2.栖凤渡鱼粉编制说明（征求意见稿）

《小吃湘菜——栖凤渡鱼粉（征求意见稿）》编制说明一、标准起草的基本情况（一）任务来源、起草单位和起草人1.任务来源《湖南省市场监督管理局关于下达2022年第一批地方标准制修订项目计划的通知》（湘市监标函〔2022〕4号）。2.起草单位本标准起草单位：郴州市食品药品检验检测中心、湖南凤楚食品股份有限公司。3.主要起草人本标准主要起草人：李勇、张周洋、田芳、唐娇艳、张红莉、欧露真、邓勇、胡建华。（二）标准起草过程任务下达后，由郴州市食品药品检验检测中心牵头，精选技术骨干组成了起草小组，拟定了工作方案，进行了人员分工，立即开展了相应的资料收集、标准查询、调查研究、设计各种专项实验方案和征求意见等工作，并严格按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》要求进行起草。1.文献查阅。起草小组查阅的文献资料主要包括：=1\*GB3①国内的GB系列、DB系列的相关标准文件，涵盖了米粉、调味品产品标准、湘菜烹调相关标准、食品生产（管理、技术、卫生）规范、食品温控运输和贮存、食品销售等方面的标准或技术规定；国家市场监管总局对其他粮食加工品及酱类生产加工企业的质量安全监督管理办法等国家有关规定。=2\*GB3②利用互联网工具查阅国内的相关信息，如国家标准查询网、中国标准服务网、工标网等。=3\*GB3③全国各省相关技术标准和部分米粉企业标准等。2.现场调研。起草小组对部分栖凤渡鱼粉生产、经营企业进行质量安全、经营状况及行业发展现状进行了调研，掌握了第一手资料，为本次标准制订提供了切实可行的指导性意见。3.专项实验。通过不同专项实验确定了栖凤渡鱼粉辣度范围、适宜食用时间、品质要求，并对特色调料进行了对比评价。4.征求意见。标准起草小组按照既定的原则和框架起草标准文本及编制说明，并通过信函的方式向相关行业协会、企业、检验技术机构等单位和专家广泛征集意见，发出征求意见15份，收回反馈意见15份，最后整理和归纳相关的意见和建议形成征求意见稿。二、与有关法律、法规和国家强制性标准的关系本标准制定采用了如下标准：GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范DBS43/007-2018食品安全地方标准米粉生产卫生规范三、标准的制订原则本标准是以GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》、DBS43/007-2018《食品安全地方标准米粉生产卫生规范》为基础，根据实验数据分析以及实地调查结果，按可操作性要求细化栖凤渡鱼粉烹饪制作过程而制定的标准。四、确定各项内容的依据（一）术语和定义1.根据栖凤渡鱼粉原材料、加工工艺的特点，对栖凤渡鱼粉进行了定义。通过对郴州辖区内生产、经营栖凤渡鱼粉的相关企业、餐饮店铺进行取样调查，确定绝大多数样本的辣度在4～7度之间，结合企业、经营者和顾客的表述，提出栖凤渡鱼粉的三种口味及其辣度范围，即微辣鱼粉辣度为≤1度；中辣鱼粉辣度为2～5度；猛辣鱼粉辣度为≥6度。（具体检验数据见表1、图1）表1栖凤渡鱼粉辣度指标检验结果序号辣度（度）样品序号辣度（度）样品序号辣度（度）样品序号辣度（度）样品18样品267样品510样品765样品24样品274样品528样品777样品37样品280样品539样品789样品47样品295样品545样品795样品58样品304样品556样品806样品65样品317样品5611样品818样品77样品326样品577样品827样品81样品3310样品586样品835样品98样品347样品596样品845样品105样品356样品604样品856样品115样品364样品619样品8611样品125样品372样品624样品877样品137样品384样品636样品889样品1412样品396样品645样品896样品154样品407样品658样品905样品165样品410样品667样品918样品179样品4210样品679样品9210样品188样品436样品684样品938样品190样品449样品696样品946样品209样品454样品705样品957样品218样品469样品715样品964样品224样品475样品724样品975样品236样品484样品737样品988样品246样品496样品749样品999样品256样品508样品757样品1004图1辣度正态分布曲线图由100个样品的辣度正态分布曲线图（图1）可知，郴州辖区内售卖的栖凤渡鱼粉辣度一般为4～7度。2.根据本地传统豆酱（豆油）加工工艺、风味特点，对豆酱（豆油）进行了定义。（二）原料要求经实地走访、调查研究，为最大程度突出栖凤渡鱼粉的独特风味，确定主要原料为以郴州本地早稻米生产的米粉、本地新鲜草鱼和鲢鱼、本地产五爪朝天椒、豆酱（豆油）和茶油。原料应符合相应的食品标准及有关规定，不得使用非食品原料。加工工艺要求根据栖凤渡鱼粉的手工制作要求和特点，确定了以下四个关键控制点：1.手工米粉制作的关键控制点：使用本地产早稻米；大米冷水浸泡时间为春季4小时，夏秋季3小时，冬季6小时。米粉手工现做，现蒸现切。2.熬高汤的关键控制点：高汤熬制时间为8小时。3.制鱼汤的关键控制点：鲜鱼煮制时间为15分钟；鱼汤需当天使用，不隔夜。4.盛装的关键控制点：使用茶油、豆酱（豆油）调味，以保持栖凤渡鱼粉的独特风味。（四）感官指标根据栖凤渡鱼粉制作过程及最后成品特点，结合栖凤渡鱼粉传承人的描述，规定了盛装形态、色泽、质地、风味和杂质等指标要求，以突出栖凤渡鱼粉的传统地方特色，保证顾客对栖凤渡鱼粉感官上的认可。（五）品质指标根据栖凤渡鱼粉原料及成品的特点和多批次检验数据，确定了食盐、固形物等指标及其要求（具体品质检验数据见表2）。表2栖凤渡鱼粉食盐和固形物指标检验结果序号指标序号指标食盐(g/100g)固形物(g/100g)食盐(g/100g)固形物(g/100g)样品1（微辣）0.8776.1样品13（微辣）0.9577.0样品2（中辣）0.9377.2样品14（中辣）0.8679.0样品3（猛辣）0.8476.1样品15（猛辣）0.8678.0样品4（微辣）0.9278.8样品16（微辣）0.8277.6样品5（中辣）0.9379.4样品17（中辣）0.8676.7样品6（猛辣）0.9577.3样品18（猛辣）0.9882.9样品7（微辣）0.8677.1样品19（微辣）0.9777.7样品8（中辣）0.8276.3样品20（中辣）0.8481.3样品9（猛辣）0.8579.0样品21（猛辣）0.9078.8样品10（微辣）0.9275.9样品22（微辣）0.9278.7样品11（中辣）0.8879.9样品23（中辣）0.8979.3样品12（猛辣）0.9176.1样品24（猛辣）0.8882.7可以得出结论：食盐的检验结果均在1.0g/100g之内，考虑到有部分顾客口味较重，故将食盐标准值限定为≤1.5g/100g。2.参照GB/T10786《罐头食品的检验方法》进行检验，鱼粉固形物含量值一般在75.0～85.0g/100g范围内波动，故将固形物标准值限定为≥75.0g/100g。（六）安全指标污染物限量指标应符合GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》的规定。食品添加剂不得使用。五、其它相关依据（一）检验按GB14881、GB31654、DBS43/007及相关标准进行检验。（二）适宜食用时间的确定对烹饪完成后的栖凤渡鱼粉在不同时间段进行评分（食用评分标准见表3，不同时间阶段的感官检验评分情况见表4，不同时间阶段的栖凤渡鱼粉感官检验评分雷达图见图2～图6），同时结合不同时间阶段栖凤渡鱼粉微生物指标检验结果（见表5），最终确定栖凤渡鱼粉适宜食用时间。表3栖凤渡鱼粉食用评分标准评分项目1～2（分）3～5（分）6～8（分）9～10（分）色泽无栖凤渡鱼粉红亮汤色略有栖凤渡鱼粉红亮汤色有栖凤渡鱼粉红亮汤色具有典型栖凤渡鱼粉红亮汤色香味无豆油、茶油等香味略有豆油、茶油等香味有豆油、茶油等香味豆油、茶油等香味浓郁汤汁混汤明显局部混汤略有混汤不混汤滋味无典型香辣味略有典型香辣味有典型香辣味具有典型香辣味弹性米粉过硬或过软米粉稍硬或较为松散米粉较为柔软且较为筋道米粉柔软且筋道油腻度很油腻较油腻稍微油腻无油腻感表4不同时间阶段的栖凤渡鱼粉感官检验评分情况（环境温度25℃，相对湿度60%）时间评分项目微辣样品1（辣度0度）中辣样品2（辣度5度）猛辣样品3（辣度9度）15分钟色泽71010香味71010滋味8910弹性101010汤汁91010油腻度10109总分51595930分钟色泽61010香味71010滋味7910弹性999汤汁688油腻度10109总分455656表4（第2页/共2页）时间评分项目微辣样品1（辣度0度）中辣样品2（辣度5度）猛辣样品3（辣度9度）45分钟色泽366香味366滋味355弹性555汤汁354油腻度886总分25353260分钟色泽133香味233滋味233弹性332汤汁132油腻度665总分15211875分钟色泽122香味122滋味122弹性221汤汁121油腻度664总分121612图2：15分钟栖凤渡鱼粉感官检验评分雷达图图3：30分钟栖凤渡鱼粉感官检验评分雷达图图4：45分钟栖凤渡鱼粉感官检验评分雷达图图5：60分钟栖凤渡鱼粉感官检验评分雷达图图6：75分钟栖凤渡鱼粉感官检验评分雷达图表5不同时间阶段栖凤渡鱼粉微生物指标检验结果一览表序号烹饪完成后时间口味检验项目菌落总数CFU/g大肠菌群CFU/g霉菌CFU/g沙门氏菌/25g金黄色葡萄球菌CFU/g115分钟微辣1100＜10＜10未检出＜10中辣980＜10＜10未检出＜10猛辣740＜10＜10未检出＜10230分钟微辣1200＜10＜10未检出＜10中辣1100＜10＜10未检出＜10猛辣820＜10＜10未检出＜10345分钟微辣1300＜10＜10未检出＜10中辣1100＜10＜10未检出＜10猛辣980＜10＜10未检出＜10表5（第2页/共2页）序号烹饪完成后时间口味检验项目菌落总数CFU/g大肠菌群CFU/g霉菌CFU/g沙门氏菌/25g金黄色葡萄球菌CFU/g460分钟微辣1200＜10＜10未检出＜10中辣1000＜10＜10未检出＜10猛辣1000＜10＜10未检出＜10575分钟微辣1300＜10＜10未检出＜10中辣1200＜10＜10未检出＜10猛辣1100＜10＜10未检出＜10从表4、图2～图6可以看出：烹饪完成后30分钟内，三种口味的鱼粉评分均较高，超出30分钟后各项指标评分明显下降。因此，在标准中提出烹饪完成后应尽量在30分钟内食用。从栖凤渡鱼粉的典型性角度出发，由于辣椒油的多少，引起色泽、滋味等方面的差异，中辣和猛辣的特色更鲜明，较微辣更具代表性。从表5可以看出：烹饪完成后1小时内各项微生物指标的变化不明显，但仍应尽快食用。（三）特色调料检验情况由于添加豆酱（豆油）是栖凤渡鱼粉的特色，针对郴州多地不同来源的10份豆酱（豆油）样品按照GB2718对香气、滋味、体态和氨基酸态氮等指标进行了检验（结果见表6）。表6豆酱（豆油）检验结果一览表序号项目香气滋味体态氨基酸态氮（g/100g）样品1豆香较浓郁滋味较纯正半固态深棕色，粘稠度适中2.7样品2豆香浓郁滋味较纯正半固态深棕色，略有分层现象1.3样品3豆香较浓郁滋味较纯正半固态深棕色，略有分层现象0.9样品4豆香醇正、浓郁滋味纯正，咸甜适口半固态深棕色，粘稠度适中3.1样品5豆香醇正、浓郁滋味纯正，微甘半固态深棕色，粘稠度适中3.1样品6豆香较浓郁滋味较纯正半固态浅棕色，粘稠度适中2.4样品7豆香较浓郁，带柴火气味滋味较纯正，略带苦味半固态深棕色，略有分层现象1.4表6（第2页/共2页）序号项目香气滋味体态氨基酸态氮（g/100g）样品8豆香浓郁滋味纯正半固态深棕色，粘稠度适中2.2样品9豆香较浓郁滋味较纯正，略带涩味半固态深棕色，略有分层现象0.8样品10豆香较浓郁滋味