全国菜品试题-2021-4-5试题含答案

全国菜品试题-2021-4-5试卷50题

满分100分基本信息：[矩阵文本题]*区域：________________________餐厅:________________________姓名：________________________一、单选题。1.制作酱骨时，酱骨下锅的标准？[单选题]放入锅内沿锅边四周整齐放入【正确答案】整齐放入2.切配好的皮冻.2-6度冰箱冷藏效期？[单选题]5天9个月日清【正确答案】3.土豆丝甩干标准？[单选题]放入1500克土豆丝.甩10秒.将甩干器内水分倒出.翻拌一下土豆丝.再次甩水30秒放入1000克土豆丝.甩10秒.将甩干器内水分倒出.翻拌一下土豆丝.再次甩水30秒【正确答案】放入1200克土豆丝.甩10秒.将甩干器内水分倒出.翻拌一下土豆丝.再次甩水30秒4.快菜（油麦菜）切配长度为（）厘米.[单选题]685【正确答案】5.挑出带有老皮的笋丝.低于3厘米的笋丝.挑好后需清洗（）次[单选题]2【正确答案】136.鱼片到店冷冻状态，规格（）/袋[单选题]80克100克150克【正确答案】200克7.100克菜底以下不包括（）品[单选题]快菜金针菇笋衣时蔬豆皮【正确答案】8.200克菜底中以下说法正确的（）[单选题]西蓝花20克荷兰豆20克【正确答案】时蔬豆皮30克快菜40克9.快菜切配尺寸（）厘米[单选题]35【正确答案】6810.骨汤香辣时蔬出品需要把（）（）挑到上面，增加价值感[单选题]西蓝花，荷兰豆【正确答案】豆皮，笋丝韭菜段，快菜11.香辣肥牛时蔬出品：（）[单选题]100克菜底+9卷肥牛200克菜底+5卷肥牛【正确答案】100克菜底+5卷肥牛200克菜底+9卷肥牛12.香辣肥牛时蔬中的肥牛卷（）卷[单选题]5【正确答案】69313.骨汤酸辣肥牛中肥牛卷是（）卷[单选题]569【正确答案】314.烫菜-烫菜标准：（）的蔬菜水里放入蔬菜包？[单选题]A沸腾【正确答案】B热水C开锅15.瓜丝豆皮备至效期是（）小时[单选题]1.5【正确答案】23416.土豆丝焯制时.需（）.以保证口感？[单选题]手掐看状态锅锅尝口感【正确答案】17.土豆丝的标准甩干量？[单选题]1000克【正确答案】1200克1500克18.土豆丝标准拌制量？[单选题]2-62-82-10【正确答案】19.藕丝出品时长度大于10厘米的需要？[单选题]一分为二【正确答案】废弃正常使用二、多选题。20.骨汤酸辣系列肉冒由那几种食材（）？肥牛【正确答案】鱼片【正确答案】金针菇21.打皮后土豆泡水的标准？放入准备好的分数盒内.添加自来水没过土豆【正确答案】2-6度冰箱.泡水8小时以上方可使用【正确答案】水没过土豆是关键.一天一换水.水清澈【正确答案】22.烫菜-烫制肥牛时蔬，沸腾的烫菜水里放蔬菜包后，说正确的有？A开锅计时1分钟【正确答案】B计时1分钟C沸腾的烫肉水中放入肥牛【正确答案】D搅拌蔬菜均匀，肥牛撒呈片妆【正确答案】E调香辣汁【正确答案】23.烫菜-时蔬菜底，西蓝花40克+荷兰豆20克+（）A豆皮20克【正确答案】B韭菜30克【正确答案】C笋丝40克【正确答案】D快菜30克E快菜50克【正确答案】24.骨汤香辣口味配比A蒜泥2.5毫升1勺【正确答案】B骨汤150毫升1勺【正确答案】C时蔬花椒油2.5毫升1勺【正确答案】D汤菜辣油15毫升勺1勺【正确答案】E汤菜麻酱7.5毫升勺1勺【正确答案】25.骨汤的配比？A蒙牛.伊利牛奶240毫升B骨汤1袋【正确答案】C开水750克【正确答案】D蒙牛.伊利纯牛奶240毫升【正确答案】E纯净水750克26.骨汤酸辣菜底组成？A快菜或油麦菜【正确答案】B荷兰豆C金针菇【正确答案】D笋衣【正确答案】27.笋丝验料：（）不可使用。发白，微黄色碎丝【正确答案】老皮【正确答案】飘丝【正确答案】发酸，发黏【正确答案】28.快菜验料（）不可使用黄绿色根茎【正确答案】深绿色叶【正确答案】新鲜不打蔫无锈斑29.1烫菜好吃关键点（）A.食材新鲜【正确答案】B.投料标准【正确答案】C.汤热【正确答案】D.沥水干净【正确答案】三、判断题。30.烫菜系列一共5种，骨汤酸辣两种，烫菜时蔬三种（）[判断题]对【正确答案】错31.烫制时先下肉，计时1分钟，再下素。（）[判断题]对错【正确答案】32.鱼片到店是冷冻状态，必须常温缓化至无冰碴才可烫制（）[判断题]对【正确答案】错33.每锅土豆丝的焯制量为1000克，饺子锅1500克？[判断题]对【正确答案】错34.蒸好后的皮冻，冷藏效期同冷冻皮冻？[判断题]对【正确答案】错35.烫菜里的蔬菜，在切配后可以用甩干器甩水，能保证延长蔬菜新鲜度？[判断题]对【正确答案】错36.烫菜-9卷肥牛的标准重量95-105之间？[判断题]对【正确答案】错37.焯好的藕丝直接泡水20分钟，中间需换水一次？[判断题]对错【正确答案】38.藕丝焯水前控去袋内水分即可？[判断题]对【正确答案】错39.锅内最底层骨面贴锅底，防止肉沾锅底会糊？[判断题]对【正确答案】错40.金针菇不可水洗、发黏不可使用[判断题]对【正确答案】错41.笋丝清洗后即可使用[判断题]对错【正确答案】42.烫菜-肥牛冷冻状态.鲜红色.成卷装为标准肥牛[判断题]对【正确答案】错43.烫菜-鱼片到店冷冻状态.完全缓化后方可使用[判断题]对【正确答案】错44.酱骨好吃全天不离锅.不外漏.出品温度75度以上？[判断题]对【正确答案】错45.锅内最底层骨面贴锅底.防止肉沾锅底会糊？[判断题]对【正确答案】错46.藕丝焯水前控去袋内水分即可？[判断题]对【正确答案】错47.焯好的藕丝直接泡水20分钟.中间需换水一次？[判断题]对错【正