香型G、其它香型答案：ACDEG23.勾兑原则有A、注重各种槽醅之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配答案：ABCD24.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中,采用麸曲法生产的有。A、桂林三花酒B、凌川白酒C、哈尔滨高粱糠白酒D、合肥薯干白酒E、沧州薯干白酒答案：BCDE25.()类火灾应首选灭火器材是:磷酸铵盐干粉灭火器和卤代烷型灭火器。A、AB、BC、DD、CE、E答案：ABCE26.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是()。A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、综合性。答案：ABCD27.品酒师应具备的基本功是()A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力答案：ABCD28.白酒储存中的物理变化()。A、缔合作用B、挥发作用C、缩合作用D、水化作用答案：AB29.以正丙醇为特征成份的香型是。A、芝麻香型B、清香型C、老白干香型D、浓酱兼香型答案：AD30.米香型白酒的感官评语为()。A、蜜香清雅B、入口绵柔C、落口爽净D、回味怡畅答案：ABCD31.食品从业人员不能患有以下疾病()。A、痢疾B、伤寒C、病毒性肝炎D、活动期肺结核E、化脓性渗出性皮肤病F、其它影响食品卫生的疾病G、心脏病H、高血压答案：ABCDEF32.通常讲的高级醇主要为(),其次是仲丁醇和正戊醇。A、异戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、异丁醇答案：ABCD33.酒体设计作好调查研究工作有哪些方面A、市场调查B、技术调查C、新产品构思D、分析原因答案：ABCD34.LCX—品评法新增加的项目有()A、风味B、风格C、酒体D、个性答案：CD35.白酒的微量成分占白酒的l%左右,总的一般可分为。A、色谱骨架成分B、协调成分C、复杂成分答案：ABC36.属于味觉的范围有()A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD37.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸,下列那种酸属挥发酸。()A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸答案：BD38.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡,在口感上的变化有()。A、低度酒随贮存时间的延长,酒体变淡,并产生有水味和酸味B、高度酒的变化而相对稍小C、优质酒在货架期间相反,风格突出、增加陈味,显得酒体丰满、柔顺D、没有变化答案：ABC39.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有。A、mg/100mlB、g/lC、MG/G.LD、V/V答案：AB40.酒体设计前调查工作的内容有()。A、市场调查B、技术调查C、分析原因D、新产品构思答案：ABCD41.以下论述不正确的是()A、酸.甜.苦.咸.辣.鲜.涩是味觉B、香臭是嗅觉C、味觉.嗅觉是物理感觉D、味觉.嗅觉是化学感觉E、食品的感官反应分为化学感觉和心里感觉答案：ABD42.白酒中检出的硫化物主要有()等,A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD43.调味的原理()。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD44.β-苯乙醇含量高的香型酒有()A、豉香型B、酱香型C、特型D、米香型答案：AD45.蒸馏时往往采用掐头去尾,因酒尾中各组分比例失调,使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、剌喉答案：BCF46.白酒的发展同样也离不开创新,现我国主要香型白酒主要转变方向有A、由传统香型酒向不同香型酒之间的转变B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化C、风味的变化D、高度向低度转变答案：ABC47.第三届全国评酒会评出的18种国家优质酒,其中原料用代用品酿造的酒是A、哈尔滨高粱糠白酒B、坊子白酒C、迎春酒D、白云边答案：AB48.优级酒一般为()酒,这部分酒香味成分较协调丰满A、尾段B、前段C、酒头D、中段答案：BD49.白酒的储存容器种类较多,主要的包括。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：ABCD50.典型的浓香型白酒的风格应是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,窖香浓郁,具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口。A、绵甜爽净B、香味协调C、回味悠长D、尾净爽口答案：ABC51.新型白酒生产方法目前普遍采用的是()。A、串蒸法B、固液结合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法答案：AB52.发酵正常的黄水中,一般是()酸最高,其次是()酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD53.在相同的pH下,有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在pH3.5下,()>()>()()>()>()。A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、盐酸E、草酸答案：ABCDE54.?羰基与()烃基相连的化合物称为醛,与()烃基相连的称为酮。A、一个B、两个C、三个D、四个答案：AB55.一般要求酿造用水()。A、可以略有颜色、无臭味B、无色透明、无臭味,无工业污染C、具有清爽、微甜、适口的味道D、其化学成份能适合酿酒微生物的生长繁殖答案：BCD56.挥发酸在蒸馏时通过挥发.汽带作用而进入酒内,构成酒的后味的重要物质,其分布是()>()>()。A、酒头B、酒身C、酒尾答案：ABC57.大曲酱香型白酒由三种香味酒勾兑而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案：ACD58.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出、()A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久答案：BDGH59.乙醛在白酒中的作用包括。A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD60.对酒头调味酒论述正确的是()A、从发酵状态良好的窖池选取B、酒头浑浊不能做调味酒C、可以有糟臭.霉烂邪杂味D、浑浊是混入了部分酒尾答案：AD61.一般来说,贮存时间在()左右的基酒称为新酒;贮存时间在()以上的基酒称为老酒。A、六个月B、三年C、一年D、两年答案：AC62.制定原酒的感官质量标准主要考虑:()。A、生产实际B、可操作性C、可以采用一下兄弟单位的标准答案：AB63.浓香型固态白酒生产的基本类型有()。A、老五甑B、串香工艺C、跑窖法D、原窖法答案：ACD64.国家名酒由第一届全国评酒会评出的个发展到第五届全国评酒会的个。A、8B、4C、13D、17答案：BD65.β-苯乙醇含量高的香型酒有。A、米香型B、豉香型C、酱香型D、特型答案：AB66.描述浓香型白酒的品评术语有()。A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长答案：ACDF67.有机酸对白酒有相当重要的作用,主要有()。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化剂C、酸是白酒最重要的味感剂D、酸对白酒的香气有抑制和掩蔽作用答案：ABCD68.品评的基本方法分类有()。A、明评法B、暗评法C、差异品评法答案：ABC69.以小曲作为糟化发酵剂生产的白酒为A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边答案：AC70.芝麻香结合了()的工艺之长与现代工艺,形成了自己的独特风格。A、浓香B、清香C、酱香D、米香答案：ABC71.酿酒原料中含大量支链淀粉的有。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦答案：BD72.新酒的口感要求达到()。A、甜度较好、醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长答案：ACD73.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料,是良好的()和()A、疏松剂B、被膜剂C、填充剂D、包埋剂答案：AC74.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有()A、异香B、窖香带陈味C、窖香欠纯正D、泥臭味E、窖香浓郁答案：ACD75.食品的风味,广义的说包括了味.嗅.触.视.听等感官反应引起的()和()

感觉的综合效应。A、物理化学B、食品化学C、化学D、物理E、心理答案：CDE76.酒的卫生指标主要包括下列物的含量()A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯F、总酸答案：BCD77.陶缸(坛)透气性较好,其所含多种金属氧化物在贮存过程中溶于酒中,其中()去新酒味能力较强。A、CU2+B、Fe3+C、Pb2+D、Al3+答案：AB78.在陈酿过程中,由于氧化和酯化作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。其反应有()。A、醇氧化成醛RCH2OHRCHO+H2OB、醛氧化成酸RCHORCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+R’OHRCOOR’D、醇、醛缩合成缩醛2R’OH+RCHORCH(OR’)2+H2O答案：ABCD79.品酒时,()都要适量一致。A、闻香B、吸气量C、尝酒的时间、次数D、入口酒流量答案：ABCD80.下列关于白酒色泽描述不正常的有()A、无色透明B、稍黄C、微混D、有沉淀E、有悬浮物答案：CDE81.在芝麻香型白酒中,酸味物质含量过大酒味(),易带(酸涩感);过低()(欠丰满)A、糙辣B、酒体淡C、绵柔答案：AB82.评酒员应具备的尝评基本功能力,主要包括以下几个方面的内容()A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异答案：ABCD83.翻沙措施存在的缺陷有:()A、窖池利用率低B、母糟活力损失较大C、酒糟显腻D、酒醅生酸E、每窖不能连续使用此法。答案：ABE84.目前,白酒的陈贮容器主要有。A、陶质容器B、血料容器C、金属容器D、水泥池容器答案：ABCD85.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以()A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感答案：BD86.储存是白酒传统工艺的一项重要内容,经过一定时期的储存,酒体。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味拱托出来D、陈厚感增强答案：ABCD87.泸型酒优级酒的感官要求要求色泽上()A、无色B、允许微黄C、清亮透明D、无悬浮物E、无沉淀答案：ABCDE88.有机酸类化合物与酒质的关系包括了。A、消除酒的苦味B、减少或消除杂味C、可出现甜味和回甜味D、“喷香”的作用答案：ABC89.成品酒的风格是()。A、具有该类酒的典型风格B、感官上要求香味协调,无明显缺陷C、质量上可以有变化,不具有统一性D、质量上具有稳定性和统一性答案：ABD90.构思创意是新的酒体设计的开始,新的酒体设计的构思创意主要来自方面。A、用户B、本企业职工C、品酒师D、专业科研人员答案：ABD91.酒的卫生指标主要包括下列的含量()。A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯F、总酸答案：BCD92.清香型白酒的感官评语为()。A、清香纯正,醇甜柔和B、自然谐调,余味爽净C、醇香秀雅,甘润挺爽D、诸味谐调,尾净悠长答案：AB93.有机酸类化合物与酒质的关系包括了。A、消除酒的苦味B、减少或消除杂味C、可出现甜味和回甜味D、“喷香”的作用答案：ABC94.美拉德反应产物的种类和含量,以()白酒为最,次之是()和(),()白酒种类少,含量低。A、清香型B、酱香型C、兼香型D、浓香型答案：ABCD95.食品的味觉因素有()。A、心理味觉B、感官味觉C、物理味觉D、化学味觉答案：ACD96.全部以大米做原料,是()酒的工艺特点之一。A、米香型B、豉香型C、特型答案：ABC97.白酒的卫生指标主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯F、总酸答案：BCD98.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦味外,它还有以下作用()A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味答案：ABCD99.白云边酒使用的大曲按温度分有()。A、中温曲B、高温曲C、低温曲答案：AB100.多元醇在白酒中呈甜味,其中在白酒中起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD101.描述兼香型白酒口味特征的术语有()。A、细腻丰满B、回味爽净C、酱香带浓香答案：AB102.品酒师应克服的不正确心理有()。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理答案：ABCD103.浓香型白酒的有机酸以()为主,其次是()和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸答案：BC104.在进行产品设计前要做好调查工作,调查工作的内容包括方面。A、市场调查B、产品调查C、技术调查D、设计构想答案：ACD105.3-5年汾酒感官鉴别()A、清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气B、具有清香型酒的典型风格C、清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气、带较浓陈酒香D、口感醇和、绵柔爽净、酒体协调、余味悠长答案：BCD106.专家认为,白酒是一种胶体,其胶核由()A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、杂醇油答案：ABC107.为了使勾兑工作顺利进行,在这一过程中应注意各待选基酒的的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次答案：ABCD108.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦外,它还有以下作用()。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度答案：ABC109.就目前各厂的情况,调味的方法主要有()。A、分别加入各种调味酒B、同时加入数种调味酒C、综合调味酒D、按固定比例加入各种调味酒答案：ABC110.常用于白酒味觉测试的是()。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鲜G、咸H、全居味答案：ABEFG111.味之间的相互作用有()。A、对比作用B、变调作用C、相乘作用D、相抵作用答案：ABCD112.白酒中香气成分多为()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC113.白酒中呈涩味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁E、糠醛及杂醇油答案：CDE114.酒中的苦味,有人认为形成的物质主要是过量的高级醇,过量的琥珀酸,少量的单宁,较多的酚类和糠醛所引起的。另外()等物质都呈现苦味。A、异丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物碱答案：ABCD115.LCX-品评发新增加的项目有()A、风味B、风格C、酒体D、个性答案：CD116.()和呋喃化合物的比例对()的酒质尤其重要,因焦糊香味.酱香味.陈香味等香味的形成多是来源这两种物质,A、吡嗪化合物B、醇类C、芝麻香型酒答案：AC117.调味的作用有()。A、添加作用B、化学反应C、物理作用D、平衡作用答案：ABD118.勾兑的意义和作用包括了。A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构,提高储存质量D、为调味打下基础答案：ABCD119.水泥池用来贮酒,最好是经过加工的,目前已采用的方法有:。A、陶瓷板贴面B、桑皮纸猪血贴面C、环氧树脂或过氯乙烯涂料D、水泥贴面答案：ABC120.储存是白酒传统工艺的一项重要内容,经过一定时期的储存,酒体()。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味拱托出来D、陈厚感增强答案：ABCD121.描述兼香型白酒香气特征的术语有()。A、酱香带浓香B、酒体丰满C、浓香带酱香答案：AC122.白酒中微量成分包括()。A、复杂成分B、谐调成分C、色谱骨架成分D、非色谱骨架成分答案：ABC123.属于味觉范围的有()。A、鲜味B、辣味C、涩味D、酸味答案：AD124.芝麻香