西点加工工艺_第1页
西点加工工艺_第2页
西点加工工艺_第3页
全文预览已结束

付费下载

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

本文格式为Word版，下载可任意编辑——西点加工工艺西点具有西方民族风格和特色，因地域与民族的差异，其制作方法多种多样。

蛋糕类

制糊不同的蛋糕有不同的配方，可采用不同的搅拌方法。油、糖搅拌法，即先将油与糖充分快速搅拌至起发，再参与面粉等料拌匀，油性蛋糕一般采取此法。蛋、糖搅拌法，即将蛋液与糖快速搅拌起发，参与面粉等料搅拌均匀，可分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法。全蛋搅拌法是将蛋液（包括蛋清、蛋黄）与糖放入搅拌机快速搅拌，待体积增至3～4倍时参与过筛的面粉等原料，用慢速搅拌均匀；

分蛋搅拌法是将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内，将蛋清快速打发成蛋白膏，另搅打蛋黄后参与过筛的面粉，制成蛋黄糊，将1/3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀，再把剩余的蛋白膏全部放入，用手工拌匀。

成型蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平，烘焙成型。蛋糕糊入模前，需在模具或烤盤中刷油、垫纸或垫不粘布。

烘焙烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关。一般烘焙油性蛋糕时，炉温操纵在170℃～190℃，蛋糕卷坯的烘焙温度操纵在200℃～220℃之间，清蛋糕操纵在180℃～210℃。

装饰烘焙后的蛋糕坯料，有的需要通过卷、叠、切、包等方法成型，再进行装饰。蛋糕装饰的主要材料有鲜奶油、奶油、水果、巧克力等。装饰的方法可用涂、抹、挤、淋、挂、点缀等。

混酥类

调制面团面粉过筛，与奶油、糖、泡打粉、盐混合拌匀，将鸡蛋分次参与，调制成混酥面团，冷藏，静置松弛备用。

成型将面团擀制成厚薄一致的面片，借助印模扣压或刀具切制等方法制成所需的坯料。

置盘烘焙整齐排列放置于烤盘或模具中，进炉烘烤。烘焙温度可在180℃左右，并视不同品种把握烘焙时间。需刷蛋液的制品，可在入炉前刷蛋液，以增加制品的花色与色泽。

装饰可用蛋液、奶油或鲜奶油、水果、巧克力、果仁、转化糖等材料加工装饰。

泡芙类

制糊将水、奶油、盐放入锅中煮沸，待奶油完全溶化后，倒入过筛的面粉，用打蛋球快速搅拌直至烫熟。鸡蛋分次参与烫熟的面团中搅拌均匀，调制咸淡黄色的泡芙糊。

成型将泡芙糊装入袋中，按不同需要选择不同的裱花嘴，裱入铺有烤盘纸的烤盘中，外形可以是圆型、长条形等。

烘焙放入220℃烤炉中，待泡芙膨胀后，炉温下降至200℃，制品外部呈金黄色时即表示成熟。

装饰泡芙一般可用奶

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 中学教育

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论