卫生学-食品-2015-1-2课件

第三章食物与健康营养

机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养成分，维持生长发育、组织更新和良好的健康状态的动态过程。卫生学中国居民营养与慢性病状况报告（2015年）2012年我国18岁以上成年男性和女性的平均身高分别为167.1cm和155.8cm，（全球排名32，日本29，171.7；162）（荷兰182.5/170。美国20，175/169.2）

平均体重分别为66.2kg和57.3kg，与2002年相比，体重增幅高于身高增幅。6-17岁儿童青少年身高、体重增幅更为明显，城市男、女儿童青少年身高平均增加2.3cm和1.8cm，体重平均增加3.6kg和2.1kg，农村男、女儿童青少年身高平均增加4.1cm和3.5cm，体重平均增加4.7kg和3.4kg，农村增长幅度高于城市。我国居民膳食营养与体格发育状况1.膳食能量供给充足，体格发育与营养状况总体改善。2012年居民每人每天平均能量摄入量为2172千卡，蛋白质摄入量为65克，脂肪摄入量为80克，碳水化合物摄入量为301克2.膳食结构有所变化，超重肥胖问题凸显。钙、铁、维生素A、D等部分营养素缺乏依然存在。2012年居民平均每天烹调用盐10.5克，较2002年下降1.5克。全国18岁及以上成人超重率为30.1%，肥胖率为11.9%，比2002年上升了7.3和4.8个百分点，6-17岁儿童青少年超重率为9.6%，肥胖率为6.4%，比2002年上升了5.1和4.3个百分点。（一）营养素的生理需要量（nutritionalrequirement）

能保持人体健康，达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的热能和各种营养素的必需量。（二）营养素的供给量(recommendeddietaryallowance,RDA)

指为满足健康人群中几乎全部人的需要，每日需由膳食提供各种营养素的量。是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件等因素而制定的适宜数值，一般是需要量平均值加两个标准差。（满足97.5%人群的需要）1.估计平均需要量(EstimatedAverageRequirementEAR)可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。EAR是制定RNI（推荐摄入量）的基础。2.推荐摄入量（RecommendedNutritionIntakeRNI）相当于传统使用的每日膳食营养素供给量。是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的摄入水平。主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI=EAR+2SD(已知EAR的标准差)RNI=1.2×EAR(不能计算标准差,设EAR的变异系数为10%)3.适宜摄入量（AI，adequateintakes）指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。AI不一定是一个理想摄入量。在个体需要量的研究资料不足，不能计算EAR，也不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。4.可耐受最高摄入量（TolerableUpperIntakeLevelUL）对某一阶段、性别人群中几乎所有个体的健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入水平，是平均每日摄入营养素的最高限量。2.食物蛋白质营养价值（1）食物蛋白质的含量：凯氏定氮法，氮*6.25（16%）大豆：30-40%；鲜肉：10-20%；粮谷：<10%（3）蛋白质的利用率

biologicalvalueBV鸡蛋黄：96%玉米：60%牛奶：90%小米：57%鱼：83%高粱：57%大米：77%猪肉：74%

豆腐：65%氨基酸模式某种蛋白质中各种氨基酸的构成比例。计算方法是把色氨酸的含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸计算的相应比值。 食物中蛋白质的氨基酸模式与人体越接近，蛋白质的营养价值也越高。 鸡蛋的蛋白质氨基酸模式与人体最接近，作为参考蛋白质。

色苯丙赖苏蛋亮异亮颉成人1.04.03.42.03.74.02.82.8黄豆1.03.24.92.81.25.74.33.2稻米1.03.82.32.92.36.34.04.8面粉1.06.92.43.42.58.85.25.1

（必需氨基酸的比例优质蛋白质：

动物性食物大豆：20-40%

粮谷类：蛋白质8-10%

大豆与粮谷类蛋白质有较好的互补作用成人蛋白质推荐摄入量：1.16克/（kg·d)人体蛋白质营养水平的指标：血清白蛋白血清运铁蛋白3.蛋白质的参考摄入量和来源（二）脂类(lipids)Fatmakesyourfoodtastesogood!!!脂类(lipids)多不饱和脂肪酸(亚油酸，EFA)脂类类脂脂肪甘油脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸磷脂固醇脂肪酸的分类饱和脂肪酸：可以增加LDL的数量，还可能增加血压升高和血块形成的几率。富含饱和脂肪酸的脂肪有肥肉、奶油、棕榈油、椰子油等。单不饱和脂肪酸：可以降低LDL的数量和氧化程度，并可能平稳血压和增加HDL的数量，从而有效阻止血块凝结和血栓形成。富含单不饱和脂肪酸的脂肪主要是橄榄油、棕榈油、茶油。多不饱和脂肪酸：有重要生物学意义的是ω6脂肪酸、ω3脂肪酸两类

三种脂肪酸的比例

世界卫生组织建议：

饱和脂肪酸﹕单不饱和脂肪酸﹕多不饱和脂肪酸＝1:1:1，大多数国家的营养权威机构也提出1:1:1的膳食脂肪酸建议。中国营养学会于2000年10月在新的DRI标准中也提出膳食脂肪酸建议，推荐中国国民成人膳食脂肪摄入量应占总能量的20%-30%，其中饱和脂肪酸<10%。单不饱和脂肪酸10%，多不饱和脂肪酸10％。必需脂肪酸的功能1.合成前列腺素的原料；构成线粒体膜和细胞膜的重要成分2.合成磷脂与胆固醇酯化的必需原料，有利于脂质的利用和代谢；3.参与生物膜的结构，是膜磷脂具有流动性特性的物质基础。DHA和EPA

ω-3系列的a-亚麻酸可以衍生为DHA和EPA。在自然界主要存在与深海冷水鱼体内，深海随季节、产地不同，鱼油EPA、DHA、含量在4%--40%之间DHA:二十二碳六烯酸doco-sahexaenoic

acid

维持视紫红素功能所必需；DHA对脑细胞的形成和生长起着重要的作用，对提高记忆力、延缓大脑衰老有着积极的意义。

EPA:二十碳五烯酸(eico-sapentaenoicacid)

在人体内可代谢成前列腺素，进而强化人体性功能。儿童服用过量的EPA，有性早熟的可能。EPA和DHA的混合体，具有降低血脂作用和减少血栓的形成。适量补充

必须强调ω-6和ω-3脂肪酸的平衡，研究认为其比例约为4:1，才能保障健康。

但调查发现，目前中国人饮食中这一比例已高达20:1～30:1，这是因为大多数中国人以富含ω-6脂肪酸的大豆油、花生油、玉米油为主要烹调油，又很少吃富含ω-3脂肪酸的深海鱼类、加拿大油菜籽油、亚麻籽油等。

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营养价值的评价

EFA的含量：植物油>动物油。消化率：熔点低>熔点高脂溶性维生素的含量：动物油脂中几乎无。

食物来源：植物性，动物性。

供给量：成人，占总热量20-30%ω-6/ω-3=4~10

胆固醇<300mg/day其他脂类磷脂生物膜的重要组成；脂肪的吸收和转运；卵磷脂能预防脂肪肝，利于胆固醇的溶解和排泄，降血脂大豆中的卵磷脂优于蛋黄的卵磷脂，更容易运输胆固醇。胆固醇生物膜的重要组成，维持生物膜的结构和功能；血浆脂蛋白中含有胆固醇，对脂类在血中的运输非常重要合成类固醇激素、维生素D和胆汁酸的前体。主要存在于动物内脏，尤其是脑；蛋类和鱼子、蟹黄等含量也高，其次为蛤贝类。鱼类和奶类含量低。

1.碳水化合物的生理功能（1）

提供热量：是最经济、最主要的来源（2）

对蛋白质的保护作用：减少肝脏由氨基酸异生糖，避免蛋白质作为能量而消耗；利于体内蛋白质的合成，增加氮的储留量（3）参与构成重要的生命物质，

如核糖三、碳水化合物（carbohydrate）2.膳食纤维素的分类、来源及其生理功能膳食纤维素是指不能被人体消化道分泌的消化酶消化、不能被吸收利用的非淀粉多糖和木质素。总膳食纤维（totaldietaryfibers,TDF)包括所有组分的膳食纤维素，如非淀粉多糖、木质素、抗性淀粉以及美拉德反应产物等。可溶性膳食纤维(solubledietaryfibers,SDF)主要是植物细胞壁内的储存物质和分泌物、部分半纤维素、部分微生物多糖和合成类多糖，如果胶、魔芋多糖、瓜儿胶、阿拉伯胶等。不可溶膳食纤维（insolubledietaryfibers,IDF)包括纤维素、不溶性半纤维素和木质素，还包括抗性淀粉、一些不可消化的寡糖、美拉德反应产物、虾、蟹等甲壳类动物表皮所含的甲壳素、植物细胞壁的蜡纸与角质和不被消化的细胞壁蛋白。常见的膳食纤维素：（1）纤维素

植物细胞壁的主要成分，β-1,4-糖苷键线性聚合的葡萄糖

燕麦、全豆，吸水不溶于水（2）半纤维素由许多戊糖和己糖聚合而成得杂多糖。由降血清胆固醇的作用（3）木质素：植物细胞壁的成分（4）果胶与藻胶：

果胶：半乳糖聚合的多糖，水果与蔬菜中多藻胶：几种多糖混合物，海带等水生植物中多（5）抗性淀粉，人小肠不能吸收的淀粉及其降解产物

有降低血糖以及促进益生菌生长的作用膳食纤维素的主要作用（1）通便、防癌（2）降低血胆固醇：果胶、燕麦、豆类、水果、蔬菜（3）降低餐后血糖、辅助防治糖尿病：麸皮面包（4）吸附化学物质：食品添加剂、农药、洗涤剂目前无供给量：15-35g/d摄入过多：影响食物消化吸收

也影响其他营养素吸收：钙、锌、铁3.食物来源粮谷类：70-80%碳水化合物根茎类：土豆：16％；白萝卜：6％；含糖量在20％左右的水果有：香蕉19.5％、鲜山楂22.1％、海棠22.4％、鲜枣23.2％等。供给量占总热量的55-65%碳水化合物占总能量大于80%和小于40%是不利于健康的两个极端（过少引起酮中毒）纤维素来源：蔬菜中纤维素较多的是韭菜、芹菜、茭白、南瓜、苦瓜、红豆、空心菜、黄豆、绿豆等。（四）无机盐和微量元素常量元素：钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫。必需微量元素（essentialmicroelements）：

铜、钴、铬、铁、氟、碘、钼、锡，共10种。<0.01%体重最易缺乏的元素：CaFe特点：重要功能，辅酶不供热，不构成机体组织需量少，不可缺必须由膳食供给分类：脂溶性维生素A、D、E、K

水溶性B1、B2、B6、B12、C,叶酸、烟酸（五）维生素(vitamin)三、能量平衡生热营养素：糖类，脂肪，蛋白质热能系数(caloricquotient)每克糖类、脂肪和蛋白质在体内氧化产生的能量值为能量系数。分别为4:9:4(kcal/g)（一）人体对能量的需求1.基础代谢（basicmetabolism,BM） 空腹12-14小时，清醒静卧、室温26-30度，全