谷物类制品课件

第三节谷物制品第三节谷物制品1

谷物制品是烹饪原料的重要组成部分。

谷物制品豆制品面粉制品米粉制品杂粮制品

谷物制品是烹饪原料的重要2一、豆制品

主要是大豆制品油皮别名：豆腐皮、豆腐衣、挑衣、制作方法：选用浓豆浆，倒入平底锅中，加热时注意不要煮沸，锅中豆浆的表层就产生一层皮膜，用竹签等工具恰当地捞出并使之慢慢地干燥，但也有在未干燥时就加以烹调食用的。此膜捞出后锅中会再次产生皮膜，继续捞出，这样如此反复外形特点：颜色奶黄，有光泽、表面润滑，柔软不黏选料原则：颜色均匀一致有光泽，组织结构细腻，富有韧性，软硬适度厚薄均匀一致，不黏手无杂质，具有豆腐的清香味。烹饪应用：炸、拌、烧、焖营养：蛋白质、脂肪、碳水化合物降低人体血压和胆固醇，预防肝炎和软骨病的发生一、豆制品

主要是大豆制品油皮3腐竹制作工序：与油皮相似薄膜挑起后卷成杆状，充分干燥后制成。选料原则：优质腐竹呈黄色，有光泽、质脆易折，条状折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀；有豆香味营养：与油皮相同腐竹4第三节谷物类制品课件5第三节谷物类制品课件6第三节谷物类制品课件7豆腐以大豆为原料，经浸泡磨浆、滤浆、煮浆、点卤等工序，是豆浆中的蛋白质凝固后压制成形的产品选料原则：颜色乳白，有豆香味，不酸、不脱皮、不坍，切口光滑，不糊不碎烹饪应用：多种烹饪方法营养：高蛋白、低脂肪、不含胆固醇、特点：物美价廉、制作简便、制作方法多样豆腐以大豆为原料，经浸泡磨浆、滤浆、煮浆、点卤等工序，是豆浆8第三节谷物类制品课件9第三节谷物类制品课件10第三节谷物类制品课件11豆腐干又称豆干制作方法：将豆腐用布包成小方块，或盛入模具，压去大部分水分制成半干性豆制品选料原则：新鲜的豆干外表干爽不黏滑，质地软嫩富弹性，清新的豆香味而无酸味

烹饪应用：冷菜、热菜的主辅料豆腐干又称豆干12第三节谷物类制品课件13腐乳

用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，然后接入培养的菌种进行发酵、腌制，加汤料、装坛封盖而成

特点：分为红、白、青色三种，米黄色腐乳味偏甜，红色和青色的偏咸

营养：具有氨基酸腐乳

用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，然后接入培养的菌种进行发酵14豆芽将种子在一定的湿度、温度条件下，无土培养的芽菜的统称黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽豆芽15二、面粉制品面筋小麦粉加水和成面团，在水中糅洗，除去淀粉，得到有弹性的胶状物称为面筋多种烹调方法，炸、烧烩等二、面粉制品面筋16三、米粉制品

米粉大米精加工磨碎而成的粉末状原料。生米粉和熟米粉可制作糕点、团等油炸食品三、米粉制品

米粉17

米线

大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等工序制成的粉丝状制品

主食，小吃

米线

大米18四、杂粮制品粉丝:粉条豆类或薯粉等淀粉作原料，经过多道工序，利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品菜肴原料，多种烹饪方法四、杂粮制品粉丝:粉条19粉皮

绿豆淀粉经过多道工序蒸制而成

冷食如鸡丝拉皮、红油拉皮

烧、炒

粉皮

绿豆淀粉经过多道工序蒸制而成

冷食如鸡丝拉皮、红油拉皮20第三节谷物类制品课件21谢谢观看谢谢观看22第三节谷物制品第三节谷物制品23

谷物制品是烹饪原料的重要组成部分。

谷物制品豆制品面粉制品米粉制品杂粮制品

谷物制品是烹饪原料的重要24一、豆制品

主要是大豆制品油皮别名：豆腐皮、豆腐衣、挑衣、制作方法：选用浓豆浆，倒入平底锅中，加热时注意不要煮沸，锅中豆浆的表层就产生一层皮膜，用竹签等工具恰当地捞出并使之慢慢地干燥，但也有在未干燥时就加以烹调食用的。此膜捞出后锅中会再次产生皮膜，继续捞出，这样如此反复外形特点：颜色奶黄，有光泽、表面润滑，柔软不黏选料原则：颜色均匀一致有光泽，组织结构细腻，富有韧性，软硬适度厚薄均匀一致，不黏手无杂质，具有豆腐的清香味。烹饪应用：炸、拌、烧、焖营养：蛋白质、脂肪、碳水化合物降低人体血压和胆固醇，预防肝炎和软骨病的发生一、豆制品

主要是大豆制品油皮25腐竹制作工序：与油皮相似薄膜挑起后卷成杆状，充分干燥后制成。选料原则：优质腐竹呈黄色，有光泽、质脆易折，条状折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀；有豆香味营养：与油皮相同腐竹26第三节谷物类制品课件27第三节谷物类制品课件28第三节谷物类制品课件29豆腐以大豆为原料，经浸泡磨浆、滤浆、煮浆、点卤等工序，是豆浆中的蛋白质凝固后压制成形的产品选料原则：颜色乳白，有豆香味，不酸、不脱皮、不坍，切口光滑，不糊不碎烹饪应用：多种烹饪方法营养：高蛋白、低脂肪、不含胆固醇、特点：物美价廉、制作简便、制作方法多样豆腐以大豆为原料，经浸泡磨浆、滤浆、煮浆、点卤等工序，是豆浆30第三节谷物类制品课件31第三节谷物类制品课件32第三节谷物类制品课件33豆腐干又称豆干制作方法：将豆腐用布包成小方块，或盛入模具，压去大部分水分制成半干性豆制品选料原则：新鲜的豆干外表干爽不黏滑，质地软嫩富弹性，清新的豆香味而无酸味

烹饪应用：冷菜、热菜的主辅料豆腐干又称豆干34第三节谷物类制品课件35腐乳

用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，然后接入培养的菌种进行发酵、腌制，加汤料、装坛封盖而成

特点：分为红、白、青色三种，米黄色腐乳味偏甜，红色和青色的偏咸

营养：具有氨基酸腐乳

用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，然后接入培养的菌种进行发酵36豆芽将种子在一定的湿度、温度条件下，无土培养的芽菜的统称黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽豆芽37二、面粉制品面筋小麦粉加水和成面团，在水中糅洗，除去淀粉，得到有弹性的胶状物称为面筋多种烹调方法，炸、烧烩等二、面粉制品面筋38三、米粉制品

米粉大米精加工磨碎而成的粉末状原料。生米粉和熟米粉可制作糕点、团等油炸食品三、米粉制品

米粉39

米线

大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等工序制成的粉丝状制品

主食，小吃

米线

大米40四、杂粮制品粉丝:粉条豆类或薯粉等淀粉作原料，经过多道工序，利用淀