食品掺假问题解决方案

针对食品掺假问题的解决方案SolutionstosolveFoodAdulteration答辩人：王华东WangHuadongContents主要内容检测方法DetectionMethods项目思路ProjectIdeas引言Introduction1.1食品掺假是什么呢？

What’sfoodadulteration?食品掺假是指向食品中非法掺入外观、物理性状或形态相似的非同种类物质的行为，掺入的假物质基本在外观上难以鉴别。如小麦粉中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，油条中掺入洗衣粉，食醋中掺入游离矿酸等。COMMONADULTERATION1.2食品掺假的常见方式Severalmethodsoffoodadulteration1)掺杂（Adulteration）：掺入低价营养物质：猪肉注水，牛肉掺马肉，蜂蜜加糊精porkinjection;beefmixedwithhorse;honeymixedwithdextrin掺入有毒有害物质：鲜奶加尿素，油条加洗衣粉，面粉加增白剂milkmixedwithurea;addingdetergentinfritters;addingbrightenerinflour2）掩饰（Disguise）：茶叶中加色素掩盖茶叶茶水颜色；熟肉制品涂抹红色素掩盖劣质肉、病死肉本身的颜色addingpigmenttodisguisetheoriginalcolor3）混充（Mixture）：以次充好：陈粮充新粮；陈茶叶充新茶叶freshgrainandtealeafimitatedbyobsolescence

以假充真：味精中加入食盐、硫酸镁；辣椒面加入砖粉；奶粉中掺入豆粉MSGmixedwithNaClandMgSO4;pepper

mixedwithbrickpowder；milkpowdermixedwithbeanpowder4）假冒（Pretend）：低档酒充当高档酒top-endwineimitatedbylowlevelwine

食用油oil警惕：浑浊不清，透明度差。识别方法：取油少许于炉火加热，如出现大量泡沫，发出“叭叭”响声，并产生油星四溅现象，说明水分含量高；拨去油沫，若油色变深，有沉淀，说明杂质较多。

海带kelp警惕：化学品加工，特别绿的不能买。识别方法：海带肥肥的，颜色特别绿，还很光亮，很可能是用化学品加工过的。一般海带的颜色是褐绿色，或是深褐绿色。正常情况下，新鲜海带通常经开水烫后，再晾干处理，颜色是灰绿色的。蜂蜜honey警惕：掺水，掺入糖分。识别方法：取蜂蜜数滴，滴在不光滑的白纸上。优质蜂蜜含水量低，滴落后成珠状，不会散开，也不会很快深入白纸；而掺水蜂蜜滴落后很快浸入白纸，并渐渐散开，散开速度越快，掺水越多。加蜂蜜结晶后溶化慢或不溶化EXAMPLE木耳edibletreefungus

警惕：用盐水、碱水泡，要选干爽不粘手的。识别方法：真木耳应清淡无味，用手捏易碎，放开后朵片有弹性，且很快能伸展。口嚼若有涩味，说明明矾水泡过；有咸味，说明盐水泡过；有碱味，说明碱水泡过。

八角茴香truestar

anisetree

警惕：掺入莽草。识别方法：莽草含有莽草毒素，误食易引起中毒。八角茴香瓣角整齐，瓣纯厚，尖角平直，味甘甜，有强烈而特殊的香气。而莽草瓣角不整齐，瓣瘦长，外表极皱缩，无八角茴香特有的香气味。奶粉milk

powder警惕：加入“吊白块”识别方法：“真奶粉呈天然乳黄色，加奶粉呈漂白色。真奶粉细腻发粘，溶解速度慢，加奶粉入口后溶解快，不粘牙。真奶粉冷开水冲调时，需搅拌才能溶解，假奶粉不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀。EXAMPLE2.1

检测方法

DetectionMethods物理方法：密度法、折光法、旋光法

Physicalmethods:refractiveindex、densitometer化学分析方法：凯氏定氮法、考马斯亮蓝法、索氏提取法、热膨胀法

Chemicalmethods:kjeldahl、coomassiebrilliantblue、soxhletextraction、thermalexpansionmethod仪器分析法：液相色谱、气象色谱、DNA检测、同位素测定、红外光谱、核磁共振技术、电子鼻

Instrumentalanalysis:HPLC、elementalanalysis、infraredspectroscopy、NMR、electronicnose试剂盒法测地沟油：“极性标志物”、“植物油中混入动物油”、“酸价”、“水分”4项指标。

Cookingoildetection:polaritymarkers、mixedwithanimaloil、acidvalue、moisture快速纸色谱法测苏丹红：根据苏丹红等油溶性非食用色素的化学极性不同，通过展开剂在试纸上的展开距离不同来确定组分的存在。

Fastpaperchromatography:accordingtothedifferentchemicalpolarity2.2

案例分析

CasesAnalysisDNA检测技术:DNAdetection沃尔玛“五香驴肉”事件：SpiceddonkeyinWal-Mart羊肉掺假：

Muttonadulteration

掺假蜂蜜的鉴定detectionofhoneyadulteration方法：

糖指纹图谱

sugarfingerprinting

氨基酸指纹图谱

aminoacidfingerprinting

红外光谱法

infraredspectroscopy

液相色谱/元素分析-同位素比值质谱连用

liquidchromatography/elementalanalysis-isotoperatiomassspectrometry建立食品掺假案例数据库如何应对食品掺假问题预警预判依据预包装食品分类标准将常见掺假食品进行分类对各类食品掺假情况进行列表归纳建立常见食品掺假案例数据库，能够对某类食品进行预警预判建立原材料质量管控技术标准完善原材料溯源体系1原材料供应商及其产品有效资质的审核2

原材料实地考察和监控3

原材料生产流通环节档案记录与证明如何应对食品掺假问题预警预判目的属性举例安全性强制性欧盟食品法EC178/2002质量管理管理欧共体标签、强制性消费者信息食品链贸易私管标准自有的可追溯系统（沃尔玛、雀巢）建立原材料质量管控技术标准原材料质量抽检1制定抽检方案2对原材料供应商进行评估如何应对食品掺假问题预警预判如何应对食品掺假问题应急预案CTI的检测能力检测能力常规理化实验组液相实验组分子生物学实验组在建项目：同位素测试……常规理化实验组分子生物学原料大豆、玉米、小麦初加工产品大豆油、玉米油、花生油、油菜籽油深加工产品豆制品类、奶粉制品类、米制品类、营养早餐类转基因检测产品列举转基因检测项目列举检测项目主要检测目的片段大豆及其制品Lectingene;CaMV35S

promoter;NOSterminator;Cp4-EPSPS

水稻及其制品SPSgene;CaMV35Spromoter;NOSterminator;Btgene小麦及其加工品Wx012gene/GAg56Dgene;NOSterminator;ubiquitingene原料大豆、玉米、小麦初加工产品大豆油、玉米油、花生油、油菜籽油深加工产品豆制品类、奶粉制品类、米制品类、营养早餐类分子生物学3

解决方案思路

SolutionsIdeas客户委托标准抽样测试记录处理检测结果复核检测结果对结果是否有疑问Yes编制并发送报告No分析查明原因ClientSamplingTestNoteandhandleExaminationAnalyseReportDoubt?测试Test分析和规划analyseandplan判断可能存在的掺假方式判断要测定的指标有无相关检测标准按国标、企标或国际标准检测YESNO？judgementjudgementRelevantstandardsOnthebasisofnational/company/internationalstandards初筛定性定量查阅相关文献简单的感官检测快速无损检测：光谱检测、生物传感器检测、电子鼻、质构仪判定检测方向常用方法：紫外-可见分光光度法原子荧光分析气象色谱/液相色谱常用方法：气象色谱液相色谱紫外分光光度法PreliminaryscreeningQualitativestudyQuantitativestudy掺假油脂的检验思路

Thoughtininspectionofvegetableoil第一步

掺假现象FIRSTSTEP：adulterationphenomenon未精炼的机榨毛油及变质油以低价食用油脂掺入高价食用油脂在食用油中掺入了非食用油用煎炸餐饮残油替代使用地沟油的回收利用动物油的非法回收利用第二步经典理化特性检验SECONDSTEP：physicochemicalproperties油脂的气味、滋味

flavour折光指数

refractiveindex比重

specificgravity

皂化值

saponificationvalue

碘值以及个别油品定性分析

iodinevalue

第三步脂肪酸组成测定THIRDSTEP：compositionoffattyacid采用气相色谱法进行脂肪酸组成测定GC根据各油脂脂肪酸组成和主要脂肪酸含量的变化，按公式计算掺伪油脂的含量Calculatesebumcontentaccordingtoth