《食品添加剂》复习题(全)

《食品添加剂》复习题（全）3、防腐剂是指能防止食品＿腐败变质＿＿、延长食品＿储存期＿＿＿粘稠度＿＿或形成＿凝胶＿腐化＿。6、按化、还原、缩合、聚合和成盐等反应制得的食品添加2（GB、2760）、如何正确使用食品添加剂？1.选择食品卫生法和标准允许使用的食品添加剂。2.3.加强过程控制，找出合理配比。4.确的使用方法。5.严把添加剂的采购控制关。第二章防腐剂与杀菌剂一、名词解释1、防腐剂：防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变ft填空题1、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而＿增加＿，在碱性环境中＿失去＿抗菌作用。2、ft梨酸类的适用pH值范围为＿5.5以下＿。三、单项选择题1、ftpH值范围为（B。ApH4.4～5BpH5～6C、pH以下；2于（AABCD3、内毒素是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只能在菌体裂解时，毒素才被释放出来。比如（A。A.项选择题1、影响防腐剂防腐效果的因素有（ABC）ApHBC、防腐剂的溶D、防腐剂的熔点2、ft它对什么微生物的生长发育起抑制作用（ABCAB、CD3、食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物包括ABC、肉毒杆菌；D、黄曲霉4、用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包括（ABCABC、ft梨5、无机防腐剂包括（ABCD）A、亚硫酸及其盐类；B、二氧化碳；C6、肉类变质时，出现的现象有（ABCD。A、发粘；BC、霉斑；D7哪些是食品防腐剂（AB。Aft8、以下物质，哪些是食品防腐剂（ACAB、.*****HCOOH苯甲酸苯乙醇C．D、.*****OCCOOCa34H2O2ft梨酸柠檬酸钙9、食物中毒是由于（ABC。A、人吃了含有微生物的食物；B、人吃了含有微生物毒素的食CD1pHpH以下（T）2（）3蛋白质在缺氧的环境中被微生物分解，称为腐败（T）4、乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食（T）5、外毒素是由细菌菌体内向菌体外分泌出来的一种有毒物质（T）6、内毒素是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只能在菌体裂解时，毒素才被释放出来（T）7、食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏，称为酸败（T）8、微（T）9、漂白粉主要用于饮水、食品包装容器、食品加工设备（T）10、对微生物检验室的消毒和灭菌，通常是用340%甲醛溶液熏蒸（T）11（T）12、食盐和乙醇也具有防腐作用（T）13（T14、对羟基苯甲酸乙酯也叫尼泊金乙酯（T）1、比较防腐剂苯甲酸、ft梨酸和对羟基苯甲酸酯安全性的相对大小。ft梨酸类＞对羟基苯甲酸酯类＞苯甲酸类2ft甲酸乙酯的抗菌作用较苯甲酸和ft梨酸强。***************3、由于防腐剂苯甲酸在水中的溶解度较小，那么在使用时，可以采取什么措施，将苯甲酸充分分散到食品中。七、论述题。1、将ft梨酸加入已经污染了大量微生物的食品，是否还具有防（p160）ft梨酸在微生物数量过高的情况下发挥辨证关系。同一种防腐剂，浓度高时可杀菌，浓度低时只能抑菌，作用时间长可以杀菌，缩短时间则只能抑菌。3、试述影响食品防腐剂防腐效果的因素，并展开讨论。1、防腐剂的种类2pHpH34、食品防腐剂的溶解与分散情况。防腐剂必须在食品中均匀分散。如果分散不均匀，有的部分过少达不到防腐效果，有得部分过多甚至超过防腐剂使用标准。5、热处理。一般情况下，加热可增强防腐剂的效果。6、水分含量7使用更为有效。第三章抗氧化剂一、单项选择题1、BHT是（C）的缩写AB2DABCD、L-3、没食子酸丙酯的别名是（C）ABC二、多项选择题1、水溶性抗氧化剂包括（AD。A、L-抗坏血酸；B、生育酚(维生素E)；C、苯甲醇；D、茶多酚2、油溶性抗氧化剂包括（ABD。A、丁基羟基茴香醚；维生素CG）4、抗氧化剂的增效剂包括（ABD）AB、以下物质，哪些是食品抗氧化剂（ABD。A、B、**********HC(CH3)3OHHOOH丁基羟基茴香醚（3-BHA）L-抗坏血酸（CD、.OH(CH3)3CC(CH3)3*****3（BHT三、判断题1、以下是丁基羟基茴香醚（BHA）的分子结构式*****3C(CH3)3C(CH3)3OH3-异构体3-BHAOH2-异构体2-BHA丁基羟基茴香醚子，与过氧自由基ROO?作用，生成氢过氧化物，从而阻止了自由基链的传递，进而阻断了油脂的自动氧化（T）、含有不饱和脂（T4、抗氧化剂应该在食品加工的早期加入（T）5、抗坏血酸作为一种水溶性抗氧化剂，用于果汁、饮料和水果罐头，其主要目的是防止这类食品氧化变色，作用机理是，抗坏血酸（T6、乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）作为一种抗氧化剂，其主要（T）试述抗氧化剂的可能作用机理。答：抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。含量。如有些抗氧化剂本身也有一类抗氧化剂其作用特点在于阻止或减弱氧化酶类的活动。第四章食用色素二、填空题1＿紫色＿2、＿橙色＿3料的混合原理，黄色与蓝色相混产生＿绿色＿1、就色料来讲，三原色指的是（A。AB讲，三原色指的是（B。AB属于（D。A、食用合成色素；B、非食用色素；CD55色。AA、苹果绿；BD5色剂？BA、柠檬黄；B、甜菜红；C、日落黄；D、胭脂红6、焦糖属于（D）ABCD7素包括（C）ABCE1、色彩的三要素包括（ACD）AC用色素包括（AC。AC色素包括（BD。A、胭脂红；B、红曲色素；C、日落黄；D、甜菜红4（ABC）A、BC5度的指标包括（ABCDE）ABCE7、以下哪些是从植物中提取的食用色素（AC。ACD8列能用于食品的天然色素是（ABDE）1（F）2（F）3、如果照射在物体上的光线全部被吸收，这种物体看起来就是黑色的（T）4（T5、如果照射在物体上的光线全部被反射，这种物体看起来就是（T）6（T）1、如何配制浅红色色料。答：在红色的基础上，用白色冲淡，便可配出浅红色色料。2、根据色料的混合原理，互补色是什么意思。答：如果两种颜色能产生灰色或黑色，这两种色就是互补色。（)七、论述题。1、试述物体显示不同颜色的原因？非发光物体呈现各种不同的颜色，是因为它们对照射在其上的各种波长的太阳光（或者灯光）有选择的吸收，物体的颜色是被物体反射的那部分色光所反映的颜色。2、从色彩的鲜艳度、着色力、和安全性对天然食用色素与合成食用色素进行比较。天然色素与人工合成色素相比，色泽鲜艳度、着色力、坚牢度都差些，但使用安全性高。第五章发色剂与漂白剂二、填空题1、食品中最常用的发色剂是＿硝酸钠＿和＿亚硝酸钠＿。2、按照作用机理，食品漂白剂可分还原型漂白化型漂白两大类。三、单项选择题1、硝酸盐和亚硝酸盐对(B)有特殊的抑制作用A2CAD多项选择题1、食品中常用的漂白剂包括（ABD。A、二氧化硫；B、无水亚硫酸钠；C、稀盐酸；D、过氧化氢（双氧水）2、使用熏硫方法漂白的食品包括（ABDABC、粉丝3（ACAB、C、亚硫酸盐具有（ABC）用。A的作用包括（ABD。A1使肉制品产生特殊的风味的作用（T）2、白砂糖和冰糖可以用无水亚硫酸钠漂白（T）1、如何使樱桃变为绿色。1、为什么在肉制品中添加硝酸盐或者亚硝酸盐可以使肉保持鲜艳的红色（亚硝酸菌NaNO2+*****OHHNO2+*****ONaOHOH亚硝酸很不稳定，即使在常温下也要分解产生亚硝基(NO)-3HNO2H++NO3+2NO+H2O此时生成的亚硝基会很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO)，其反应为Mb+NO→MbNONO在空NO2，二氧化氮NO2成硝酸。其反应如下2NO+O2＝2NO2NO2+H2O→HNO3+HNO2NOSH)L―抗坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化。同时抗坏血酸还到助发色的作用。第六章香料与香精一、名词解释1、香精：香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。2、精油：用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。二、填空题1、用＿水蒸气蒸馏＿法和＿压榨＿法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。2和香精1、八角茴香油属于（A。ABC2用于（A。ABC精主要用于（B。ABC精适合加入到（C；ABC1、动物性天然香料包括（ABC。ABC2提取香料的方法有（ABC。ABC、压榨法；D3（ABCD）ABC、酊剂；D4、配制水溶性香精的稀释剂可以是（ABDABC、植物性天然香料包括（B。、留兰香油；、麦芽酚（合成香料；C、香兰素（合成香料；、甜橙油五、判断题1、植物性天然香料是从芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果中提取出来的。（T）2（T）3品要进行真空脱臭，那么香精应该在真空脱臭后添加（T）4、天然香料的提取方法主要有水蒸气蒸馏法、溶剂浸提法、压榨法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。(T)六、简答题1、以下是水溶性梨子香精的配方，试问水和乙醇起什么作用。所用的天然香料有哪些。3.430.040．32.00.040.012.01.0(95％)750.300.82、以下是水溶性梨子香精的配方，试问乙醇主要起什么作用。（B3.430.040．32.00.040.012.01.0(95％)750.300.8ABCD3、以下是水溶性橘子香精的配方，试问所用的合成香料有（C。100.01500.0145ACD1、香精与香料有何不同香精的原料。香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两2、食用香精在食品中的主要作用食品本身没有香味，添加香精使食品产生香味；原有的香味；1、味精的学名（A。A、谷氨酸钠；B、5′-鸟苷酸二钠；C、天门冬氨酸钠；D2、醋酸指的是（C。ABC3子结构式是（C。**********H2********************COOHA、；B、*****；*****HC、；D、4、用于可乐型饮料的酸味剂是（D。A、柠檬酸；B、酒石酸；C、乙酸；D、磷酸5、甜蜜素属于（BAB、果糖属于（A。A、营养性甜味剂；B7（C）AftBCD、木糖醇8、咖啡因属于(D)A、甜味剂；B、鲜味剂；C、咸味剂；D、苦味剂四、多项选择题1、基本味感包括（AC（甜酸苦咸）ABC、、鲜、鲜味剂包括（D。、谷氨酸钠（俗称味精；B、5′-鸟苷酸二钠；C3、天然甜味剂包括（ABD。AC4味剂包括（AC。AC5包括（ABC。ABC6（ABD。ABCD（CD。A（ABC。A9（BC）A、苯甲酸；B、木糖醇；C、甘草；D、ft梨酸五、判断题1pH（T）2（T）3（T）4、果糖、葡萄糖和麦芽糖都可以用淀粉为原料用酶法或酸法制造T（见食品化学2）518％～20（T）1、4种基本味指的是什么?甜酸苦咸2、谷氨酸钠的呈味阈值为0.012g／100mL，试问这句话表示什0.012g／100mL时，可以刺激感官而显示出鲜美的味道（称食盐第八章增稠剂一、名词解释1、增稠剂：能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。比如琼脂、卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。二、填空题1、能提高食品的＿粘度＿或着能形成＿凝胶＿的食品添加剂，叫做增稠剂。三、单项选择题1（BAB、C、增稠剂琼脂是从（A）的。A、石花菜；B、猪皮；C、海带；D、猪骨头3、用化学方法合成的增稠剂是（D。AB项选择题1、从植物种子提取的增稠剂包括（AB。、淀粉；（D。AB中提取的；C、苹果皮中提取的；D、动物的骨头中提取的；五、判断题1T）2（T。3、增稠剂果胶是从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮等中提取的（T1、乳状液：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液二、填空题1、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做＿分散相＿。三、单项选择题1ft（AATweenBSpan；2（A。A1B18C40D33（A。ABCD1、食品加工中常用的乳化剂有（BCDAB、大豆磷脂；C、失水ft、聚氧乙烯失水ft2、表面活性剂分子（ABC。A、是一种两亲分子；B、的一端是亲水性的基团；C、的一端是亲油性的基团；D、在水中不能发生电离；五、判断题1、要将一种液体以液珠的形式分散到另一种液体中，从而形成稳定的乳状液，往往比较困难。若要形成稳定的乳状液，往往要加入第三种物质，这种能促使乳状液形成并稳定存在的物质叫做乳化剂。（T）2（T）3、所谓表面活性剂，是指在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质（T）4一端是亲水性的基团，分子的另一端是亲油性基（T）5、ft梨糖醇Tween（F）1、指出以下乳状液的类型。水包油型乳状液,用O/W(油/水)油包水型乳状液，用W/O（水/油）2、牛乳属于什么类型乳状液。水包油型乳状液*****2*****H2*****H2*****H2CH3OOOHHOHOOHOCH2OHOOHCH2OH试分别指出分子中的亲水性基团和亲油性基团。亲油性基团:-CH2(CH2)9CH3；亲水性基团：-CH2OH-OH、人造奶油属于什么类型乳状液。油包水型乳状液5HLB3-6W/O型乳化剂6HLB8-13O/W型乳化剂7HLB（6-8）8、如果将某表面活性剂加入水中，分散得不好，那么该表面活HLB（3-6）1、试述乳化剂对水包油型乳状液的乳化作用机理。在水中分散。结果就形成了稳定的乳状液。第十章膨松剂一、名词解释1、膨松剂：膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时能够单项选择题1、碳酸氢钠也叫（A）A、