实习四 糖尿病的食谱设计与评价课件

实习四

糖尿病病人的食谱设计与评价糖尿病病人食谱设计

——食物交换法（一）第一要素是营养素（二）第二要素是热量（三）第三要素是重量食物交换法是：根据各种食物所含的主要营养素、产生的总热量和食物重量三者内在联系的规律性，简易地计算产生相同热量的不同食物的重量，用以营养素相似的同类食物的互相交换，调整食谱，满足身体对热量和营养素的需要，达到对糖尿病治疗的目的。每一交换份食品的产能营养素含量表组别食品类别每份质量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）主要营养素谷薯组谷薯类25902.0-----20.0碳水化合物

膳食纤维蔬果组蔬果类500905.0-----17.0矿物质维生素

膳食纤维水果类200901.0-----21.0肉蛋组大豆类25909.04.04.0蛋白质

蛋白质

蛋白质奶类160905.05.06.0肉蛋类50909.06.0

油脂组坚果类15904.07.02.0脂肪

脂肪油脂类1090-----10.0-----1.食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素。

2.90kcal约合376kJ（一）第一要素是营养素计算步骤：糖尿病饮食是称重饮食，在制定食谱，计算营养素时必须认真细致。现以身高175cm，体重65kg，成年男性糖尿病患者，劳动强度为极轻体力劳动，血糖和尿糖均增高为例。计算标准体重计算总热能计算全天营养素需要确定分餐比例175－105＝70kg68÷70＝97%在理想体重范围内30×70＝2100kcal（注意用标准体重计算）碳水化物＝2100×60%÷4＝315g脂肪＝2100×25%÷9＝58g蛋白质＝2100×15%÷4＝79g把全天营养素需要按1/5、2/5、2/5分配到三餐（二）第二要素是热量同一类食物的不同品种所含的各种营养素和总热量基本相同，从而确定了同类食物的不同品种可以交换的原则。把每种食物能产生约90千卡热量的重量称为1个食品交换份（简称1个交换份或1份）。1只鸡蛋是1份，56克（1两）瘦猪肉也是1份。以食品交换份为计算单位，只要记住常用食物1份的重量，在不同食物品种之间，相同的交换份额即可以进行交换。表3-1等值谷薯类交换表食品重量克食品重量克大米、小米、糯米、薏米高粱米、玉米糁面粉、米粉、玉米面混合面燕麦片、莜麦片荞麦面、苦荞面各种挂面、龙须面通心粉绿豆、红豆、云豆、干豌豆252525252525252525干粉条、干莲子油条、油饼、苏打饼干烧饼、烙饼、馒头咸面包、窝窝头生面条、魔芋生面条马铃薯湿粉皮鲜玉米（1中个带棒心）2525353535100150200（每份谷薯类供蛋白质2克，碳水化物20克，热量90千卡）表3-2等值蔬菜类交换表食品重量克食品重量克大白菜、圆白菜、菠菜、油菜韭菜、茴香、茼蒿芹菜、苤蓝、莴苣笋、油菜苔西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜黄瓜、茄子、丝瓜芥蓝菜、瓢菜、塌棵菜壅菜、苋菜、龙须菜绿豆芽、鲜蘑、水浸海带500500500500500500500500白萝卜、青椒、茭白、冬笋倭瓜、南瓜、菜花鲜豌豆、扁豆、洋葱、蒜苗胡萝卜山药、荸荠、藕、凉薯茨菰、百合、芋头毛豆、鲜豌豆40035025020015010070（每份蔬菜类供蛋白质5克，碳水化物17克，热量90千卡）表3-3等值肉蛋类交换表食品重量克食品重量克熟火腿、香肠肥瘦猪肉熟叉烧肉（无糖）、午餐肉熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉肠瘦猪、牛、羊肉带骨排骨鸭肉鹅肉兔肉鸡蛋粉202535355050505010015鸡蛋（1大个带壳）鸭蛋、松花（1大个带壳）鹌鹑蛋（6个带壳）鸡蛋清带鱼草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼大黄鱼、鳝鱼、黑鲢、鲫鱼对虾、青虾、鲜贝蟹肉、水浸鱿鱼水浸海参60606015080808080100350（每份肉蛋类供蛋白质9克，脂肪6克，热量90千卡）表3-4等值大豆类交换表食品重量克食品重量克腐竹大豆大豆粉豆腐丝、豆腐干、油豆腐20252550北豆腐南豆腐（嫩豆腐）豆浆（黄豆重量1份加水8份磨浆）100150400（每份大豆类供蛋白质9克，脂肪4克，碳水化物4克，热量90千卡）表3-6等值水果类交换表食品重量克食品重量克柿子、香蕉、鲜荔枝梨、桃、苹果桔子、橙子、柚子猕猴桃150200200200李子、杏葡萄草莓西瓜200200300500（每份水果类供蛋白质9克，脂肪4克，碳水化物4克，热量90千卡）表3-7等值油脂类交换表食品重量克食品重量克花生油、香油玉米油、菜籽油豆油红花油10101010猪油牛油羊油黄油10101010（每份蔬菜类供脂肪10克，热量90千卡）（一）第一步：估算标准体重1.标准体重公式:①身高cm－105②（身高cm－100）×0.9

同身高女性比男性体重平均低2.5kg高大体型标准体重相当于中等体型的110%

矮小体型标准体重相当于中等体型的90%中等体型（二）第二步：估算总热量表4不同体力劳动的糖尿病成年病人每日每千克体重所需热量(Kcal)体型卧床轻体力中体力重体力休息劳动劳动劳动肥胖、超重15253035正常20303540消瘦、偏瘦25354045表5糖尿病的饮食分型体型体征碳水化物蛋白质脂肪

Ａ轻型糖尿病601624

Ｂ血糖尿糖均高551827

Ｃ合并高胆固醇601822

Ｄ合并高甘油三酯502030

Ｅ合并肾功能不全66826

Ｆ合并高血压562618

Ｇ合并多种并发症582418表6食品交换份各类食物的交换份数总热量总份数（千卡）第Ⅰ类第Ⅱ类第Ⅲ类第Ⅳ类第Ⅴ类第Ⅵ类

谷物水果肉类豆乳油脂蔬菜1000126111.51.51120014711221140016.5911.5221160018.5101222.511800211112331200023.51312.5331220025.51512.533124002817133312600301813.533.51280032.519143.541（四）第四步：选食物根据血糖、尿糖指标，以及其它临床症状和检验结果，计算总热量以平衡膳食原则在食物交换表中合理选择食物。第五章饮食注意事项（一）称重治疗饮食（二）禁止加糖（三）饮食禁忌（四）不得随意加量（五）终身控制饮食（六）限制高脂肪高胆固醇食物（七）限制水果（八）加强锻炼（九）增加膳食纤维（一）称重治疗饮食糖尿病饮食是称重治疗饮食，除盐不称重外，对其他一切食物，包括主食、副食、蔬菜和烹调油，均应在烹调前将皮、根、骨、刺等不能食用部分去除后称重、加工，然后进行烹调。（二）禁止加糖糖尿病饮食烹调原则是不加糖、不用糖醋烹调法，葱姜等调料不加限制。（三）饮食禁忌禁用含碳水化物过高的甜食，如葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、蜂蜜、甜点心、红塘、冰激凌、甜食疗、糖果、甜饼干、糕点、蜜饯、杏仁茶等含纯糖食品。凡含淀粉高的食物，如红薯、白薯、土豆、芋艿、慈姑、粉丝等，原则上不用；如需食用，应减部分主食取代之。如患者想吃甜味食品，可用木糖醇或糖精或甜叶菊酯调味，如想吃藕粉、土豆、芋艿、胡萝卜，则须从主食中相应减量。（四）不得随意加量糖尿病患者按规定数量摄入食物，不得任意添加其它食物。如饥饿难忍且病情许可时，征得医护人员同意，添加体积大、热能低的食物，如青菜、白菜、黄瓜、冬瓜、番茄等。糖尿病需终身饮食治疗，平时既要按治疗饮食要求摄取营养素，又要照顾患者的饮食习惯，尽可能做到花色品种丰富，美味可口。病情稳定后，可根据劳动强度和活动量，适当放宽限制，以保证正常工作和活动开展。（五）终身控制饮食（六）限制高脂肪高胆固醇食物限制含脂肪或胆固醇高的食物，如蛋黄、动物内脏、鱼子、肥肉、猪油、牛油、羊油等。少吃油煎炸食物，因高温可破坏不饱和脂肪酸。水果、干果一般不宜食用，如病情减轻，血糖控制较好，酌情进食少量的含糖10%以下的水果、干果，再观察进食后的尿糖，必要时亦应减少主食用量。（七）限制水果（八）加强锻炼Ⅱ型糖尿病患者在中度以上的体力劳动和体育锻炼以前，应注意增加少许食物，以避免发生低血糖。一般不宜进行中度以上的体育锻炼。膳食纤维能使糖尿病患者对葡萄糖的吸收减慢，葡萄糖耐量的曲线改善。在糖尿病饮食中加入膳食纤维如果胶、麦麸、树胶等。欧美各国糖尿病食谱中每天含膳食纤维4~5克，现建议增加到10~20克。（九）增加膳食纤维第六章并发症饮食治疗（一）酮症酸中毒昏迷（二）妊娠（三）儿童糖尿病（四）肾病（五）术前术后（六）低血糖采取急救措施的同时，可通过输液或鼻饲给予营养性液体，每次输液或进食后应记录营养液或食物名称及数量，计算营养素摄入量，以便根据记录拟订治疗方案。鼻饲应在医护人员指导下，给予牛奶、豆浆、蒸蛋羹、米汤、淡藕粉、鸡茸汤等。病情好转后可用糖尿病半流质或普食。（一）酮症酸中毒昏迷以前认为糖尿病患者不能妊娠，胰岛素问世后使糖尿病妇女怀孕和生育有了保证。（二）妊娠妊娠期胎儿生长发育需要母体供给大量葡萄糖和氨基酸，促进母体糖异生作用增强，刺激血糖升高。此外，孕妇泌乳激素、雌激素、孕激素及皮质醇激素增加，对胰岛素拮抗作用增加，易诱发糖尿病。妊娠期糖尿病饮食治疗原则是各种营养素供给量应满足母体和胎儿生长发育的需要。严格监测，孕妇体重不能增长过快。前四个月营养素供给量与正常人相似，后五个月需要量每天增加热能200千卡，蛋白质25克。乳母每天增加热能800千卡，蛋白质25克。儿童糖尿病多为Ⅰ型。胰岛素的应用使患儿寿命和预后都有不同程度的延长和改善。（三）儿童糖尿病肾病是糖尿病主要并发症，近年来有上升趋势。除糖尿病症状外，还有肾功能不全的体征，如蛋白尿、高血压、氮质血症和水钠储留等，严重者可发生尿毒症。（四）肾病饮食营养治疗原则按病情需