烹饪营养与宝贝健康三期班

主讲人：宋婉睿宋婉睿★南昌大学食品科学专业★国家公共营养师★合肥莽莽教育科技营养师签约★一个宝贝的母亲★对宝贝的健康成长有丰富的经验★擅长于宝贝的科学喂养等方面课程提纲烹饪与营养的关系1.2.4.烹饪过程与宝贝健康3.烹饪的概述烹调方法与宝贝健康5.烹饪中营养素的损失与保存蛋白质的性质需用消化酶分解为氨基酸才能吸收。蛋白质能水解成为多种氨基酸。蛋白质变性，结构松散，失去原有功能。物理因素：加热、加压、脱水、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波的作用等；化学因素：强酸、强碱、尿素、重金属盐、十二烷基磺酸钠(SDS）。烹饪营养与蛋白质为什么用肉煮汤会有鲜味？为什么鸡蛋煮后更好吸收？松花蛋为什么可以直接吃？酸奶为什么有营养？脂肪的性质日常所见的脂肪是由脂肪酸和甘油三酯组成的结合物。脂肪必须分解成脂肪酸才可以吸收。不饱和脂肪酸容易氧化，或反式。烹饪营养与脂肪炒菜时，为什么建议热锅冷油？为什么说油炸食品是不健康的？干果为什么不适合长期放置？焯水时，加几滴油有什么作用？矿物质的性质常态下，铁离子有二价、三价，很容易被氧化为三价，

只能吸收二价铁离子钠使细胞脱水，从而使蛋白质变性叶绿素是镁卟啉的螯合物。植酸、草酸、鞣酸、纤维素干扰钙、铁、镁、锌的吸收烹饪营养与矿物质铁锅为什么爱生锈？菠菜为什么要焯水？油麦菜直接煮为什么一会颜色就变深了？蔬菜是生吃好还是熟吃好？咸虾、咸螃蟹为什么能生吃？烹饪营养与维生素脂溶性：VA

VD

VE

VK水溶性：VB族VC维生素A的性质脂溶性VA和胡萝卜素对高温、碱性稳定，一般烹饪下不会破坏酸性不稳定容易氧化，伴随脂肪酸败而破坏磷脂、VE、VC等抗氧化剂保护VA和胡萝卜素维生素D的性质脂溶性对热、碱性稳定通常烹饪方法不至于破坏对光、酸不稳定脂肪酸败可引起VD的破坏维生素E的性质易氧化，油脂酸败加速其破坏光、热、碱、铁、铜等加速氧化酸性比碱性稳定。维生素K的性质在水中，对热稳定酸、碱、氧化剂和光（紫外线）破坏烹饪营养与脂溶性维生素做猪肝的时候，不适合放什么调味品？食用油放时间长，会损失哪种维生素？海鱼放时间长，会损失那种维生素？维生素B1的性质水溶性固态稳定，100℃也很少破坏水溶液，酸性稳定碱性易被氧化失活，PH>7,煮沸可全部破坏，常温下

也可逐渐被破坏。维生素B2的性质对热稳定，在酸性、中性溶液中，短期加热也不致与破坏。在碱性溶液中易被破坏。游离核黄素对光、紫外线敏感。维生素C的性质水溶性，极其不稳定，易氧化。遇空气、热、光、碱、铜、铁离子、氧化酶都加速其氧化破坏。在酸性中相对稳定。烹饪营养与维生素水果为什么不适合加热？凉拌菜有什么优点？煮粥加碱后，会损失什么？辣椒适合用铁锅炒吗？烹饪与营养素的关系不同的烹饪原料富含的营养素不同不同的烹饪原料适合的烹饪方法不同合适的烹饪方法让某些营养素更容易吸收不当的烹饪方法造成营养素的流失，甚至产生有害健康的物质。烹饪是什么？《周易》鼎卦中“以木巽火亨饪也”“烹”就是煮的意思，“饪”是指

意思；烹饪的概念

广义：烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；狭义：烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益

人健康、强

质的饭食菜品，包括调味熟食，也包括调制生食。为什么要烹饪？烹饪和烹调是一回事吗？烹调，是将经过加工处理的烹饪原料用加热和加入调味品的综合方法，制成菜肴的一门技术。烹饪，实在制作菜点的全过程。让开始一起为宝宝做一顿丰富的晚餐吧！烹饪需要什么？烹饪原料分类一、根据烹饪原料的来源分类★植物性烹饪原料（陆生、水生）★动物性烹饪原料（陆生、水生）★非生物性烹饪原料（水、盐、盐卤、添加剂等）★发酵性烹饪原料(酱、酱油、醋、酸菜、泡菜等）★调味料★料烹饪原料分类二、根据烹饪原料的作用分类★主配料烹饪的过程（买菜）烹饪原料的烹饪原料的存放烹饪原料的初加工烹饪原料的初步熟处理热菜的烹调★视觉检验★嗅觉检验★味觉检验★听觉检验★触觉检验如何鉴别烹饪原料的质量？；1、什么食物可以放冰箱2、生熟分开，分类存放3、

冰箱当储藏室烹饪原料的保存一、植物食物烹饪原料的初加工★概念：是指食物在调理以前的初步加工，如鲜活料的宰杀、整理、

等，使原料最大限度的转变为净料。叶菜类的初步处理（选择整理、洗涤）根茎菜类的初步处理（除外皮、老根）花果类菜的初步处理（掐去老纤维、削皮等）1、2%-3%的盐水浸泡5-10分钟2、0.03%的高锰酸钾水溶液浸泡5分钟左右烹饪原料的初加工二、动物食物烹饪原料的初加工家禽的初加工：（宰杀处理、洗净内脏）家畜的初加工（翻洗、盐醋、灌水）水产品的初加工（去除鳞鳍鳃、摘除内脏）三、干货原料——涨发，等烹饪原料的初加工如何去除鱼的腥线★水加热初步熟处理：以水为导热介质，通过焯水、水煮和卤汁走红的方式将烹饪原料加工到半成品。油加热初步熟处理：以油为导热介质，通过滑油、走油、过油走红、煸炒和焐油的方式将烹饪原料加工到半成品。烹饪原料初步熟处理与宝贝健康气蒸热初步熟处理：以水为导热介质，通过水加热后的蒸气将烹饪原料加工到半成品。为宝贝选择那种烹调方法？★炸——不利于宝贝健康★炒——酌情考虑★熘——不利于宝贝健康★爆——酌情考虑★烹——不利于宝贝健康★煎——酌情考虑★塌——酌情考虑★贴——酌情考虑★汆——有利于宝贝健康★熬——酌情考虑★烩——有利于宝贝健康★炖——有利于宝贝健康★焖——酌情考虑★煨——酌情考虑★煮——有利于宝贝健康★烧——酌情考虑★扒——酌情考虑★涮——有利于宝贝健康★酿——酌情考虑★蒸——有利于宝贝健康★烤——不利于宝贝健康★盐焗——不利于宝贝健康★泥烤——不利于宝贝健康★

——不利于宝贝健康★拔丝——不利于宝贝健康★油——酌情考虑★盐——适可而止★酱油——酌情考虑★醋——有利于宝贝健康★鸡精味精——不利于宝贝健康★葱姜蒜——选择性使用★胡椒、花椒、大料——酌情考虑★生拌——酌情考虑★熟拌——有利于宝贝健康★生熟混拌——酌情考虑★炝——酌情考虑★白煮——有利于宝贝健康★酥——有利于宝贝健康★煮★蒸★煨★腌★卤★炸★烤★熏★脂肪——苯并芘、丙烯