小麦的加工课件

小麦制粉及面制品加工一、小麦分类及工艺品质二、小麦制粉三、面制品加工小麦制粉及面制品加工一、小麦分类及工艺品质1小麦分类播种季节皮色籽粒胚乳结构春小麦冬小麦白皮小麦红皮小麦硬麦软麦一、小麦的分类及工艺品质1、小麦分类小麦分类播种季节皮色籽粒胚乳结构春小麦冬小麦白皮小麦红皮2角质：胚乳结构紧密，呈半透明状的称为角质。粉质：胚乳结构疏松，白色不透明状的称为粉质。硬麦：凡角质部分占截面积70%以上的籽粒。软麦：凡粉质部分占截面积70%以上的籽粒。角质：胚乳结构紧密，呈半透明状的称为角质。粉质：胚乳结构疏松32、小麦籽粒结构及营养物质分布麦毛皮层外胚乳胚乳胚纤维素矿物质维生素纤维素矿物质蛋白质矿物质酶淀粉蛋白质蛋白质油脂酶2、小麦籽粒结构及营养物质分布麦毛皮层外胚乳胚乳4小麦籽粒皮层胚果皮种皮胚乳表皮珠心层糊粉层纤维素、灰分、色素淀粉（78%）、蛋白质（13%）脂肪、蛋白质、糖、维生素等小麦籽粒皮层胚果皮种皮胚乳表皮珠心层糊粉层纤维素、灰分、色素5二、小麦制粉:毛麦清理配麦润麦净麦面粉研磨成品整理筛理粉路麦路未经清理的小麦。经过清理的小麦小麦的清理流程小麦制粉流程二、小麦制粉:毛麦清理配麦润麦净麦面粉研磨成品整理筛理粉6麦路：

1、清理利用各种清理设备清理原料中的杂质，并对麦粒表面进行清理，使之达到入磨净麦的质量要求。麦路：

1、清理7杂质类型按化学成分：

有机杂质无机杂质按物理性状：

大型杂质小型杂质并肩杂质重杂轻杂杂质对制粉工艺的影响：

降低小麦出粉率增加动耗，损坏设备影响环境卫生影响面粉质量小麦含杂质标准

尘芥杂质≤0.03%其中：砂石≤0.02%粮谷≤0.5%杂质类型按化学成分：杂质对制粉工艺的影响：小麦含杂质标准8（1）、风选原理：根据原料和杂质空气动力学性质的差别，利用气流将其分离的方法类型：根据气流的运动方向可分为垂直气流分选、水平气流分选和倾斜气流分选。（1）、风选原理：9应用：垂直风选可除去轻杂倾斜风选可除去轻杂和并肩石用于中间产物分离带走加工中产生的热量起到降温作用设备：根据空气流动方向的不同风选设备可分为：吸式吹式循环式应用：10垂直吸风分离器垂直吸风分离器11循环风吸风分离器循环风吸风分离器12震动筛吸风装置震动筛吸风装置13（2）、筛选原理利用被筛物料之间粒度的差别，借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法，留在筛面上的物质为筛上物，通过筛孔的物料称为筛下物。筛孔的排列方式有平行排列和交错排列（2）、筛选原理14冲孔筛示意图冲孔筛示意图15编织筛示意图编织筛示意图16典型筛选设备圆筒初清筛典型筛选设备圆筒初清筛17高效振荡筛高效振荡筛18平面回转筛平面回转筛19（3）、比重分选基本原理比重分选是根据物料之间的比重、容重、摩擦系数及悬浮速度等物理性质的不同，利用它们在运动过程中产生的自动分级借助适当的工作面进行分选。（3）、比重分选基本原理20吹式比重去石机比重去石设备吹式比重去石机比重去石设备21吸式比重去石机吸式比重去石机22循环气流去石机循环气流去石机23（4）、精选基本原理碟片分离原理滚筒分离原理（4）、精选基本原理24分离原理分离原理25长度分选典型设备长度分选典型设备26（5）、磁选原理

根据磁性的不同利用磁力分离混入谷物中的磁性金属杂质的方法。（5）、磁选271.磁筒2.永磁滚筒1.磁筒2.永磁滚筒28小麦清理的原理和方法清理方法原理设备风选法悬浮速度、比重鼓风机筛选法粒度、自动分级振动筛比重去石法比重、自动分级比重去石机磁选法磁性滚磁筒精选法大小、形状碟片精选机撞击法物理强度打麦机、擦麦机光电分析法颜色光电分析仪小麦清理的原理和方法清理方法原理设备风选法悬浮速度、比重29小麦清理流程指定的依据和要求⑴根据小麦含杂情况，选用设备，组合麦路⑵根据成品质量要求，制订入磨净麦标准⑶下脚中的含麦率应达到最小限度⑷根据设备能力和生产要求选用设备⑸组合清理的流程，应有一定的灵活性⑹要有合理的吸风除尘设备，保证环境卫生⑺合理布局，减少升运和输送设备⑻保证麦路处理量能满足粉路的需要小麦清理流程指定的依据和要求⑴根据小麦含杂情况，选用设备，302、配麦目的：保证成品品质。保证生产的稳定性。充分利用不完善小麦。原则：

先考虑湿面筋含量、灰分等指标，其次考虑粉色。

各批小麦的水分差值不宜超过15%。小麦赤霉病粒不得超过4%。2、配麦目的：原则：31搭配方法依据湿面筋含量搭配：

湿面筋含量属于线性指标，可用做配麦比例的依据。依据“十字交叉法”计算不同批次小麦的用量。

实例：

用湿面筋30%、28%和26%的三批小麦搭配成27%的小麦，计算搭配比例。302627312826271130%：28%：26%=1：1：4搭配方法依据湿面筋含量搭配：实例：302627312826232配麦方法依据降落数值搭配：

降落数值是反映小麦的α-淀粉酶活性的指标。降落数值的单位是秒，数值越大，酶活性越低。

★降落数值的变化是非线性的，可转化为液化值后，再进行利用和计算。液化值=6000降落数值-50配麦方法依据降落数值搭配：液化值=6000降落数值-50333、润麦

小麦的水分调节是利用加水和经过一定的润麦时间，使小麦的水分重新整改善其物理生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。3、润麦小麦的水分调节是利用加水和经过一34

⑴目的：麦皮与胚乳结合松弛。麦皮韧性增加，减少麸星含量。胚乳易于磨制成粉。含水量一致，保持流量的稳定。保证面粉水分符合国家标准。改善软麦和低面筋小麦的面筋焙烤特性。⑴目的：35⑵作用皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀，由于三者吸水膨胀的先后顺序不同即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移使三者之间的结合力受到削弱。皮层吸水后，韧性增加脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力胚乳的强度降低⑶方法室温水分调节加温水分调节⑵作用36⑷影响因素加水量润麦时间麦粒的温度空气介质⑸最佳入磨水分和实际润麦时间

最佳入磨水分实际润麦时间⑷影响因素加37水分调节设备与自动控制水分调节设备与自动控制38小麦的加工课件39粉路：

目前全世界通用的小麦制粉方法是破碎麦粒逐步研磨将麸片上的胚乳部分刮下将胚乳磨制成一定细度的面粉。制粉过程主要包括研磨、撞击、清粉和筛理等部分。

在制品：是指制粉过程中各研磨系统中间物料的总称，包括粗麸皮、麦渣和麦心粉路：目前全世界通用的小麦制粉方法是破碎麦40小麦的加工课件41小麦的加工课件42粉路系统研磨系统筛理系统(清粉系统)皮磨系统渣磨系统心磨系统粉路系统粉路系统研磨系统筛理系统(清粉系统)皮磨系统渣磨系统心磨系统431、研磨

研磨是制粉过程中最重要的环节，研磨效果的好坏将直接影响整个制粉效果。⑴原理通过对小麦的挤压、剪切、摩擦和剥刮作用，使小麦逐步破碎，从皮层将胚乳逐步剥离并磨细成粉，研磨的主要设备为辊式磨粉机和撞击机⑵方法挤压、剪切、剥刮1、研磨研磨是制粉过程中最重要的环节，研磨44⑶研磨系统

在分级制粉过程中，按照生产先后顺序中物料种类的不同和处理方法的不同，将研磨系统分成皮磨系统(B)、渣磨系统(S)、心磨系统(M)和尾磨系统(T)，它们分别处理不同的物料并完成各自不同的功能。⑶研磨系统在分级制粉过程中，按照生产先45皮磨系统制粉过程中的最前面的几道研磨系统，它的作用是将麦粒剥开分离出麦渣、麦心和粗粉，保持麸片不过分破碎，以便使胚乳和麦皮最大限度地分离，并提出少量的小麦粉。渣磨系统处于皮磨和心磨之间的研磨工序，制粉流程短的可不设。皮磨系统46心磨系统将皮磨、渣磨、清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的小麦粉。尾磨系统有时在心磨系统中还设有尾磨(tailrollgrinding)位于心磨系统的中后段，专门处理心磨提出的带有胚乳的麸屑(小麸片)从麸屑上刮净所残存的粉粒。心磨系统47⑷影响研磨工艺效果的因素☆小麦的工艺品质

1）硬度

2）水分☆磨辊的表面技术特性

1）光辊

2）齿辊齿数、齿角、磨齿斜度、磨齿排列

⑷影响研磨工艺效果的因素☆小麦的工艺品质48钝面锋面βαγ锋面：磨齿较窄的侧面。钝面：磨齿较宽的侧面。齿角（γ）：锋面和钝面的夹角。锋角（α）：中心连线与锋面的夹角。钝角（β）：中心连线与钝面的夹角。钝面锋面βαγ锋面：磨齿较窄的侧面。49磨齿排列磨齿排列50☆磨辊的线速和速比如果一对相向转动的磨辊都是同一线速那么物料在研磨工作区域内只能受到的挤压作用而压扁不会得到粉碎因此在制粉过程中一对磨辊应有不同的线速合磨辊表面的技术特性使研磨物料根据工艺要求达到一定的研磨程度。☆轧距轧距对粉碎程度的影响最大轧距愈小研磨作用愈强动力消耗愈高磨粉机的流量减小。☆磨粉机的单位流量磨粉机的单位流量是指该道磨粉机每厘米磨辊接触长度单位时间内研磨物料的重量以kg/(cm·24h)表示。☆磨辊的线速和速比51小麦的加工课件522、筛理与清粉⑴筛理小麦经过磨粉机逐道研磨以后，获得颗粒大小不同及质量差别的混合物，将这些混合物利用筛理设备按其粒度进行分级的工序。筛理的目的和任务将研磨后的物料筛出面粉，进行分级，并送往不同的机械处理。筛路：物料在平筛的多层筛面上流动的路线。2、筛理与清粉⑴筛理53筛路组合原则：①按照粉路设计中面粉的种类，在制品的种类安排筛分的级数②根据各种物料的性质和数量安排筛理长度③先易后难④最好为双进口筛路组合原则：54筛的种类：

粗筛分级筛

粉筛筛网的种类

金属丝筛网丝织筛网筛的种类：筛网的种类55⑵清粉为了提高面粉的精度和出粉率，生产等级粉时，可利用筛理和吸风相结合的设备，即清粉机。清粉机一般设有二道位于一皮二皮磨之间⑵清粉56清粉的目的：

减少面粉中麸皮的含量，提高面粉质量。设备：筛格和吸风装置有效清理的条件：

①清粉前物料中的细粉必须筛净。②筛绢大小必须与物料颗粒大小配合③物料在筛面上需均匀分布。清粉的目的：有效清理的条件：57小麦的加工课件58⑶刷麸（打麸）利用旋转扫帚或打板，把粘附在麸皮上的粉粒分离下来，并使其穿过筛孔成为筛出物，而麸皮则留在筛内。刷麸工序设在皮磨系统尾部，是处理麸皮的最后一道工序。⑶刷麸（打麸）利用旋转扫帚或打板，把粘附在麸皮上593、面粉的后处理⑴杀虫⑵漂白熟化⑶等级分离⑷

面粉的营养强化⑸酶处理面粉中的淀粉酶对发酵食品如面包、馒头等有一定的作用，一定数量的淀粉酶可以将面粉中的淀粉分解成可发酵糖，为酵母提供充足的营养保证其发酵能力3、面粉的后处理⑴杀虫60

刚磨制的面粉，不能直接加工食品，经过一段时间的贮存后，其加工品质得到较大改善，这种现象称为面粉的熟化。机理：新磨制的面粉中的胱氨酸和半胱氨酸含有未被氧化的硫氢基，是蛋白酶的激活剂，可使蛋白酶分解蛋白质。面粉中脂肪酶、淀粉酶也会使面粉的食用品质降低。面粉的熟化（陈化）刚磨制的面粉，不能直接加工食品，经过一段61小麦剥皮制粉的工艺

小麦制粉一般是先把麦粒破碎再从皮层上剥刮面粉。剥皮制粉的过程经过基本清理程序的小麦利用碾米机碾除部分皮层碾除部分皮层的小麦在再适当着水以简化的粉路进行碾磨筛理并获取面粉。小麦剥皮制粉的工艺62剥皮制粉的工艺特点⑴提高清理效率⑵提高面粉质量⑶提高出粉率同样的面粉标准剥皮制粉可提高出粉率，因小麦剥皮后，净灰分含量降低，制粉时可在前路大量出粉，减轻了后路的负荷，使后路皮磨能更好地发挥其磨研、剥刮的作用，另外由于剥除内外果皮使大部分皮层提前分离出去，减少了麸皮混入面粉的机会，从而提高出粉率，减少面粉的损失剥皮制粉的工艺特点⑴提高清理效率63⑷在磨制等级粉时，剥皮制粉可提高好粉的比例主要是由于提前剥除大部分皮层，面粉中含麸量降低，在研磨、筛理和分级过程中容易获得高等级面粉。⑸可以缩短粉路。⑹对于“芽麦”经剥皮制粉可以在很大程度上提高面粉质量芽麦的表层及外层胚乳由于淀粉酶及蛋白酶等活性增强，部分淀粉水解，有的感染霉菌，不剥皮制粉、面粉发黏、发黑，采用剥皮制粉工艺，可将皮层及外层较次的胚乳部分去除，留下麦心部分研磨制粉面粉明显提高⑷在磨制等级粉时，剥皮制粉可提高好粉的比例主要是由于提前64

剥皮制粉应注意的问题剥皮后要尽量将剥掉的皮层与胚乳分离，否则会影响小麦的散落性，易造成管道堵塞，应对进一步剥除腹沟内的皮层进行研究提高剥皮率，以最大程度地改变制粉工艺，提高面粉质量剥皮制粉应注意的问题65三、面制品加工三、面制品加工66（一）面包（一）面包67

1、面包的分类⑴按柔软度硬式面包软式面包：我国生产的大多数面包属于软式面包。⑵按质量档次和用途主食面包：配方中辅助原料较少，且糖量小于7％；点心面包：配方中含较多的糖、奶油、奶粉、蛋品等。

1、面包的分类68⑶按成形方法普通面包：成形比较简单，如一般的圆面包、西式面包花色面包：形式多样，如动物面包、夹馅面包、辫子面包等⑷按添加的特殊原料

奶油面包、水果面包、椰蓉面包、巧克力面包等⑸按口味甜面包：使用较多的糖咸面包：盐用量较高⑶按成形方法69

2、面包原辅料及处理

⑴面粉理想的面包面粉的主要理化指标是：灰分0．5％～0．75％蛋白质12～13％湿面筋30％～40％降落值200～300/min水分14％

70⑵水用量：为面粉的55％～60水质：透明、无色、无异味、无有害微生物中等硬度(4．3～5．4mm/BU)微酸性、pH5．0～5．8

⑵水71

⑶酵母

属真菌类，学名为啤酒酵母。生长与发酵的最适温度为26～30℃，最适pH为5.0～5.8。酵母耐高温的能力不及耐低温的能力，60℃以上会很快死亡，而在60℃下仍具有活力。生产上应用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母。酵母用量为：鲜酵母3％左右，干酵母1％一2％。

⑶酵母72酵母在面包中的作用①发酵产生二氧化碳气体，使面包体积大而膨松。②可改善面包风味，赋予面包特有的发酵香味。

③

本身含有丰富的营养物质，可提高面包的营养价值。酵母在面包中的作用73⑷盐用量为面粉量的0．6％一3％，甜面包用量在2％以内，咸面包不超过3％。盐量过多将产生较高渗透压，抑制酵母繁殖，影响面团正常发酵。面粉筋力强、辅料少、发酵时间短、水质硬者．少用盐；反之多用。食盐的主要作用：使面包具有特殊风味、形成面筋组织、抑制有害菌生长长、调节发酵等。⑷盐74⑸糖使用最多的为蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖等。糖在面包生产中的作用①提供酵母生长所需的碳源。②参与美拉德反应，形成面包特有的色、香、味。③增加甜味及营养价值。④糖的吸湿与持水性能可增加面包的柔软性。⑸糖75主食面包糖用量一般为面粉量的4％～6％，甜面包可以达到15％。适量的糖有助于发酵．过多则会危害酵母，并使产品表皮色泽加深。糖在使用前应溶化过滤除杂或磨成糖粉过筛。主食面包糖用量一般为面粉量的4％～6％，甜面包可以达766．油脂

首先应考虑油脂的风味及起酥性，其次是其稳定性。符合面包生产要求的有起酥油、猪油、人造奶油等。

作用改善面包的风味和口感，且油脂的润湿作用有利于面包的体积增大。

6．油脂777．其他辅料

蛋品：增加点心面包的营养价值；乳品：在高档面包中使用较多，可赋予面包优良风味和较高营养价值，且有助于面包上色及延长面包保存期。果料：主要有果脯、果干、果仁、果酱等，使用量以15％一20％为宜，过多会影响面团的保气能力，过少则风味不突出。7．其他辅料788．添加剂氧化剂：增强面团筋力，提高面团弹性、韧性与持气性。还原剂：降低面团筋力，在面包中使用较少。酶制剂：主要指α—淀粉酶，可促进淀粉分解，有利于酵母发酵。

小麦的加工课件79乳化剂：利于面包同各种原辅料混合均匀，并且有利于蛋白质分子的互相连接，增加面团的持气性，此外乳化剂还具有抗老化、保鲜作用。使用较多的乳化剂有单甘油酯和大豆磷脂，前者使用量为0．3％一0．5％，后者为1％一1．5％。营养强化剂：

维生素A、维生素B1、维生素E、赖氨酸、钙盐、铁盐等，必须按有关标准规定进行添加。乳化剂：803、面包发酵的方法⑴一次发酵法原料处理→面团调制→面团发酵→分块、揉圆→整形→醒发→烘烤→冷却→包装。3、面包发酵的方法81特点：

生产周期短，所需设备和劳力少，产品有良好的咀嚼感，有较粗糙的蜂窝状结构，风味较差，对时间相当敏感，大批量生产时较难操作，生产灵活性差。特点：82⑵二次发酵法又称中种法和分醪法，即采取两次搅拌、两次发酵。第一次搅拌时先将部分面粉、部分水和全部酵母混合至刚好形成疏松的面团，发酵3—5h，发酵好的面团称种子面团或小醒。然后将剩下的原料加入，进行二次混合搅拌调制成成熟面团。⑵二次发酵法83原辅料处理第一次面团调制第一次发酵第二次面团调制第二次发酵分块、搓圆静置烘烤醒发整形冷却成品包装面包二次发酵法工艺流程原辅料处理第一次面团调制第一次发酵第二次面团调制第二次发酵分84特点：生产出的面包体积大、柔软，具有细微的海绵状结构、风味良好，生产容易调整，但周期长、操作工序多。特点：854、面包加工工艺面筋工艺特性（1）面筋的成分与工艺性能湿面筋除含有2/3水分以外，还有1/3的干物质。①延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。②弹性：是指面筋被拉长或压缩后能恢复原状的能力。③韧性：是指面筋被拉长时所表现的抵抗力。④可塑性：是以面筋1min自动延伸的cm数来表示的。

4、面包加工工艺86（2）面粉的糖化力和产气能力

①糖化力：面粉中的淀粉在分解过程中，转化成糖的能力。②产气能力：面粉在发酵过程中产生气体的能力。一般情况，面粉的糖化力强，生成的糖多，其产气的能力也强，两者有互相影响的关系。

（2）面粉的糖化力和产气能力87制作要点：（1）面团的形成与调制方法；（2）调制面团各阶段变化与原理①拌和阶段将各种原、辅料通过搅拌器的动作，使面粉和各种辅料与水混合。部分小麦粉已吸水，但是还没有形成面筋。制作要点：88②吸水阶段随着搅拌的进行，蛋白质大量地吸水膨胀，淀粉粒的吸附水增加，面团的粘度也随着增大，形成淀粉、蛋白质完全被水湿透的状态。③结合阶段加油脂后再搅拌，面团在搅拌中吸水充分，面筋形成最佳状态，面团的弹性达到最大，具有一定的延伸性。②吸水阶段89④过度阶段最佳状态的面团倘若再继续搅拌，表面就会出现游离水浸湿现象，又恢复面团粘性状态，这个阶段称为搅拌过渡阶段，又称危险期。⑤破坏阶段当搅拌到某种程度时，还会引起巨大分子的解体。④过度阶段90（3）面团的发酵技术①面团发酵引起的变化②面团发酵成熟度的判断与控制目测：用肉眼观察面团的表面若出现略向下塌陷的现象，则表示面团已发酵成熟。手触：将手指轻轻插入面团表面顶部，待手指拨出后，看其面团的变化情况。

手拉鼻嗅：一小块面团，放置鼻下嗅闻辨别，并用手拉其面团检查弹性，以便作出正确的判断。（3）面团的发酵技术91发酵成熟度的控制措施：控制好调制面团的加水量。温度要求27～28℃，湿度要求75～80%。小麦的加工课件92（4）面包的整型与醒发①面包的整型把完成发酵的面团按不同品种所规定的要求进行分割、称量、搓圆、静置、成型和装盘（入模）等过程。

（4）面包的整型与醒发93②面包的醒发对经过做型操作后的面坯，用稍高的温度和湿度，使酵母能产生最大的活力，从而使面坯发酵膨胀到最适当的体积，并得到符合要求的面包形状，我们把这次发酵叫做醒发（最后发酵）。醒发的技术要求掌握好醒发的关键是控制好醒发的温度、湿度和时间等。（5）面包坯的烘烤、冷却与包装②面包的醒发94面包发酵过程中发生的物理化学变化

酵母在面团中生长繁殖淀粉的变化面团酸度的变化风味物质的形成面包发酵过程中发生的物理化学变化95面包烘烤过程中发生的变化物理变化：温度、水分、体积微生物变化：酵母、产酸菌生化变化：淀粉糊化、蛋白质变性、淀粉水解、蛋白质水解褐变反应：美拉德反应焦糖化反应呈味物质生成面包烘烤过程中发生的变化96（二）、挂面生产原辅料和面熟化烘干切断包装切条轧片成品挂面生产工艺流程（二）、挂面生产原辅料和面熟化烘干切断包装切条轧片成品挂面生97挂面烘干过程冷风定条：干燥的预备阶段。只通风，不加热，少排潮，以自然蒸发为主。保潮出汗：干燥的内蒸发阶段。逐步升温并保持较高的湿度，使内部水分向外扩散。升温排潮：主干燥阶段。进一步提高温度，适当降低空气湿度，大量排潮。降温散热：干燥的调质阶段。只通风，不加热，适量排潮，使挂面水分达到标准要求。挂面烘干过程冷风定条：干燥的预备阶段。只通风，不加热，98酥面产生的原因及预防措施

酥面：挂面表面出现明显断裂和龟裂裂纹的现象。

产生原因：

人原料设备工艺环境预防措施：控制原料质量，使用某些添加剂严格生产工艺管理注意设备的保养与维修提高操作人员的技术素质控制环境温度和湿度酥面产生的原因及预防措施

酥面：挂面表面出现99（三）、方便面生产原辅料和面熟化切条盘花蒸面干燥定量切断复合压延冷却与包装方便面生产工艺流程（三）、方便面生产原辅料和面熟化切条盘花蒸面干燥定量切断复合100小麦制粉及面制品加工一、小麦分类及工艺品质二、小麦制粉三、面制品加工小麦制粉及面制品加工一、小麦分类及工艺品质101小麦分类播种季节皮色籽粒胚乳结构春小麦冬小麦白皮小麦红皮小麦硬麦软麦一、小麦的分类及工艺品质1、小麦分类小麦分类播种季节皮色籽粒胚乳结构春小麦冬小麦白皮小麦红皮102角质：胚乳结构紧密，呈半透明状的称为角质。粉质：胚乳结构疏松，白色不透明状的称为粉质。硬麦：凡角质部分占截面积70%以上的籽粒。软麦：凡粉质部分占截面积70%以上的籽粒。角质：胚乳结构紧密，呈半透明状的称为角质。粉质：胚乳结构疏松1032、小麦籽粒结构及营养物质分布麦毛皮层外胚乳胚乳胚纤维素矿物质维生素纤维素矿物质蛋白质矿物质酶淀粉蛋白质蛋白质油脂酶2、小麦籽粒结构及营养物质分布麦毛皮层外胚乳胚乳104小麦籽粒皮层胚果皮种皮胚乳表皮珠心层糊粉层纤维素、灰分、色素淀粉（78%）、蛋白质（13%）脂肪、蛋白质、糖、维生素等小麦籽粒皮层胚果皮种皮胚乳表皮珠心层糊粉层纤维素、灰分、色素105二、小麦制粉:毛麦清理配麦润麦净麦面粉研磨成品整理筛理粉路麦路未经清理的小麦。经过清理的小麦小麦的清理流程小麦制粉流程二、小麦制粉:毛麦清理配麦润麦净麦面粉研磨成品整理筛理粉106麦路：

1、清理利用各种清理设备清理原料中的杂质，并对麦粒表面进行清理，使之达到入磨净麦的质量要求。麦路：

1、清理107杂质类型按化学成分：

有机杂质无机杂质按物理性状：

大型杂质小型杂质并肩杂质重杂轻杂杂质对制粉工艺的影响：

降低小麦出粉率增加动耗，损坏设备影响环境卫生影响面粉质量小麦含杂质标准

尘芥杂质≤0.03%其中：砂石≤0.02%粮谷≤0.5%杂质类型按化学成分：杂质对制粉工艺的影响：小麦含杂质标准108（1）、风选原理：根据原料和杂质空气动力学性质的差别，利用气流将其分离的方法类型：根据气流的运动方向可分为垂直气流分选、水平气流分选和倾斜气流分选。（1）、风选原理：109应用：垂直风选可除去轻杂倾斜风选可除去轻杂和并肩石用于中间产物分离带走加工中产生的热量起到降温作用设备：根据空气流动方向的不同风选设备可分为：吸式吹式循环式应用：110垂直吸风分离器垂直吸风分离器111循环风吸风分离器循环风吸风分离器112震动筛吸风装置震动筛吸风装置113（2）、筛选原理利用被筛物料之间粒度的差别，借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法，留在筛面上的物质为筛上物，通过筛孔的物料称为筛下物。筛孔的排列方式有平行排列和交错排列（2）、筛选原理114冲孔筛示意图冲孔筛示意图115编织筛示意图编织筛示意图116典型筛选设备圆筒初清筛典型筛选设备圆筒初清筛117高效振荡筛高效振荡筛118平面回转筛平面回转筛119（3）、比重分选基本原理比重分选是根据物料之间的比重、容重、摩擦系数及悬浮速度等物理性质的不同，利用它们在运动过程中产生的自动分级借助适当的工作面进行分选。（3）、比重分选基本原理120吹式比重去石机比重去石设备吹式比重去石机比重去石设备121吸式比重去石机吸式比重去石机122循环气流去石机循环气流去石机123（4）、精选基本原理碟片分离原理滚筒分离原理（4）、精选基本原理124分离原理分离原理125长度分选典型设备长度分选典型设备126（5）、磁选原理

根据磁性的不同利用磁力分离混入谷物中的磁性金属杂质的方法。（5）、磁选1271.磁筒2.永磁滚筒1.磁筒2.永磁滚筒128小麦清理的原理和方法清理方法原理设备风选法悬浮速度、比重鼓风机筛选法粒度、自动分级振动筛比重去石法比重、自动分级比重去石机磁选法磁性滚磁筒精选法大小、形状碟片精选机撞击法物理强度打麦机、擦麦机光电分析法颜色光电分析仪小麦清理的原理和方法清理方法原理设备风选法悬浮速度、比重129小麦清理流程指定的依据和要求⑴根据小麦含杂情况，选用设备，组合麦路⑵根据成品质量要求，制订入磨净麦标准⑶下脚中的含麦率应达到最小限度⑷根据设备能力和生产要求选用设备⑸组合清理的流程，应有一定的灵活性⑹要有合理的吸风除尘设备，保证环境卫生⑺合理布局，减少升运和输送设备⑻保证麦路处理量能满足粉路的需要小麦清理流程指定的依据和要求⑴根据小麦含杂情况，选用设备，1302、配麦目的：保证成品品质。保证生产的稳定性。充分利用不完善小麦。原则：

先考虑湿面筋含量、灰分等指标，其次考虑粉色。

各批小麦的水分差值不宜超过15%。小麦赤霉病粒不得超过4%。2、配麦目的：原则：131搭配方法依据湿面筋含量搭配：

湿面筋含量属于线性指标，可用做配麦比例的依据。依据“十字交叉法”计算不同批次小麦的用量。

实例：

用湿面筋30%、28%和26%的三批小麦搭配成27%的小麦，计算搭配比例。302627312826271130%：28%：26%=1：1：4搭配方法依据湿面筋含量搭配：实例：3026273128262132配麦方法依据降落数值搭配：

降落数值是反映小麦的α-淀粉酶活性的指标。降落数值的单位是秒，数值越大，酶活性越低。

★降落数值的变化是非线性的，可转化为液化值后，再进行利用和计算。液化值=6000降落数值-50配麦方法依据降落数值搭配：液化值=6000降落数值-501333、润麦

小麦的水分调节是利用加水和经过一定的润麦时间，使小麦的水分重新整改善其物理生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。3、润麦小麦的水分调节是利用加水和经过一134

⑴目的：麦皮与胚乳结合松弛。麦皮韧性增加，减少麸星含量。胚乳易于磨制成粉。含水量一致，保持流量的稳定。保证面粉水分符合国家标准。改善软麦和低面筋小麦的面筋焙烤特性。⑴目的：135⑵作用皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀，由于三者吸水膨胀的先后顺序不同即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移使三者之间的结合力受到削弱。皮层吸水后，韧性增加脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力胚乳的强度降低⑶方法室温水分调节加温水分调节⑵作用136⑷影响因素加水量润麦时间麦粒的温度空气介质⑸最佳入磨水分和实际润麦时间

最佳入磨水分实际润麦时间⑷影响因素加137水分调节设备与自动控制水分调节设备与自动控制138小麦的加工课件139粉路：

目前全世界通用的小麦制粉方法是破碎麦粒逐步研磨将麸片上的胚乳部分刮下将胚乳磨制成一定细度的面粉。制粉过程主要包括研磨、撞击、清粉和筛理等部分。

在制品：是指制粉过程中各研磨系统中间物料的总称，包括粗麸皮、麦渣和麦心粉路：目前全世界通用的小麦制粉方法是破碎麦140小麦的加工课件141小麦的加工课件142粉路系统研磨系统筛理系统(清粉系统)皮磨系统渣磨系统心磨系统粉路系统粉路系统研磨系统筛理系统(清粉系统)皮磨系统渣磨系统心磨系统1431、研磨

研磨是制粉过程中最重要的环节，研磨效果的好坏将直接影响整个制粉效果。⑴原理通过对小麦的挤压、剪切、摩擦和剥刮作用，使小麦逐步破碎，从皮层将胚乳逐步剥离并磨细成粉，研磨的主要设备为辊式磨粉机和撞击机⑵方法挤压、剪切、剥刮1、研磨研磨是制粉过程中最重要的环节，研磨144⑶研磨系统

在分级制粉过程中，按照生产先后顺序中物料种类的不同和处理方法的不同，将研磨系统分成皮磨系统(B)、渣磨系统(S)、心磨系统(M)和尾磨系统(T)，它们分别处理不同的物料并完成各自不同的功能。⑶研磨系统在分级制粉过程中，按照生产先145皮磨系统制粉过程中的最前面的几道研磨系统，它的作用是将麦粒剥开分离出麦渣、麦心和粗粉，保持麸片不过分破碎，以便使胚乳和麦皮最大限度地分离，并提出少量的小麦粉。渣磨系统处于皮磨和心磨之间的研磨工序，制粉流程短的可不设。皮磨系统146心磨系统将皮磨、渣磨、清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的小麦粉。尾磨系统有时在心磨系统中还设有尾磨(tailrollgrinding)位于心磨系统的中后段，专门处理心磨提出的带有胚乳的麸屑(小麸片)从麸屑上刮净所残存的粉粒。心磨系统147⑷影响研磨工艺效果的因素☆小麦的工艺品质

1）硬度

2）水分☆磨辊的表面技术特性

1）光辊

2）齿辊齿数、齿角、磨齿斜度、磨齿排列

⑷影响研磨工艺效果的因素☆小麦的工艺品质148钝面锋面βαγ锋面：磨齿较窄的侧面。钝面：磨齿较宽的侧面。齿角（γ）：锋面和钝面的夹角。锋角（α）：中心连线与锋面的夹角。钝角（β）：中心连线与钝面的夹角。钝面锋面βαγ锋面：磨齿较窄的侧面。149磨齿排列磨齿排列150☆磨辊的线速和速比如果一对相向转动的磨辊都是同一线速那么物料在研磨工作区域内只能受到的挤压作用而压扁不会得到粉碎因此在制粉过程中一对磨辊应有不同的线速合磨辊表面的技术特性使研磨物料根据工艺要求达到一定的研磨程度。☆轧距轧距对粉碎程度的影响最大轧距愈小研磨作用愈强动力消耗愈高磨粉机的流量减小。☆磨粉机的单位流量磨粉机的单位流量是指该道磨粉机每厘米磨辊接触长度单位时间内研磨物料的重量以kg/(cm·24h)表示。☆磨辊的线速和速比151小麦的加工课件1522、筛理与清粉⑴筛理小麦经过磨粉机逐道研磨以后，获得颗粒大小不同及质量差别的混合物，将这些混合物利用筛理设备按其粒度进行分级的工序。筛理的目的和任务将研磨后的物料筛出面粉，进行分级，并送往不同的机械处理。筛路：物料在平筛的多层筛面上流动的路线。2、筛理与清粉⑴筛理153筛路组合原则：①按照粉路设计中面粉的种类，在制品的种类安排筛分的级数②根据各种物料的性质和数量安排筛理长度③先易后难④最好为双进口筛路组合原则：154筛的种类：

粗筛分级筛

粉筛筛网的种类

金属丝筛网丝织筛网筛的种类：筛网的种类155⑵清粉为了提高面粉的精度和出粉率，生产等级粉时，可利用筛理和吸风相结合的设备，即清粉机。清粉机一般设有二道位于一皮二皮磨之间⑵清粉156清粉的目的：

减少面粉中麸皮的含量，提高面粉质量。设备：筛格和吸风装置有效清理的条件：

①清粉前物料中的细粉必须筛净。②筛绢大小必须与物料颗粒大小配合③物料在筛面上需均匀分布。清粉的目的：有效清理的条件：157小麦的加工课件158⑶刷麸（打麸）利用旋转扫帚或打板，把粘附在麸皮上的粉粒分离下来，并使其穿过筛孔成为筛出物，而麸皮则留在筛内。刷麸工序设在皮磨系统尾部，是处理麸皮的最后一道工序。⑶刷麸（打麸）利用旋转扫帚或打板，把粘附在麸皮上1593、面粉的后处理⑴杀虫⑵漂白熟化⑶等级分离⑷

面粉的营养强化⑸酶处理面粉中的淀粉酶对发酵食品如面包、馒头等有一定的作用，一定数量的淀粉酶可以将面粉中的淀粉分解成可发酵糖，为酵母提供充足的营养保证其发酵能力3、面粉的后处理⑴杀虫160

刚磨制的面粉，不能直接加工食品，经过一段时间的贮存后，其加工品质得到较大改善，这种现象称为面粉的熟化。机理：新磨制的面粉中的胱氨酸和半胱氨酸含有未被氧化的硫氢基，是蛋白酶的激活剂，可使蛋白酶分解蛋白质。面粉中脂肪酶、淀粉酶也会使面粉的食用品质降低。面粉的熟化（陈化）刚磨制的面粉，不能直接加工食品，经过一段161小麦剥皮制粉的工艺

小麦制粉一般是先把麦粒破碎再从皮层上剥刮面粉。剥皮制粉的过程经过基本清理程序的小麦利用碾米机碾除部分皮层碾除部分皮层的小麦在再适当着水以简化的粉路进行碾磨筛理并获取面粉。小麦剥皮制粉的工艺162剥皮制粉的工艺特点⑴提高清理效率⑵提高面粉质量⑶提高出粉率同样的面粉标准剥皮制粉可提高出粉率，因小麦剥皮后，净灰分含量降低，制粉时可在前路大量出粉，减轻了后路的负荷，使后路皮磨能更好地发挥其磨研、剥刮的作用，另外由于剥除内外果皮使大部分皮层提前分离出去，减少了麸皮混入面粉的机会，从而提高出粉率，减少面粉的损失剥皮制粉的工艺特点⑴提高清理效率163⑷在磨制等级粉时，剥皮制粉可提高好粉的比例主要是由于提前剥除大部分皮层，面粉中含麸量降低，在研磨、筛理和分级过程中容易获得高等级面粉。⑸可以缩短粉路。⑹对于“芽麦”经剥皮制粉可以在很大程度上提高面粉质量芽麦的表层及外层胚乳由于淀粉酶及蛋白酶等活性增强，部分淀粉水解，有的感染霉菌，不剥皮制粉、面粉发黏、发黑，采用剥皮制粉工艺，可将皮层及外层较次的胚乳部分去除，留下麦心部分研磨制粉面粉明显提高⑷在磨制等级粉时，剥皮制粉可提高好粉的比例主要是由于提前164

剥皮制粉应注意的问题剥皮后要尽量将剥掉的皮层与胚乳分离，否则会影响小麦的散落性，易造成管道堵塞，应对进一步剥除腹沟内的皮层进行研究提高剥皮率，以最大程度地改变制粉工艺，提高面粉质量剥皮制粉应注意的问题165三、面制品加工三、面制品加工166（一）面包（一）面包167

1、面包的分类⑴按柔软度硬式面包软式面包：我国生产的大多数面包属于软式面包。⑵按质量档次和用途主食面包：配方中辅助原料较少，且糖量小于7％；点心面包：配方中含较多的糖、奶油、奶粉、蛋品等。

1、面包的分类168⑶按成形方法普通面包：成形比较简单，如一般的圆面包、西式面包花色面包：形式多样，如动物面包、夹馅面包、辫子面包等⑷按添加的特殊原料

奶油面包、水果面包、椰蓉面包、巧克力面包等⑸按口味甜面包：使用较多的糖咸面包：盐用量较高⑶按成形方法169

2、面包原辅料及处理

⑴面粉理想的面包面粉的主要理化指标是：灰分0．5％～0．75％蛋白质12～13％湿面筋30％～40％降落值200～300/min水分14％

170⑵水用量：为面粉的55％～60水质：透明、无色、无异味、无有害微生物中等硬度(4．3～5．4mm/BU)微酸性、pH5．0～5．8

⑵水171

⑶酵母

属真菌类，学名为啤酒酵母。生长与发酵的最适温度为26～30℃，最适pH为5.0～5.8。酵母耐高温的能力不及耐低温的能力，60℃以上会很快死亡，而在60℃下仍具有活力。生产上应用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母。酵母用量为：鲜酵母3％左右，干酵母1％一2％。

⑶酵母172酵母在面包中的作用①发酵产生二氧化碳气体，使面包体积大而膨松。②可改善面包风味，赋予面包特有的发酵香味。

③

本身含有丰富的营养物质，可提高面包的营养价值。酵母在面包中的作用173⑷盐用量为面粉量的0．6％一3％，甜面包用量在2％以内，咸面包不超过3％。盐量过多将产生较高渗透压，抑制酵母繁殖，影响面团正常发酵。面粉筋力强、辅料少、发酵时间短、水质硬者．少用盐；反之多用。食盐的主要作用：使面包具有特殊风味、形成面筋组织、抑制有害菌生长长、调节发酵等。⑷盐174⑸糖使用最多的为蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖等。糖在面包生产中的作用①提供酵母生长所需的碳源。②参与美拉德反应，形成面包特有的色、香、味。③增加甜味及营养价值。④糖的吸湿与持水性能可增加面包的柔软性。⑸糖175主食面包糖用量一般为面粉量的4％～6％，甜面包可以达到15％。适量的糖有助于发酵．过多则会危害酵母，并使产品表皮色泽加深。糖在使用前应溶化过滤除杂或磨成糖粉过筛。主食面包糖用量一般为面粉量的4％～6％，甜面包可以达1766．油脂

首先应考虑油脂的风味及起酥性，其次是其稳定性。符合面包生产要求的有起酥油、猪油、人造奶油等。

作用改善面包的风味和口感，且油脂的润湿作用有利于面包的体积增大。

6．油脂1777．其他辅料

蛋品：增加点心面包的营养价值；乳品：在高档面包中使用较多，可赋予面包优良风味和较高营养价值，且有助于面包上色及延长面包保存期。果料：主要有果脯、果干、果仁、果酱等，使用量以15％一20％为宜，过多会影响面团的保气能力，过少则风味不突出。7．其他辅料1788．添加剂氧化剂：增强面团筋力，提高面团弹性、韧性与持气性。还原剂：降低面团筋力，在面包中使用较少。酶制剂：主要指α—淀粉酶，可促进淀粉分解，有利于酵母发酵。

小麦的加工课件179乳化剂：利于面包同各种原辅料混合均匀，并且有利于蛋白质分子的互相连接，增加面团的持气性，此外乳化剂还具有抗老化、保鲜作用。使用较多的乳化剂有单甘油酯和大豆磷脂，前者使用量为0．3％一0．5％，后者为1％一1．5％。营养强化剂：

维生素A、维生素B1、维生素E、赖氨酸、钙盐、铁盐等，必须按有关标准规定进行添加。乳化剂：1803、面包发酵的方法⑴一次发酵法原料处理→面团调制→面团发酵→分块、揉圆→整形→醒发→烘烤→冷却→包装。3、面包发酵的方法181特点：

生产周期短，所需设备和劳力少，产品有良好的咀嚼感，有较粗糙的蜂窝状结构，风味较差，对时间相当敏感，大批量生产时较难操作，生产灵活性差。特点：182⑵二次发酵法又称中种法和分醪法，即采取两次搅拌、两次发酵。第一次搅拌时先将部分面粉、部分水和全部酵母混合至刚好形成疏松的面团，发酵3—5h，发酵好的面团称种子面团或小醒。然后将剩下的原料加入，进行二次混合搅拌调制成成熟面团。⑵二次发酵法183原辅料处理第一次面团调制第一次发酵第二次面团调制第二次发酵分块、搓圆静置烘烤醒发整形冷却成品包装面包二次发酵法工艺流程原辅料处理第一次面团调制第一次发酵第二次面团调制第二次发酵分184特点：生产出的面包体积大、柔软，具有细微的海绵状结构、风味良好，生产容易调整，但周期长、操作工序多。特点：1854、面包加工工艺面筋工艺特性（1）面筋的成分与工艺性能