2022年烘焙职业技能竞赛考试参考题库500题（含答案）

PAGEPAGE1322022年烘焙职业技能竞赛考试参考题库500题（含答案）一、单选题1.产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是()。A、俄式松质面包B、法式松质面包C、欧式松质面包D、美式松质面包答案：D2.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C3.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类答案：C4.脆皮面包具有内心松软而稍具()的特点。A、可塑性B、弹性C、韧性D、硬性答案：C5.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德答案：D6.色彩对比是指色相性质相反,光度明暗()的色相并列。A、各异B、不同C、差异D、悬殊答案：D7.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B8.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C9.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术答案：D10.成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。A、硬度B、软度C、酥度D、厚度答案：D11.风味蛋糕的搅打方法,一种是()与蛋黄一起搅打。A、蛋清B、面粉C、白糖D、鸡蛋答案：A12.()相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。A、暖色B、冷色C、同类色D、对比色答案：D13.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物,用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、消毒水B、热水C、温水D、冷水答案：D14.计司类的馅料的质量要求是:馅料调制后软硬适度,甜度、()符合质量标准。A、酸度B、口味C、风味D、色泽答案：A15.水面团与油面团互为表里,()的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A、随意B、任意C、无规则D、有规律答案：D16.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、社会公德B、行为道德C、劳动道德D、国家公德答案：A17.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团的()有区别。A、冷冻方法B、搅拌方法C、调制方法D、用料配比答案：D18.作品有了色彩主调,画面才能统一,达到感人的()。A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果答案：C19.清酥类制品具有(),入口香酥的特点。A、层次清晰B、表层清晰C、内质软嫩D、外表粗糙答案：A20.()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动答案：B21.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B22.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性答案：C23.馅料的口味一般以()口味为主。A、配料B、调料C、制品D、原料自身答案：D24.脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。A、挤B、捏C、抹D、编答案：D25.清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、盐等。A、奶油B、高筋面粉C、乳品D、奶酪答案：B26.我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D27.奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黄油C、蛋黄D、打起黄油答案：C28.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。A、面包计司馅料B、苹果馅料C、计司类馅料D、鲜果酥盒馅料答案：C29.若奶油胶冻中填加(),应适当填加结力的使用量。A、白糖B、黄油C、果肉D、巧克力答案：C30.谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质答案：D31.不属于西式面点的烘烤设备是()。A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱答案：D32.热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥答案：B33.具有层次清晰,入口香酥特点的制品是()。A、泡夫类制品B、咸酥类制品C、清酥类制品D、甜酥类制品答案：C34.在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()。A、搅拌设备B、搓圆设备C、机械设备D、恒温设备答案：D35.不属于西式面点的烘烤设备是()。A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱答案：D36.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕答案：C37.脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。A、酥松可口B、柔软香甜C、松软可口D、膨松香甜答案：C38.生奶的抑菌作用在0°C时可保持48小时,30°C时仅可保持()小时。A、3B、6C、12D、24答案：A39.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电压B、电源C、开关D、插座答案：D40.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。A、1~5.5%B、6~12%C、13~13.5%D、10~15%答案：C41.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：A42.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D43.黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松答案：D44.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C45.冷冻甜食中,冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。A、木司B、巴菲C、布丁D、泡夫答案：B46.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B47.在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子答案：C48.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻答案：A49.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案：D50.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B51.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器答案：C52.风味蛋糕具有风味独特,()松软的特点。A、形状B、质地C、性能D、薄厚答案：B53.维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料()造成的。A、切配损失B、氧化损失C、切配方法不当D、加热损失答案：D54.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收答案：D55.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、抹B、挤C、包D、切答案：C56.鲜酵母发酵,有利于钙和()的吸收。A、磷B、钾C、钠D、铁答案：D57.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：D58.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C59.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D60.谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质答案：D61.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕答案：D62.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D63.()是电炉子的英文名称。A、RevolvingB、TunnelC、ElectricalD、Electrical答案：C64.西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。A、烘烤设备B、恒温设备C、机械设备D、储物设备答案：A65.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A66.制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油答案：D67.蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用封糖()。A、做馅B、夹心C、造型D、挂面答案：D68.社会舆论判断善恶的依据是()。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观答案：D69.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉答案：D70.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D71.()松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。A、俄式B、法式C、日式D、欧式答案：D72.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松答案：D73.冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。A、色泽B、形状C、大小D、口感答案：D74.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70°C-80°C时,才能与()混合。A、牛奶B、蛋黄C、黄油D、白糖答案：B75.下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理答案：B76.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C77.含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。A、结块B、出水C、变软D、变硬答案：B78.优质的松质面包应有良好的()。A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观答案：D79.美式松质面包面团糖、()配比成分高。A、酵母B、油C、鸡蛋D、水答案：B80.煮好的()一定要待液体温度降至70°C-80°C时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液答案：D81.某类产品毛利额与售价的百分比叫()。A、分类成本毛利率B、综合毛利率C、成本毛利率D、分类销售毛利率答案：D82.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了,请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大,所以燃气设备必须与燃气类型匹配答案：C83.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C84.制作风味蛋糕不常用的原料是()。A、巧克力B、面粉C、调味酒D、苹果答案：D85.木制案板具有光滑、()和质地软等特点。A、散热性强B、表面平整C、抗腐蚀性强D、传热性能强答案：B86.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A87.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速答案：A88.根据苏夫力食用时的温度,苏夫类点心可分为()。A、一类B、两类C、三类D、四类答案：B89.人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A90.下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉答案：A91.“creampuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A92.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C93.清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。A、放案台静置B、放案台醒置C、放保鲜箱D、放冰箱冷却答案：D94.根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核答案：C95.造成清酥制品层次不清的主要原因是()。A、成型时刀具不锋利B、和面时盐的用量太少C、烘烤过程中多次打开炉门D、面团过硬油脂过软答案：D96.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5~10B、10~15C、15~20D、20~25答案：A97.()的一般计算方法是:正常体重=[身高-105]±10%。A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B98.分类成本毛利率是餐饮产品()的百分比。A、价格与毛利额B、毛利额与成本C、净料成本与价格D、损耗成本与价格答案：B99.同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使图案色彩产生较为()的过渡效果。A、明显B、跳跃C、柔和D、突出答案：C100.一般情况,热苏夫力的烘烤时间约()。A、55分钟B、45分钟C、35分钟D、20分钟答案：D101.在食品造型图案中,色彩设计必须要根据()的要求来设计。A、进餐人数B、餐具特色C、进餐目的D、饮食时间答案：C102.冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。A、色泽B、形状C、大小D、口感答案：D103.()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量答案：B104.欧式松质面包表皮松脆,层次分明,有类似()之类的特性。A、泡夫B、饼干C、清酥D、混酥答案：C105.每次擀制清酥面坯时,()的使用量不要过多。A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉答案：D106.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法答案：D107.造成制品馅料流出的大多原因是()。A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多答案：D108.用()调制制品时,常加入适量的稀释剂。A、白巧克力B、黑巧克力C、牛奶巧克力D、无味巧克力答案：D109.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》答案：C110.清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定,但一般情况下其烤箱温度应在()。A、140°CB、160°CC、180°CD、220°C答案：D111.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A112.西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、可可粉D、可可脂答案：D113.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E答案：A114.餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。A、规格性B、多样性C、数量性D、广泛性答案：B115.同类色对比是指的()差异在15°C左右的较弱对比。A、明暗B、冷暖C、色彩D、色相答案：D116.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质答案：B117.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。A、酥面团B、松面团C、水面团D、热水面团答案：C118.烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。A、煤气烤箱B、转动式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱答案：D119.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸答案：D120.()是打蛋机的英文名称。A、ToasterB、SpongeC、OvenD、Egg答案：B121.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团的()有区别。A、冷冻方法B、搅拌方法C、调制方法D、用料配比答案：D122.按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、恒温设备等类别。A、微波炉设备B、烤炉设备C、电冰箱设备D、原料处理设备答案：D123.清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。A、酥面包油面B、水面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面答案：B124.制作热苏夫力时,煮开的牛奶和()冲面粉时,要不断的搅拌。A、淀粉B、黄油C、奶油D、蛋液答案：B125.制作热苏夫力的半制品为()状物。A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊答案：D126.某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C127.用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的(),以防压制面坯时油脂挤出。A、过厚B、过小C、过大D、过松答案：C128.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前,检查密封胶圈B、使用之前,检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅答案：D129.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A130.优质的风味蛋糕()。A、口感脆香B、色泽褐色C、质地松软D、外形不规整答案：C131.色调是色相与色相之间组成的()。A、视觉效果B、彩色效果C、色彩效果D、色相效果答案：C132.对于体积较大的清酥制品,为防止影响制品的松酥度,应()。A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低答案：D133.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A134.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新,以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程,开展安全性评价答案：D135.在脆皮面包的烘烤过程中,要保持()。A、充足的空间B、高温度C、较高湿度D、低温度答案：C136.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰答案：D137.清酥制品在烘烤膨胀阶段,不要打开炉门,因为清酥制品完全靠()膨大体积的。A、黄油B、鸡蛋C、湿度D、蒸汽答案：D138.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70°C以下后,加入()鸡蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、鸡蛋答案：D139.“Flour”是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉答案：D140.色相与色相之间组成的色彩效果叫()。A、色彩B、色度C、基调D、色调答案：D141.色相的差为45°C左右的色对比是()对比。A、暖色B、冷色C、同类色D、临近色答案：D142.不同的色彩会产生不同的感受,()象征光明、纯洁,容易产生清淡、朴素的感觉。A、红色B、黄色C、黑色D、白色答案：D143.“Brush”的中文意思为()。A、炸B、打C、煮D、刷答案：D144.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D145.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A146.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C147.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕答案：D148.塔的英文名称是()。A、tartB、taffC、PuffD、soufle答案：C149.冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜答案：D150.蟑螂在()下30分钟即可被冻死。A、0°CB、-5°CC、-10°CD、-15°C答案：B151.若奶油胶冻中填加(),应适当填加结力的使用量。A、白糖B、黄油C、果肉D、巧克力答案：C152.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A153.同类色对比是指的()差异在15°C左右的较弱对比。A、明暗B、冷暖C、色彩D、色相答案：D154.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D155.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实答案：C156.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类答案：C157.烤熟后的松质面包表面酥香,质地松软,具有()的松化层次感。A、内部组织B、表面性C、整体性D、外部组织答案：C158.牛奶的英文意思是()。A、MilkB、OilC、RuskD、Jam答案：A159.制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻答案：C160.“Rounder”是指()。A、转炉B、设备C、成型机D、滚圆机答案：D161.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B162.坚果用英文表示为()。A、natB、nutC、mintD、rum答案：B163.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。A、膨胀B、松软C、体积变大D、体积变小答案：D164.“Pipingbag”是指()。A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋答案：A165.木制案板具有表面平整、()和质地软等特点。A、光滑B、散热性强C、抗腐蚀性强D、传热性能强答案：A166.制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油答案：C167.调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和()来操作生产。A、配料B、标准C、手法D、方法答案：B168.蛋糕的英文名称为()。A、cakeB、breadC、cookieD、pie答案：A169.当日屠宰上市,在1°C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C170.黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕答案：D171.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案：C172.对色彩()的认识,有利于正确、恰当、合理地运用色彩。A、性质B、相貌C、彩度D、对比答案：A173.“Tool”是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具答案：D174.清酥面坯最不宜用()。A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉答案：C175.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B176.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕答案：C177.某产品成本18元,毛利额12元,此产品的销售毛利率是()。A、40%B、66%C、70%D、150%答案：A178.奶油胶冻冷却的时间、()与配料中结力的使用量有关。A、搅拌程度B、凝固程度C、冷却方法D、搅拌时间答案：B179.牛奶巧克力中奶脂可可脂的含量为()。A、45%B、35%C、25%D、15%答案：C180.()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D181.餐饮产品价格具有多样性、时令性和()等特点。A、灵活性B、规格性C、数量性D、广泛性答案：A182.“addsalt”的意思是()。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖答案：B183.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B184.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C185.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C186.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C187.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A188.依靠膨松剂而膨松的制品是()。A、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排答案：C189.临近色相配合,其()与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。A、色彩B、色相C、亮度D、暗度答案：B190.我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。A、bakingB、bakingC、panD、tin答案：B191.对色彩性质的认识,有利于正确运用色彩搭配色彩,以便更好地满足消费者的()的需求。A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味觉答案：D192.调制糖粉制作糖粉花时,若需加入色素,要将色素用()化开后,加入拌均即可。A、开水B、热水C、少许黄油D、少许清水答案：D193.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D194.具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。A、塑料案台B、木制案台C、不锈钢案台D、大理石案台答案：D195.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D196.面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。A、俄式松质面包B、法式松质面包C、美式松质面包D、日式松质面包答案：D197.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B198.不粘锅可在()以下长期使用。A、180°CB、260°CC、300°CD、350°C答案：B199.“cheese”是指()。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶答案：A200.制作冻苏夫力时,一定待()后,再加入糖水。A、奶油完全溶解B、鸡蛋搅打至起发C、面粉与牛奶混合均匀D、牛奶煮开后答案：B201.“Margarine”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：B202.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至()后,加入鸡蛋。A、90°CB、85°CC、70°C以下D、80°C答案：C203.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D204.西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。A、大理石案台B、面包案台C、点心案台D、蛋糕案台答案：A205.依靠膨松剂而膨松的制品是()。A、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排答案：C206.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方()来生产。A、口味B、色泽C、质量D、比例答案：D207.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。A、不变B、相同C、无差异D、有差异答案：D208.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A209.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制答案：A210.()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻答案：D211.()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻答案：D212.下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水答案：A213.清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、酥面团B、油面团C、水面团D、温水面团答案：B214.调制好的巧克力馅料要求()现象。A、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐答案：A215.奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黄油C、蛋黄D、打起黄油答案：C216.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味答案：B217.切割成型后的清酥面坯应整齐、(),间隔分明。A、有刀迹B、平滑C、粘连D、有凹凸答案：B218.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C219.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.B、27.C、21.D、16.答案：D220.热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层()。A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油答案：D221.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实答案：A222.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B223.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C224.()左右,保存5~14天的鱼称为冷却鱼。A、-1°CB、-3°CC、-6°CD、-10°C答案：A225.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C226.“cornstarch”是指()。A、玉米糖浆B、玉米淀粉C、小麦粉D、小麦淀粉答案：B227.泡夫用英文表示为()。A、sauceB、creamC、creamD、noodle答案：B228.依靠黄油充气性而膨松的制品是()。A、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排答案：C229.根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》答案：C230.若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的使用量。A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力答案：D231.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济答案：A232.调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在()用冰水冷却。A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下答案：D233.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。A、黄油B、鸡蛋C、砂糖D、糖粉答案：D234.风味蛋糕坯烘烤时,不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比,烘烤时间()。A、时间一样B、后者时间长C、前者时间长D、前者时间短答案：D235.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度答案：B236.西式面点常用的恒温设备有电冰柜、()和电冰箱等。A、揉圆机B、打蛋机C、和面机D、发酵箱答案：D237.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D238.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。A、1~5.5%B、6~12%C、13~13.5%D、10~15%答案：C239.《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样,谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案：C240.脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。A、挤B、捏C、抹D、编答案：D241.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。A、不变B、相同C、无差异D、有差异答案：D242.奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间答案：C243.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。A、酥面团B、松面团C、水面团D、热水面团答案：C244.脆皮面包充满浓郁的()。A、清香味B、蛋香味C、油香味D、麦香味答案：D245.调制奶油胶冻的()要泡软炮透。A、奶油B、蛋黄C、结力片D、蛋白答案：C246.沙架蛋糕是我国较有名的西方()。A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、风味蛋糕D、清蛋糕答案：C247.加色巧克力的颜色是()产生的。A、自然B、原料固有色C、巧克力固有色D、人为加入答案：D248.松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和()三种。A、俄式B、法式C、日式D、中式答案：C249.奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、()等。A、裱制B、挤注法C、灌注D、根据制品的自身特点和形状答案：D250.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。A、空间B、水蒸汽C、烤盘D、温度答案：B251.调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。A、快速B、慢速C、急速D、中速答案：D252.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品()。A、勤换位置B、勤开门看C、勤晃动烤盘D、避免受剧烈振动答案：D253.烘烤松质面包的温度一般是()。A、200°C左右B、170°C左右C、160°C左右D、220°C左右答案：A254.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C255.制作巧克力的最佳环境温度要求是()。A、40°CB、30°CC、20°CD、10°C答案：C256.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快答案：D257.同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同类色答案：D258.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫答案：B259.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料答案：B260.过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康答案：B261.奶油胶冻的冷却,不可在()以下的环境中冷却。A、0°CB、5°CC、10°CD、15°C答案：A262.“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C263.调制巧克力馅料时,可用()溶化巧克力。A、上火直接加热溶化B、加水熬制C、微波炉高温法D、微波炉低温法答案：D264.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味答案：C265.日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。A、酵母B、牛奶C、油脂D、水答案：C266.某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C267.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系答案：D268.下列中操作错误的是()。A、使用砂锅,轻拿轻放B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱答案：D269.正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。A、质量B、硬度C、湿度D、时间答案：D270.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D271.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系答案：D272.下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸答案：C273.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C274.蟑螂在-5°C下()即可被冻死。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟答案：D275.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C276.富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。A、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、奶油胶冻答案：D277.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D278.“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽答案：B279.蓝莓的英文名称是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry答案：D280.调制奶油胶冻的()要泡软炮透。A、奶油B、蛋黄C、结力片D、蛋白答案：C281.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的()和脂肪将首先被利用,一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质答案：B282.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒答案：D283.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B284.苏夫力的成型方法除在模具内完成之外,还可以()成型。A、裱制B、灌注C、挤注法D、借助工具切割答案：D285.蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。A、对比一致B、随意搭配C、色泽一致D、简洁明快答案：D286.由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B287.()用于大量面坯的调制。A、揉圆机B、发酵箱C、压面机D、和面机答案：D288.调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和()来操作生产。A、配料B、标准C、手法D、方法答案：B289.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B290.西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。A、大理石案台B、面包案台C、点心案台D、蛋糕案台答案：A291.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。A、搅拌B、发酵C、搓圆D、调制答案：B292.脆皮面包成型时,操作动作要块、要()。A、柔B、轻C、灵活D、准确答案：D293.化学农药污染环境,可通过()进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺答案：B294.具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是()。A、果料面包B、软包C、硬包D、松质面包答案：D295.“Margarine”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：B296.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是()的配合。A、暖色B、冷色C、同类色D、色域面积大小答案：D297.苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。A、结块B、室温C、冷冻D、热答案：D298.不同的色彩会产生不同的感受,()象征光明、纯洁,容易产生清淡、朴素的感觉。A、红色B、黄色C、黑色D、白色答案：D299.制作风味蛋糕不常用的原料是()。A、巧克力B、面粉C、调味酒D、苹果答案：D300.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部(),切开后切口整齐、细腻。A、组织紧密B、组织细密C、组织膨松D、组织光滑答案：B301.制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油答案：C302.必须进行擀叠的面坯是()面坯。A、混酥B、清酥C、蛋糕D、泡夫答案：B303.用巧克力制作各种图案、图形时,常用()等方法成型。A、使用模具B、搓C、挤D、抹答案：D304.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品()。A、勤换位置B、勤开门看C、勤晃动烤盘D、避免受剧烈振动答案：D305.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。A、色性B、浓淡C、明暗D、色度答案：D306.综合毛利率又称()。A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、平均毛利率答案：D307.常用机械设备有和面机、()、压面机、分割机等。A、微波炉B、发酵箱C、揉圆机D、烤箱答案：C308.在面点原料加工中营养损失的原因主要是()加热损失。A、溶解流失B、切配流失C、洗涤流失D、切配方法不当答案：A309.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B310.大理石案台具有、()和散热性强等特点。A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强答案：C311.热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。A、淀粉B、奶油C、果泥D、鸡蛋答案：D312.日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水答案：B313.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.B、0.C、0.D、0.答案：A314.烤箱按外形可分为通道式烤箱和()。A、煤气烤箱B、柜式烤箱C、转动式烤箱D、固定式烤箱答案：B315.冷苏夫力具有()、清凉爽口,、口味香甜的特点。A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙答案：A316.每次擀制清酥面坯时,()的使用量不要过多。A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉答案：D317.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰答案：B318.销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C319.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B320.黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质答案：A321.有些风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的(),相互交叉使用,使制品成型。A、工具B、模具C、原料D、容器答案：C322.下列营养价值较低的油脂是()。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油答案：A323.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D324.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案：A325.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C326.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开答案：D327.风味蛋糕具有风味独特,()松软的特点。A、形状B、质地C、性能D、薄厚答案：B328.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D329.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油答案：C330.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用答案：A331.“Tunneloven”是指()。A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉答案：D332.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D333.在我国较有名的西方风味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。A、沙架蛋糕B、奶油蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕答案：A334.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D335.在温度较高的环境中成型松质面包时,面坯(),以防面坯发酵。A、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小答案：D336.将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。A、鸡蛋B、牛奶C、黄油D、白糖答案：A337.制作热苏夫力时,当()与面糊搅拌时,要朝同一方向搅拌,防止蛋白搅澥。A、蛋白B、打起蛋白C、黄油D、糖水答案：B338.()相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。A、暖色B、冷色C、对比色D、同类色答案：C339.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,()和面积对比等几类。A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比答案：C340.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E答案：A341.风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与()一起搅打。A、面粉B、蛋黄C、白糖D、黄油答案：B342.“molder”的中文意思是指()。A、成型机B、模具C、刷子D、叉子答案：A解析：判断题343.西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。A、烤箱B、搅拌机C、电冰柜D、和面机答案：C344.起酥的英文名称是()。A、CreamB、PuffC、PastryD、Muffin答案：B345.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D346.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B347.清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致,会出现()降低成品质量。A、外观不整齐B、跑油现象C、层次不清D、成品体积缩小答案：B348.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和(),是清酥面坯产生层次清晰的原因。A、工艺B、原料C、方法D、程序答案：B349.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A350.()是食品添加剂的意思。A、FreshB、FoodC、FreshD、Food答案：D351.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A352.为防止面坯抽缩,在烘烤前,有些清酥面坯应()。A、软些B、硬些C、扎一些眼D、撒一些干面粉答案：C353.成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。A、硬度B、软度C、酥度D、厚度答案：D354.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快答案：D355.利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。A、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒D、风味蛋糕答案：D356.擀开面团,用英文表示为()。A、rollB、rollC、roastD、roast答案：B357.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为()。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：C358.()是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、饼干B、果塔C、奶油胶冻D、果冻答案：C359.“butter”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：A360.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。A、燃料B、人工C、各项D、原料答案：C361.苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。A、结块B、室温C、冷冻D、热答案：D362.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、各项答案：D363.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。A、质量提高B、体积增大C、重量增加D、体积减少答案：B364.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”,每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水答案：C365.()是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、饼干B、果塔C、奶油胶冻D、果冻答案：C366.冷苏夫力装模后,在冰箱中的定型一般需要()。A、10~12小时B、5~8小时C、3~4小时D、1~2小时答案：B367.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D368.出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C369.必须进行擀叠的面坯是()面坯。A、混酥B、清酥C、蛋糕D、泡夫答案：B370.()的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。A、清酥点心B、牛奶饼干C、苏夫力D、巧克力饼干答案：C371.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C372.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D373.调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。A、快速B、慢速C、急速D、中速答案：D374.“Vanilla”的中文意思为()。A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆答案：C375.奶油胶冻具有()、质地细腻、口感香甜的特点。A、外形美观B、内质有气孔C、外形粗糙D、外形有蜂窝答案：A376.松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜答案：C377.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。A、色性B、浓淡C、明暗D、色度答案：D378.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C379.保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D380.清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的()和形状的完整。A、数量B、重量C、膨大D、收缩答案：C381.人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A382.松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。A、挤B、抹C、捏D、包答案：D383.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识答案：C384.清酥面坯中的湿面筋含量高,面坯的()强。A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性答案：D385.同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同类色答案：D386.切割清酥面坯的刀子应(),防止面坯的不整。A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利答案：D387.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B388.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D389.馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及()。A、规格B、质量C、口味D、数量答案：C390.作品没有色彩主调,就会导致画面()。A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂答案：D391.清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、酥面团B、油面团C、水面团D、温水面团答案：B392.在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C393.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。A、90%~92%B、87%~89%C、81%~83%D、78%~80%答案：B394.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D395.案台使用后,要用()将案台擦净。A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵答案：C396.()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、黄油蛋糕D、风味蛋糕答案：D397.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A398.餐饮产品价格要根据“按质论价,(),时菜时价的原则。A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价答案：D399.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。A、黄油B、鸡蛋C、砂糖D、糖粉答案：D400.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度答案：B401.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合答案：C402.用于蛋糕装饰的原料,硬质原料多用于制品()。A、表面裱制B、表面涂抹C、造型点缀D、表面挤花答案：D403.勺子的英文意思为()。A、spoonB、cupC、tinD、mold答案：A404.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B405.未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C406.能用微波炉低温法溶化的原料是()。A、奶油B、巧克力C、计司D、白糖答案：C407.清酥制品的成熟有时也采用()的方法。A、煎B、炸C、蒸D、蒸烤结合答案：B408.“ovensheet”是指()。A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器答案：C409.苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。A、全部原料B、主料C、调料D、配料答案：D410.在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子答案：C411.西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉答案：C412.“Vanilla”的中文意思为()。A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆答案：C413.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D414.()配方中含有大量酵母和水分。A、欧式面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包答案：D415.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B416.风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行()和装饰。A、造型B、加工C、切割D、码放答案：A417.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟答案：C418.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸答案：A419.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生答案：B420.脆皮面包多以面粉、()、盐等为主要原料。A、酵母B、白糖C、鸡蛋D、黄油答案：A判断题1.()用奶油代替水,是解决馅料易出水的方法之一。A、正确B、错误答案：A2.()馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及口味。A、正确B、错误答案：A3.()质量好的松质面包应有酥松的口感。A、正确B、错误答案：A4.()冷苏夫力的主要用料有淀粉、面粉等。A、正确B、错误答案：B5.()烤熟后的松质面包内质酥香,质地松脆。A、正确B、错误答案：B6.()各种设备可任意使用,不受任何条件的限制。A、正确B、错误答案：B7.()为确保面坯形成最大膨胀值,脆皮面包面团搅拌时,要搅打充分。A、正确B、错误答案：A8.()动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。A、正确B、错误答案：A9.()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。A、正确B、错误答案：A10.()海绵蛋糕的英文名称是“spongecake”。A、正确B、错误答案：A11.()清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。A、正确B、错误答案：B12.()糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬菜类是果糖的主要来源。A、正确B、错误答案：B13.()“Darkcherry”是指黑樱桃。A、正确B、错误答案：A14.()道德是以善恶为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误答案：A15.()禽肉腐败变质的同时,一般不会拌有其他致病菌的存在。A、正确B、错误答案：B16.()在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力不要太快或