省公共营养师绿皮本

省公共营养师绿皮本3级技能2011年4月版答：1、低GI<55

中GI（55-70）

高GI>702、每100g食物含嘌呤量<50mg为低嘌呤食物（P367理论）3、WHO限制食用糖

量占总能量6%以下4、每克食盐相当与400mg钠（P98理论）

5克=2000mg5、通常豆制品占副食蛋白质比例=1/3

（因为宝塔）P357-3级技能答1、麦芽糖是双糖，是由2个分子的葡萄糖组成。（P85表）2、每100g食物含嘌呤量150mg-1000mg为高嘌呤食物（P368）3、20ml酱油含2.8克食盐。（P211理论）12%-14%4、副食中的蛋白质通常2/3由动物性食品提供。5、n-6:n3=4-6:1（P83理论）摄入量90%-110%范围之内，答：1、当能量实际摄入量与属合理。P121-4级2、蛋白质>90%属合理3、当维生素C<90%属不合理4、脂肪摄入量应该在20%-30%范围之内属合理。5、碳水化合物摄入量55%-65%属正常。答：1、高GI>702、较高嘌呤食物50mg-150mg/100g（P367理论）3、40g大豆相当与200g豆腐（

P37-3级技能）复习4、为防止酮症酸

，至少应摄入100g碳水化合物5、38度白酒50ml相当于19g乙醇。（P213-2）38度即100g酒中含纯

克数

=50x38%=19g大豆蛋白质含量35%，豆腐7%，豆腐脑2%=40x35/7=200答：1、GI<552、蛋白质实际摄入量>90%以上属合理3、0.5%-1%（P83理论上）4、50度白酒50ml相当于25g乙醇=50%x50=25g5、10g黄酱含1.5g盐。(P211理论）7%-15%答：1、蔗糖由1分子葡萄糖和1分子果糖构成2、高GI>703、40g大豆相当于豆腐脑=700g（大豆质量=豆腐脑量x豆腐脑蛋白质含量÷大豆蛋白质含量）4、一般蛋白质含氮量=16%

(P67理论）5、2岁以下儿童和60岁以上老年人n-6:n-3=4:1

(P364-3技）40=X

x2

/35摄入量相差在±10%=90%-110%答：1、当能量实际摄入量与范围之内，属合理。2、40克大豆=豆浆800g(豆浆蛋白质含量1.8%)3、优质蛋白质占30%-50%属合理4、当维生素C<90%属不合理5、1：1：1答：1、乳糖由1分子葡萄糖和1分子半乳糖构成2、6ug3、亚油酸量占总能量2.4%

（P83理论）4、每克痰相当于6.25g蛋白质（P67理论）5、40克大豆=30克（腐竹蛋白质含量46.6%)意义（P73下）意义（五、论述题—补充）14、简述儿童身高、体重、坐高、头围、

的测量方法及其意义。答：生长发育是儿童时期的重要特点，儿童生长发育测量通常有身高、体重、坐高、头围、1、身高测量方法：与成年人一样-时间上午10点，测者赤脚，立正站在身高计底板上，足跟、骶骨、两肩胛间与立柱接触，躯干自然挺直，头正、眼平视，耳轮上沿与眼眶下沿水平。测量者站右侧，移动水平板下滑轻压于测者头顶，cm,小数点后一位。意义：生长发育状况，反映较长时间营养状况。2、体重测量方法：早晨空腹排便后或上午10点，被测者仅穿背心和短裤，读数kg，保留小数点后二位。意义：体重反映了生长发育期，蛋白质和能量营养状况以及骨骼、肌肉、脂肪、内脏质量的综合情况。3、坐高的测量方法：食用专业的坐高计，坐势、两直角、两靠、两水平。测者下移头板，轻压头顶,读

0.1cm.意义：反映躯干生长情况，可说明下肢与躯干的比例。4、头围测量方法：可取站位、坐位或卧位，软尺，起于左眉弓经枕后结节，回到原点，读0.1cm.意义：反映颅脑发育是否在正常范围。判断是否畸形。5、测量方法：两

线到后面两肩胛下沿绕一周的长度，平静呼吸状态下，留0.1cm.意义:反映胸腔、胸肌、皮下脂肪、呼吸的发育程度。的成分：答：营养1、能量2、蛋白质3、脂肪4、碳水化合物5、钠P230-234-4级技能，INQ概念337绝对值（检测或计算）相对值%16、食品营养

营养成分表中的绝对数值（含量）数据用哪些方法获得，相对值又是如何计算的？P230-4级，关注表4-817、简答上臂围测量方法？P81-3级18、肱二头肌测量方法P83-3级19、肩胛下角皮褶厚度测量方法P83-3级20、尿样的种类P86-3级技能、P82-4级技能掌握各自的作用21、进行24小时回顾法之前需要准备哪些工作22、24小时回顾法表包括哪些项目？P10-3级技能表1-3掌握3种题型23、记账法的主要步骤有哪些项目？实际消耗量=结存量+购进量+

量-废弃量-剩余量

P28-4级

根据公式答题24、实施记账法时需要注意哪些？P23-3级25、请问从哪些方面对热能营养素进行评价？结果的能量和列表举例答：1、能量计算：BMI计算=65÷1.65㎡=23.8

正常体重轻体力，女性、能量

2100kcal/日，蛋白质

量1g/kgx65=65g;脂肪25%，脂肪量=2100x25%/9=58g，碳水化合物60%,碳水化合物量=2100x60%/4=315g；归类、统计,评价：营养素能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物参考摄入量21006558315实际摄入量216759.3565.5344所占比例%103911121092、该女性膳食生能营养素来源评价蛋白质脂肪碳水化合物合理的生能营养素来源比例10%-15%20%-30%55%-65%实际能量来源10.9%27.2%63.6%3、蛋白质的构成评价动物性蛋白质植物性蛋白质动物性食物蛋白质/总蛋白质x100%4、其它营养素评价，改进26、食物营养中健康声称的主要内容27、营养声称的主要内容营养声称是指某营养成分对生长、发育和生理功能的声称。比如蛋白质有利于生长发育及维持机体健康，XX食品富含蛋白质我国营养营养声称包括（营养素含量声称、比较声称、功能声称、减少疾险的声称。28、设计健康信息收集表格的注意事项29、家庭常用的食品保藏方法有哪些？答：1、总人日数=2.4+2.3+1.9=6.6人日数2、

标准人系数=2700/2400=1.13标准人系数=2100/2400=0.88标准人系数=1700/2400=0.71总标准人日数=2.4x1.13+2.3x0.88+1.9x0.71=6.08

标准人日3、混合系数=标准人日数/总人日数=6.08/6.6=0.924、平均每人每天摄入牛奶=1320/6.6=200gP26-27-3级技能的人日数=2x0.2+2x0.4+3x0.4=2.4的人日数=2x0.3+2x0.4+3x0.3=2.3的人日数=2x0.3+1x0.4+3x0.3=1.9总人日数=轻体力人日数+中体力人日数+重体力人日数总合人日数=就餐人数x餐次比 总合标准人日数=标准人系数x

人日数混合系数=总标准人日数/总人日数P42-4级技能一日三餐都吃为1个人日数P27-3级概念一日三餐都吃为1个人日数公式P139-4级做食谱确定食物的数量xP24-4级技能公式P139-4级公式问题1自己计算一下五、蛋白质氨基酸评分，蛋白质混合膳食能提高其营养价值。(10分)20.请计算100g粳米，50g鸡蛋，200ml牛奶的氨基酸评分，通过计算分析三种食物的何种氨基酸为第一限制氨基酸。(100g粳米含有7．3g蛋白质；100g鸡蛋含有蛋白质12.7g；100ml牛奶含蛋白质3g)氨基酸评分模式（1973）必需氨基酸氨基酸模式mg/g粳米

mg/100g鸡蛋mg/100g牛奶mg/100g异亮氨酸40247619119亮氨酸705091030253赖氨酸55221837214蛋氨酸 胱氨酸96苯丙氨酸 酪氨苏氨酸40222568104色氨酸1012421539缬氨酸50360688139答：粳米：异亮氨酸AAS=247/7.3/40=84.6亮氨酸AAS=509/7.3/70=126.8赖氨酸AAS=221/7.3/55=55蛋氨酸+胱氨酸AAS=298/7.3/35=116.6苯丙氨酸+酪氨AAS=601/7.3/60=137.2苏氨酸AAS=222/7.3/40=76色氨酸AAS=124/7.3/10=169.9缬氨酸AAS=360/7.3/50=98.6 粳米氨基酸分55

第1限制氨基酸为赖氨酸鸡蛋： 异亮氨酸AAS=619/12.7/40=121.8亮氨酸AAS=1030/12.7/70=116赖氨酸AAS=837/12.7/55=120蛋氨酸+胱氨酸AAS=598/12.7/35=134苯丙氨酸+酪氨AAS=1096/12.7/60=143苏氨酸AAS=568/12.7/40=112色氨酸AAS=215/12.7/10=169缬氨酸AAS=688/12.7/50=108

鸡蛋氨基酸分108第1限制氨基酸为缬氨酸牛奶：异亮氨酸AAS=119/3/40=99亮氨酸AAS=253/3/70=120赖氨酸AAS=214/3/55=130

蛋氨酸+胱氨酸AAS=96/3/35=91苯丙氨酸+酪氨AAS=239/3/60=144

苏氨酸AAS=

104/3/40=86色氨酸AAS=39/3/10=130 缬氨酸AAS=139/3/50=92表5-15年氨基酸评分模式1973必需氨基酸mg/g蛋白比值异亮氨酸404.0亮氨酸707.0赖氨酸555.5含硫（蛋AA+胱AA）353.5芳香（苯丙+酪）606.0苏氨酸404.0色氨酸101.0缬氨酸505.0总计360表4-44粳米蛋白质氨基酸分必需氨基酸大米（mg/g蛋白）FAO/WHO氨基酸模式（mg/g蛋白）AAS异亮AA378÷7.2=52.5mg/g4052.5/40x100=131.3亮AA72.4

p28970103.4赖AA31.85557.8

限制AA蛋AA+胱AA36.135103.1苯丙AA101.960169.8苏AA29.44073.5色AA17.910179缬AA53.250106.4表4-45

混合氨基酸分计算蛋白质氨基酸含量（mg/g蛋白）蛋白质来源赖氨酸含硫氨基酸-蛋苏氨酸混合后AASWHO553540大米31.836

129.458（赖）菠菜56.513.843.840含硫薯4122.525.564苏32.5

71.7赖薯100g混合比例33%、44%、混合食用

39.45

28.7已知：粳米150g、菠菜200g、22%通过蛋白质比例确定混合膳食氨基酸含量，方法如下581037456.5/55=10213.8/35=4043.8/40=11041/55=7522.5/35=64.325.5/40=64食物提供蛋白质质量百分比

D=C/∑CX100%蛋白W大薯H米菜菠混合食用

39.45

28.7

32.5

71.7赖AA31.8x62.4%+56.5x26.8%+41x10.9%=39.45

36.1x62.4%+13.8x26.8%+22.5x10.9%=28.7食物蛋白质含量

A（g/100g）重量BC=（AxB）/100蛋白质质量比D（%）大米7.2150g10.862.4%菠菜2

6（可食部89）

200ml464268%39.45÷55x100=71.728.7÷35x100=82.032.5÷40x100=81.0答：1、燕麦片：赖氨酸AAS=523.5/15/55=

0.63含硫氨酸AAS=649.5/15/35=1.24苏氨酸AAS=481.5/15/40=0.80色氨酸AAS=253.5/15/10=1.69燕麦限制氨基酸为赖氨酸，AAS=0.632、牛奶：赖氨酸AAS=213.9/3/55=1.30含硫氨酸AAS=96/3/35=0.91苏氨酸AAS=104.1/3/40=0.87色氨酸AAS=39/3/10=1.3牛奶限制氨基酸为苏氨酸，AAS=0.873、面包：赖氨酸AAS=150.9/7.9/55=0.35含硫氨酸AAS=335/7.9/35=1.21苏氨酸AAS=202.2/7.9/40=0.64色氨酸AAS=83/7.9/10=1.05面包限制氨基酸为赖氨酸，AAS=0.35早餐燕麦30g,牛奶250g,面包150g燕麦：赖氨酸=34.7含硫氨酸=43.4苏氨酸=32色氨酸=16.9牛奶：赖氨酸=71.5含硫氨酸=31.9苏氨酸=34.8色氨酸=13面包：赖氨酸=19.3含硫氨酸=42.4苏氨酸=25.6色氨酸=10.5燕麦蛋白质含量=30x15%=4.5g牛奶蛋白质含量=250x3%=7.5g面包蛋白质含量=150x7.9%=11.9总蛋白质=4.5+7.5+11.9=23.9g燕麦蛋白质占总蛋白质百分比=4.5/23.9=18.8%牛奶蛋白质占总蛋白质百分比=7.5/23.9=31.3%面包蛋白质占总蛋白质百分比=11.9/23.9=49.8%混合后:赖氨酸AAS=（34.7X18.8%+71.5X31.3%+19.3X49.8%）/55=0.7含硫氨酸AAS=（43.4x18.8%+31.9X31.3%+42.4X49.8%）/35=1.11苏氨酸AAS=（32x18.8%+34.8X31.3%+25.6X49.8%）/40=0.74色氨酸AAS=（16.9x18.8%+13X31.3%+10.5X49.8%）/10=1.25结论：混合后限制氨基酸为赖氨酸，其氨基酸分为

0.7答：1、大米的限制氨基酸赖氨酸，AAS=221/7.3

/55=0.55绿豆限制氨基酸为蛋氨酸，AAS=489/20.8/35=0.67牛奶限制氨基酸为苏氨酸，AAS=104/3

/40=0.872、混合后蛋白质总量=30x7.3%+15x20.8%+220x3%=11.9g大米蛋白质占比例=30x7.3%

/11.9=18.4%绿豆蛋白质占比例=15x20.8%

/11.9=26.2%牛奶蛋白质占比例=220x3%

/11.9=55.4%混合后限制氨基酸为苏氨酸（已知）混合后苏氨酸AAS=（222/7.3X18.4%+779/20.8X26.2%+104/3X55.4%）/40=0.87蛋白质互补，AAS有所增加看答案1853/35=53902/35=26例膳食：一杯牛奶200ml，半个馒头50g，一碗面条150g.工具：血糖生成指数表，食物成分表程序1：查阅食物碳水化合物含量和质量比1、查食物成分表，查出每一种食物的碳水化合物含量，膳食纤维含量，相减=可利用的（有效的碳水化合物）碳水化合物含量（A）mg/100g2、根据每种食物的重量（B）计算每种配料食物提供的碳水化合物量（C=AxB/100），混合膳食中碳水化合物总量∑C3、计算各配料提供的碳水化合物质量百分比

D=C/∑C

X100%混合食物GI计算P359已知条件见下表，求三者混合食用时的GI是多少？食物重量B可利用碳水化合物含量A（g/100g)C=AxB/100GI（查表单独食用）一杯牛奶200mg3.4g6.8

27.6半个馒头50g47.0g23.5

88一碗面条150g24.3g36.5

37总计∑C=66.8计算食物碳水化合物含量占一餐碳水化合物比例对混合膳食GI的贡献一杯牛奶6.8g10.2%27.6×10.2%=2.8半个馒头23.5g35.2%88×35.2%=31.0一碗面条36.5g54.6%37×54.6%=20.2总计66.8g100%54.0食物血糖负荷（GL）---适用西方人，GL

＞20高GL食物11-19为中等，GL＜10低GL食物。GL=食物GI

x 摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g）=54%x66.8=36.1题：请结合所学的知识计算1杯牛奶100g,1片土司面包30g，一个冰淇淋60g混合食物的血糖生成指数与血糖负荷，并说明该混合食物的营养价值是否适合 人食用。冰激凌6017.35060x17.3%33.116.55GL=58.22%X31.36=18.3P358-360喂养问题和症状食物加工过程对营养素的影响P140-141宝塔中是鲜奶和大豆需要折合P37-3级饮食限制、症状中国膳食结构有无群体

现象、是否短时间、是否有传染P270理论寻找耐力运动是减肥好办法复习中等强度运动P170-3级P168-3级形成原因3点分析P103-3级P109-3级P4-3级上接下一页补充中等强度运动的概念P452-453-3级CBAED答：面粉

鸡胸肉

腰果

青椒

茶树油儿童饮食要求x复习230-231-4级3

1524----P165理论P365-4级P358理论P455

（三级）1、运动方案制作目的：运动有益健康，合理运动有益健康。2、适量运动对机体是一种刺激，运动类型、运动强度、运动持续时间、运动频率。方案制作步骤：1、了解访者工作性质及身体情况-为运动量制定作准备。2、运动

—了解运动水平、运动 对指导有用。3、计算能量需要和运动水平- 日能量摄入量标准（能量平衡或负平衡依靠加大运动量。①判断体重，BMI指数（标准），如超重或肥胖，采用能量负平衡。②计算平均每天运动时间——每周运动总时间除以7=平均每天运动时间每项运动每周运动时间=每项运动的运动时间×运动频率判断目前运动水平：根据平均每天运动时间：低：﹤30分 中：30-60分 高：﹥60分（对指导有用）③确定能量需求4、确定运动能量的消耗量按日能量摄入量的10%-20%计算，日总能量2400kcal，运动能量消耗240-480kcal5、制定运动处方①确定每天运动能量消耗②选择运动方式（以有氧运动为主，力量运动为辅③确定运动强度（一般为中小强度）④确定运动时间（一般为每天30-60分）⑤确定运动频率（一般3-7天/周，最好每天都有适量运动⑥运动指导（根据目前的运动水平，循序渐进，逐步增加运动量至 量）例子：40岁，男，体重70kg，工作繁忙，无暇运动，运动目标：每天运动能量消耗240kcal，建议运动处方：1）充分利用时间运动。2）快走（100m/min)运动时间30分/天，频率6日/周，3）周末游泳70分平均每天运动消耗量=（30分/天×70kg×0.067kcal/kg/min×6天/周+70kg×0.17×1天/周）/7=239.6kcal25*婴儿添加辅食的品种及顺序-案例分析虽然 是婴儿最佳的天然食物，但随着婴儿的生长发育，活动量日益增多，消化 也日臻完善，乳牙逐个萌出，胃容量和对食物的消化吸收能力大大提高，此时单纯的母乳喂养已不能满足婴儿对能量和各种营养素的需求，而必须添加适当的辅食。婴儿辅食添加的时间应在4-6个月龄为宜。因为4个月前增加辅食对婴儿生长并无益处，相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏的 性。但也不宜迟于6个月之后。添加辅食并不需要终止哺乳， 喂养时间至少应持续6个月，然后开始减少哺乳次数，逐渐过渡至8一12个月时完全断乳增加辅助食品原则：从少到多，从细到粗，先植物后动物，一周一样，应循序渐进，不能操之过急P164理论综合分析题： ，男，30岁，某公司职员，经体格测量检查，身高体重均在正常范围。近期，由于工作压力较大，出现头晕眼花、全身无力、注意力不集中等症状。请你结合 的身体情况为其确定一日的营养带量食谱。分析：成年人，轻体力，正常体重，但因压力过大，会造成：1、蛋白质大量流失（肾上腺素）2、营养素大量消耗；3、头昏眼花，全身无力，说明循环有问题，应减少脂肪摄入（胆固醇300mg），提高碳水化合物摄入，增加肝糖原，肌糖原的 ，以供给脑，神经，肌肉的能

量，4、为使能量及营养素更好吸收，应增加蛋白质，辅酶摄入5、注意力不集中，与脑供血不足有关。与缺铁有关，与毒素积滞影响循环有关，排毒，增强循环，

多运动，目前， 属亚健康，饮食均衡就行，所以参考膳食宝塔量。注意含铁红肉，B族维生素

。根据已知条件，男，轻体力劳动，确定全天能量为2400kcal；根据膳食宝塔作为参考确定一日带量食谱：主食400g（大米150g、面粉150g、玉米面50g、小米50g）；蔬菜500g（黄瓜、西兰花、油菜、芹菜、土豆各100g）；水果200g（苹果100g、香蕉100g）；肉禽类90g（瘦

40g、鸡脯肉50g）；鱼类50g（带鱼50g）；蛋类50g（鸡蛋50g）；豆制品50g（豆腐干50g）；奶类250g（鲜牛奶250g）；植物油25g（豆油25g）。三、综合计算题2，成年男子。轻体力劳动者，体型正常，午餐为：主食：米饭1碗（大米100g），馒头1个（标准粉50g）副食；葱爆牛肉（大葱10g，牛肉100g),素拌菠菜100g,番茄蛋花汤（蕃茄10g，鸡蛋5g),烹饪油10g.请计算其午餐摄入多少能量、蛋白质、碳水化合物、脂肪？答：成年男子。轻体力劳动者，体型正常。(1)能量全天2400kcal（DRIs），餐次比按早、中、晚分别占30%、40%、30%计算，则午餐能量=2400x40%=960kcal.(2)供能比选择蛋白质15%；碳水化合物60%；脂肪25%，则午餐蛋白质=960x15%/4=36g;碳水化合物=960x60%/4=144g;脂肪=960x25%/9=26.7g是否符合营养需求？答：全天能量2400kcal，根据膳食宝塔判断，属于中等能量，粮谷类每天应400g，按比例午餐可摄入40%，约160g,实际摄入150g,符合要求；蔬菜类450g/d，午餐应为180g，实际摄入110g,不符合，少水果。动物性食物全天200g左右，午餐应为80g,实际摄入105g,基本符合要求；烹调油全天25g,午餐应10g,实际10g,符合要求。三、综合计算题1某街道有A、B二个社区，2006年对60岁以上老人，结果如下；社区老年人口数女性缺铁性贫血发

数缺铁性贫血患

数A6367293134366582433B1）请10455计算该街道649906岁以上老5459年人口890中女性人数的3033构成比=（3436

）x100%/(6367)=52.9%2)对A、B二社区60岁以上老年人口中缺铁性贫血的

进行比较A社区B社区=（658/6367）/100%=10.3%=（890/10455）x100%=8.5%----说明什么。p435一、填空题体内缺铁可分为三个阶段：P1031）铁的（减少期），无临床症状；2）（红细胞生成）缺铁期，体内（

铁浓度、运铁蛋白浓度）下降，处于亚临床阶段；3）缺铁性（贫血期），（血红蛋白和红细胞比积）下降，红细胞色泽暗淡，呈干瘪状。2、某，48岁，教师，身高156厘米，体重64公斤。不吃早餐，喜食甜食和油炸食品，有晚餐后边看电视边吃大量零食的饮食，平时运动量少，经常便秘。近期性情急燥，常发脾气，食欲时好时坏，现紊乱，经量较前期减少。体检发现，血压145mmHG/85mmHG，

值为（

5.2）mmol/L；胆固醇6.82mmol/L，正常

甘油三酯2.08

mmol/L，正常值为（

1.7

）mmol/L，血糖9.9

mmol/L，正常值为（3.9-6.1）mmol/L；从士可能患有（混合性高血脂症病，需要去医院进一步检查，检验结果该女）症和（糖尿），治疗。3、某小学四年级学生，午餐蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供的能量分别为126KCAL，210KCAL，504KCAL，午餐中蛋白质的供给量是（31.5）g脂肪供给量是（