《餐饮服务及管理》教学计划

?餐饮效力及管理?教课方案?餐饮效力及管理?教课方案PAGEPAGE8?餐饮效力及管理?教课方案PAGE?餐饮效力与管理?课程教课方案

一、课程的性质和任务

〔一〕课程的性质

本课程是中职院校旅行管理、酒店管理等专业的专业课程，是我校酒店管理等专业的专业必修课。

〔二〕课程的任务

?餐饮效力与管理?是酒店管理专业主要课程之一。经过本课程的学习，使学生掌握现代饭馆餐饮管理的

特色、内容及方法，培育学生解决餐饮管理中所面对的各样问题的能力；还要掌握现代饭馆餐饮管理的基

本理论和方法，掌握餐饮业务经营的展开趋向和科学管理方法的运用；培育学生的敬业爱岗精神及吃苦耐

劳精神，为此后的学习和从事实质工作打下坚固的根基。

二、课程的教课目的

〔一〕知识教课目的

认识：餐饮管理的一些根来源理和一些有关新成就、新信息。

如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐效力，宴会的筹备与设计，冷餐会与自助餐酒会根基知识，酒吧效力宴会，菜单的作用与种类，餐饮采买管理知识，厨房布局知识，来宾就餐动机、餐饮营业推行根本知识。

理解：餐饮部组织构造及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预约知识，西餐效力知识，菜单设计的依照，餐饮查收程序、各样查收单据填写，订价策略与方法、餐饮人员销售的根基知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。

掌握：餐饮管理的有关知识与餐饮效力的一些根本技术操作技术。

如：餐饮种类、设备和产品，中、西餐摆台知识，集体餐效力知识，中、外菜系，中外酒、茶知识，中餐宴会的效力程序，西餐零点效力的效力程序和效力标准，菜单制作方法，餐饮原料采买有效控制，餐饮原料查收的系统程序，餐饮订价的策略和详细方法，厨房生产的业务流程，餐饮原料库存发放管理。

〔二〕能力培育目标

使学生初步具备餐饮管理与效力的能力，为此后的实地酒店实习和就业确立根基。

能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。

娴熟掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜效力技术

初步掌握茶艺、调酒技术。

〔三〕素质教育目标

使学生认识本课程根本知识和效力技术在酒店的应用状况，为顺利就业供给帮助。

培育学生的效力意识、礼貌待客意识、酒店礼仪及餐饮效力人员的素质

1〕、认识餐饮效力员应具备的素质。自觉培育优秀的个人质量及优秀的卫生习惯。

2〕、掌握正确的站立、行走要领，仪表要庄重，养成浅笑效力的职业习惯。

3〕、初步掌握餐饮效力工作中的礼仪礼貌知识与要求，认识客人的心理特色进而提升效力水平。

培育学生敬业爱岗精神及吃苦耐劳精神，为实现中国餐饮业的腾跃，为早日实现小康目标而努力。三、教课内容与要求

〔一〕第一章饭馆餐饮概括知识点和教课要求：

1、认识餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。

2、认识餐厅各岗位的职责。3、理解餐饮组织构造设计的原那么。4、认识餐饮经营的环节。5、理解餐饮部与饭馆其余部门的关系。6、掌握餐饮种类、设备和产品。教课建议：教课方式：课件展现、解说。向同学们介绍学习本门课的方法：比如双语教课、工程教课法、理论与实践相联合、光盘观摩、课下练习等。本课程是一门实践性较强的课程。理论解说与课内实训学时各占一半。理论局部以讲堂解说为主，辅以典型事例的剖析，力争抵达知识性和兴趣性、深刻性和易解性的一致。在着重启迪式教课的同时，采纳多媒体教课手段教课。〔二〕第二章餐饮效力根本技术知识点和教课要求餐饮效力的根本功技术1、娴熟掌握托盘的技术。2、掌握斟酒的姿势、地点、次序和基酒量的控制等操作技术。3、娴熟掌握餐巾折花的根本技法，掌握30种餐巾折花花型。4、娴熟掌握中、西餐摆台技术和程序，在规定的时间内达成一桌一般中西餐宴会摆台。5、掌握中西餐上菜方法和操作技术。6、掌握中西餐分菜的操作技术。讲堂实践工程：第一节托盘内容轻托与重托要求理盘要标准，托盘要稳，行走要自如。场所多媒体教室第二节餐巾折花内容各样植物类、动物类、实物类餐巾花的折法。要求一次折成，特别各种鸟头要折得栩栩如生。场所多媒体教室第三节摆台内容中餐零点、宴会摆台，西餐零点与宴会摆台。要求各样餐具摆放要切合标准，要讲究摆台速度。场所餐饮实训室第四节斟酒内容各种葡萄酒、白酒、啤酒、饮料的斟到及瓶口的开启技术。(2)要求红葡萄酒1/2满，白葡萄酒2/3满，白兰地酒1/5满，其余多半酒水斟到8分满。场所餐饮实训室第五节上菜内容上菜、分菜、派菜技术要求各样上菜技术操作要标准、娴熟。场所餐饮实训室教课建议：教课方法：解说、看光盘、实质操作相联合。课上教师先解说各效力技术要求及动作要领，接着观看光盘上的标准动作标准，而后由教师示范，最后同学们实质练习、教师纠正动作。各样效力技术，不单要课上学会技术要领，更重要的是，课下要踊跃练习，使操作技术抵达出神入化。因此建议本章内容要分步学习，一般每两周进行一项效力技术训练。3.餐饮效力技术这一局部安排在校内酒店效力技术综合实训室，现场教课，要修业生掌握相应的实质操作能力。〔三〕第三章菜肴与酒水知识知识点和教课要求酒水菜点知识1、认识中国酒、外国酒的分类和中外主要名酒的特色。2、认识鸡尾酒的根本知识，非酒精饮料知识。3、理解中国菜点的种类和特色。4、理解西式菜点的种类和特色。5、认识菜单的有关知识，初步掌握各样筵席菜单的编制方法。6、掌握中国八大名菜、外国八大菜系，中外酒、茶知识讲堂实践工程：茶知识内容中国各样种类茶叶的鉴识。要求经过闻香、观色、尝味，掌握中国各样种类茶的鉴识方法。场所多媒体教室茶艺内容乌龙茶茶艺要求认识乌龙茶茶艺表演艺术。场所多媒体教室教课建议：利用多媒体，观看一些菜品、酒水图片，加强学生们的学习兴趣。经过观看茶知识光盘，察看各种茶形状、色彩、香味，学会茶叶划分知识。经过教师茶艺示范表演，同学们初步试试乌龙茶茶艺操作。〔四〕第四章中餐厅效力知识点和教课要求1、认识中餐效力的种类及各种效力的特色。2、认识零点餐效力知识3、理解中餐厅环境设计知识4、掌握集体餐效力知识5、掌握中餐早、午、晚饭效力程序和方法。讲堂实践工程：中餐厅环境设计内容以各宿舍为一学习小组，设计中餐厅。要求以幻灯片的形式，展现中餐厅设计理念、反应不一样风格中餐厅环境，同学们共同赏识，教师评论。场所多媒体教室教课建议：经过“中餐厅环境设计〞工程教课，充分调换同学们学习的踊跃性、创建性。课上展现一些精巧的餐厅图片，使同学们掌握中餐厅环境设计的方法。可采纳双语教课，增补一些常有中餐厅效力程序中的英文对话，提升学生们实质酒店实习、及毕业后工作中的英文表达能力。〔五〕第五章宴会效力知识点和教课要求1、认识餐饮效力的功能与特色。餐饮效力的功能与特色〔一般〕理解：餐饮效力的根本功能；餐饮效力的特色。2、掌握餐饮效力程序。餐饮效力程序〔次重点〕理解：餐饮效力的根本要求；掌握中餐宴会的效力程序，冷餐酒会、自助餐酒会的效力程序。3、认识宴会的种类。4、掌握宴会的组织与管理。宴会组织与管理〔重点〕识记：宴会的种类、宴会客史档案。理解：宴会预约；宴会销售。5、认识宴会的筹备与设计讲堂实践工程：模拟酒店情形：宴会预约、引领效力。内容模拟宴会预约：预定、当面预定。要求娴熟掌握宴会预约的内容：时间、地址、预约人姓名、单位、联系、用餐标准、其余特别要求等。场所多媒体教室教课建议：观看宴会效力光盘可采纳双语教课，增补一些常有中餐厅宴会效力程序中的英文对话，提升学生们实质酒店实习、及毕业后工作中的英文表达能力。让同学们各自担当客人和预定员，模拟预定此后，由同学们挑错、教师评论。〔六〕第六章西餐及酒吧效力知识点和教课要求1、认识酒吧效力宴会效力2、理解西餐效力知识。3、认识西餐几种效力方式的特色4、掌握西餐零点效力的效力程序和效力标准；5、理解酒吧效力的根本程序和要求。6、掌握西餐宴会的效力程序和方法。讲堂实践工程：几种常有鸡尾酒的调制内容几种常有鸡尾酒的调制要求掌握鸡尾酒调制的几种方法，重点掌握摇制法的技术重点。场所餐饮实训室教课建议：可采纳双语教课，增补一些常有西餐厅英文对话，酒吧英文对话，鸡尾酒及其制作原料英文读法，提升学生们实质酒店实习、工作中的英文表达能力。鸡尾酒是同学们很感兴趣的内容，可经过多媒体反应各样世界著名鸡尾酒图片，更好地认识鸡尾酒的有关知识。实质着手操作，使同学们熟习鸡尾酒制作方法。〔七〕第七章菜单设计知识点和教课要求1、认识菜单的重要性。2、认识菜单的分类方法。3、掌握各样菜单的观点。4、理解菜单设计的依照。5、掌握各样菜单的设计与制作。讲堂实践工程：菜单设计制作内容以宿舍为一学习小组，进行中餐菜单设计制作。要求以幻灯片的形式，展现中餐菜单设计成就，同学们共同赏识，教师评论。场所多媒体教室教课建议：经过“中餐菜单设计〞工程教课，充分调换同学们学习的踊跃性、创建性。经过采纳双语教课，增补一些常有菜品的英文名称、点菜效力中的英文对话，提升学生们实质酒店实习、工作中的适应能力。〔八〕第八章采买与库存管理知识点和教课要求1、认识采买工作关于餐饮本钱控制的重要意义。2、认识采买制度的成立。3、掌握采买数目的确定方法。食品原料的采买管理〔重点〕识记：按期订货法、永续盘存法、采买食品原料质量标准、平时采买法。理解：综合效益是采买的重要评判依照；供货单位的选择；拟订严实的采买制度；采买人员的选择；采买数目的确定；集中采买；采买程序。4、认识采买程序。5、掌握查收操作规程。食品原料的查收管理〔一般〕理解：查收系统；查收操作规程；肉类标签；查竣工作所波及的几类表格；查收控制。6、认识储蓄室的设计要求。7、掌握各样食品原料在储藏环境下的根本要求。食品原料的储藏要求〔一般〕理解：食品原料储蓄的目的；储蓄室的设计要求；干货储藏；食品原料的冷藏管理；食品原料的冷冻储蓄；储蓄室货物的安全控制。8、掌握食品原料的发放控制方法。食品原料的发放与存货控制〔重点〕识记：实质进价法、先进先出法、后进先出法、均匀价钱法、最后进价法。理解：食品原料的发放管理；食品饮料的内部调拨；存货记录；库存原料的计价方法。教课建议：本章节内容比较抽象，可经过列举一些平时生活中菜品原料采买、寄存的例子，帮助同学们认识餐饮原料采买、查收、发放的程序。〔九〕第九章厨房生产与管理知识点和教课要求1、认识厨房环境设计与布局。厨房环境设计与布局〔一般〕理解：厨房环境设计；厨房布局种类；厨房面积与炉灶装备；厨房设计要素。2、认识不一样种类饭馆厨房的组织构造与岗位。厨房业务组织管理〔一般〕理解：大型饭馆厨房组织；中型饭馆厨房组织；小型饭馆厨房组织；厨房各级人员岗位职责；厨房生产人员的装备与选择。3、认识厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。4、掌握菜品本钱确立的方法。〔重点〕识记：毛料用量、净料用量、净料率。理解：菜品的本钱确立。5、掌握厨房生产控制的门路。〔次重点〕识记：标准化菜谱。理解：厨房生产过程控制；厨房生产控制的方法。6、掌握餐饮本钱控制的门路与方法。食品本钱控制的门路〔一般〕应用：菜单方案；食品采买；食品查收；食品储藏；单据控制；食品准备与加工；餐饮效力；食品销售及其余。教课建议：解说厨房布局一节，可经过多媒体播放一些厨房布局图片，帮助同学们理解。菜点本钱核算是难点，可多举一些例题进行练习。〔十〕第十章餐饮销售管理知识点和教课要求1、认识来宾就餐动机、餐饮营业推行根本知识认识餐饮产品价钱的组成。3、掌握餐饮订价目标及相应的订价策略。〔重点〕识记：餐饮订价策略、价钱折扣与优惠政策4、理解餐饮销售控制的内容与门路。餐饮销售控制〔一般〕理解：餐饮销售控制的意义；客人帐单的控制；出菜检查控制；收银员控制。应用：销售中的作弊行为及防备。5、掌握效力员销售技巧。效力员销售〔一般〕应用：效力员销售技巧。6、掌握餐饮促销活动的种类与方法。餐饮销售活动〔重点〕理解：特别活动销售。应用：赠品销售；展现销售；针对少儿的销售活动7、掌握美食节的方案与组织。食品节的方案与组织〔重点〕理解：美食节的电动机与命名；美食节促销的考虑要素。应用：美食节促销的步骤。教课建议：本章节内容比较抽象，可经过列举实例，采纳事例剖析的方法，帮助同学们理解餐饮订价的策略和详细方法，人员销售的程序