1、餐饮托盘技能幻灯片

餐饮六大技能之一

托盘（trays）技能【学习要求】123要求学生熟练掌握餐饮基本技能的操作方法、程序和标准培养学生的实际操作能力要求学生通过职业技能、态度、习惯的培养和训练，具备较强的职业意识和特点3【学习内容】1餐饮服务基本技能的作用餐饮服务基本技能的种类及概念餐饮服务各类基本技能的要求和操作方法23【重点难点】餐饮基本技能的种类及概念餐饮基本技能的要求和操作方法重点、难点重点托盘的意义托盘是餐厅服务中为顾客端送各种物品的常用工具之一，比手推车灵活、方便，比徒手端托卫生、安全。托盘技能是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌握的一项基本操作技能。因此餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使用知识。托盘的种类1、按制作材料分：（1）木质托盘（2）金属托盘（3）塑料托盘（4）胶木托盘2、按规格分：大号、中号、小号3、按形状分：圆形、长方形、正方形、特殊形四类。4、按所托重量分：轻托托盘、重托托盘。根据材料分木质托盘金属托盘胶木托盘塑料防滑托盘大型托盘小型号托盘中型托盘3、根据规格分根据形状分圆形托盘方形托盘椭圆形托盘异形托盘不同托盘的用途1、大方托盘、中方托盘：传菜、托送酒水和搬运盘碟等较重的物品。可以采用双手、重托与轻托三种方法托盘。2、中圆托盘：一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。3、小圆托盘：运送饮料和餐桌上的小器皿、账单、收款、递送信件或高档酒品等。4、异型托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动，西餐中的咖啡厅、酒吧等应用比较多，而中餐很少使用。托送菜点、酒水和盘碟等较重物品用于摆、换、撤餐具、酒具及斟酒、送茶、送咖啡等主要用于递送帐单、收款、递送信件等用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动大、中型圆盘小型圆盘异形托盘大中长方形托盘托盘使用的正确手法7点成面：左手五指指尖和掌根接托住托盘底部中间部位，手掌自然成凹形，掌心不与底盘接触。托盘基本操作程序无论是轻托，还是重托，都有理盘、装盘、起托三大步骤，第四步是端托行走，对于有的端托，还有落台与卸盘。每个步骤基本要求如下：（一）理盘理盘是指清洁、整理端托所用的托盘。以达到托盘清洁卫生、防滑和美观的效果。（二）装盘装盘就是根据物品的形状、大小及取出的先后顺序，进行合理的装盘码放。装盘是端托的关键环节，往往决定着端托的安全、操作方便程度、美观与否等，还影响着落台与卸盘。（三）起托端托是将码放各种物品的托盘端托在左手掌上为宾客进行操作服务。轻托与重托的端托方法各有不同。一般要求是：起托时，餐厅服务员站于距操作台30cm处（以身高来调整距离），双脚分开，双腿屈膝，腰与臂呈垂直下坐势，上身呈略向前倾状站稳，伸出左手掌心向上，指尖向前与操作台平行，伸出右手拉拿托盘的边沿，将托盘移向左手掌及小臂处，待托实后，双脚并拢，并收回右手，同时身体回复直立状。（四）行走1、端托行进中，选用正确的步伐是端托服务的关键，端托行进步伐的选用应根据所托物品的需要而定。2、正常端托行进时，双脚行走应呈一条线，步伐均匀，稳步行进，并做到快在稳中求。端托行进时，上身要挺直，动作轻快、敏捷、自然，精力集中，步伐稳健，视线开阔。3、轻托：端托行走时头要正，肩平，挺胸收腹，目光注视前方，顾及左右。面部表情轻松自如，脚步轻捷，盘内物品无相互碰撞之音，汤汁无剧烈晃动、无外溢。托盘不要靠在胸前，注意行走时保持身体各部位的协调性，右臂随着步子自然前后小幅度地摆动。重托：右手或扶助托盘前角，或自然摆动，并随时预防他人的碰撞。（五）落台与卸盘1、落台：如需将盘内物品放到工作台上，则应用右手扶住托盘后曲膝成半蹲状使盘面与台面处在同一平面，用右手轻推托盘至台面，放稳后开始取用盘内物品。重托则按起托的相反程序落盘。2、卸盘：托盘行走至目的地后站稳，用右手取用盘内物品。取用时应注意随盘内物品变化而用左手手指的力量、与托盘的接触面和重心的调节来调整托盘重心。卸盘时，要求托盘位于宾客的右侧身后10cm-20cm处；右脚上前半步着地，左脚脚尖垫地，身体略前倾，保持托盘水平、稳定，防止托盘倾斜，碰到宾客。三、徒手端托（补充）餐厅席间服务中，往往需要服务人员用手直接将客人所需物品或食品端送至客人面前。使用金、银器皿将菜肴直接送至餐台上时，往往采用徒手端托的方法进行服务。由于金、银器皿和所端物品较贵重，在端托时应采用双手捧托的方法。在端托菜肴食品盛器时，当盛器与托盘尺寸相同或大于托盘的情况下，也应采用徒手端托的方法进行端托服务。使用托盘端托不容易卸盘的物品、菜点，也使用徒手端托。所托物品重量一般5千克左右，一般使用中、小型圆盘。装盘托送行走落盘理盘13245（一）轻托（又称胸前托）操作程序和方法（二）重托（又称肩上托）装盘托送理盘行走操作要领所托重量在5千克以上，要选择质地坚固的大中型长条盘，多用于传菜员在厨房与餐厅间传菜，在餐厅运送重物时多采用餐车推送。四、托盘的注意事项1．端托姿势2．端托卫生3．端托安全4.托盘需要一定的臂力和技巧。5.托盘不要靠在胸前，保持良好的面部表情。6.总体要求：平、稳、放松。三、托盘的注意事项1、注意盘内物品重量、数量、重心的变化，保持托盘的平稳；2、不可将托盘越过客人头顶；3、不允许将托盘随意放置在宾客餐桌或坐椅上；4、托盘闲置时必须放在指定位置；5、托盘内无物品时仍应保持正确托盘姿态行走；6、营业结束后统一交管事部清洗、消毒、保管。基本要求端走平稳汤汁不洒菜不变形清洁卫生酒店技能活动赏析：

某酒店中餐厅正在举行服务员托盘捡硬币竞赛活动，气氛十分热烈。只见偌大的多功能厅，每5人为一组一溜排开，个个手托托盘，托盘上有4瓶啤酒（空瓶灌水）。比赛规则是参赛者手托托盘在两分钟按“S”型绕过前面摆放的7张椅子，同时要捡起一路上放置的1元硬币10枚并放入托盘（可多捡或少捡）。在这一过程中，如果托盘不落地、瓶子不倒，被捡入盘中的硬币就归参赛者个人。若违反规则（如超过两分钟没到达终点或没有绕完7张椅子）以及瓶子倾倒、托盘落地等，所捡硬币则被“没收”。

别开生面的一次竞赛

比赛一开始，参赛者个个精神集中，紧张前行。而旁观者呐喊鼓励，那紧张劲不比参赛者差。参赛者中有的为赶时间多捡硬币，速度飞快，但欲速则不达，一紧张不是瓶倒盘飞，就是下蹲不得法，整个人趔趄着摔倒在地，引起哄堂大笑；有的则讲策略，宁可少捡硬币，赶忙在规定时间里绕完7张椅子，也多少有点收获；当然也有个别员工既走完全程，又将10枚硬币尽收囊中，那兴高采烈状就别提了。这场竞赛活动，从经理到普通员工，人人精神兴奋，场面热