（四级）西式面点师职业技能鉴定考试题库（近年真题汇总）

PAGEPAGE147（四级）西式面点师职业技能鉴定考试题库（近年真题汇总）一、单选题1.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比答案：D2.饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及()等多方面的影响。A、饼干对色泽的要求B、所用糖原料的种类C、放入烤箱中饼干的多少D、饼干模具的厚度答案：C3.用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。A、体积大、组织松软B、组织紧密、细腻C、蛋糕颗粒粗糙、紧密D、体积膨胀度大、组织细腻答案：A4.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地答案：A5.对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是()。A、一般多用圆形盘B、所用盘子直径大约在20～25厘米之间C、允许有稍微破损D、要求盘子干净卫生答案：C6.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。A、形状B、胀发C、色泽D、口味答案：B7.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质答案：A8.工作接地就是将电力系统的()接地。A、整体B、某一面C、某一点D、某两点答案：C9.泡夫用英文表示为()。A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle答案：B10.净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率答案：B11.在使用巧克力裱型时，如果在适合的溶化温度和使用温度内，可最大限度地利用巧克力的()，裱制出立体感强的制品，且制品有光亮，不易破损。A、软硬度、光亮性B、柔韧性、细腻性C、软硬度、柔韧性D、光亮性、细腻性答案：C12.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》答案：D13.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料答案：D14.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量答案：C15.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速答案：A16.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A17.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B18.由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶答案：A19.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗答案：C20.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体答案：A21.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D22.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖答案：C23.鲜蛋的卫生问题主要是沙门菌污染和()引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌答案：C24.在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分答案：C25.冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的()很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。A、卵磷脂特性B、物理特性C、胶体特性D、营养特性答案：C26.下列不属于面包类产品的是()。A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司答案：D27.甜汁冷却后会变()。A、稀B、硬C、软D、稠答案：D28.软麦通常适于磨制()面粉。A、面条B、馒头C、面包D、饼干答案：D29.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B30.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸答案：D31.将含脂率在()的鲜奶油称为重质奶油。A、30%以上B、30%～40%C、40%～50%D、50%～60%答案：C32.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用"冰化水"C、吃饭时大量饮水D、适当饮用"磁化水"答案：C33.软麦通常适用于磨制()面粉。A、面条B、馒头C、面包D、饼干答案：D34.结力是()的译音。A、julieB、jellyC、keliD、kely答案：B35.()不是我国允许使用的人工合成色素。A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、靛红答案：D36.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸答案：D37.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的()及口味。A、特征B、形状C、种类D、风味答案：C38.木司是一种()含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、鸡蛋B、糖C、奶油D、巧克力答案：C39.中国居民膳食宝塔的最底层是：()。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类答案：B40.下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水答案：A41.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B42."Vanilla"的中文意思为()。A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆答案：C43.()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、泡夫B、木司C、果冻D、巴菲答案：C44.蛋糕的英文名称为()。A、cakeB、breadC、cookieD、pie答案：A45.蟑螂在气温()时最活跃。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃答案：D46.我们把蓝、黄、()三色称为三原色。A、绿B、青C、紫D、红答案：D47.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：()、食品包装法和模具成型法。A、淋挂法B、食品配型法C、复合造型法D、立体造型工艺法答案：D48.油脂蛋糕具有良好的香味，()的质感，入口香甜，回味无穷。A、软滑细腻B、柔软滑润C、松软D、松脆答案：A49.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D50.制作木司时，需要脱模的制品，一定要小心，要保持制品的()。A、一致性B、平整性C、完整性D、柔软性答案：C51.在面包的最后成型及美化装饰阶段，普通的软质面包只要()即可入炉烘烤。A、刷上糖水B、刷上蛋水、撒上椰丝C、刷上糖水、割一划口D、刷上蛋水、撒上芝麻答案：D52.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务答案：D53.下列不属于间色的是()。A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色答案：C54.当选用()作为清蛋糕的成型模具，填充面糊时应适当多放一些。A、耐热玻璃B、橡胶模具C、金属模具D、陶瓷模具答案：C55.膳食中缺铁，可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A56.与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定答案：A57.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B58.巴菲是()的译音。A、brafitB、barfiteC、parfaitD、prihit答案：C59.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持()小时。A、3B、6C、12D、24答案：A60.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：B61.切是()的一种方法。A、借助于工具将制品分离成形B、借助于工具将面团展开使之变为片状C、借助于工具将制品表面划裂口D、将制品用五指做成实物形态答案：A62.将面粉100克，加入60克水、酵母3克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为()。A、60%B、64%C、57.7%D、36.6%答案：A63.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、蛋白质B、糖类C、水D、维生素答案：D64.重奶油蛋糕面糊的调制多采用()。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、分步搅拌法答案：B65.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的"收支平衡"，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水答案：C66.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子答案：D67.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及()。A、特征B、风味C、类别D、口味答案：D68.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟答案：D69.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D70.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育答案：A71.运用复合法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入甜点类，均为()甜点饼干。A、较高级B、较低级C、高奶油D、高蛋白答案：A72.原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到()和用力的程度。A、线条的粗细B、线条的流畅C、手的运动D、花嘴运动的速度答案：C73.“cheese”是指()。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶答案：A74.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷答案：B75.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺答案：A76.油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊答案：C77.制作出来的牛奶饼干的质量要求是：()，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。A、色泽金黄B、色泽棕黄C、色泽均匀D、色泽光亮答案：C78.下列说法错误的是()A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制C、制作软质面包的面粉使用前要过筛D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小答案：A79.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D80.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A81.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法，()等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法答案：A82.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为()分钟，烘烤至金黄色，内部成熟为止。A、15～25B、20～30C、25～40D、30～50答案：A83.泡夫面糊中的蛋白与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有()，能增强面糊在气体膨胀时的承受力。A、延伸性B、可塑性C、柔软性D、比延性答案：A84.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：B85.粉筛主要用于筛面粉、()等。A、分份B、过滤细小颗粒C、分级D、过滤果蔬汁、泥答案：D86.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制答案：A87.()的一般计算方法是：正常体重=（身高-100）±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B88.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A89.下列选项中不属于杂豆的是()。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆答案：A90.脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。A、真空干燥B、高温、低压脱水C、高温、高压脱水D、低温、高压脱水答案：C91.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：C92."molder"的中文意思是指()。A、成型机B、模具C、刷子D、叉子答案：A93.在拼摆时要掌握两个基本要点，其一是各种原料前低后高、前小后大的原则，其二是掌握()的原则。A、各种原料的形状搭配B、各种原料的色彩搭配C、各种原料的质地搭配D、各种原料的大小搭配答案：B94.由于水果中酸类物质的存在，可使果胶转化为()，这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。A、水溶性果胶B、酸性果胶C、果胶酸D、果胶质答案：A95.原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地答案：A96.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密答案：C97.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和()等。A、一次成型法B、二次成型法C、模具法D、复合法答案：D98.在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比()所需的温度要低，时间也要长。A、清蛋糕B、硬质面包C、木司D、苏夫力答案：B99.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C100.一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质()克。A、41～62B、93～139C、185～231D、556～649答案：B101.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒答案：B102.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B103.泡夫的质量标准要求制品()，口味香甜。A、色泽浅黄B、色泽金黄C、表面光滑D、表面平整答案：B104.面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、()以及温度对面包生坯的影响来确定。A、面团是否柔软B、面团是否已经充满气体C、面团性质是否达到整形的要求D、面团的湿度是否达到要求答案：C105.泡夫面糊的一般用料主要是()。A、水、油脂、牛奶、鸡蛋B、油脂、面粉、鸡蛋、糖C、水、牛奶、鸡蛋、面粉D、水、油脂、面粉、鸡蛋答案：D106.打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。A、糖液B、黄油C、面糊D、牛奶答案：B107.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实答案：C108.下列不属于糖在西点中的作用的是()。A、调节面团发酵速度B、防腐作用C、改善点心的色泽，装饰美化点心的外观D、改进制品内部组织状态答案：D109.将含脂率在()的鲜奶油称为轻质奶油。A、10%以下B、11%～17%C、18%～30%D、20%～32%答案：C110.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱答案：C111.色彩的三要素是指：色相、()和色性。A、色度B、色差C、色轮D、色调答案：A112.原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料，配料和调料的合理利用，还包括原料()A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性答案：C113.制作硬质面包的面粉是()。A、高筋粉B、中筋粉C、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉D、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉答案：D114.跑油是指面坯中的油脂从()溢出。A、面团面坯B、油面皮层C、水面皮层D、馅料答案：C115.包好清酥面坯后要用()的方法，使其形成层次。A、擀叠B、擀C、叠D、压答案：A116.结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏答案：C117.所谓冷色，指()、白、蓝等色。A、绿B、紫C、黑D、黄答案：C118."wholewheatbread"的意思是()。A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包答案：A119.制作饼干时，调制好糊后，将糊挤入烤盘时，要注意()。A、各饼干面坯之间尽是靠紧一些B、各饼干面坯留有适当的间距C、各饼干面坯的间距尽量大一些D、名饼干面坯紧靠在一起答案：B120.天然食用色素不可直接接触()容器。A、塑料B、搪瓷C、铜制D、玻璃答案：C121.擀面杖以()或枣木制的质量最好。A、柳木B、檀木C、松木D、桦木答案：B122.木司的定型与()、器皿和客人的需要有着密切的关系。A、餐具B、原材料C、环境D、温度答案：A123.木司的成型方法--食品包装法，大多以()、脆皮饼干面、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、马司板B、糖粉C、风登糖D、巧克力答案：D124.“Eggyolk”是指()。A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉答案：B125.配制色素溶液时，应用()溶解色素。A、冷水B、煮沸后的温水C、热水D、煮沸后的冷却水答案：D126.搅()时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡夫糊答案：D127.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C128.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%答案：C129.搅泡夫糊时，()要逐渐加入，不可一次加足。A、白糖B、黄油C、鸡蛋D、牛奶答案：C130.在制作()时，我们常采用生面糊挤法，在烤盘上挤上制品所要求的形状和大小，然后烘烤成熟后制成成品。A、清蛋糕类甜点、饼干B、各种泡夫C、饼干、苏夫力D、酥皮点心、泡夫答案：A131.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C132.()是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、布丁B、巴菲C、泡夫D、排答案：A133.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。A、面粉B、淀粉C、黄油D、鸡蛋答案：C134.食用人工合成色素应贮存在()处。A、干燥、阴凉B、干燥、通风、阴凉C、密封、低温D、密封、遮光、阴凉答案：A135.挤就是利用挤嘴、挤袋或()，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、挤条B、模具C、挤花布D、纸卷答案：D136.()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。A、撒B、沾C、点D、淋答案：B137.油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量答案：B138.一般情况下，油脂蛋糕在烘烤时，所需的温度在()。A、160～180℃B、170～190℃C、180～200℃D、190～220℃答案：B139.鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性答案：A140.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C141.可可脂是从()中提取的油脂。A、可可粉B、可可豆C、可可树D、咖啡豆答案：B142.中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用()调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得更佳的效果。A、面粉、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、油、糖拌和法D、分步搅拌法答案：C143.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀答案：A144.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、()、白巧克力和黑巧克力等。A、花色巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、牛奶巧克力答案：D145.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性答案：C146.木司常用的原料主要有：()蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。A、面粉B、水果C、奶油D、盐答案：C147.硬质面包的质量标准是：色泽()，质硬而甜香，不生糊。A、浅黄B、浅棕C、金黄D、红棕答案：C148.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫答案：C149.熬制果酱时，下列操作正确的是()A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点答案：D150.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B151.木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司()、质量的关键步骤。A、形状B、大小C、质地D、色泽答案：A152.在七种标准色中，()的明度最明。A、蓝色B、紫色C、红色D、黄色答案：D153.下列不能用食品容器盛放的是()。A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品答案：B154.原料()是净料单位成本计算的基本条件A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C155.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A156.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻答案：C157.硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。A、水分多B、水分少C、蛋白质含量多D、蛋白质含量少答案：A158.()是能直接使用的人工合成香料。A、咖啡油B、香兰素C、丁香油D、麦芽酚答案：B159.我们在配制色素溶液时应注意()。A、要用温水配制B、浓度应尽量大一些C、按每次用量配制D、尽量提前配制好答案：C160.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B161.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须()。A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量答案：A162.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C163.()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具答案：A164.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后()，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。A、不宜过久搅拌B、高速搅拌均匀C、适当多搅拌D、长时间低速搅拌答案：A165.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B166.()主要用于案台上粉料的清扫。A、面刮板B、粉帚C、粉筛D、抹刀答案：B167.嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌答案：D168.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：A169.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案：C170.()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法答案：C171.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A172.采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法答案：D173.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B174.()的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。A、泡夫B、蛋糕C、布丁D、苏夫力答案：A175.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢答案：A176.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、()及各式甜汁等。A、杏仁面B、果酱C、糖浆D、鲜水果丁答案：D177.烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。A、相对长一些B、相对短一些C、一定要短D、与温度高低无关答案：B178.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆答案：A179.西式面点是以()为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品答案：B180.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、()、干鲜果类、巧克力类及其他类。A、酒香类B、米香类C、香草类D、焦糖类答案：A181.不属于食品污染危害的是()。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱答案：D182.质量好的奶油要求()。A、色泽淡黄、组织细腻光亮B、色泽洁白、组织细腻光亮C、色泽洁白、有光泽、较浓稠D、色泽淡黄、清澈明亮答案：A183.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：A184.清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现()降低成品质量。A、外观不整齐B、表皮颜色过浅C、油脂分布不均匀D、很快膨大答案：C185.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃答案：D186.拼摆各类甜点、装饰制品时，首先要掌握好拼摆的()。A、主次关系B、原料大小关系C、色彩搭配关系D、特定要求答案：A187.烤制出来的泡芙的表皮具有()的特点。A、松软B、脆硬C、酥软D、酥脆答案：D188.下面不属于搅拌用工具的是()。A、面杖B、抽子C、搅拌及温控棒D、木板答案：A189.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D190.泡夫是常见的西式甜点，是用()制成的一类点心。A、油脂面团B、水制面团C、烫制面团D、蛋面团答案：C191.泡夫面糊中的()的热凝固性，能使增大的体积固定。A、油脂B、鸡蛋蛋白质C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋答案：B192.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸答案：B193.下列中操作错误的是()。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱答案：D194.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C195.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A196.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C197.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其()能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。A、起酥性B、柔软性C、游离性D、疏水性答案：A198.称取10.00克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为2.40克，第二次洗出来的面筋重量为2.35克，那么湿面粉含量为()。A、2.40克B、2.35克C、23.75%D、23.5%答案：C199.巧克力初加工的溶化温度一般在()之间。A、40～45℃B、45～50℃C、50～55℃D、55～60℃答案：B200.软质面包成品应造型整齐、端正，()。A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别答案：B201.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管答案：C202.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、()、清蛋糕等。A、清酥面坯B、果冻C、饼干D、蛋塔答案：C203.油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法答案：A204.泡夫制品是先()面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、烫制B、搅打C、调和D、煮热答案：A205.在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克力答案：B206.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺答案：C207.面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕()。A、体积大、组织松软B、体积大、韧性强、弹性好C、组织颗粒细小、韧性低D、体积小、组织松软细腻答案：C208.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C209.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。A、行为关系B、利益关系C、生活关系D、生产关系答案：B210.泡夫具有()，色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。A、外皮焦脆B、外表脆硬C、外皮酥松D、外表松脆答案：C211.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，否则会使成品()，影响成品质量。A、较小B、较大C、较干硬D、内部较粗糙答案：C212.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C213.制作出来的饼干卷质量要求是：()，颜色均匀，松脆可口。A、色泽金黄B、大小一致C、厚薄均匀D、质地松酥答案：B214.滚圆又称()。A、搓圆B、滚形C、搓形D、揉圆答案：B215.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B216."四无"粮仓是指()。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗答案：A217.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C218.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C219.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C220.裱型在实际应用时与挤的不同之处在于，裱型更加具有装饰及()的成分。A、美化B、观赏C、夸张D、艺术答案：D221.()调制好后不能久放。A、蛋黄汁B、巧克力汁C、香草汁D、焦糖汁答案：A222.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子答案：C223.使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感官性质不良答案：C224.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、()、巧克力类及其他类。A、米香类B、香草类C、干鲜果类D、水果类答案：C225.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉答案：D226.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A227.河豚鱼体内含毒素最多的部分有()。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C228.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D、电饭锅出现问题请专业人员检修答案：C229.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D230.()是分割酥软点心，制品及半成品的工具。A、锯齿饼刀B、刮刀C、分刀D、点心刀答案：A231.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B232.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C233.食品容器消毒“四过关”的内容是()。A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲答案：A234.()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]错0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重答案：B235.在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高答案：A236.硬质面包调制时，为了控制()及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A、面团的发酵B、面团的面筋扩展程度C、面团中的酵母发酵速度D、面团的整体形状答案：B237.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与()有密切关系。A、面包的大小B、面包的硬度C、面包的风味D、面包的色泽答案：B238.“creampuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A239.木司的成型方法一食品包装法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、糖粉B、脆皮饼干面C、清酥面坯D、混酥面坯答案：A240.出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D241.下列都属于软质面包的是()。A、热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包B、吐司面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包C、奶头包、切片面包、吐司面包、玉米面包D、奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包答案：A242.通常我们把组成光的色谱的七种色光称为()。A、标准色B、合成色C、自然色D、基本色答案：A243.裱型在工艺和()上，都和挤有着明显的不同。A、原料B、主题C、操作手法D、搭配原则答案：C244.按()分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。A、点心用途B、点心温度C、厨房分工D、点心加工工艺答案：C245.撒粉质原料时，常常用罗来撒，这样既容易掌握所撒制品原料的均匀度，又可()。A、使所撒下原料数量一致B、使所撒下原料颗粒均匀一致C、增加制品的美观程度D、增加制品的表面覆盖率答案：C246.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A247.硬质面包虽然不需要良好的()，但必须要有良好的组织构造。A、外形B、网状结构C、内部色泽D、质地答案：B248.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻答案：C249.()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D250.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B251.糖液熬到所需颜色时，应马上将糖锅放入()中冷却。A、温水B、室温C、冷水D、冰箱答案：C252.木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司形状、()的关键步骤。A、大小B、质地C、风味D、质量答案：D253.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C254.面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲答案：D255.圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺答案：D256.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。毓秀烘焙学院A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A257.制作椰丝馅时，()不宜加入过早。A、糖B、椰丝C、黄油D、发粉答案：D258.在彩色中，()明度较高。A、黄色B、蓝色C、紫色D、黑色答案：A259.()具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜,回味无穷。A、油脂蛋糕B、泡夫C、奶油胶冻D、天使蛋糕答案：A260.“knife”是指()。A、秤B、叉子C、杯子D、刀答案：D261.酸奶的英文意思是()。A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy答案：B262.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C263.()的一般计算方法是：标准体重（千克）=【身高（厘米）-105】X0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重答案：B264.克司得酱是用()、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、牛奶C、巧克力D、面粉答案：B265.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A266.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：D267.“Agar”是指()。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案：C268.()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C269.根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起答案：C270.我们通常说的标准色是指赤、青、黄、()、绿、紫、蓝七种色。A、灰B、红C、棕D、橙答案：B271.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重答案：C272.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C273.硬质面包成型时，可以不用注意的事项是()。A、尽快完成成型工作B、使制品大小一致C、不要使用过多的干面粉D、避免重复操作答案：D274.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、消防枪答案：A275.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人答案：B276.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D277.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、()和时间。A、水分B、湿度C、烤箱D、烤盘答案：B278.泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗答案：D279.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D280.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B281.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累答案：D282.食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、()体现在食品造型上。A、构思美、结构美B、色彩美、构思美C、原料美、色彩美D、创意美、原料美答案：C283.餐厅零点甜点的装盘方法，可根据餐厅的风格、()来确定。A、餐厅的特色B、餐厅的服务C、甜点的色彩D、甜点的性质答案：D284.安装合格的空调设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸答案：D285.泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A、调制B、成熟C、成型D、装饰答案：C286.调制混酥面坯的基本用料有()等。A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖B、面粉、黄油、牛奶、盐C、面粉、黄油、糖、鸡蛋D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶答案：C287.()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻答案：C288.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B289.下列不属于冷冻甜食的点心是()。A、苏夫力B、布丁C、木司D、泡夫答案：D290.撒粉质原料时，常常用罗来撒，这样既容易()，又可增加制品的美观程度。A、掌握所撒原料的均匀度B、控制所撒原料的数量C、使所撒原料混入较多空气D、掌握所撒原料的细度答案：A291.卵磷脂具有亲水性和()的双重性质。A、疏水性B、亲油性C、游离性D、分散性答案：B292.下列选项中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A293.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》答案：C294.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来答案：C295.原料、辅料的合理配备，应考虑()的合理搭配，以保证生理上的平衡和营养素的充分利用。A、原料色彩B、原料成分C、原料酸碱性D、原料组织答案：C296.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料答案：B297.下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A298.()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司答案：B299.比较合理和用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C300.面包面团的成型过程包括分割、滚圆、中间发酵、()等一连串的步骤与技巧。A、饰B、造型C、擀形D、称重答案：B301.尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定()的特点。A、塑性B、柔韧性C、弹性D、延伸性答案：C302.木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉答案：C303.不会造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D304.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和()。A、熟面糊挤法B、生面坯挤法C、挤袋挤法D、熟面坯挤法答案：B305.不适宜强化的食品种类有()。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料答案：C306.“Strawberry”是指()。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C307.我们在溶解色素时应选用()溶解。A、蒸馏水B、热水C、温水D、冷水答案：A308.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A309.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C310.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类答案：A311.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度答案：A312.“peach”是指()。A、橙子B、柠檬C、杏D、桃答案：D313.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：()和化学稳定性。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D314.对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用()的方法。A、手工分割B、机器分割C、先手工后机器分割D、先机器后手工分割答案：A315.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和()等。A、多色巧克力B、黑巧克力C、迷你巧克力D、三色巧克力答案：B316.下列不属于化学膨松剂的是()A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉答案：C317.()不属于我国允许使用的人工合成色素。A、甲基橙B、胭脂红C、苋菜红D、日落黄答案：A318.下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理答案：B319.在对燃气设备进行检漏时，应使用()。A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水答案：D320.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D321.软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织粗糙，其可能的原因是()。A、糖含量多B、烤箱温度低C、最后醒发时间短D、酵母用量过大答案：C322.所谓冷色，指黑、白、蓝等色，给人()的感觉。A、冷酷、严肃B、寒冷、严肃C、寒冷、沉静D、冰冷、沉闷答案：C323.面粉中()、含水量的多少对面点工艺质量影响较大。A、淀粉含量B、灰分含量C、面筋含量D、脂肪含量答案：C324.出材率与()的和等于100%A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C325.制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，大小一致，()，有浓厚的巧克力味。A、表面微凸B、表面平整有光泽C、表面均匀有光泽D、表面光滑有弹性答案：C326.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌答案：A327.将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-4～0℃答案：B328.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展答案：D329.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘答案：C330.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄答案：D331.蟑螂在()下30分钟即可被冻死。A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃答案：B332.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖答案：A333.需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻24～28小时以上。A、-4～0℃冰箱B、0～4℃冰箱C、5～10℃冰箱D、10～15℃冰箱答案：B334.采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。A、直接挤制法B、立体造型工艺法C、食品包装法D、模具成型法答案：D335.发粉中的填充物多选用()，其作用延长其保存期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。A、面粉B、淀粉C、糖粉D、乳粉答案：B336.“spongecake”是指()A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C337.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离答案：D338.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A339.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案：B340.工作接地电阻一般小于()Ω。A、16B、10C、8D、4答案：D341.尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责答案：A342.()不是定型用工具。A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀答案：A343.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是()。A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生答案：C344.制作出来的黄油蛋糕应该色泽金黄，()，香甜可口，有黄油香味。A、大小一致B、表面平整C、质地松软D、质地酥松答案：C345.下列中不属于食品存放"四隔离"制度的选项是()。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D346.果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则()。A、果冻冷却时间长B、果冻冷却后弹性差C、冷却后影响成品的美观D、易使果冻液逸出答案：C347.硬质面包配方中的()要比其他面包配方中的少。A、水分B、糖C、酵母D、油脂答案：A348.()的一般计算方法是：正常体重=[身高-105]±10%。A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B349.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、社会公德B、行为道德C、劳动道德D、国家公德答案：A350.()属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤答案：B351.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()和品味。A、风格B、档次C、水平D、豪华答案：A352.()不是定型用工具。A、点心刀B、分刀C、切割器D、起泡器答案：D353.要做到对岗位的热爱，首先要培养自己对()的兴趣。A、职业岗位B、职业道德C、职业态度D、职业关系答案：A354.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在()下进行。A、冷藏库B、冷冻条件C、温度较低的室温D、30℃左右答案：C355.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持()。A、"四勤"B、"四不"C、"四定"D、"四消毒"答案：A356.我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin答案：B357.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、()都属于混酥类饼干。A、手指饼干B、什锦果料饼干C、蛋清杏仁饼干D、蛋黄饼干答案：B358.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D359.道德是以()为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C360.下列设备中工作时需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱答案：D361.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或()加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。A、挤袋B、模具C、擀面杖D、玻璃杯答案：A362.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备答案：B363.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症答案：C364.腌渍法是用糖或蜂蜜、()及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。A、酒B、醋C、盐D、柠檬酸答案：A365.肉类蛋白质属于()蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质答案：A366.下面英文中没有烤盘的意思是()。A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin答案：D367.制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味答案：D判断题1.()运用沾的手法装饰制品时，所用沾的原料大部分为液体或半液体的原料。A、正确B、错误答案：A2.()泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。A、正确B、错误答案：A3.()木司的定型决定着木司的形状、大小、色泽及质量的好坏。A、正确B、错误答案：B4.()清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。A、正确B、错误答案：B5.()尽职尽责的"尽"就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A6.()女厨师不允许留长发、不允许染指甲。A、正确B、错误答案：A7.()食品添加剂是在食品加工中人为地加入适量的化学合成物或天然物质的辅助原料。A、正确B、错误答案：A8.()面包面团要进行成型操作就是为了有美的外观，使消费者更能够接受。A、正确B、错误答案：B9.()油脂蛋糕根据生产配方中添加的原料不同，分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、正确B、错误答案：B10.()鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。A、正确B、错误答案：B11.()在硬质面包成型操作时，要注意不要使用过多的干面粉，以免影响成品质量。A、正确B、错误答案：A12.()食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。A、正确B、错误答案：B13.()在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。A、正确B、错误答案：A14.()水可以供给人体热能。A、正确B、错误答案：B15.()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。A、正确B、错误答案：A16.()"Bakingoven"的意思是烤炉。A、正确B、错误答案：A17.()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、杏仁面、起酥面坯、清蛋糕坯等。A、正确B、错误答案：B18.()硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。A、正确B、错误答案：A19.()搬家式大扫除费时、费力，灭鼠、灭蟑螂效果也不好。A、正确B、错误答案：B20.()不论饼干是采用哪种调制方法，只要是圣诞节期间制作的饼干，就是圣诞节饼干。A、正确B、错误答案：B21.()熟品率又称出材率。A、正确B、错误答案：A22.()硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。A、正确B、错误答案：A23.()油脂蛋糕具有良好的香味，酥松的口感，入口香甜，回味无穷。A、正确B、错误答案：B24.()撒放固体颗粒或碎片装饰制品时，可以直接用手操作，即能达到工艺要求和质量要求。A、正确B、错误答案：A25.()食物的消化过程是由胃部开始的。A、正确B、错误答案：B26.()新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。A、正确B、错误答案：A27.()在最后成型及美化装饰阶段，所有的技术动作一定要灵活、轻巧。A、正确B、错误答案：A28.()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。A、正确B、错误答案：A29.()沾、撒、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、正确B、错误答案：A30.()一个人的道德品质主要是在走向社会、从事职业之后发展的。A、正确B、错误答案：A31.()泡夫烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的办法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡夫表面形成酥脆的特点。A、正确B、错误答案：A32.()在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。A、正确B、错误答案：A33.()制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。A、正确B、错误答案：A34.()根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。A、正确B、错误答案：B35.()制品沾液体原料，一般比较简单，只要把握好制品所沾原料的多少以及制品所沾的部位即可达到满意的效果。A、正确B、错误答案：A36.()脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。A、正确B、错误答案：B37.()油脂蛋糕烘烤成熟时，制品重量越重、面积越大、越厚，需要的温度越高，时间越长。A、正确B、错误答案：B38.()在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。A、正确B、错误答案：A39.()布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、正确B、错误答案：A40.()"cheese"是一种西式蛋糕。A、正确B、错误答案：B41.()在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。A、正确B、错误答案：A42.()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。A、正确B、错误答案：A43.()拌料盆、打蛋器、木板、搅拌及温控棒都属于搅拌用工具。A、正确B、错误答案：A44.()体表已有色斑的禽体，则可初步判定其已被细菌污染。A、正确B、错误答案：A45.()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。A、正确B、错误答案：A46.()绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。A、正确B、错误答案：A47.()混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。A、正确B、错误答案：B48.()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。A、正确B、错误答案：A49.()"wholewheatmilk"的中文意思是全麦粉。A、正确B、错误答案：B50.()双糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。A、正确B、错误答案：B51.()“Darkcherry”是指黑樱桃。A、正确B、错误答案：A52.()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。A、正确B、错误答案：B53.()任何人饮用适量啤酒，均对肌体健康有益。A、正确B、错误答案：B54.()木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、正确B、错误答案：A55.()清酥面坯成型操作时动作要慢、要轻，要一气完成。A、正确B、错误答案：B56.()天然食用色素一般贮存在密封、遮光、阴凉处。A、正确B、错误答案：A57.()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。A、正确B、错误答案：B58.()食品被细菌毒素，霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。A、正确B、错误答案：B59.()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。A、正确B、错误答案：B60.()清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方。A、正确B、错误答案：B61.()捏、裱、挤、撒是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、正确B、错误答案：B62.()面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性。A、正确B、错误答案：B63.()“Canopener”是指罐头容器的意思。A、正确B、错误答案：B64.()泡夫类制品有两种，一类是圆形的，中文称为奶油气鼓，另一类是长形的，中文称为气鼓条。A、正确B、错误答案：A65.()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。A、正确B、错误答案：B66.()硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的组织构造。A、正确B、错误答案：A67.()餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。A、正确B、错误答案：A68.()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。A、正确B、错误答案：A69.()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。A、正确B、错误答案：A70.()采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。A、正确B、错误答案：A71.()饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，糖分在受热过程中，极易因受热而产生焦化作用，使成品颜色变成金黄色。A、正确B、错误答案：A72.()黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。A、正确B、错误答案：B73.()用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。A、正确B、错误答案：A74.()清酥面坯形成的质地，是清酥面坯层次清晰的原因。A、正确B、错误答案：A75.()饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。A、正确B、错误答案：A76.()结力多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。A、正确B、错误答案：A77.()制作苹果馅时，最好选用果质较软的苹果。A、正确B、错误答案：B78.()制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。A、正确B、错误答案：B79.()"Molder"的中文意思是成型机。A、正确B、错误答案：A80.()溶化黄油的最佳方法是双煮法和微波溶化法，其他方法易使黄油变色。A、正确B、错误答案：A81.()钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。A、正确B、错误答案：A82.()熬制果酱时，取出几滴果酱，滴回锅中，如果最后滴回的几滴冷果酱呈薄片状，则此果酱已达凝固点。A、正确B、错误答案：A83.()马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。A、正确B、错误答案：A84.()引起闪燃的最低温度叫闪点。A、正确B、错误答案：A85.()在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。A、正确B、错误答案：B86.()成本核算就是成本计算。A、正确B、错误答案：B87.()一般情况下，油脂蛋糕在烘烤时，所需的温度在190~200℃。A、正确B、错误答案：B88.()木司的定型一般只与木司盛放器皿相关，其盛放的器皿决定着木司的形状、质量。A、正确B、错误答案：B89.()冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。A、正确B、错误答案：A90.()面粉中面筋含量和含水量的多少对面点工艺质量的影响较大。A、正确B、错误答案：A91.()对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。A、正确B、错误答案：A92.()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数()表示。A、正确B、错误答案：A93.()油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其起酥性能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。A、正确B、错误答案：A94.()炼乳宜贮存在低温、密闭、湿度中等的坏境中。A、正确B、错误答案：B95.()泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。A、正确B、错误答案：B96.()成本毛利率又称成本率。A、正确B、错误答案：B97.()调制焦糖汁时，把产生的焦糖控制在一定温度内，可产生令人悦目的色泽与风味。A、正确B、错误答案：A98.()所谓暖色，指红、黄、橙等色，给人温暖热烈的感觉。A、正确B、错误答案：A99.()油脂是泡夫面糊中所必雷的原料，其起酥性能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。A、正确B、错误答案：A100.()混酥类点心是一类酥而有