教学第10章-乳脂类产品课件

乳品工艺学第十章乳脂类产品乳品工艺学第十章乳脂类产品1主要内容概述稀奶油奶油无水奶油主要内容概述2自学思考题什么是稀奶油、奶油、无水奶油？简述奶油的生产原理和一般工艺。什么是稀奶油的物理成熟和微生物成熟？自学思考题什么是稀奶油、奶油、无水奶油？3概述在可食性的油脂中，乳脂肪是膳食脂肪的主要来源之一乳脂肪的作用能赋予乳制品以及其它食品独特的风味和质地概述在可食性的油脂中，乳脂肪是膳食脂肪的主要来源之一4稀奶油概述稀奶油制品是一类富含乳脂肪的乳制品，可以经过酸化、搅打或加入添加剂等不同工艺，其脂肪含量从10％（半脂稀奶油）到48％（二次分离稀奶油）不等稀奶油是牛乳的脂肪部分，它是将脱脂乳从牛乳中分离出来后而得到的一种的水包油(o/w)型乳状液稀奶油是一种呈味物质，可以赋予食品美味，具有质地功能稀奶油制品的热处理方式巴氏杀菌处理、UHT处理、二次灭菌稀奶油概述5稀奶油分类根据FAO标准，稀奶油制品的分类稀奶油分类6稀奶油分类稀奶油分类7稀奶油脂肪含量30％的稀奶油的大致组成稀奶油脂肪含量30％的稀奶油的大致组成8稀奶油生产工艺稀奶油生产工艺9稀奶油生产工艺稀奶油的分离分离温度：50～60℃分离后，稀奶油中的脂肪含量为30%～40%，脱脂乳中的脂肪含量为0.05%稀奶油的标准化可以手工进行，也可利用标准化系统在线进行稀奶油生产工艺10稀奶油生产工艺均质低含脂率的稀奶油具有相对低的粘度选择合适的均质温度和压力使稀奶油达到合适的粘度是非常必要的随均质压力增加，稀奶油的粘度增加，均质温度增加，粘度反而降低稀奶油生产工艺11第10章-乳脂类产品课件12稀奶油生产工艺热处理（杀菌）（1）巴氏杀菌稀奶油（2）UHT稀奶油（3）保持灭菌稀奶油稀奶油生产工艺13稀奶油生产工艺包装常用的包装形式有瓶装、罐装和利乐纸盒装等。包装应注意以下问题：（1）避光（2）密封、不透气（3）不透水、不透油（4）慎重选择包装材料（5）包装容器的设计要有利于摇动，以便内容物摇匀稀奶油生产工艺14稀奶油发酵稀奶油发酵或酸性稀奶油在许多国家都有生产这些产品主要用于沙司或调味料中使其获得更加完美的风味发酵稀奶油的脂肪含量从10%到40%不等生产过程与其它发酵乳制品基本相同稀奶油发酵稀奶油15生产工艺生产工艺16奶油概念奶油是以水滴、脂肪结晶以及气泡分散于脂肪连续相中所组成的具有可塑性的“油包水”型乳化分散系奶油的加工原料是牛乳或稀奶油，牛乳和稀奶油是一种“水包油”型乳状液，所以任何一种奶油加工过程中都会发生一个相转化过程，即由“水包油”型乳状液转化为“油包水”型乳状液大多数国家的奶油标准要求脂肪含量不低于80%非脂乳固体含量不高于2%水分含量不高于16%奶油概念17奶油分类甜性奶油由未发酵的稀奶油制成发酵或酸性奶油由乳酸菌和风味产生菌发酵的稀奶油制成酸化奶油奶油分类18奶油分类（德国标准）（1）发酵奶油奶油的pH≤5.1（只限由稀奶油发酵制取）（2）甜奶油奶油的pH≥6.4（从甜奶油制取，搅拌后不进行发酵）（3）中等酸化奶油不同于第一种与第二种定义的奶油，其pH值为5.2～6.3。可由稀奶油发酵制取，或者在稀奶油搅拌后添加风味浓缩物。按照盐含量，奶油又可分为无盐、加盐和特殊加盐的奶油添加0.2％～2％盐可使甜奶油获得更好的风味奶油分类（德国标准）19奶油生产工艺由牛乳转化为奶油，一般都需经历4个阶段①牛乳中脂肪相的分离②牛乳中脂肪相的结晶③不稳定的水包油型（o/w）乳状液的形成（相转化）④具有塑性的油包水型（w/o）乳状液的形成（奶油粒形成）其中乳脂肪的浓缩主要发生在阶段①分离脱脂乳和阶段④分离酪乳奶油生产工艺20第10章-乳脂类产品课件21奶油奶油的连续化生产在20世纪50年代，奶油的连续生产工艺逐渐普及；特别是Fritz和Eisenreich提出的加工方法与以前手工作坊和分批式搅拌法生产工艺最接近，最终产品性质也十分相似，因此到目前为止，Fritz法仍然是工业上使用最多的奶油连续制造工艺奶油奶油的连续化生产22生产工艺生产工艺23第10章-乳脂类产品课件24第10章-乳脂类产品课件25第10章-乳脂类产品课件26第10章-乳脂类产品课件27无水奶油无水奶油（anhydrousmilkfat，AMF）也称、无水乳脂，是一种浓缩的乳脂产品，其成分几乎完全是乳脂肪在AMF工业化生产之前，就有一种古老的浓缩乳脂产品—印度酥油(ghee)。它比AMF含蛋白质多，风味更好无水奶油无水奶油（anhydrousmilkfat，AM28无水奶油根据IDF（1977）标准，无水乳脂产品分成三个级别：（1）无水乳脂乳脂肪最低含量为99.8%，水分含量不超过0.1％。而且必须由新鲜稀奶油或奶油制成，不允许含有任何添加剂，包括用于中和游离脂肪酸所用的中和剂（2）无水奶油脂肪乳脂肪最低含量为99.8%，可以由不同贮存期的奶油或稀奶油制成，允许用碱性物质中和游离脂肪酸（3）奶油脂肪（butterfat）必须含有99.3%的乳脂肪，水分含量不超过0.5％。原料和加工要求与无水乳脂相同无水奶油根据IDF（1977）标准，无水乳脂产品分成三个级别29无

水

奶

油

生

产

原

理无

水

奶

油

生

产

原

理30第10章-乳脂类产品课件31第10章-乳脂类产品课件32第10章-乳脂类产品课件33自学思考题什么是稀奶油、奶油、无水奶油？简述奶油的生产原理和一般工艺。什么是稀奶油的物理成熟和微生物成熟？自学思考题什么是稀奶油、奶油、无水奶油？34乳品工艺学第十章乳脂类产品乳品工艺学第十章乳脂类产品35主要内容概述稀奶油奶油无水奶油主要内容概述36自学思考题什么是稀奶油、奶油、无水奶油？简述奶油的生产原理和一般工艺。什么是稀奶油的物理成熟和微生物成熟？自学思考题什么是稀奶油、奶油、无水奶油？37概述在可食性的油脂中，乳脂肪是膳食脂肪的主要来源之一乳脂肪的作用能赋予乳制品以及其它食品独特的风味和质地概述在可食性的油脂中，乳脂肪是膳食脂肪的主要来源之一38稀奶油概述稀奶油制品是一类富含乳脂肪的乳制品，可以经过酸化、搅打或加入添加剂等不同工艺，其脂肪含量从10％（半脂稀奶油）到48％（二次分离稀奶油）不等稀奶油是牛乳的脂肪部分，它是将脱脂乳从牛乳中分离出来后而得到的一种的水包油(o/w)型乳状液稀奶油是一种呈味物质，可以赋予食品美味，具有质地功能稀奶油制品的热处理方式巴氏杀菌处理、UHT处理、二次灭菌稀奶油概述39稀奶油分类根据FAO标准，稀奶油制品的分类稀奶油分类40稀奶油分类稀奶油分类41稀奶油脂肪含量30％的稀奶油的大致组成稀奶油脂肪含量30％的稀奶油的大致组成42稀奶油生产工艺稀奶油生产工艺43稀奶油生产工艺稀奶油的分离分离温度：50～60℃分离后，稀奶油中的脂肪含量为30%～40%，脱脂乳中的脂肪含量为0.05%稀奶油的标准化可以手工进行，也可利用标准化系统在线进行稀奶油生产工艺44稀奶油生产工艺均质低含脂率的稀奶油具有相对低的粘度选择合适的均质温度和压力使稀奶油达到合适的粘度是非常必要的随均质压力增加，稀奶油的粘度增加，均质温度增加，粘度反而降低稀奶油生产工艺45第10章-乳脂类产品课件46稀奶油生产工艺热处理（杀菌）（1）巴氏杀菌稀奶油（2）UHT稀奶油（3）保持灭菌稀奶油稀奶油生产工艺47稀奶油生产工艺包装常用的包装形式有瓶装、罐装和利乐纸盒装等。包装应注意以下问题：（1）避光（2）密封、不透气（3）不透水、不透油（4）慎重选择包装材料（5）包装容器的设计要有利于摇动，以便内容物摇匀稀奶油生产工艺48稀奶油发酵稀奶油发酵或酸性稀奶油在许多国家都有生产这些产品主要用于沙司或调味料中使其获得更加完美的风味发酵稀奶油的脂肪含量从10%到40%不等生产过程与其它发酵乳制品基本相同稀奶油发酵稀奶油49生产工艺生产工艺50奶油概念奶油是以水滴、脂肪结晶以及气泡分散于脂肪连续相中所组成的具有可塑性的“油包水”型乳化分散系奶油的加工原料是牛乳或稀奶油，牛乳和稀奶油是一种“水包油”型乳状液，所以任何一种奶油加工过程中都会发生一个相转化过程，即由“水包油”型乳状液转化为“油包水”型乳状液大多数国家的奶油标准要求脂肪含量不低于80%非脂乳固体含量不高于2%水分含量不高于16%奶油概念51奶油分类甜性奶油由未发酵的稀奶油制成发酵或酸性奶油由乳酸菌和风味产生菌发酵的稀奶油制成酸化奶油奶油分类52奶油分类（德国标准）（1）发酵奶油奶油的pH≤5.1（只限由稀奶油发酵制取）（2）甜奶油奶油的pH≥6.4（从甜奶油制取，搅拌后不进行发酵）（3）中等酸化奶油不同于第一种与第二种定义的奶油，其pH值为5.2～6.3。可由稀奶油发酵制取，或者在稀奶油搅拌后添加风味浓缩物。按照盐含量，奶油又可分为无盐、加盐和特殊加盐的奶油添加0.2％～2％盐可使甜奶油获得更好的风味奶油分类（德国标准）53奶油生产工艺由牛乳转化为奶油，一般都需经历4个阶段①牛乳中脂肪相的分离②牛乳中脂肪相的结晶③不稳定的水包油型（o/w）乳状液的形成（相转化）④具有塑性的油包水型（w/o）乳状液的形成（奶油粒形成）其中乳脂肪的浓缩主要发生在阶段①分离脱脂乳和阶段④分离酪乳奶油生产工艺54第10章-乳脂类产品课件55奶油奶油的连续化生产在20世纪50年代，奶油的连续生产工艺逐渐普及；特别是Fritz和Eisenreich提出的加工方法与以前手工作坊和分批式搅拌法生产工艺最接近，最终产品性质也十分相似，因此到目前为止，Fritz法仍然是工业上使用最多的奶油连续制造工艺奶油奶油的连续化生产56生产工艺生产工艺57第10章-乳脂类产品课件58第10章-乳脂类产品课件59第10章-乳脂类产品课件60第10章-乳脂类产品课件61无水奶油无水奶油（anhydrousmilkfat，AMF）也称、无水乳脂，是一种浓缩的乳脂产品，其成分几乎完全是乳脂肪在AMF工业化生产之前，就有一种古老的浓缩乳脂产品—印度酥油(ghee)。它比AMF含蛋白质多，风味更好无水奶油无水奶油（anhydrousmilkfat，AM62无水奶油根据IDF（1977）标准，无水乳脂产品分成三个级别：（1）无水乳脂乳脂肪最低含量为99.8%，水分含量不超过0.1％。而且必须由新鲜稀奶油或奶油制成，不允许含有任何添加剂，包括用于中和游离脂肪酸所用的中和剂（2）无水奶油脂肪乳脂肪最低含量为99.8%，可以由不同贮存期的奶油或稀奶油制成，允许用碱性物质中和游离脂肪酸（3）奶油脂肪（butt