冷冻饮品加工技术课件

冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术第一节概述冷冻饮品是以饮用水、牛乳(乳制品)、甜味料等为主要原料,加入适量食品添加剂,经杀菌采用冷冻工艺制成的供人们直接食用的固体态饮品。冷冻饮品按照原料、工艺及产品性状分为冰淇淋、雪糕、冰棍、雪泥、甜味冰、食用冰六类冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术1第一节概述冷冻饮品是以饮用水、牛乳(乳制品)、甜味料等为主要原料,加入适量食品添加剂,经杀菌采用冷冻工艺制成的供人们直接食用的固体态饮品。冷冻饮品按照原料、工艺及产品性状分为冰淇淋、雪糕、冰棍、雪泥、甜味冰、食用冰六类第一节概述2冷冻饮品加工技术课件3冰棍棒冰类以饮用水、食糖等为主要原料,添加增稠剂、香料或豆类果品等,经混合、灭菌(或轻度凝冻)、注模、插扦、冻结、脱模等工艺制成的冷冻饮品。雪泥类以饮用水、食糖等为主要原料,添加增稠剂、香料,经混合、灭菌、凝冻或低温炒制等工艺制成的松软的冰雪状的冷冻饮品甜味冰以饮用水、食糖等为主要原料,添加香料,经混合、灭菌、灌装冻结等工艺制成的冷冻饮品。食用冰以饮用水为原料,经灭菌、注模、冻结、脱模,包装等工艺制成的冷冻饮品。冰棍棒冰类以饮用水、食糖等为主要原料,添加增稠剂、香料或豆类4、冷冻饮品的原料组成冷冻饮品的主要成分是脂肪、非脂乳固体、甜味剂、乳化剂、稳定剂香料等,这些成分可由下列原料引入脂肪——由稀奶油、奶油、人造奶油、精炼植物油等。非脂乳固体—由原料乳、脱脂乳、炼乳、乳粉等。甜味剂—有甘蔗、葡萄糖及新甜味剂甜蜜素、阿斯巴甜、淀粉糖浆等,、冷冻饮品的原料组成5乳化剂与稳定及——乳化剂有鸡蛋、蛋黄粉、单干脂、蔗糖脂等:稳定剂有明胶、羧甲基维素纳、果胶、琼脂、黄原胶、甘露胶等。复合乳化稳定剂现已开始得到广泛应用。辅料——各种果汁、水果浆、水果浆、蜜饯、果仁、米仁、速溶咖啡甚至蔬菜汁等即可使用。合理的选用原料是提高质量、降低成本的关键乳化剂与稳定及——乳化剂有鸡蛋、蛋黄粉、单干脂、蔗糖脂等:稳61.原料的组成及作用(1)乳及乳制品主要包括鲜牛奶、脱脂乳、乳脂、甜炼乳、乳粉、脱脂炼乳、全脂炼乳、乳酪等这类原料主要是引进脂肪和非脂肪乳固体,并赋予冷冻饮品良好的营养价值,使成品具有柔润细腻的口感。冰淇淋中,乳脂肪一般用量为8%12%,高的可达16%左右。雪糕中乳脂肪含量一般为2.5%以上。乳脂肪在冰淇淋混合原料中的如脂肪经均质以后,如化效果増高,可使料也黏度增加,在凝冻搅拌时可以增大膨胀率1.原料的组成及作用7冷冻饮品加工技术课件8〔2)蛋与蛋制品在冷冻饮品料液中添加适量的鸡蛋或蛋制品,对改善冰淇淋的结构、组织状态及风味有着重要的作用。蛋白在凝冻搅拌时形成薄膜对混入的空气有保护作用。蛋黄中的卵磷脂能起乳化和稳定的作用。蛋黄经搅拌后能产生细小的泡沫,可使冰淇淋组织松软,形体轻盈。鸡蛋与奶油牛奶、砂糖混合在一起,无形中产生了一种引人食欲的奶油蛋糕的风味鲜鸡蛋用量在冰淇淋混合料的10%20%范围內,如用蛋黄粉,使用量控制在0.25~0.5%范围内。要防止蛋与蛋制品用量过多,使制品出现蛋腥味〔2)蛋与蛋制品在冷冻饮品料液中添加适量的鸡蛋或蛋制品,对改9(3)甜味剂甜味料一般采用砂糖。用糖量为12%~16%,若低于12%会感到甜味不足;用量过多,会感到腻口,并且会使原料的冰点降低,影响凝冻成型及降低膨胀率,成品容易融化。甜味剂除提供甜味外,有提高固体成分,是组织润滑,增加黏度,降低冻结温度的作用甜味剂提供的甜度受其他共存原料种类或用量的影响,在含果汁或果实量多的冰淇淋中由于酸而甜味减退,因此应适当増加甜味剂用量。添加可可或茶汁等含苫味强的制品甜味剂用量宜增加2%~3%蔗糖。为适应消费者对“低能、低热量”的营养需求,在冷冻饮品生产中可适当应用强力甜味剂,如阿斯巴甜、甜叶菊糖等(3)甜味剂甜味料一般采用砂糖。用糖量为12%~16%,若低10冷冻饮品加工技术课件11冷冻饮品加工技术课件12冷冻饮品加工技术课件13冷冻饮品加工技术课件14冷冻饮品加工技术课件15冷冻饮品加工技术课件16冷冻饮品加工技术课件17冷冻饮品加工技术课件18冷冻饮品加工技术课件19冷冻饮品加工技术课件20冷冻饮品加工技术课件21冷冻饮品加工技术课件22冷冻饮品加工技术课件23冷冻饮品加工技术课件24冷冻饮品加工技术课件25冷冻饮品加工技术课件26冷冻饮品加工技术课件27冷冻饮品加工技术课件28冷冻饮品加工技术课件29冷冻饮品加工技术课件30冷冻饮品加工技术课件31冷冻饮品加工技术课件32冷冻饮品加工技术课件33冷冻饮品加工技术课件34冷冻饮品加工技术课件35冷冻饮品加工技术课件36冷冻饮品加工技术课件37冷冻饮品加工技术课件38冷冻饮品加工技术课件39冷冻饮品加工技术课件40冷冻饮品加工技术课件41冷冻饮品加工技术课件42冷冻饮品加工技术课件43冷冻饮品加工技术课件44冷冻饮品加工技术课件45冷冻饮品加工技术课件46冷冻饮品加工技术课件47冷冻饮品加工技术课件48冷冻饮品加工技术课件49冷冻饮品加工技术课件50冷冻饮品加工技术课件51冷冻饮品加工技术课件52冷冻饮品加工技术课件53冷冻饮品加工技术课件54冷冻饮品加工技术课件55冷冻饮品加工技术课件56冷冻饮品加工技术课件57冷冻饮品加工技术课件58冷冻饮品加工技术课件59冷冻饮品加工技术课件60冷冻饮品加工技术课件61冷冻饮品加工技术课件62冷冻饮品加工技术课件63冷冻饮品加工技术课件64冷冻饮品加工技术课件65冷冻饮品加工技术课件66冷冻饮品加工技术课件67冷冻饮品加工技术课件68冷冻饮品加工技术课件69冷冻饮品加工技术课件70冷冻饮品加工技术课件71冷冻饮品加工技术课件72冷冻饮品加工技术课件73冷冻饮品加工技术课件74冷冻饮品加工技术课件75冷冻饮品加工技术课件76冷冻饮品加工技术课件77冷冻饮品加工技术课件78冷冻饮品加工技术课件79冷冻饮品加工技术课件80冷冻饮品加工技术课件81冷冻饮品加工技术课件82冷冻饮品加工技术课件83冷冻饮品加工技术课件84冷冻饮品加工技术课件85冷冻饮品加工技术课件86冷冻饮品加工技术课件87冷冻饮品加工技术课件88冷冻饮品加工技术课件89冷冻饮品加工技术课件90冷冻饮品加工技术课件91冷冻饮品加工技术课件92冷冻饮品加工技术课件93冷冻饮品加工技术课件94冷冻饮品加工技术课件95冷冻饮品加工技术课件96冷冻饮品加工技术课件97冷冻饮品加工技术课件98冷冻饮品加工技术课件99冷冻饮品加工技术课件100冷冻饮品加工技术课件101冷冻饮品加工技术课件102冷冻饮品加工技术课件103冷冻饮品加工技术课件104冷冻饮品加工技术课件105冷冻饮品加工技术课件106冷冻饮品加工技术课件107冷冻饮品加工技术课件108冷冻饮品加工技术课件109冷冻饮品加工技术课件110冷冻饮品加工技术课件111冷冻饮品加工技术课件112冷冻饮品加工技术课件113冷冻饮品加工技术课件114冷冻饮品加工技术课件115冷冻饮品加工技术课件116冷冻饮品加工技术课件117冷冻饮品加工技术课件118冷冻饮品加工技术课件119冷冻饮品加工技术课件120冷冻饮品加工技术课件121冷冻饮品加工技术课件122冷冻饮品加工技术课件123冷冻饮品加工技术课件124冷冻饮品加工技术课件125冷冻饮品加工技术课件126冷冻饮品加工技术课件127冷冻饮品加工技术课件128冷冻饮品加工技术课件129冷冻饮品加工技术课件130冷冻饮品加工技术课件131冷冻饮品加工技术课件132冷冻饮品加工技术课件133冷冻饮品加工技术课件134冷冻饮品加工技术课件135冷冻饮品加工技术课件136冷冻饮品加工技术课件137冷冻饮品加工技术课件138冷冻饮品加工技术课件139冷冻饮品加工技术课件140冷冻饮品加工技术课件141冷冻饮品加工技术课件142冷冻饮品加工技术课件143冷冻饮品加工技术课件144冷冻饮品加工技术课件145冷冻饮品加工技术课件146冷冻饮品加工技术课件147冷冻饮品加工技术课件148冷冻饮品加工技术课件149冷冻饮品加工技术课件150冷冻饮品加工技术课件151冷冻饮品加工技术课件152冷冻饮品加工技术课件153冷冻饮品加工技术课件154冷冻饮品加工技术课件155冷冻饮品加工技术课件156冷冻饮品加工技术课件157冷冻饮品加工技术课件158冷冻饮品加工技术课件159冷冻饮品加工技术课件160冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术第一节概述冷冻饮品是以饮用水、牛乳(乳制品)、甜味料等为主要原料,加入适量食品添加剂,经杀菌采用冷冻工艺制成的供人们直接食用的固体态饮品。冷冻饮品按照原料、工艺及产品性状分为冰淇淋、雪糕、冰棍、雪泥、甜味冰、食用冰六类冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术161第一节概述冷冻饮品是以饮用水、牛乳(乳制品)、甜味料等为主要原料,加入适量食品添加剂,经杀菌采用冷冻工艺制成的供人们直接食用的固体态饮品。冷冻饮品按照原料、工艺及产品性状分为冰淇淋、雪糕、冰棍、雪泥、甜味冰、食用冰六类第一节概述162冷冻饮品加工技术课件163冰棍棒冰类以饮用水、食糖等为主要原料,添加增稠剂、香料或豆类果品等,经混合、灭菌(或轻度凝冻)、注模、插扦、冻结、脱模等工艺制成的冷冻饮品。雪泥类以饮用水、食糖等为主要原料,添加增稠剂、香料,经混合、灭菌、凝冻或低温炒制等工艺制成的松软的冰雪状的冷冻饮品甜味冰以饮用水、食糖等为主要原料,添加香料,经混合、灭菌、灌装冻结等工艺制成的冷冻饮品。食用冰以饮用水为原料,经灭菌、注模、冻结、脱模,包装等工艺制成的冷冻饮品。冰棍棒冰类以饮用水、食糖等为主要原料,添加增稠剂、香料或豆类164、冷冻饮品的原料组成冷冻饮品的主要成分是脂肪、非脂乳固体、甜味剂、乳化剂、稳定剂香料等,这些成分可由下列原料引入脂肪——由稀奶油、奶油、人造奶油、精炼植物油等。非脂乳固体—由原料乳、脱脂乳、炼乳、乳粉等。甜味剂—有甘蔗、葡萄糖及新甜味剂甜蜜素、阿斯巴甜、淀粉糖浆等,、冷冻饮品的原料组成165乳化剂与稳定及——乳化剂有鸡蛋、蛋黄粉、单干脂、蔗糖脂等:稳定剂有明胶、羧甲基维素纳、果胶、琼脂、黄原胶、甘露胶等。复合乳化稳定剂现已开始得到广泛应用。辅料——各种果汁、水果浆、水果浆、蜜饯、果仁、米仁、速溶咖啡甚至蔬菜汁等即可使用。合理的选用原料是提高质量、降低成本的关键乳化剂与稳定及——乳化剂有鸡蛋、蛋黄粉、单干脂、蔗糖脂等:稳1661.原料的组成及作用(1)乳及乳制品主要包括鲜牛奶、脱脂乳、乳脂、甜炼乳、乳粉、脱脂炼乳、全脂炼乳、乳酪等这类原料主要是引进脂肪和非脂肪乳固体,并赋予冷冻饮品良好的营养价值,使成品具有柔润细腻的口感。冰淇淋中,乳脂肪一般用量为8%12%,高的可达16%左右。雪糕中乳脂肪含量一般为2.5%以上。乳脂肪在冰淇淋混合原料中的如脂肪经均质以后,如化效果増高,可使料也黏度增加,在凝冻搅拌时可以增大膨胀率1.原料的组成及作用167冷冻饮品加工技术课件168〔2)蛋与蛋制品在冷冻饮品料液中添加适量的鸡蛋或蛋制品,对改善冰淇淋的结构、组织状态及风味有着重要的作用。蛋白在凝冻搅拌时形成薄膜对混入的空气有保护作用。蛋黄中的卵磷脂能起乳化和稳定的作用。蛋黄经搅拌后能产生细小的泡沫,可使冰淇淋组织松软,形体轻盈。鸡蛋与奶油牛奶、砂糖混合在一起,无形中产生了一种引人食欲的奶油蛋糕的风味鲜鸡蛋用量在冰淇淋混合料的10%20%范围內,如用蛋黄粉,使用量控制在0.25~0.5%范围内。要防止蛋与蛋制品用量过多,使制品出现蛋腥味〔2)蛋与蛋制品在冷冻饮品料液中添加适量的鸡蛋或蛋制品,对改169(3)甜味剂甜味料一般采用砂糖。用糖量为12%~16%,若低于12%会感到甜味不足;用量过多,会感到腻口,并且会使原料的冰点降低,影响凝冻成型及降低膨胀率,成品容易融化。甜味剂除提供甜味外,有提高固体成分,是组织润滑,增加黏度,降低冻结温度的作用甜味剂提供的甜度受其他共存原料种类或用量的影响,在含果汁或果实量多的冰淇淋中由于酸而甜味减退,因此应适当増加甜味剂用量。添加可可或茶汁等含苫味强的制品甜味剂用量宜增加2%~3%蔗糖。为适应消费者对“低能、低热量”的营养需求,在冷冻饮品生产中可适当应用强力甜味剂,如阿斯巴甜、甜叶菊糖等(3)甜味剂甜味料一般采用砂糖。用糖量为12%~16%,若低170冷冻饮品加工技术课件171冷冻饮品加工技术课件172冷冻饮品加工技术课件173冷冻饮品加工技术课件174冷冻饮品加工技术课件175冷冻饮品加工技术课件176冷冻饮品加工技术课件177冷冻饮品加工技术课件178冷冻饮品加工技术课件179冷冻饮品加工技术课件180冷冻饮品加工技术课件181冷冻饮品加工技术课件182冷冻饮品加工技术课件183冷冻饮品加工技术课件184冷冻饮品加工技术课件185冷冻饮品加工技术课件186冷冻饮品加工技术课件187冷冻饮品加工技术课件188冷冻饮品加工技术课件189冷冻饮品加工技术课件190冷冻饮品加工技术课件191冷冻饮品加工技术课件192冷冻饮品加工技术课件193冷冻饮品加工技术课件194冷冻饮品加工技术课件195冷冻饮品加工技术课件196冷冻饮品加工技术课件197冷冻饮品加工技术课件198冷冻饮品加工技术课件199冷冻饮品加工技术课件200冷冻饮品加工技术课件201冷冻饮品加工技术课件202冷冻饮品加工技术课件203冷冻饮品加工技术课件204冷冻饮品加工技术课件205冷冻饮品加工技术课件206冷冻饮品加工技术课件207冷冻饮品加工技术课件208冷冻饮品加工技术课件209冷冻饮品加工技术课件210冷冻饮品加工技术课件211冷冻饮品加工技术课件212冷冻饮品加工技术课件213冷冻饮品加工技术课件214冷冻饮品加工技术课件215冷冻饮品加工技术课件216冷冻饮品加工技术课件217冷冻饮品加工技术课件218冷冻饮品加工技术课件219冷冻饮品加工技术课件220冷冻饮品加工技术课件221冷冻饮品加工技术课件222冷冻饮品加工技术课件223冷冻饮品加工技术课件224冷冻饮品加工技术课件225冷冻饮品加工技术课件226冷冻饮品加工技术课件227冷冻饮品加工技术课件228冷冻饮品加工技术课件229冷冻饮品加工技术课件230冷冻饮品加工技术课件231冷冻饮品加工技术课件232冷冻饮品加工技术课件233冷冻饮品加工技术课件234冷冻饮品加工技术课件235冷冻饮品加工技术课件236冷冻饮品加工技术课件237冷冻饮品加工技术课件238冷冻饮品加工技术课件239冷冻饮品加工技术课件240冷冻饮品加工技术课件241冷冻饮品加工技术课件242冷冻饮品加工技术课件243冷冻饮品加工技术课件244冷冻饮品加工技术课件245冷冻饮品加工技术课件246冷冻饮品加工技术课件247冷冻饮品加工技术课件248冷冻饮品加工技术课件249冷冻饮品加工技术课件250冷冻饮品加工技术课件251冷冻饮品加工技术课件252冷冻饮品加工技术课件253冷冻饮品加工技术课件254冷冻饮品加工技术课件255冷冻饮品加工技术课件256冷冻饮品加工技术课件257冷冻饮品加工技术课件258冷冻饮品加工技术课件259冷冻饮品加工技术课件260冷冻饮品加工技术课件261冷冻饮品加工技术课件262冷冻饮品加工技术课件263冷冻饮品加工技术课件264冷冻饮品加工技术课件265冷冻饮品加工技术课件266冷冻饮品加工技术课件267冷冻饮品加工技术课件26