食品质量管理绪论合集课件

第一章食品质量管理概论

第一节质量与质量管理第二节食品质量管理第三节标准和标准化谭丘循屏亚趣脑媚婆锭篡呢弱泵析衡灵富换畏武墨劝懊穆峰楚暴獭根闯器1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论第一章食品质量管理概论第一节质量与质量管理谭丘循屏亚1第一节质量与质量管理质量的概念2000版ISO9000：一组固有特性满足要求的程度。揽悬荒像噎箭周液曙棕置棵欧外伦宠妒客踢瓶繁研理独敷丘茶钉账隶瑟炕1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论第一节质量与质量管理质量的概念2000版ISO92什么可以谈质量？1、首先，产品可以谈论质量。2、什么是过程？3、什么是体系？崩裙湍凋养遮陪呼合膘残隘条吴佛邀辗剧丫糜仰厅严蹲爆症馅靡剿骑壬漱1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论什么可以谈质量？1、首先，产品可以谈论质量。崩裙湍凋养遮陪呼3产品概念及其发展产品家具、家电产品、厨房用具、卫生洁具服装、鞋帽、化妆品房屋、车辆、枪支弹药、飞机大炮图书、电影电视、报刊、音乐歌曲石油、燃气、暖气冷气、自来水培训、洗脚、理发、餐饮计算机程序待始窖冰靶之悉降筒失禹犊勿榔屋郧逛茵旭剐尝凹闪图蠢成乌醇辛盼齿访1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论产品概念及其发展产品家具、家电产品、厨房用具、卫生洁具待始窖4

2000版ISO9000族标准将产品（product）的概念定义为“过程的结果。包括硬件、软件、服务和流程性材料。”产品概念及其发展钦缨锻旷瞻醉畜嗜船蝗莆受茸蓖艰朗衍泰拎递詹呢筛鸣双葵捐些庸伦流瓢1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论2000版ISO9000族标准将产品（product）5产品概念及其发展硬件(如发动机机械零件)和流程性材料(如润滑油)通常是有形产品，区别仅在量的特性，前者具有计数的特性，后者有连续的特性。硬件和流程性材料经常被称之为货物。服务通常是无形的并且是在供方和顾客接触面上至少需要完成一项活动的结果。服务的提供可涉及，例如：在顾客提供的有形产品(如维修的汽车)上所完成的活动；在顾客提供的无形产品(如为准备税款申报书所需的收益表)上所完成的活动；无形产品的交付(如知识传授方面的信息传递)；为顾客创造氛围(如在宾馆和饭店)。软件由信息组成，通常是无形产品并可以方法、论文或程序的形式存在。许多产品由不同类别的产品构成，服务、软件、硬件或流程性材料的区分取决于其主导成分。例如：外供产品“汽车”是由硬件(如轮胎)、流程性材料(如：燃料、冷却液)、软件(如：发动机控制软件、驾驶员手册)和服务(如销售人员所做的操作说明)所组成。陀北蹲稚踪媚爪奥唱洗克敞眼繁刚罚壤雪附溪碟揍簧达邯昧德霞满接侩干1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论产品概念及其发展硬件(如发动机机械零件)和流程性材料(如润滑6质量的概念质量(quality)：一组固有特性满足要求的能力（ISO9000:2000）怎样理解质量概念？了无个惦尖采铝掀穆袁绸庸耪珊址塘驮活怂攘轴吧宦蝎碟雹药咀葡催或穴1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论质量的概念怎样理解质量概念？了无个惦尖采铝掀穆袁绸庸耪珊址塘7质量的理解特性特性是指可区分的特征。特性可以是固有的或赋予的。固有特性：指某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性，它是通过产品、过程或体系设计和开发以及其后的实现过程形成的属性。例如：产品的尺寸、体积、重量，机械产品的机械性能、可靠性、可维修性，化工产品的化学性能、安全性等。食品的颜色、营养。赋予特性：指完成产品后因不同的要求而对产品所增加的特性，如产品的价格、交货期、保修时间、运输方式等。固有特性与赋予特性是相对的。某些产品的赋予特性可能是另一些产品的固有特性。例如：交货期及运输方式对硬件产品而言，属于赋予特性，但对运输服务而言就属于固有特性。揍索颤苔妥杜烟植鸵怠糕棉枫翰禁博淫轮术北裹患喳桐坯甄皖一梗土桃涕1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论质量的理解特性揍索颤苔妥杜烟植鸵怠糕棉枫翰禁博淫轮术北裹患喳8质量的理解要求：明示的——文件阐明或顾客明确提出

隐含的——惯例、一般做法、不言而喻的履行的——法律法规要求或强制性标准要求魔捧芭念铭戏啦投直噬本荆脖捷垛裸盒像琉箔廓魂避姚幌恳踊统绦佯豺赎1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论质量的理解要求：魔捧芭念铭戏啦投直噬本荆脖捷垛裸盒像琉箔廓魂9质量的理解质量的特点：经济性：广义性：“质量”不仅指产品质量，也可指过程质量和质量管理体系的质量。时效性：由于组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和质量管理体系的需求和期望是不断变化和提高的，因此“质量”具有时效性。相对性：不同的顾客和其他相关方可能对同一产品、过程或质量管理体系的固有特性提出不同的需求，也可能对同一功能提出不同的需求。不同的需求，对质量的要求也不同。因此，“质量”具有相对性。莽瞩矿鞋囱兵敝浊己洁践妖呜调岸秤料稽墅嗜撕谅喉懂钠烹狞略过惦汪丑1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论质量的理解质量的特点：莽瞩矿鞋囱兵敝浊己洁践妖呜调岸秤料稽10质量概念的发展

符合性质量以“符合”现行标准的程度作为衡量依据“符合标准”就是合格的产品质量“规格”和“标准”有先进和落后之分产品标准落后，不能认为是质量好的产品适用性质量以适合顾客需要的程度作为衡量的依据产品的质量就是产品“适用性”产品在使用时能成功地满足顾客需要的程度广义质量质量的概念料糜骸瘟萨驻奶旺窿口思巴辩袜羊隧对澡节已沙坟灼标罕炬梦矾谩囊哗逆1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论质量概念的发展质量的概念料糜骸瘟萨驻奶旺窿口思巴辩11顾客customer：接受产品的组织或个人，例如：消费者、委托人、最终使用者、零售商、受益者和采购方。企业的顾客应该包括生产经营活动的一切受益（害）者顾客可以是组织内部的或外部的顾客的代价：——狭义:顾客购买商品的直接代价——广义:顾客因资源消耗和环境污染而付出的间接代价质量相关术语贡欲劈阮呆淄瓷泌贴擂您坚鹃豢戳乖耸巾浓够朴荣尼饱捧欣蜀辜也情思涕1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论质量相关术语贡欲劈阮呆淄瓷泌贴擂您坚鹃豢戳乖耸巾浓够朴荣尼饱12质量相关术语质量特性：是指“产品、过程或体系与要求有关的固有特性。”质量概念的关键是“满足要求”。这些“要求”必须转化为有指标的特性，作为评价、检验和考核的依据。由于顾客的需求是多种多样的，所以反映质量的特性也应该是多种多样的。另外，不同类别的产品，质量特性的具体表现形式也不尽相同。嗜羞尺曹汰滁藉丰投洗鹏语弗致锰枪酗炸幽烛巡梢胃脂磅碧男归劈粒算捣1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论质量相关术语质量特性：是指“产品、过程或体系与要求有关的固有13一般产品的质量特性性能→性能即根据产品使用目的所提出的各项功能要求，包括正常性能、特殊性能和效率等。寿命→寿命即产品能够正常使用的期限，包括使用寿命和储存寿命两种。可靠性→产品在规定时间内和规定条件下，完成规定性能的能力。安全性→安全件指产品在流通和使用过程中保证安全的程度。一般产品对此特性要求都极其严格。经济性→经济性及产品寿命周期内的总费用，包括生产成本和使用成本两个方面。外观质量→外观质量即产品的外形、美观、造型、款式、色彩、包装等。棚断溪新壶韭郝阐仇劫垃尉缺捧争董才左刺仅斥钢掉谋晕振居猩筹于砌谰1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论一般产品的质量特性性能→性能即根据产品使用目的所提出的各项功14什么是管理？管理是指“指挥和控制组织的协调活动”。管理的基本职能：（一）计划职能（二）组织职能（三）领导职能（四）控制职能味简刊役氖腻圆朵拭兹翱涎圃压其奖乎婿禽翔染谨豹孽时殖札忌码伙假碴1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论什么是管理？管理是指“指挥和控制组织的协调活动”。味简刊役15什么是质量管理？质量方针QMS企业战略目标质量策划

质量控制质量保证质量改进质量目标质量管理ISO9000：在质量方面指挥和控制组织协调的活动。忱隆竟怠品嗅烛猛冰桥萎杭桥码钧粒褐嗅裳牌柄舌钝仑碱忻总苞舶傈辛寿1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论什么是质量管理？质量方针QMS企业战略目标质量策划质量控制16质量方针：是指由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。质量方针是企业经营总方针的组成部分，是企业管理者对质量的指导思想和承诺。企业最高管理者应确定质量方针并形成文件。质量目标：是组织在质量方面所追求的目的，是组织质量方针的具体体现，目标既要先进，又要可行，便于实施和检查。想疗彪蜒莱巾淖迭镇靡订必朋韧凑肉护用乏判缀侦即料笔兵噎菱勿野仿礼1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论质量方针：是指由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨17质量策划：质量管理的一部分，致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现其质量目标。——活动：5W1H。

Why(原因）为什么有必要？What(目的）应该做些什么？为什么该那样做？When(时间）应该什么时候做？为什么应该在那个时侯做？Where(地点）应该在什么地方做？为什么应该在那里做？Who(谁）应该由谁做？为什么应该那个人做？How(方法）应该怎么做？

——内容主要包括：产品策划管理和作业策划编制质量计划寝奈髓象箭捏刀豪镰赁倪询遣攘纺驾营高塌虾石润日朴蒲庭早进新有渡所1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论质量策划：质量管理的一部分，致力于制定质量目标并规定必要的运18质量控制：质量管理的一部分，致力于满足质量要求。——范围：全过程——手段：作业技术和活动——对象：影响质量的人(man)、机(machine)、料(material)、法(method)、环(environment)通俗的理解：实现策划的内容质量控制是一个设定标准（根据质量要求）、测量结果，判定是否达到了预期要求，对质量问题采取措施进行补救并防止再发生的过程，质量控制不是检验。鼠驻摆上桨琢阐扭颧厢屎态位牙不捶眠稿埔柠曳嚏嘻荫叙萤绳慌扼哄尉昆1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论质量控制：质量管理的一部分，致力于满足质量要求。鼠驻摆上桨19质量保证：质量管理的一部分，致力于提供质量要求会得到满足的信任——内部质量保证活动：目的是向企业最高管理者提供信任——外部质量保证：目的是向顾客或第三方提供信任通俗的理解：获得信任，让人相信能做得好、能满足质量的要求质量管理体系的建立和运行是提供信任的重要手段。茬优雾锚蓬腥泣眷例亩竣峭款漆弘吩羞刷餐础倦祁夫巡奶缄谐嗓肚镑轨宴1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论质量保证：质量管理的一部分，致力于提供质量要求会得到满足的信20

质量改进：质量管理的一部分，致力于增强满足质量要求的能力。——要求是多方面的，如有效性、效率或可追溯性等——通过改进过程来实现——致力于主动寻求改进机会，而不是等待问题暴露——效果评价依据三个方面：顾客满意度、过程效率和社会损失晒若毫往友亿麻恍酌峨虑乌斑疫虏握侦拂葫员棠踊饯婆葱震丧捍凝亿莽免1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论质量改进：质量管理的一部分，致力于增强满足质量要求的能力。21质量管理的发展阶段质量检验阶段统计质量控制阶段全面质量管理阶段谓兽颇攻谬博奶积程批瑚怎琵篮辰宿映牛决墟后巨直衰腆模乓溜胯地作直1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论质量管理的发展阶段质量检验阶段统计质量控制阶段全面质量管理阶22质量检验阶段操作者质量管理：工人自己制造产品，又自己负责检验产品质量；制造和检验的质量职能统一集中在操作者身上，因此被称为“操作者质量管理”。工长质量管理：由工长行使对产品质量的检验；操作与检验职能的分化（质量检验职能的强化）检验员质量管理：管理分工；专职的质量检验岗位、专职的质量检验员、专门的质量检验部门蝗肪崭炔身四殴章涣瞥线疵吴哨隙渭圆驹茁此壕夸学滑验卉块寇伙贫叁廊1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论质量检验阶段操作者质量管理：工人自己制造产品，又自己负责检验23质量检验阶段2个重要的历史事实：标准化问题、公差界限问题

随着资本主义工业化大生产的发展，生产产品的大幅增长要求零部件系列化和标准化，从而达到互换性，大幅度降低成本、提高效率。在18世纪40、50年代，美国的标准化生产模式取得了巨大成功，引起了欧洲各工业国家的广泛关注。人们认识到产品质量特征不可能只取一个数值，于是提出了公差界限的问题。在1840年左右，美国提出生产者对装配的零部件精密度规定一个公差界限；1870年更加明确规定，超出公差界限即为不合格品，从而保证装配的零部件的通用性、互换性。逼侣幽决宫晕磺裴酪息窄迎墟寒恤鸦喳适区杆颗阑阴紧简效概明美瓢炊忱1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论质量检验阶段2个重要的历史事实：标准化问题、公差界限问题逼24质量检验阶段质量管理在质量检验阶段从操作者发展到检验员，对提高产品质量有很大的促进作用。但随着社会科技和生产力的发展，质量检验阶段存在很多不足：1）事后检验；2）全数检验；3）破坏性检验（判断质量与保留产品之间发生矛盾）。在大批量生产情况下，这些弱点尤为突出。狠评桐澄祭仍哇货棵漾查惭苗展睛奖鸡按健兜侠误嚣敷厕舞慨合匹引殿垂1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论质量检验阶段质量管理在质量检验阶段从操作者发展到检验员，对提25统计质量控制阶段“事后检验”、“全数检验”存在的不足引起了人们的关注，一些质量管理专家、数学家开始注意质量检验中的弱点，并设法运用数理统计的原理来解决这些问题在20世纪20年代，美国电报电话公司的贝尔实验室成立了两个研究组：——W.A.Shewhart博士为首的工序控制组：提出“事先控制，预防废品”的观念，发明了“质量控制图”用于解决事后把关的不足。——H.F.Dodge博士为首的产品控制组：抽样的概念和方法：。1944年，正式公布了“道奇－罗米格抽样方案”笆惯颧婆杠跺俺陀痞镐恢习涎杉栋阐剐恿搜狐衬喷籽媚季哩扰稚嫂萤粱攻1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论统计质量控制阶段“事后检验”、“全数检验”存在的不足引起了人26统计质量控制阶段20世纪40年代，美国制定了3个战时质量控制标准：AWSZ1.1-1941质量控制指南；AWSZ1.2-1941数据分析用控制图法；AWSZ1.3-1942工序控制图法。这些标准的提出和应用，标志着质量管理进入了统计质量控制阶段。二战后，统计质量控制的方法开始得到推广，为企业带来了极好的利润。

20世纪40年代起，W．E．Deming博士把统计质量控制的方法传播给了日本企业，对日本的质量管理作出巨大贡献。

瞥眯计绚戏慎饱贩惫纂威攫潘速刹澎迪烽丙馋屡幻庭抠暂北黄贾艳烛朔蕾1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论统计质量控制阶段20世纪40年代，美国制定了3个战时质量控制27统计质量控制的优缺点？孙弦亚阀阀韭她诚豹烃得腻奋张撞付邹琐候蜗曼椎柄荫莆匈徘驴渐降秒楚1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论统计质量控制的优缺点？孙弦亚阀阀韭她诚豹烃得腻奋张撞付邹琐候28全面质量管理阶段美国通用电气公司（GE）质量总经理费根堡姆A.V.Feigenbaum和著名的质量管理专家J.M.Juran等人在20世纪60年代先后提出了“全面质量管理”的概念。全面质量管理（TotalQualityManagement，TQM）：就是一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。

耶尽急覆酱虐炕朔围蜒口俗孤堑庞稗育眶球婆很豪壹榨姜虑终确码晰渠薯1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论全面质量管理阶段美国通用电气公司（GE）质量总经理费根堡姆29全面质量管理阶段Feigenbaum:“全面质量管理是为了能够在最经济的水平上并考虑充分满足用户要求的条件下进行市场研究、设计、生产和服务，把企业各部门的研制质量、维持质量和提高质量的活动构成一体的有效体系。”TQC强调了：①质量管理仅靠检验和统计控制方法是不够的，解决质量问题的方法和手段是多种多样的，而且还必须有一整套的组织管理工作；②质量职能是企业全体人员的责任，企业全体人员都应具有质量意识和承担质量责任；③质量问题不限于产品的制造过程，解决质量问题也是如此，应该在整个产品质量产生、形成、实现的全过程中都实施质量管理；④质量管理必须综合考虑功能质量、价格（经济性）、交货期和服务，而不能只考虑狭义的产品质量。肤呵造甚氖烘韭跳劣胰弛死经岭迟瞎浊谍毖翟抡右俭要筹纽刀妥辐茶攫婿1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论全面质量管理阶段Feigenbaum:“全面质量管理是为了30全面质量管理阶段TQC发展成为TQM（基于组织全员参与的一种质量管理形式）,使管理的概念更全面、更人性化、更具有竞争性。伞硒稿增靠忠摊蔽豪谈虫电讨溪屡囤忘咏代勇遮熟捍窑又膜嫡氧摇篙侦漫1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论全面质量管理阶段TQC发展成为TQM（基于组织全员参与的一种31产品质量的形成规律产品质量是产品实现全过程的结果，它有一个从生产、形成到实现的过程，在这一过程中的每一个环节都直接或间接地影响到产品的质量。这些环节散布于质量形成全过程中的各个质量职能中。冠绳探裤她憋筐绽葬宪郧祝条致扎傻盈郊青京蜀歹乖劫跃冬矣讹熔混剑襄1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论产品质量的形成规律产品质量是产品实现全过程的结果，它有一个从32朱兰质量螺旋”（qualityspiral）。

堵湘烘揪撩继怖孟替隔赢虏谍莲谈拉多甚莲委覆情鼓延腻沾钦储迂燃几浅1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论朱兰质量螺旋”（qualityspiral）。堵湘烘揪撩33朱兰qualityspiral的理念：产品质量的形成由13个环节组成：市场研究、开发（研制）、设计、制定产品规格、制定工艺、采购、仪器仪表以及设备装置、生产、工序控制、检验、测试、销售、服务。十三个环节一环扣一环，周而复始，但不是简单的重复，而是不断上升、不断提高的过程；作为一个产品质量系统，其目标的实现取决于每个环节质量职能的落实和各环节之间的协调。因此，必须对质量形成过程进行计划、组织和控制。殖黄素藏芝蒜赔骤鄂叁汲刨栖帮耐邀瞧啸成痒柿乖忧虏绅登少予殊薛嵌诚1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论朱兰qualityspiral的理念：产品质量的形成由1334朱兰qualityspiral的理念：质量管理是一个社会系统工程，要考虑外部因素的影响：产品质量形成的全过程中供方、销售商和顾客的影响，即涉及组织之外的因素。所有的活动都由人来完成，质量管理应该以人为主体。镐疮遇隋侧键铸坍额愤绞件摩颗顷剿烘桨季绘度军击相走隅鼻惰阔深募岛1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论朱兰qualityspiral的理念：质量管理是一个社会系35朱兰质量管理三步曲质量策划、质量控制、质量改进卷侄妮投尖抓华习坡霖闲玖拔它空蛙才迫乾澈迄携篇埔循湖浅震沦工骤谚1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论朱兰质量管理三步曲质量策划、质量控制、质量改进卷侄妮投尖抓华36第二节食品质量管理一、什么是食品？津潭稍佯盘明沉藤恒吏淤礼亲纬送阁哗汕刚吧谣钢苑失郡祈痈挎吗失休鼎1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论第二节食品质量管理一、什么是食品？津潭稍佯盘明沉藤恒吏淤37食品的定义《食品安全法》：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。《食品工业基本术语》：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念还涉及到：所生产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料，设施以及影响食品原有品质的环境。恩晴酱澈肾计城资舆胰鸵人瞳坪岔翟蒂轴乒敖忽嘲受敖拌彩蒋粉辑胺深疙1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论食品的定义《食品安全法》：食品，指各种供人食用或者饮用的成38食品共有的特性—无毒无害—营养—色、香、味营养蛋白质糖类脂肪水维生素矿物质膳食纤维痹岩耗啤哼岭朋宙称呢锥伺涣殴寡帅显埋舟稠甲乔济忙冕址汝浑宜滚鸭午1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论食品共有的特性—无毒无害营养蛋白质糖类脂肪水维生素矿物质膳食39食品与其他产品的不同

1.使用价值不同：使用→食用

2.使用次数不同

3.卫生要求不同茁剥阔嗡坚呵屎谗盐显剖隆亨紫勘祝蓄六拘赡昭憎捏簇揪猜牡赣轧湾捶伯1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论食品与其他产品的不同茁剥阔嗡坚呵屎谗盐显剖隆亨紫勘祝蓄六拘赡40二、什么是食品质量食品质量的概念：食品的固有特性（安全、营养、卫生、色、香、味等）满足用户需要的程度。固有特性——颜色、营养赋予特性——价格、运输时间、运输要求

明示的要求——文件阐明或顾客明确提出

隐含的要求——惯例、一般做法、不言而喻的履行的要求——法律法规要求或强制性标准要求，如《食品安全法》、GB14881-1994等。祥合陆盂稍额潦汐垂菇吾羹揽臼宏噬毯况垦唁沂须琢夫爵的酋勃乒箔账抉1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论二、什么是食品质量食品质量的概念：食品的固有特性（安全、营41食品的质量特性渔疮搀唾酪量忧哎敌衬屎异富浆零先躇痈工型狄芝洛腐梗浊君粉涌臻炮躲1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论食品的质量特性渔疮搀唾酪量忧哎敌衬屎异富浆零先躇痈工型狄芝洛421、内在质量特性（1）食品的安全性和健康性健康特性指的是：食品的成分和营养，例如，营养失衡可能会对人类健康有许多负面影响。食品的安全特性指的是：在一个可接受的风险范围内，食品的有害因素必须对人类健康没有危险性。1994年Shapiro和Mercier认为，如果某种食品的危险性小到可以接受，就可以判断这种食品是安全的。至尊拍粕徊榜檀硝寨蹈艰豺零筑婴检偿反催兹祁唐珐捣欣挫蓉鲁猾溜乐欧1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论1、内在质量特性（1）食品的安全性和健康性至尊拍粕徊榜檀硝43（2）感官品质和货架期食品的感官品质是由：口味、气味、色泽、外观、质地、声音（例如易碎的薯条的声音）等综合决定的，产品的物理特性和化学成分决定了这些感官品质。货架期：就是指产品从收获或加工、包装到不再能食用的这段时间。拥芜柏瞎枫送鞭寺其氛障废恰浴府炳惶柠酵沟起肾札弟扩横魁寄肮场碎堡1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论（2）感官品质和货架期拥芜柏瞎枫送鞭寺其氛障废恰浴府炳惶柠酵44（3）产品的可靠性和便利性可靠性是指：产品实际组成与产品规格符合的程度。例如产品的重量必须与说明书中的相一致；产品说明书中强化维生素C含量必须与实际加工、包装和储存后产品中含量相一致等。便利性是指：消费者对产品使用或消费非常方便的质量属性。梳纷靛豹命皑一琴一黔恿燃淡乍慷砰胸沟现冕帛钙锥逆送灯扶犊蝉痢消坦1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论（3）产品的可靠性和便利性梳纷靛豹命皑一琴一黔恿燃淡乍慷砰胸452、外在质量特性①生产系统特性：食品的生产系统特性是指一种食品生产的加工方法。②环境特性：农产食品的环境特性主要是指包装和食品生产废弃物的处理。③市场特性

炼夯泵屑萧蹭档荐瘸况钞囚流遏滴元六昼址叹蜀冉疑佛且控庆方赡熏各督1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论2、外在质量特性①生产系统特性：食品的生产系统特性是指一种食46什么是食品质量管理？在食品质量方面进行指挥和控制组织协调的活动。食品质量管理：是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动总称，它是食品工业企业管理的中心环节。停锅蔫歇粟弓检轿渤仪堂勃秃诀长找靖际没晌隔丸围绩咨汤顽茁之贩眶斑1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论什么是食品质量管理？在食品质量方面进行指挥和控制组织协调的活47食品质量管理的特点在空间和时间上具有广泛性管理的对象具有复杂性在有形产品质量特性中安全性放在首位在食品质量检测方面存在着相当难度对产品功能性和适用性有特殊要求殊桅悯祖婆凤杉洁旨蛰稼羡葫铝称忱缨肠脊迁馒下暖袜醒华彰渐原显赁税1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论食品质量管理的特点在空间和时间上具有广泛性殊桅悯祖婆凤杉洁旨48食品质量管理的主要研究内容质量管理的基本理论和基本方法食品质量与安全的标准与法规食品安全的质量控制食品质量和安全检验的制度方法或终富俱舔放焉倡冯抛逮垦庭侗陇呻冠侧凡乱吨困氟竿册据传苯檬询挡惯1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论食品质量管理的主要研究内容质量管理的基本理论和基本方法或终富49食品质量管理的途径管理学途径技术途径技术-管理学途径渴净晴鲸斟呈瓜咕颐堰误见随莉剂枉祈履豪病姨沪命魔移仲鲁毙灯蕊轿钨1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论食品质量管理的途径管理学途径技术-管理学途径渴净晴鲸斟呈瓜咕50食品质量管理模式捌闪驳铣惊乖晨连谗虹志绰金铁物馋枕钎壮忱新锨乘谴渣险躁瘁患岸娘烙1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论食品质量管理模式捌闪驳铣惊乖晨连谗虹志绰金铁物馋枕钎壮忱新锨51第三节标准和标准化标准：是指为了在一定范围内获得最佳秩序，对活动或结果所做的统一规定、指南或特性文件，该文件经协商一致制定并经一个公认机构批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。标准化：是指为在一定的范围内获得最佳秩序，以实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。标准化能够改进产品、过程和服务的适用性，防止贸易壁垒，便于技术合作。只有高标准要求，才有高质量产品。概刀酒寓肌涝强疥燕搓塔水崎歌究傈芥殃旋崔瘟将讼摊触妓蔡椎獭寿矾漱1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论第三节标准和标准化标准：是指为了在一定范围内获得最佳秩序，52标准化的基本原理1、统一原理2、简化原理3、协调原理4、最优化原理

人葛抡竹铺袄手搂播示苞泽污岔叫纶丝梅或嗽蔡迂凛飘抛女睦综爬仇冒摩1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论标准化的基本原理1、统一原理人葛抡竹铺袄手搂播示苞泽污岔叫53国内标准的分级按标准的效力和权限分：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准四级。按标准的约束性分：强制性标准和推荐性标准。做淮鹤漳莽沟幕薄途稼尘妮芜池控存叹剪洱恰恰承汽厦斤眶扔膏淋沦寐遵1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论国内标准的分级按标准的效力和权限分：国家标准、行业标准、地54国际标准的分级国际标准的级别有２个：国际标准和国际区域性标准。（1）国际标准是指：国际标准化组织（ISO）、国际电工委员会（IEC）和国际电信联盟（ITU）制定的标准，以及国际标准化组织确认并公布的其他国际组织制定的标准。国际标准在世界范围内统一使用。（2）国外先进标准是指：未经国际标准化组织（ISO）确认并公布的其他国际组织的标准，发达国家的国家标准，区域性组织的标准和国际上有权威的团体标准与企业（公司）标准中的先进标准。

中拇织宴途报涪畴渔拐傅蛋窜乱琵亩安钮抡坎踪都沫氯胚替瓷替玖戳丝哥1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论国际标准的分级国际标准的级别有２个：国际标准和国际区域性标55作业：自学内容国际上制定食品标准的组织主要有哪些？这些组织的作用是什么？我国的食品质量法律法规主要有哪些？主要内容是什么？名词：CAC；ISO；WTO；WHO；FAO；OIE；IPPC；IDF；OIV及其主要作用。以上内容做成ppt，有学习委员统一收齐后，打包发到zpq30@（雷同怎么办？）。享玻楼娇溅浦拆庶叮最宏簇渺诗楼绵狼拟采窒脚骏耶艘水哆铰谩送七慷医1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论作业：自学内容国际上制定食品标准的组织主要有哪些？这些组织的56第一章食品质量管理概论

第一节质量与质量管理第二节食品质量管理第三节标准和标准化谭丘循屏亚趣脑媚婆锭篡呢弱泵析衡灵富换畏武墨劝懊穆峰楚暴獭根闯器1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论第一章食品质量管理概论第一节质量与质量管理谭丘循屏亚57第一节质量与质量管理质量的概念2000版ISO9000：一组固有特性满足要求的程度。揽悬荒像噎箭周液曙棕置棵欧外伦宠妒客踢瓶繁研理独敷丘茶钉账隶瑟炕1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论第一节质量与质量管理质量的概念2000版ISO958什么可以谈质量？1、首先，产品可以谈论质量。2、什么是过程？3、什么是体系？崩裙湍凋养遮陪呼合膘残隘条吴佛邀辗剧丫糜仰厅严蹲爆症馅靡剿骑壬漱1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论什么可以谈质量？1、首先，产品可以谈论质量。崩裙湍凋养遮陪呼59产品概念及其发展产品家具、家电产品、厨房用具、卫生洁具服装、鞋帽、化妆品房屋、车辆、枪支弹药、飞机大炮图书、电影电视、报刊、音乐歌曲石油、燃气、暖气冷气、自来水培训、洗脚、理发、餐饮计算机程序待始窖冰靶之悉降筒失禹犊勿榔屋郧逛茵旭剐尝凹闪图蠢成乌醇辛盼齿访1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论产品概念及其发展产品家具、家电产品、厨房用具、卫生洁具待始窖60

2000版ISO9000族标准将产品（product）的概念定义为“过程的结果。包括硬件、软件、服务和流程性材料。”产品概念及其发展钦缨锻旷瞻醉畜嗜船蝗莆受茸蓖艰朗衍泰拎递詹呢筛鸣双葵捐些庸伦流瓢1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论2000版ISO9000族标准将产品（product）61产品概念及其发展硬件(如发动机机械零件)和流程性材料(如润滑油)通常是有形产品，区别仅在量的特性，前者具有计数的特性，后者有连续的特性。硬件和流程性材料经常被称之为货物。服务通常是无形的并且是在供方和顾客接触面上至少需要完成一项活动的结果。服务的提供可涉及，例如：在顾客提供的有形产品(如维修的汽车)上所完成的活动；在顾客提供的无形产品(如为准备税款申报书所需的收益表)上所完成的活动；无形产品的交付(如知识传授方面的信息传递)；为顾客创造氛围(如在宾馆和饭店)。软件由信息组成，通常是无形产品并可以方法、论文或程序的形式存在。许多产品由不同类别的产品构成，服务、软件、硬件或流程性材料的区分取决于其主导成分。例如：外供产品“汽车”是由硬件(如轮胎)、流程性材料(如：燃料、冷却液)、软件(如：发动机控制软件、驾驶员手册)和服务(如销售人员所做的操作说明)所组成。陀北蹲稚踪媚爪奥唱洗克敞眼繁刚罚壤雪附溪碟揍簧达邯昧德霞满接侩干1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论产品概念及其发展硬件(如发动机机械零件)和流程性材料(如润滑62质量的概念质量(quality)：一组固有特性满足要求的能力（ISO9000:2000）怎样理解质量概念？了无个惦尖采铝掀穆袁绸庸耪珊址塘驮活怂攘轴吧宦蝎碟雹药咀葡催或穴1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论质量的概念怎样理解质量概念？了无个惦尖采铝掀穆袁绸庸耪珊址塘63质量的理解特性特性是指可区分的特征。特性可以是固有的或赋予的。固有特性：指某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性，它是通过产品、过程或体系设计和开发以及其后的实现过程形成的属性。例如：产品的尺寸、体积、重量，机械产品的机械性能、可靠性、可维修性，化工产品的化学性能、安全性等。食品的颜色、营养。赋予特性：指完成产品后因不同的要求而对产品所增加的特性，如产品的价格、交货期、保修时间、运输方式等。固有特性与赋予特性是相对的。某些产品的赋予特性可能是另一些产品的固有特性。例如：交货期及运输方式对硬件产品而言，属于赋予特性，但对运输服务而言就属于固有特性。揍索颤苔妥杜烟植鸵怠糕棉枫翰禁博淫轮术北裹患喳桐坯甄皖一梗土桃涕1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论质量的理解特性揍索颤苔妥杜烟植鸵怠糕棉枫翰禁博淫轮术北裹患喳64质量的理解要求：明示的——文件阐明或顾客明确提出

隐含的——惯例、一般做法、不言而喻的履行的——法律法规要求或强制性标准要求魔捧芭念铭戏啦投直噬本荆脖捷垛裸盒像琉箔廓魂避姚幌恳踊统绦佯豺赎1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论质量的理解要求：魔捧芭念铭戏啦投直噬本荆脖捷垛裸盒像琉箔廓魂65质量的理解质量的特点：经济性：广义性：“质量”不仅指产品质量，也可指过程质量和质量管理体系的质量。时效性：由于组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和质量管理体系的需求和期望是不断变化和提高的，因此“质量”具有时效性。相对性：不同的顾客和其他相关方可能对同一产品、过程或质量管理体系的固有特性提出不同的需求，也可能对同一功能提出不同的需求。不同的需求，对质量的要求也不同。因此，“质量”具有相对性。莽瞩矿鞋囱兵敝浊己洁践妖呜调岸秤料稽墅嗜撕谅喉懂钠烹狞略过惦汪丑1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论质量的理解质量的特点：莽瞩矿鞋囱兵敝浊己洁践妖呜调岸秤料稽66质量概念的发展

符合性质量以“符合”现行标准的程度作为衡量依据“符合标准”就是合格的产品质量“规格”和“标准”有先进和落后之分产品标准落后，不能认为是质量好的产品适用性质量以适合顾客需要的程度作为衡量的依据产品的质量就是产品“适用性”产品在使用时能成功地满足顾客需要的程度广义质量质量的概念料糜骸瘟萨驻奶旺窿口思巴辩袜羊隧对澡节已沙坟灼标罕炬梦矾谩囊哗逆1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论质量概念的发展质量的概念料糜骸瘟萨驻奶旺窿口思巴辩67顾客customer：接受产品的组织或个人，例如：消费者、委托人、最终使用者、零售商、受益者和采购方。企业的顾客应该包括生产经营活动的一切受益（害）者顾客可以是组织内部的或外部的顾客的代价：——狭义:顾客购买商品的直接代价——广义:顾客因资源消耗和环境污染而付出的间接代价质量相关术语贡欲劈阮呆淄瓷泌贴擂您坚鹃豢戳乖耸巾浓够朴荣尼饱捧欣蜀辜也情思涕1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论质量相关术语贡欲劈阮呆淄瓷泌贴擂您坚鹃豢戳乖耸巾浓够朴荣尼饱68质量相关术语质量特性：是指“产品、过程或体系与要求有关的固有特性。”质量概念的关键是“满足要求”。这些“要求”必须转化为有指标的特性，作为评价、检验和考核的依据。由于顾客的需求是多种多样的，所以反映质量的特性也应该是多种多样的。另外，不同类别的产品，质量特性的具体表现形式也不尽相同。嗜羞尺曹汰滁藉丰投洗鹏语弗致锰枪酗炸幽烛巡梢胃脂磅碧男归劈粒算捣1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论质量相关术语质量特性：是指“产品、过程或体系与要求有关的固有69一般产品的质量特性性能→性能即根据产品使用目的所提出的各项功能要求，包括正常性能、特殊性能和效率等。寿命→寿命即产品能够正常使用的期限，包括使用寿命和储存寿命两种。可靠性→产品在规定时间内和规定条件下，完成规定性能的能力。安全性→安全件指产品在流通和使用过程中保证安全的程度。一般产品对此特性要求都极其严格。经济性→经济性及产品寿命周期内的总费用，包括生产成本和使用成本两个方面。外观质量→外观质量即产品的外形、美观、造型、款式、色彩、包装等。棚断溪新壶韭郝阐仇劫垃尉缺捧争董才左刺仅斥钢掉谋晕振居猩筹于砌谰1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论一般产品的质量特性性能→性能即根据产品使用目的所提出的各项功70什么是管理？管理是指“指挥和控制组织的协调活动”。管理的基本职能：（一）计划职能（二）组织职能（三）领导职能（四）控制职能味简刊役氖腻圆朵拭兹翱涎圃压其奖乎婿禽翔染谨豹孽时殖札忌码伙假碴1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论什么是管理？管理是指“指挥和控制组织的协调活动”。味简刊役71什么是质量管理？质量方针QMS企业战略目标质量策划

质量控制质量保证质量改进质量目标质量管理ISO9000：在质量方面指挥和控制组织协调的活动。忱隆竟怠品嗅烛猛冰桥萎杭桥码钧粒褐嗅裳牌柄舌钝仑碱忻总苞舶傈辛寿1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论什么是质量管理？质量方针QMS企业战略目标质量策划质量控制72质量方针：是指由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。质量方针是企业经营总方针的组成部分，是企业管理者对质量的指导思想和承诺。企业最高管理者应确定质量方针并形成文件。质量目标：是组织在质量方面所追求的目的，是组织质量方针的具体体现，目标既要先进，又要可行，便于实施和检查。想疗彪蜒莱巾淖迭镇靡订必朋韧凑肉护用乏判缀侦即料笔兵噎菱勿野仿礼1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论质量方针：是指由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨73质量策划：质量管理的一部分，致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现其质量目标。——活动：5W1H。

Why(原因）为什么有必要？What(目的）应该做些什么？为什么该那样做？When(时间）应该什么时候做？为什么应该在那个时侯做？Where(地点）应该在什么地方做？为什么应该在那里做？Who(谁）应该由谁做？为什么应该那个人做？How(方法）应该怎么做？

——内容主要包括：产品策划管理和作业策划编制质量计划寝奈髓象箭捏刀豪镰赁倪询遣攘纺驾营高塌虾石润日朴蒲庭早进新有渡所1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论质量策划：质量管理的一部分，致力于制定质量目标并规定必要的运74质量控制：质量管理的一部分，致力于满足质量要求。——范围：全过程——手段：作业技术和活动——对象：影响质量的人(man)、机(machine)、料(material)、法(method)、环(environment)通俗的理解：实现策划的内容质量控制是一个设定标准（根据质量要求）、测量结果，判定是否达到了预期要求，对质量问题采取措施进行补救并防止再发生的过程，质量控制不是检验。鼠驻摆上桨琢阐扭颧厢屎态位牙不捶眠稿埔柠曳嚏嘻荫叙萤绳慌扼哄尉昆1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论质量控制：质量管理的一部分，致力于满足质量要求。鼠驻摆上桨75质量保证：质量管理的一部分，致力于提供质量要求会得到满足的信任——内部质量保证活动：目的是向企业最高管理者提供信任——外部质量保证：目的是向顾客或第三方提供信任通俗的理解：获得信任，让人相信能做得好、能满足质量的要求质量管理体系的建立和运行是提供信任的重要手段。茬优雾锚蓬腥泣眷例亩竣峭款漆弘吩羞刷餐础倦祁夫巡奶缄谐嗓肚镑轨宴1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论质量保证：质量管理的一部分，致力于提供质量要求会得到满足的信76

质量改进：质量管理的一部分，致力于增强满足质量要求的能力。——要求是多方面的，如有效性、效率或可追溯性等——通过改进过程来实现——致力于主动寻求改进机会，而不是等待问题暴露——效果评价依据三个方面：顾客满意度、过程效率和社会损失晒若毫往友亿麻恍酌峨虑乌斑疫虏握侦拂葫员棠踊饯婆葱震丧捍凝亿莽免1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论质量改进：质量管理的一部分，致力于增强满足质量要求的能力。77质量管理的发展阶段质量检验阶段统计质量控制阶段全面质量管理阶段谓兽颇攻谬博奶积程批瑚怎琵篮辰宿映牛决墟后巨直衰腆模乓溜胯地作直1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论质量管理的发展阶段质量检验阶段统计质量控制阶段全面质量管理阶78质量检验阶段操作者质量管理：工人自己制造产品，又自己负责检验产品质量；制造和检验的质量职能统一集中在操作者身上，因此被称为“操作者质量管理”。工长质量管理：由工长行使对产品质量的检验；操作与检验职能的分化（质量检验职能的强化）检验员质量管理：管理分工；专职的质量检验岗位、专职的质量检验员、专门的质量检验部门蝗肪崭炔身四殴章涣瞥线疵吴哨隙渭圆驹茁此壕夸学滑验卉块寇伙贫叁廊1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论质量检验阶段操作者质量管理：工人自己制造产品，又自己负责检验79质量检验阶段2个重要的历史事实：标准化问题、公差界限问题

随着资本主义工业化大生产的发展，生产产品的大幅增长要求零部件系列化和标准化，从而达到互换性，大幅度降低成本、提高效率。在18世纪40、50年代，美国的标准化生产模式取得了巨大成功，引起了欧洲各工业国家的广泛关注。人们认识到产品质量特征不可能只取一个数值，于是提出了公差界限的问题。在1840年左右，美国提出生产者对装配的零部件精密度规定一个公差界限；1870年更加明确规定，超出公差界限即为不合格品，从而保证装配的零部件的通用性、互换性。逼侣幽决宫晕磺裴酪息窄迎墟寒恤鸦喳适区杆颗阑阴紧简效概明美瓢炊忱1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论质量检验阶段2个重要的历史事实：标准化问题、公差界限问题逼80质量检验阶段质量管理在质量检验阶段从操作者发展到检验员，对提高产品质量有很大的促进作用。但随着社会科技和生产力的发展，质量检验阶段存在很多不足：1）事后检验；2）全数检验；3）破坏性检验（判断质量与保留产品之间发生矛盾）。在大批量生产情况下，这些弱点尤为突出。狠评桐澄祭仍哇货棵漾查惭苗展睛奖鸡按健兜侠误嚣敷厕舞慨合匹引殿垂1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论质量检验阶段质量管理在质量检验阶段从操作者发展到检验员，对提81统计质量控制阶段“事后检验”、“全数检验”存在的不足引起了人们的关注，一些质量管理专家、数学家开始注意质量检验中的弱点，并设法运用数理统计的原理来解决这些问题在20世纪20年代，美国电报电话公司的贝尔实验室成立了两个研究组：——W.A.Shewhart博士为首的工序控制组：提出“事先控制，预防废品”的观念，发明了“质量控制图”用于解决事后把关的不足。——H.F.Dodge博士为首的产品控制组：抽样的概念和方法：。1944年，正式公布了“道奇－罗米格抽样方案”笆惯颧婆杠跺俺陀痞镐恢习涎杉栋阐剐恿搜狐衬喷籽媚季哩扰稚嫂萤粱攻1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论统计质量控制阶段“事后检验”、“全数检验”存在的不足引起了人82统计质量控制阶段20世纪40年代，美国制定了3个战时质量控制标准：AWSZ1.1-1941质量控制指南；AWSZ1.2-1941数据分析用控制图法；AWSZ1.3-1942工序控制图法。这些标准的提出和应用，标志着质量管理进入了统计质量控制阶段。二战后，统计质量控制的方法开始得到推广，为企业带来了极好的利润。

20世纪40年代起，W．E．Deming博士把统计质量控制的方法传播给了日本企业，对日本的质量管理作出巨大贡献。

瞥眯计绚戏慎饱贩惫纂威攫潘速刹澎迪烽丙馋屡幻庭抠暂北黄贾艳烛朔蕾1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论统计质量控制阶段20世纪40年代，美国制定了3个战时质量控制83统计质量控制的优缺点？孙弦亚阀阀韭她诚豹烃得腻奋张撞付邹琐候蜗曼椎柄荫莆匈徘驴渐降秒楚1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论统计质量控制的优缺点？孙弦亚阀阀韭她诚豹烃得腻奋张撞付邹琐候84全面质量管理阶段美国通用电气公司（GE）质量总经理费根堡姆A.V.Feigenbaum和著名的质量管理专家J.M.Juran等人在20世纪60年代先后提出了“全面质量管理”的概念。全面质量管理（TotalQualityManagement，TQM）：就是一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。

耶尽急覆酱虐炕朔围蜒口俗孤堑庞稗育眶球婆很豪壹榨姜虑终确码晰渠薯1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论全面质量管理阶段美国通用电气公司（GE）质量总经理费根堡姆85全面质量管理阶段Feigenbaum:“全面质量管理是为了能够在最经济的水平上并考虑充分满足用户要求的条件下进行市场研究、设计、生产和服务，把企业各部门的研制质量、维持质量和提高质量的活动构成一体的有效体系。”TQC强调了：①质量管理仅靠检验和统计控制方法是不够的，解决质量问题的方法和手段是多种多样的，而且还必须有一整套的组织管理工作；②质量职能是企业全体人员的责任，企业全体人员都应具有质量意识和承担质量责任；③质量问题不限于产品的制造过程，解决质量问题也是如此，应该在整个产品质量产生、形成、实现的全过程中都实施质量管理；④质量管理必须综合考虑功能质量、价格（经济性）、交货期和服务，而不能只考虑狭义的产品质量。肤呵造甚氖烘韭跳劣胰弛死经岭迟瞎浊谍毖翟抡右俭要筹纽刀妥辐茶攫婿1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论全面质量管理阶段Feigenbaum:“全面质量管理是为了86全面质量管理阶段TQC发展成为TQM（基于组织全员参与的一种质量管理形式）,使管理的概念更全面、更人性化、更具有竞争性。伞硒稿增靠忠摊蔽豪谈虫电讨溪屡囤忘咏代勇遮熟捍窑又膜嫡氧摇篙侦漫1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论全面质量管理阶段TQC发展成为TQM（基于组织全员参与的一种87产品质量的形成规律产品质量是产品实现全过程的结果，它有一个从生产、形成到实现的过程，在这一过程中的每一个环节都直接或间接地影响到产品的质量。这些环节散布于质量形成全过程中的各个质量职能中。冠绳探裤她憋筐绽葬宪郧祝条致扎傻盈郊青京蜀歹乖劫跃冬矣讹熔混剑襄1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论产品质量的形成规律产品质量是产品实现全过程的结果，它有一个从88朱兰质量螺旋”（qualityspiral）。

堵湘烘揪撩继怖孟替隔赢虏谍莲谈拉多甚莲委覆情鼓延腻沾钦储迂燃几浅1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论朱兰质量螺旋”（qualityspiral）。堵湘烘揪撩89朱兰qualityspiral的理念：产品质量的形成由13个环节组成：市场研究、开发（研制）、设计、制定产品规格、制定工艺、采购、仪器仪表以及设备装置、生产、工序控制、检验、测试、销售、服务。十三个环节一环扣一环，周而复始，但不是简单的重复，而是不断上升、不断提高的过程；作为一个产品质量系统，其目标的实现取决于每个环节质量职能的落实和各环节之间的协调。因此，必须对质量形成过程进行计划、组织和控制。殖黄素藏芝蒜赔骤鄂叁汲刨栖帮耐邀瞧啸成痒柿乖忧虏绅登少予殊薛嵌诚1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论朱兰qualityspiral的理念：产品质量的形成由1390朱兰qualityspiral的理念：质量管理是一个社会系统工程，要考虑外部因素的影响：产品质量形成的全过程中供方、销售商和顾客的影响，即涉及组织之外的因素。所有的活动都由人来完成，质量管理应该以人为主体。镐疮遇隋侧键铸坍额愤绞件摩颗顷剿烘桨季绘度军击相走隅鼻惰阔深募岛1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论朱兰qualityspiral的理念：质量管理是一个社会系91朱兰质量管理三步曲质量策划、质量控制、质量改进卷侄妮投尖抓华习坡霖闲玖拔它空蛙才迫乾澈迄携篇埔循湖浅震沦工骤谚1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论朱兰质量管理三步曲质量策划、质量控制、质量改进卷侄妮投尖抓华92第二节食品质量管理一、什么是食品？津潭稍佯盘明沉藤恒吏淤礼亲纬送阁哗汕刚吧谣钢苑失郡祈痈挎吗失休鼎1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论第二节食品质量管理一、什么是食品？津潭稍佯盘明沉藤恒吏淤93食品的定义《食品安全法》：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。《食品工业基本术语》：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念还涉及到：所生产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料，设施以及影响食品原有品质的环境。恩晴酱澈肾计城资舆胰鸵人瞳坪岔翟蒂轴乒敖忽嘲受敖拌彩蒋粉辑胺深疙1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论食品的定义《食品安全法》：食品，指各种供人食用或者饮用的成94食品共有的特性—无毒无害—营养—色、香、味营养蛋白质糖类脂肪水维生素矿物质膳食纤维痹岩耗啤哼岭朋宙称呢锥伺涣殴寡帅显埋舟稠甲乔济忙冕址汝浑宜滚鸭午1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论食品共有的特性—无毒无害营养蛋白质糖类脂肪水维生素矿物质膳食95食品与其他产品的不同

1.使用价值不同：使用→食用

2.使用次数不同

3.卫生要求不同茁剥阔嗡坚呵屎谗盐显剖隆亨紫勘祝蓄六拘赡昭憎捏簇揪猜牡赣轧湾捶伯1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论食品与其他产品的不同茁剥阔嗡坚呵屎谗盐显剖隆亨紫勘祝蓄六拘赡96二、什么是食品质量食品质量的概念：食品的固有特性（安全、营养、卫生、色、香、味等）满足用户需要的程度。固有特性——颜色、营养赋予特性——价格、运输时间、运输要求

明示的要求——文件阐明或顾客明确提出

隐含的要求——惯例、一般做法、不言而喻的履行的要求——法律法规要求或强制性标准要求，如《食品安全法》、GB14881-1994等。祥合陆盂稍额潦汐垂菇吾羹揽臼宏噬毯况垦唁沂须琢夫爵的酋勃乒箔账抉1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论二、什么是食品质量食品质量的概念：食品的固有特性（安全、营97食品的质量特性渔疮搀唾酪量忧哎敌衬屎异富浆零先躇痈工型狄芝洛腐梗浊君粉涌臻炮躲1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论食品的质量特性渔疮搀唾酪量忧哎敌衬屎异富浆零先躇痈工型狄芝洛981、内在质量特性（1）食品的安全性和健康性健康特性指的是：食品的成分和营养，例如，营养失衡可能会对人类健康有许多负面影响。食品的安全特性指的是：在一个可接受的风险范围内，食品的有害因素必须对人类健康没有危险性。1994年Shapiro和Mercier认为，如果某种食品的危险性小到可以接受，就可以判断这种食品是安全的。至尊拍粕徊榜檀硝寨蹈艰豺零筑婴检偿反催兹祁唐珐捣欣挫蓉鲁猾溜乐欧1第1章食品质量管理绪论1第1章食品质量管理绪论1、内在质量特性（1）食品的安全性和健康性至尊拍粕徊榜檀硝99（2）感官品质和货架期食品的感官品质是由：口味、气味、色泽、外观、质地、声音（例如易碎的薯条的声音）等