档口工作人员餐厅工作规范考核（202210）试题含答案

档口工作人员餐厅工作规范考核（2022.10）[复制]时间：60分钟基本信息：[矩阵文本题]*姓名：________________________学校：________________________餐厅（档口名字）:________________________1、餐厅工作规范，以下正确的是*A、进入食品加工区域要穿戴工作服(正确答案)B、餐厅禁止抽烟(正确答案)C、在餐厅公共区域要注意保持好的形象，不说脏痞话(正确答案)D、小孩禁止带入食品加工、售卖区域(正确答案)2、食品从业人员操作时不宜佩戴*A、戒指(正确答案)B、项链(正确答案)C、耳环(正确答案)D、以上都是3、切菜的砧板要分开，其中切素菜的砧板是什么颜色[单选题]*A、白色(正确答案)B、银色C、蓝色D、黑色4、留样的重量要时间分别是[单选题]*A、125g、48小时(正确答案)B、100g，12小时C、200g，36小时D、以上都不是5、分餐、打餐时候要佩戴[单选题]*A、口罩、创口贴B、打火机、手套C、口罩、手套(正确答案)D、以上都不是6、需要冷藏贮存的原料、半成品、成品，冷藏的环境温度范围是（）℃[单选题]*A、0-8(正确答案)B、0-10C、-8D、0-207、健康证的有效期是多久[单选题]*A、一年(正确答案)B、2年C、3年D、半年8、自食饭菜是否可以放入食品存放冰箱（）[单选题]*A、可以B、不可以(正确答案)C、量少就可以D、都不是9、加工熟食品时应烧熟煮透，加工时的食品中心温度应不低于（）℃[单选题]*A、70(正确答案)B、80C、90D、10010、新进员工年龄不能超过（）岁。[单选题]*A、60(正确答案)B、55C、80D、1001、下列哪种情况需洗手*A、加工制作不同存在形式的食品前(正确答案)B、清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品后(正确答案)C、喷嚏、打喷嚏及擦鼻涕(正确答案)D、使用卫生间、用餐、饮水、吸烟后(正确答案)2、下列属于常见植物性中毒的食材是*A、野生蘑菇(正确答案)B、四季豆(正确答案)C、发芽土豆(正确答案)D、冬瓜3、餐厅常用消毒方式有*A、高温蒸汽消毒(正确答案)B、开水煮沸(正确答案)C、84消毒(正确答案)D、紫外线灯消毒(正确答案)4、下列哪些措施能降低餐厅营业风险（损失）*A、培训合格后上岗(正确答案)B、上班时间不擅自离岗(正确答案)C、购买意外保险(正确答案)D、下班检查、关闭水电气(正确答案)5、食品安全管理中关于人员的要求主要包括*A、健康状况管理：持健康证上岗；晨检每日健康状况并进行记录(正确答案)B、培训考核：每年参加1-2次食品安全相关知识培训，并需考核合格(正确答案)C、个人卫生以及手部消毒管理。(正确答案)D、工作服管理，避免受到污染。(正确答案)6、食品安全法中要求下列（）物品使用前必须消毒。*A、餐具(正确答案)B、饮具(正确答案)C、熟制食品容器(正确答案)D、以上都不是7、加工制作食品过程中，不得存在下列行为*A、使用回收食品作为原料，再次加工制作食品(正确答案)B、使用超过保质期的食品、食品添加剂(正确答案)C、使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂(正确答案)D、使用无标签的预包装食品、食品添加剂(正确答案)8、消防安全的四个能力是指*A、检查消除火灾隐患能力(正确答案)B、扑灭初起火灾能力(正确答案)C、组织人员疏散逃生能力(正确答案)D、宣传教育培训能力(正确答案)9、档口需配备的消防器材是*A、灭火器2个(正确答案)B、灭火毯2个(正确答案)C、防毒面具2个(正确答案)D、以上都不是10、餐厅灭四害工作中的四害是指*A、苍蝇(正确答案)B、蟑螂(正确答案)C、老鼠(正确答案)D、蚊子(正确答案)1、私人物品可以存放食品售卖区。[判断题]*对错(正确答案)2、蓝色的收纳箱只能装干净的餐具，如果紧急情况下可以装其他的食品。[判断题]*对错(正确答案)3、使用禽蛋前不要清洗，免得洗坏，滋生细菌。[判断题]*对错(正确答案)4、进入备餐间的操作人员必须更换专用的衣帽口罩，并进行洗手消毒。[判断题]*对(正确答案)错5、油炸食品时，油温不宜超过190℃。[判断题]*对(正确答案)错6、解冻食品可以用自来水流水解冻或者在常温下解冻。[判断题]*对错(正确答案)7、员工下班要对餐厅水电气进行检查。确保其关闭，方可下班。[判断题]*对(正确答案)错8、餐厅所有保洁工具在收市时候要做好保洁工具本身的清洁。以防滋生异味和细菌的繁殖。[判断题]*对(正确答案)错9、白色菜筐装净菜、蓝色菜筐装毛菜（还未加工清洗的蔬菜）。[判断题]*对(正确答案)错10、餐厅员工禁止在大厅睡觉，因为这是一种非常不雅的行为。[判断题]*对(正确答案)错11、食品存放要注意生熟荤素分开，避免交叉污染。[判断题]*对(正确答案)错12、紫外线灯开启是在开餐前30分钟。[判断题]*对(正确答案)错13、四季豆烹饪不当容易出现安全事故，因此餐厅里面禁止使用四季豆。[判断题]*对(正确答案)错14、厨房和操作间、售卖间不要使用有颜色的袋子和纸箱子。[判断题]*对(正确答案)错15、食品存储要离地离墙10CM以上。食材禁止直接摆放在地上。[判断题]*对(正确答案)错16、食品从业人员不能留长指甲（长度不能超过1mm）。[判断题]*对(正确答案)错17、灶台明火操作时，必须打开抽排系统；严禁现场无人明火操作，做到人走火灭，关闭燃气阀门、关闭电器灶具。[判断题]*对(正确答案)错18、不得私自从非合同指定和认可的供货商处采购原材料。[判断题]*对(正确答案)错19、各窗口员工必须按时参加公司组织的各项培训和会议。[判断题]*对(正确答案)错20、不得将非工作人员带入操作间，不允许在操作区域会客。[判断题]*对(正确答案)错21、不得穿着公司统一配备的工作服外出。凡是进入操作区域工作的人员都必须穿工作服。[判断题]*对(正确答案)错22、蓝色毛巾：用于清洁设施设备表面及与食品加工设备无关的区域卫生；白色毛巾：用于清洁与食品加工相关的设施设备。棕色毛巾：配电箱专用[判断题]*对(正确答案)错23、验货时，发现不合格食材要及时做退货处理。[判断题]*对(正确答案)错24、清洗蔬菜应彻底，遵循一清二洗三浸泡的原则，保证无杂物、无农药残留，所有素菜必须先洗后切，蔬菜浸泡要做好浸泡记录[判断题]*对(正确答案)错25、加工过的小菜，高蛋白的熟食严禁过夜使用。如：豆制品、虾、蟹、蛋制品等。[判断题]*对(正确答案)错26、严禁制作凉拌菜，凉拌海带、黄瓜、土豆丝、萝卜、腐竹、粉丝。[判断题]*对(正确答案)错27、直接入口餐具用具必需按要求消毒，且达标做好消毒记录。[判断题]*对(正确答案)错28、餐厅所有食材验收时，要做