牛排专业产品知识讲义课件

CULINARYMODULE厨艺模块“BeefProductKnowledge”牛肉类常识Culinary06-02CULINARYMODULEObjective

目标BytheendofthisSession,ourobjectiveistoensurethatyouhavelearned“ProductKnowledge-Introduction”withconfidence,andaccordingtoourdefinedstandards.到这次课程结束的时候，我们的目标是要求你了解符合我们酒店标准的“食品知识-介绍”。AnyQuestions?有问题吗？Objective

目标BytheendBeef–General

牛肉-概括Europe:欧洲 Cattleraisedmainlyfordualuse(milk/meat)

饲养牛主要是为了这双重原因(牛奶/牛肉)US,Australia:美国,澳大利亚Cattleraisedmainlyformeatproduction

饲养牛主要是为了肉制品Argentina:

阿根廷 Cattleraisedmainlyformeatproduction

饲养牛主要是为了肉制品Japan:日本 Cattleraisedmainlyformeatproduction

饲养牛主要是为了肉制品Beef–General

牛肉-概括Europe:欧洲DifferenceDairyCattle/MeatCattle

(不同种类的奶牛/肉牛）DairyCattle奶牛MeatCattle肉牛DifferenceDairyCattle/MeatCattleBreeds

牛的品种Hereford赫里福种的食用牛BlackAngus安格斯牛Galloway苏格兰牛CattleBreeds

牛的品种Hereford赫里CattleBreeds

牛的品种Piedmontese皮埃蒙特牛Limousin利木辛牛Charolais夏洛来牛

CattleBreeds

牛的品种PiedmonteseCattleBreeds

牛的品种AmericanShorthorn美国短角牛ChianinaTexasLonghorn德克萨斯长角牛Brahman婆罗门印度牛CattleBreeds

牛的品种AmericanShoCattleBreeds

牛的品种Thesedifferentcattleracesareoftencrossbredtogetbetterresultsinmeatproduction这两种不同种族的牛交叉繁殖可得到更好的肉制品CattleBreeds

牛的品种ThesedifferUSBeefClassification

美国牛肉的分类QualitygradesaredeterminedbytheamountofMARBLING presentintheribeyebetweenthe12thand13thrib.

质量的等级取决于12与13根肋骨之间的那块肉的大理石花纹的数量Prime一等Commercial商业的Choice上等 Utility

实用Select优等 Cutter切割Standard标准

Canner罐装USBeefClassification

美国牛肉的分USMarblingDescriptions

美国-肥瘦相间的肉的花纹描述少许丰富的适度丰富的USMarblingDescriptions

美国-肥USMarblingDescriptions

美国-肥瘦相间的肉的花纹描述适度的适度偏少的USMarblingDescriptions

美国-肥USMarblingDescriptions

美国-肥瘦相间的肉的花纹描述少数的极少的USMarblingDescriptions

美国-肥USMarblingDescriptions

美国-肥瘦相间的肉的花纹描述Grades:等级Prime:Thecarcassmustdisplaymoderatelyabundantorslightlyabundantdegreesofmarbling.一等：屠宰后的牛肉必须有丰富的或是少许丰富的肥瘦相间的花纹Choice:Thecarcassmustdisplaymoderate,modestorsmall degreesofmarbling上等：屠宰后的牛肉必须有适量的或是适度偏少的肥瘦相间的花纹Select:Thecarcassmustdisplaytheslightdegreeofmarbling优等：屠宰后的牛肉必须有极少量的肥瘦相间的花纹

USMarblingDescriptions

美国-肥USMethod

美国的饲养方法Thefirst12–14monththecattleareroamingfreelyonthelargefarmsfeedingonnaturalgrasses.

在开始的12到14个月牛会被自由的散养在农场里吃草Thentheywillbebroughtto“feedlots”andfedamixtureofcornandgrainsfor100days.

然后他们会被带去专门的饲养间以玉米和谷物相混合的饲料喂养100天TheresultofthismethodisthetypicalPrimeMeat.

用这种饲养方法饲养出来的牛有着最精华的肉USMethod

美国的饲养方法Thefirst12JapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉WagyuBullJapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉WagJapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉“Wagyu”istheJapanesebreedofcattleusedtoproduce“Kobe”beef.“Wagyu”是日本牛的一个品种，它是用来做神户牛肉“Wagyu”isabreedofcattlelikeAngus.“Wagyu”是牛的一个品种，就像安格斯牛。Theword“Wagyu”referstoallJapanesebeefcattle.“Wagyu”泛指所有日本牛的品种“Wa”=Japanese

“Gyu”=Cattle“Wa”是日本的“Gyu”是牛“Matzukaya,Saga,Hokkido”areotherfamousBeefproducingprefecturesinJapan.“北海道”是其他有名的日本牛肉产区JapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉“WaJapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉RibA-3肋骨SirloinA-3腰肉JapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉RibJapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉Thiscattlebreedproducesintensemarbling.这种牛肉有着丰富的肥瘦相间的花纹Inordertoearnthedesignation“Kobe”beef,thecattlemustcomefromtheprefectureofKobeandmeetstrictproductionstandards.为了得到这种特指的神户牛肉，牛必须是产自神户这个地区而且要达到严格的生产标准JapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉ThisJapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉SirloinA-4腰肉SirloinA-5

腰肉JapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉SirlJapaneseBeefGrading

日本牛肉的等级Beefcarcassesarecutor"ribbed"betweenthesixthandseventhrib.屠宰后的牛将会自第六和第七根肋骨出切割Therearethreeyieldgrades:A,B,andC-classifiedbyyieldpercentagesestimatedbyanequation.三种产量等级：A,B和C-按产量百分比分类，按综合体评估Therearefivequalitygrades1,2,3,4and5.basedon:有五种质量等级1，2，3，4，和5，基于： Marbling肥瘦相间的花纹 Meatcolor肉的颜色 Texture纹理 Fatcolor脂肪的颜色JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等级BJapaneseBeefGrading

日本牛肉的等级YieldGrade

产量等级Yieldscoreisdeterminedbyanestimatedcurabilitypercentagethatiscalculatedbyanequationwhichincludesfourcarcassmeasurements.产量数是决定于由包含四个尸体的检测数据的公式计算出的预估痊愈率。Themeasurementsareobtainedatthesixthandseventhribsection.Theyieldgradingisabsolutelyobjective,deliveringanestimatedyieldpercentageasfollows:获得的测量方法是在第六和第七根肋骨的区域。产量等级是绝对客观的，评估的生产百分比如下：JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等级JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等级GradeA-72%andabove等级A-72%以上GradeB-69%andabove等级B-69%以上GradeC-under69%等级C低于69%JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等级JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等级QualityGrade

质量等级Themeatqualityscoresaredeterminedintermsofbeefmarbling,meatcolorandbrightness,firmnessandtextureofmeat,color,lustreandqualityoffat.Therelationshipbetweenbeefmarblingevaluationandclassificationofgradeisasfollows:肉的质量分数取决于牛肉的肥瘦相间的花纹，肉的颜色，亮度，稳固和肉的纹理，颜色，光泽和脂肪的质量。牛肉的肥瘦相间的花纹评估和等级的分类的关系如下：JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等级JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等级Grade:等级

5:Excellent非常好

4:Good好3:Average中等2:Belowaverage中下1:Poor差JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等级JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等级Meatcolorisevaluatedacrosssevencontinuousstandards.肉的颜色是通过7个标准来评估ThecolorrangeisfromNo.1downtoNo.7andcarcasscolorgradersarepreferredinGrade1toGrade3.颜色的范围是从1到7，屠宰后骸体的颜色首选等级是1到3级Beef"brightness"isafactorinthisevaluation.牛肉的亮度是这个评估的一个要素Firmnessandtextureofmeatareevaluatedbyvisualappraisalandclassifiedintofivegrades.肉的稳固性和纹理的评估是视觉的一个评估，他们被分为5个等级JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等级JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等级Thefirmnessmeasurerangesfromverygoodtoinferiorandthetextureofthemeatisevaluatedonascalefromveryfinetocourse.稳固性的测量范围是从好到差，肉的纹理评估是从非常细腻到凌乱ThecolorandqualityoffatisevaluatedobjectivelyagainsttheBeefFatStandardspreparedassevencontinuousstands,withgradeNo.1beingthemostdesired.脂肪的颜色和质量的评估是按照7个标准，第一等级是最好的JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等级JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等级JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等级Beef

牛肉胸前肉二侧腰肉榔头肉（大腿肚内芯）外脊外脊上脑（近胫脊背肉）腰脊肉Beef

牛肉胸前肉二侧腰肉榔头肉（大腿肚内芯）外脊外脊上脑BeefRibParts

肋骨部分BeefRibParts

肋骨部分BeefRibParts

肋脊部分BeefRibParts

肋脊部分BeefRibParts

肋脊部分BeefRibParts

肋脊部分BeefRibParts

肋脊部分牛小排BeefRibParts

肋脊部分牛小排BeefLoinParts

腰部BeefLoinParts

腰部BeefLoinParts

腰部Loin,shortloin

上腰脊肉TopsirloinbuttBonelessBottomsirloinbutt

米龙（盆骨后肌,近腰臀肉)

Boneless

去骨的FulltenderloinLoin,striploinShort-cut,boneless

里脊（脊骨内侧(腹侧)条肉）LointailBeefLoinParts

腰部Loin,shortBeefLoinParts

腰部上腰脊肉BeefLoinParts

腰部上腰脊肉BeefLoinParts

腰部里脊（脊骨内侧(腹侧)条肉）BeefLoinParts

腰部里脊（脊骨内侧(腹侧)BeefLoinParts

腰部BeefLoinParts

腰部BeefLoinParts

腰部BeefLoinParts

腰部BeefPortionCut

牛肉切块

上脑（胸部背脊肉)带肥肉的牛排上脑卷牛排BeefPortionCut

牛肉切块上脑（胸部背脊肉BeefPortionCut

牛肉切块

餐馆牛排里脊牛排BeefPortionCut

牛肉切块餐馆牛排里脊牛BeefPortionCut

牛肉切块

米龙牛排去骨的里脊(二侧腰肉)牛排去骨的BeefPortionCut

牛肉切块米龙牛排去骨的BeefPortionCut

牛肉切块

上腰部肉，中间切开，去骨的上腰部肉牛排BeefPortionCut

牛肉切块上腰部肉，中间BeefPortionCut

牛肉切块

完整的腰部嫩肉，边上没肌肉的，去皮的，牛排完整的腰部嫩肉，边上有肌肉的，去皮的，牛排BeefPortionCut

牛肉切块完整的腰部嫩肉BeefPortionCut

牛肉切块

完整的里脊肉，没有肌肉的，有皮的，牛排BeefPortionCut

牛肉切块完整的里脊肉，AnyQuestions?有问题吗？AnyQuestions?有问题吗？CULINARYMODULE厨艺模块“BeefProductKnowledge”牛肉类常识Culinary06-02CULINARYMODULEObjective

目标BytheendofthisSession,ourobjectiveistoensurethatyouhavelearned“ProductKnowledge-Introduction”withconfidence,andaccordingtoourdefinedstandards.到这次课程结束的时候，我们的目标是要求你了解符合我们酒店标准的“食品知识-介绍”。AnyQuestions?有问题吗？Objective

目标BytheendBeef–General

牛肉-概括Europe:欧洲 Cattleraisedmainlyfordualuse(milk/meat)

饲养牛主要是为了这双重原因(牛奶/牛肉)US,Australia:美国,澳大利亚Cattleraisedmainlyformeatproduction

饲养牛主要是为了肉制品Argentina:

阿根廷 Cattleraisedmainlyformeatproduction

饲养牛主要是为了肉制品Japan:日本 Cattleraisedmainlyformeatproduction

饲养牛主要是为了肉制品Beef–General

牛肉-概括Europe:欧洲DifferenceDairyCattle/MeatCattle

(不同种类的奶牛/肉牛）DairyCattle奶牛MeatCattle肉牛DifferenceDairyCattle/MeatCattleBreeds

牛的品种Hereford赫里福种的食用牛BlackAngus安格斯牛Galloway苏格兰牛CattleBreeds

牛的品种Hereford赫里CattleBreeds

牛的品种Piedmontese皮埃蒙特牛Limousin利木辛牛Charolais夏洛来牛

CattleBreeds

牛的品种PiedmonteseCattleBreeds

牛的品种AmericanShorthorn美国短角牛ChianinaTexasLonghorn德克萨斯长角牛Brahman婆罗门印度牛CattleBreeds

牛的品种AmericanShoCattleBreeds

牛的品种Thesedifferentcattleracesareoftencrossbredtogetbetterresultsinmeatproduction这两种不同种族的牛交叉繁殖可得到更好的肉制品CattleBreeds

牛的品种ThesedifferUSBeefClassification

美国牛肉的分类QualitygradesaredeterminedbytheamountofMARBLING presentintheribeyebetweenthe12thand13thrib.

质量的等级取决于12与13根肋骨之间的那块肉的大理石花纹的数量Prime一等Commercial商业的Choice上等 Utility

实用Select优等 Cutter切割Standard标准

Canner罐装USBeefClassification

美国牛肉的分USMarblingDescriptions

美国-肥瘦相间的肉的花纹描述少许丰富的适度丰富的USMarblingDescriptions

美国-肥USMarblingDescriptions

美国-肥瘦相间的肉的花纹描述适度的适度偏少的USMarblingDescriptions

美国-肥USMarblingDescriptions

美国-肥瘦相间的肉的花纹描述少数的极少的USMarblingDescriptions

美国-肥USMarblingDescriptions

美国-肥瘦相间的肉的花纹描述Grades:等级Prime:Thecarcassmustdisplaymoderatelyabundantorslightlyabundantdegreesofmarbling.一等：屠宰后的牛肉必须有丰富的或是少许丰富的肥瘦相间的花纹Choice:Thecarcassmustdisplaymoderate,modestorsmall degreesofmarbling上等：屠宰后的牛肉必须有适量的或是适度偏少的肥瘦相间的花纹Select:Thecarcassmustdisplaytheslightdegreeofmarbling优等：屠宰后的牛肉必须有极少量的肥瘦相间的花纹

USMarblingDescriptions

美国-肥USMethod

美国的饲养方法Thefirst12–14monththecattleareroamingfreelyonthelargefarmsfeedingonnaturalgrasses.

在开始的12到14个月牛会被自由的散养在农场里吃草Thentheywillbebroughtto“feedlots”andfedamixtureofcornandgrainsfor100days.

然后他们会被带去专门的饲养间以玉米和谷物相混合的饲料喂养100天TheresultofthismethodisthetypicalPrimeMeat.

用这种饲养方法饲养出来的牛有着最精华的肉USMethod

美国的饲养方法Thefirst12JapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉WagyuBullJapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉WagJapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉“Wagyu”istheJapanesebreedofcattleusedtoproduce“Kobe”beef.“Wagyu”是日本牛的一个品种，它是用来做神户牛肉“Wagyu”isabreedofcattlelikeAngus.“Wagyu”是牛的一个品种，就像安格斯牛。Theword“Wagyu”referstoallJapanesebeefcattle.“Wagyu”泛指所有日本牛的品种“Wa”=Japanese

“Gyu”=Cattle“Wa”是日本的“Gyu”是牛“Matzukaya,Saga,Hokkido”areotherfamousBeefproducingprefecturesinJapan.“北海道”是其他有名的日本牛肉产区JapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉“WaJapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉RibA-3肋骨SirloinA-3腰肉JapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉RibJapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉Thiscattlebreedproducesintensemarbling.这种牛肉有着丰富的肥瘦相间的花纹Inordertoearnthedesignation“Kobe”beef,thecattlemustcomefromtheprefectureofKobeandmeetstrictproductionstandards.为了得到这种特指的神户牛肉，牛必须是产自神户这个地区而且要达到严格的生产标准JapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉ThisJapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉SirloinA-4腰肉SirloinA-5

腰肉JapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉SirlJapaneseBeefGrading

日本牛肉的等级Beefcarcassesarecutor"ribbed"betweenthesixthandseventhrib.屠宰后的牛将会自第六和第七根肋骨出切割Therearethreeyieldgrades:A,B,andC-classifiedbyyieldpercentagesestimatedbyanequation.三种产量等级：A,B和C-按产量百分比分类，按综合体评估Therearefivequalitygrades1,2,3,4and5.basedon:有五种质量等级1，2，3，4，和5，基于： Marbling肥瘦相间的花纹 Meatcolor肉的颜色 Texture纹理 Fatcolor脂肪的颜色JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等级BJapaneseBeefGrading

日本牛肉的等级YieldGrade

产量等级Yieldscoreisdeterminedbyanestimatedcurabilitypercentagethatiscalculatedbyanequationwhichincludesfourcarcassmeasurements.产量数是决定于由包含四个尸体的检测数据的公式计算出的预估痊愈率。Themeasurementsareobtainedatthesixthandseventhribsection.Theyieldgradingisabsolutelyobjective,deliveringanestimatedyieldpercentageasfollows:获得的测量方法是在第六和第七根肋骨的区域。产量等级是绝对客观的，评估的生产百分比如下：JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等级JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等级GradeA-72%andabove等级A-72%以上GradeB-69%andabove等级B-69%以上GradeC-under69%等级C低于69%JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等级JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等级QualityGrade

质量等级Themeatqualityscoresaredeterminedintermsofbeefmarbling,meatcolorandbrightness,firmnessandtextureofmeat,color,lustreandqualityoffat.Therelationshipbetweenbeefmarblingevaluationandclassificationofgradeisasfollows:肉的质量分数取决于牛肉的肥瘦相间的花纹，肉的颜色，亮度，稳固和肉的纹理，颜色，光泽和脂肪的质量。牛肉的肥瘦相间的花纹评估和等级的分类的关系如下：JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等级JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等级Grade:等级

5:Excellent非常好

4:Good好3:Average中等2:Belowaverage中下1:Poor差JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等级JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等级Meatcolorisevaluatedacrosssevencontinuousstandards.肉的颜色是通过7个标准来评估ThecolorrangeisfromNo.1downtoNo.7andcarcasscolorgradersarepreferredinGrade1toGrade3.颜色的范围是从1到7，屠宰后骸体的颜色首选等级是1到3级Beef"brightness"isafactorinthisevaluation.牛肉的亮度是这个评估的一个要素Firmnessandtextureofmeatareevaluatedbyvisualappraisalandclassifiedintofivegrades.肉的稳固性和纹理的评估是视觉的一个评估，他们被分为5个等级JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等级JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等级Thefirmnessmeasurerangesfromverygoodtoinferiorandthetextureofthemeatisevaluatedonascalefromveryfinetocourse.稳固性的测量范围是从好到差，肉的纹理评估是从非常细腻到凌乱Thecolorandqualityoffatisevalua