2022年10月自考05741微生物与食品微生物试题及答案

绝密★启用前2022年10月高等教育自学考试全国统一命题考试微生物与食品微生物（课程代码05741）1.本试卷分为两部分，第一部分为选择题，第二部分为非选择题。2.应考者必须按试题顺序在答题卡（纸）指定位置上作答，答在试卷上无效。3.涂写部分、画图部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用黑色字迹签字笔。一、单项选择题：本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出。1.谷氨酸的单钠盐是A.苏打B.小苏打C.食用碱D.味精2.丹贝生产中常用的霉菌一般是A.少孢根霉B.烟曲霉菌C.黑霉菌D.链孢霉菌3.不论是分离的菌体蛋白，还是微生物全部细胞物质均称为A.脂蛋白B.单细胞蛋白C.胶原蛋白D.球蛋白4.不含核酸的微生物是A.类病毒B.拟病毒C.朊病毒D.病毒5.保持细菌外形的结构是A.细胞膜B.荚膜C.细胞壁D.间体6.依据代谢对象的不同将微生物代谢分为A.分解代谢与合成代谢 B.物质代谢与能量代谢C.初级代谢与次级代谢 D.产能代谢与耗能代谢7.属于湿热灭菌的方法是A.火焰灼烧法B.干烤法C.盐腌D.高压蒸汽灭菌法8.以噬菌体为媒介把供体菌DNA片段携带到受体菌的过程是A.转导B.转化C.接合D.溶源转变9.两种微生物互利生存在一起，缺失彼此都不能生存的关系是A.竞争关系B.共生关系C.互生关系D.寄生关系10.发酵乳制品中奶油香味的重要成分是A.脂类化合物B.萜类化合物C.吡嗪类化合物D.双乙酰11.引起冷藏冷冻食品变质的主要微生物是A.低温微生物B.嗜温微生物C.高温微生物D.嗜热微生物12.制造面包的酵母菌是A.啤酒酵母B.毕赤酵母C.放线菌D.霉菌13.啤酒主发酵终了时适量的发酵糖通常为A.2%B.3%C.0.8%~1.0%D.2.0%~3.0%14.大曲酒入缸发酵的总发酵周期为A.21天B.14天C.35天D.28天15.微生物用于酱类生产的霉菌主要是A.毛霉B.米曲霉C.杂色曲霉D.黄曲霉16.凝固型酸乳发酵的培养温度为A.25℃~30℃B.30℃~37℃C.41℃~42℃D.45℃~50℃17.微生物无氧呼吸的电子受体是A.有机物B.无机物C.水D.CO218.酵母菌的主要繁殖方式是A.无性繁殖B.有性繁殖C.复制D.裂殖19.能通过细菌滤器的微生物是A.真菌B.支原体C.放线菌D.细菌20.啤酒生产过程中的麦芽汁制备也称A.制麦B.糖化C.糊化D.制曲二、多项选择题：本大题共5小题，每小题2分，共10分。在每小题列出的备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出，错选、多选或少选均无分。21.肉用微生物发酵剂中的微生物有A.乳酸菌B.微球菌C.链霉菌D.霉菌E.酵母菌22.红葡萄酒前发酵的降温方法有A.葡萄汁循环法B.内循环冷却法C.循环倒池法D.外循环冷却法E.蛇形冷却管法23.利用霉菌生产的有机酸有A.酒石酸B.枸橼酸C.冰乙酸D.苹果酸E.柠檬酸24.下列物质属于生长因子的是A.酵母膏B.氨基酸C.维生素D.牛肉膏E.碱基25.腊样芽孢杆菌食物中毒的类型有A.呕吐型B.腹泻型C.神经型D.感染型E.发热型第二部分非选择题三、名词解释题：本大题共5小题，每小题3分，共15分。26.套淋法27.加富培养基28.蓝细菌29.HACCP30.大肠菌群MPN四、填空题：本大题共10小题，每小题1分，共10分。31.灵芝最主要的有效成分是______。32.我国制定的食品卫生标准包括感观指标、理化指标和______。33.每一细胞在每一世代发生某一性状突变的概率是______。34.根据原料的不同将蒸馏白酒分为粮谷酒、薯干酒和______。35.浸淋提油的工序包括浸泡和______。36.制作发酵果蔬汁时，对果浆的处理措施包括加热处理和______。37.干酪发酵剂分为细菌发酵剂和______。38.杀灭或清除传播媒介上的病原微生物的过程是______。39.细菌外毒素的化学本质是______。40.病毒的形态可分为球形、杆状和______。五、简答题：本大题共5小题，每小题5分，共25分。41.酱油酿造中的微生物酶系有哪些？42.简述啤酒生产中制麦的目的。43.泡菜的质量标准有哪些？44