面点课程教学设计教案

面点学习单元与《课标》能力目标对照一览表典型职业活动描述课程目标单元学习目标水调向团产品的制作膨松面团产品的制作层酥面团产品的制作米粉闻团产品的制作杂粮及澄粉面团的制作依单领料，检查、使用设备和工具，运用面点定饪技法，通过调制向团、制作馅心、成品熟制，制作各种主食、点心、小吃，清洁工作区+。1.掌握面点的基础理论知识。教师为学生搜集信息提供什锦拼盘的相关书籍、杂志、网址等。检查信息搜集完成的情况，注意个体与群体的学习效果。教师为学生搜集信息提供什锦拼盘的相关书籍、杂志、网址等。检查信息搜集完成的情况，注意个体与群体的学习效果。教师为学生搜集信息提供什锦拼盘的相关书籍、杂志、网址等检查信息搜集完成的情况,注意个体与群体的学习效果。0教师为学生搜集信息提供什锦拼盘的相关书籍、杂志、网址等检查信息搜集完成的情况,注意个体与群体的学习效果。02.了解面点制作在工作岗位中的地位和作用。培养学生能能按基本操作规程使用面点设备设备、工具与工作环境的卫生清理。能止确目标关系设备、工具与工作环境的卫生清理。能止确目标关系设备、工具与工作环境的卫生清理。能止确目标关系设备、工具与工作环境的卫生清理。能止确目标关系

够止确选用制作卸点所需工具和设备，并能对设备进行日常的维护。和工具。能利用水调向团制作产品使用向点新设备、工具。使用向点新设备、工具。使用向点新设备、工具。使用向点新设备、工具。3.按照面点工作的程序，运用止确的制作方法进行而点制作的能力。.能够在规定的时间内，用相关的技法制作三种水调向团，并能操作规程利用/、同工具、设备制作饺子、馅饼等产品。运用旧知识、旧技法制向新技术延展，利用膨松向团制作产品。运用旧知识、旧技法制向新技术延展，具备利用层酥闻团制作产品的能力。运用旧知识、旧技法制向新技术延展，具备利用米粉闻团制作产品的能力。运用旧知识、旧技法制向新技术延展，具备利用杂粮及澄粉向团制作产品的能力。4.具备清洁设备、工具和工作环境的能力。学会设备、工具匕工作环境的保洁。清洁设备、工具，环境。洁能按规程进行设备、工具匕工作环境的清理、保洁。掌握设备、工具与工作环境的保洁方法。具备清洁设备、工具和工作环境的能力能独立完成设备、工具和工作环境的清理

净整齐，无污物，无余谓5.具备良好的语百沟通能力、合作能力及应艾能力。初步具有语言沟通能力、合作能力及应义能力。具有良好的谛言沟通能力、合作能力及应义能力。具有良好的谛言沟通能力、合作能力及应义能力。具备良好的谛言沟通能力、合作能力及应义能力。具备良好的谛言沟通能力、合作能力及应义能力。6.具备餐饮服务意识、安全意识和卫生意识。确立餐饮服务意识、安全意识和卫生意识。。具有餐饮服务意识、安全意识和卫生意识。具有餐饮服务意识、安全意识和卫生意识。具备餐饮服务意识、安全意识和卫生意识。具备餐饮服务意识、安全意识和卫生意识。六、学习单元划分《中餐面点》课程学习单元一览表序号单元名称单元教学内容核心资源课程分配备注单元目标项目活动教学环境

1水调向团广品的制作.能按基本操作规程使用面点设备和工具。.能利用水调向团制作产品。.学会设备、工具匕工作环境的保洁。.初步具有语言沟通能力、合作能力及应义能力。.确立餐饮服务意识、安全意识和卫生意识。水饺、馅饼等产品的制作工具、设备和制水调向团的工作流程及产品制作上2。鉴别水调面团产品的相关原料知识。依单领用原料。设备、工具匕工作环境的卫生清理方法。教学材料：面粉、水、肉馅、学习引导文，教师教学文档，中购单、领料单，备料单、中购单工具准备：卸柔、工具柜、炉灶、水池、刀具、砧板、手勺、漏勺、筷子、保鲜膜、菜品盛装器皿、冰箱、工作台。48课时应是中餐面点的模拟仿真厨房。具备清洗池、面案台、菜板、刀、盆等设备和工具。具有多媒体教学设备面点厨房是真实的，只是过程是在线企业的环境。反映面点义化，企业文化的环境。独立和小组学习的空间，组织形式，模拟厨师长、领班、厨师的角色。2膨松向团广品的制作.能正确目标关系使用面点新设备、工具。.具备利用膨松向团包子、肉末烧饼等产品的制作。和制膨松间团的工作流程及产品制作工教学材料面粉、酵母、肉馅、教学文档、学生的学习文档（引导文）、多54课时面点厨房是真实的，只是过程是在线企业的环境。反映面点义化，企业

制作产品的能力。.能按规程进行设备、工具匕工作环境的清理、保洁。.具有良好的语言沟通能力、合作能力及应变能力。.具有餐饮服务意识、安全意识和卫生意识。廿乙。鉴别膨松向团产品的原料知识。依单领用原料。设备、工具匕工作环境的卫生清理。媒体设备工具准备：料单、菜牌、菜单、中购单、面点刀、刮向力、盆、马斗、蒸锅、笼屉、工作台，修箱，压面机、消毒设备文化的环境。独立和小组学习的空间，组织形式，模拟厨师长、领班、厨师的角色。应是中餐面点的模拟仿真厨房。具备清洗池、面案台、菜板、刀、盆等设备和工具。具有多媒体教学设备3层酥闻团广品的制作.能规范使用向点工具和设备。.具备利用层酥向团制作产品的能力。.掌握设备、工具与工作环境的保洁方法。.具有良好的语言沟通能力、合作能力及应变能力。酥盒、兰花酥等产品的制作。学习“层酥”的形成原理。学习和制层酥间团的工作流程及产品制作工艺。学习鉴别层酥向团产品的原料知识。依单领用原料。教学材料：面粉、猪油、莲蓉、教学文档、学生的学习文档（引导文）、多媒体设备工具准备：工具：料单、菜牌、菜单、中购单、面点刀、刮向力、盆、马54课时应是中餐面点的模拟仿真厨房。具备清洗池、面案台、菜板、刀、盆等设备和工具。具有多媒体教学设备面点厨房是真实的，只是过程是在线企业的环境。

5.具有餐饮服务意识、安全意识和卫生意识。设备、工具与工作环境的清理。斗、擀面杖、设备：工作台，烤箱、消毒设备。反映面点文化，企业文化的环境。独立和小组学习的空间，组织形式，模拟厨师长、领班、厨师的角色。4米粉闻团广品制作.能熟练使用卸点工具和设备。.具备利用米粉向团制作产品的能力。.具备清洁设备、工具和工作环境的能力.具备良好的语言沟通能力、合作能力及应变能力。.具备餐饮服务意识、安全意识和卫生意识。米糕、米团类等产品的制作工艺。和制米粉面团工^流程与技法。鉴别米粉面团产品的原料知识。依单领用原料。设备、工具匕工作环境的卫生清理。教学材料：糯米粉、澄面、糖、猪油、水、莲蓉、芝麻、色拉油、学习引导文，教师教学文档，领料单，备料单、中购单工具准备：工具：料单、菜牌、菜单、中购单、刮刀、盆、马斗、笊篱、炸锅。设备：工作台、中式21课时应是中餐面点的模拟仿真厨房。具备清洗池、面案台、菜板、刀、盆等设备和工具。具有多媒体教学设备面点厨房是真实的，只是过程是在线企业的环境。反映面点义化，企业文化的环境。独立和小组学习的空间，组织形式，模拟厨师长、领班、厨师的角

灶台、工具柜设备。色。5杂粮及澄粉向团产品制作.能熟练使用卸点工具和设备。.具备利用杂粮及澄粉面团制作产品的能力。.能独立完成设备、工具和工作环境的清理.具备良好的语言沟通能力、合作能力及应变能力。.具备餐饮服务意识、安全意识和卫生意识。澄面玉兔、小窝头等产品的制作工艺。和制杂粮及澄粉向团工艺流程与技法。鉴别杂粮及澄粉向团产品的原料知识。依单领用原料。设备、工具匕工作环境的卫生清理教学材料：澄面、生粉、虾肉、冬笋、肥肉、香菜、胡萝卜教学文档、学生的学习文档（引导文）、多媒体设备工具准备：卸柔、工具柜、炉灶、领料单、备料单、中购单、水池、刀具、砧板、筷子、保鲜膜、工作台。15课时面点厨房是真实的，只是过程是在线企业的环境。反映面点义化，企业文化的环境。独立和小组学习的空间，组织形式，模拟厨师长、领班、厨师的角色。

七、学习单元教学设计学习单元一教学设计表课程名称中餐面点总课时192学习单元名称水调向团产品制作学习单元课时48单元目标知识目标.设备工具知识.掌握水调面团产品的相关原料知识.了解水调面团产品的工艺流程。能力目标能制作三种膨松面团.能够在规定的时间内，用相关的技法制作三种水调而团，并能操作规程利用不同工具、设备制作饺子、馅饼等产品。.学会设备、工具匕工作环境的保洁。.初步具有谛言沟通能力、合作能力及应变能力。情感、价值观目标.在与同伴协作完成产品工作任务的过程中，感受成功的乐趣，体味面点工艺审美情趣。.确立餐饮服务意识、安全意识和卫生意识。

工作任务任务一长若向6任务二馄夕46任务三北方饺子6任务四手抓饼6任务五翡翠烧火6任务六龙须面18学习单元二教学设计表课程名称中餐面点总课时192学习单元膨松向团产品制作学习单元课时54

名称单元目标知识目标.设备工具知识.鉴别生物、物理、化学膨松向团产品的相关原料知识。.了解生物、物理、化学膨松面团产品的工艺流程。能力目标.能够在规定的时间内，用相关的技法制作三种膨松面团；.并能按照操作规程利用不同工具、设备制作包子、肉末烧饼等产品。.设备、工具与工作环境的卫生清理。能正确目标关系使用面点新设备、工具。情感、价值观目标1.在与同伴协作完成产品工作任务的过程中，感受成功的乐趣，体味面点工艺审美情趣。2.具有良好的谛言沟通能力、合作能力及应变能力。3.具有餐饮服务意识、安全意识和卫生意识学会设备、工具与工作环境的保洁。4.初步具有谛言沟通能力、合作能力及应变能力。工作任务任务一花色馒头（刀切馒头、手揉馒头、肉丁馒头） 12任务二特色花卷（虎头卷、荷叶卷、芝麻酱花卷） 6任务三风味包子（素馅、荤馅、什锦馅）12任务四蛋卷6任务五杏片酥6

任务六豆沙甘露酥6任务七椰丝盏6学习单元三教学设计表课程名称中餐面点总课时192学习单元名称层酥向团产品制作学习单元课时54单元目标知识目标.设备工具知识.鉴别层酥向团产品的相关原料知识。.学习“层酥”的形成原理.了解层酥面团产品的工艺流程。能力目标.能够在规定的时间内，用相关的技法制作三种层酥面团；.并能按照操作规程利用不同工具、设备制作酥盒、兰花酥等产品的制作。 。.学习和制层酥面团的，作流程及产品制作工艺。

.学习鉴别层酥面团产品的原料知识。.依单领用原料。.能正确目标关系使用面点新设备、工具。.会设备、工具匕工作环境的保洁。情感、价值观目标1.在与同伴协作完成产品工作任务的过程中，感受成功的乐趣，体味面点工艺审美情趣。 2.具有良好的谛言沟通能力、合作能力及应变能力。3.具有餐饮服务意识、安全意识和卫生意识4.初步具有谛言沟通能力、合作能力及应变能力。工作任务任务一（酥皮鲜奶达）9任务二（老婆饼）6任务三（豆沙小鸡）6任务四（梅花酥）9任务五（黄桥烧饼）6任务六（酥盒）6任务七（咖喔酥盒）6任务八（水果排）6学习单元四教学设计表课程名称中餐面点总课时216学习单元名称米粉向团产品制作学习单元课时21单元目标知识目标.设备工具知识.鉴别米粉面团产品的相关原料知识。.学习“米粉”的形成原理.了解米粉面团产品的工艺流程。能力目标1.能够在规定的时间内，用相关的技法制作米粉面团；

.并能按照操作规程利用不同工具、设备制作米糕、米团类等产品。.能根据质量要求对米粉面团的原料进行鉴别。.能依单领用原料。.能进行设备、工具匕工作环境的卫生清理。.能正确目标关系使用面点新设备、工具。情感、价值观目标1、在与同伴协作完成产品工作任务的过程中，感受成功的乐趣，体味面点工艺审美情趣。 2、具有良好的谛言沟通能力、合作能力及应变能力。3、具有餐饮服务意识、安全意识和卫生意识4、初步具有谛言沟通能力、合作能力及应变能力。任务一汤圆6任务二驴打滚3任务三麻团6任务四莲蓉煎软核6学习单元五教学设计表课程中餐面点总课时192

名称学习单元名称杂粮向团产品制作学习单元课时15单元目标知识目标.设备工具知识.鉴别杂粮向团产品的相关原料知识。.了解杂粮面团产品的工艺流程。能力目标.能够在规定的时间内，用相关的技法制作杂粮面团；.并能按照操作规程利用不同工具、设备制作澄面玉兔、小窝头等产品的制作工艺。.和制杂粮面团工艺流程与技法。.鉴别杂粮向团产品的原料知识。.依单领用原料。.能正确目标关系使用面点新设备、工具。.会设备、工具匕工作环境的保洁。情感、价值观目标1.在与同伴协作完成产品工作任务的过程中，感受成功的乐趣，体味面点工艺审美情趣。 2.具有良好的谛言沟通能力、合作能力及应变能力。 3.具有餐饮服务意识、安全意识和卫生意识4.具有谛言沟通能力、合作能力及应变能力。

工作任务任务一小窝头6任务二南瓜饼3任务三鲜虾蒸粉果6

七、教学资源一览表序号单元教学环境常用工具学习材料过程记录备注1水调面团产品的制作.中餐面点的模拟仿真厨房。.反映面点义化、企业文化的情景。.设置学生独立学习和小组学习的空间。.模拟厨师长、领班、厨师的角色。.实训场地（教学设施：清洗池、面案台、多媒体教学设备）菜板、刀、面盆、和回机、、压回机、刮刀、面杖、灶具、案台、蒸箱、电饼铛等视频图像资讯材料。“制作小妙招”学生社会调查报告。学生收集的信息。规范庄文档资源。京菜资源库。实训课要求。中餐面点授课（工作）任务书一一教师用。中餐面点学习任务书——（学生用）。各类评价表。.中华人民共和国食品卫生法.星级饭店员工守则.星级饭店厨房岗位守则2膨松面团产品的制.中餐面点的模拟仿真厨房。.反映面点义化、企业文化的情景。菜板、刀、面盆、和回机、、压回机、刮刀、面杖、灶具、案台、蒸箱、电饼视频图像资讯材料。“制作小妙招”学生社会调查报中餐面点授课（工作）任务书一一教师用。中餐面点学习任务书——（学生用）。.中华人民共和国食品卫生法.星级饭店员工守则.星级饭店厨房岗位

作.设置学生独立学习和小组学习的空间。.模拟厨师长、领班、厨师的角色。.实训场地（教学设施：清洗池、面案台、多媒体教学设备）铛等告。学生收集的信息。规范庄文档资源。京菜资源库。实训课要求。各类评价表。守则3层酥面团产品的制作.中餐面点的模拟仿真厨房。.反映面点义化、企业文化的情景。.设置学生独立学习和小组学习的空间。.模拟厨师长、领班、厨师的角色。.实训场地（教学设施：清洗池、面案台、多媒体教学设备）菜板、刀、面盆、和卸机、压回机、刮刀、面杖、灶具、案台、蒸箱、电饼铛等视频图像资讯材料。“制作小妙招”学生社会调查报告。学生收集的信息。规范庄文档资源。京菜资源库。实训课要求。中餐面点授课（工作）任务书一一教师用。中餐面点学习任务书——（学生用）。各类评价表。.中华人民共和国食品卫生法.星级饭店员工守则.星级饭店厨房岗位守则

4米粉面团产品的制作.中餐面点的模拟仿真厨房。.反映面点义化、企业文化的情景。.设置学生独立学习和小组学习的空间。.模拟厨师长、领班、厨师的角色。.实训场地（教学设施：清洗池、面案台、多媒体教学设备）菜板、刀、面盆、和回机、、压回机、刮刀、面杖、灶具、案台、蒸箱、电饼铛等视频图像资讯材料。“制作小妙招”学生社会调查报告。学生收集的信息。规范庄文档资源。京菜资源库。实训课要求。中餐面点授课（工作）任务书一一教师用。中餐面点学习任务书——（学生用）。各类评价表。.中华人民共和国食品卫生法.星级饭店员工守则.星级饭店厨房岗位守则5杂粮及澄粉面团产品的制作.中餐面点的模拟仿真厨房。.反映面点义化、企业文化的情景。.设置学生独立学习和小组学习的空间。.模拟厨师长、领班、厨菜板、刀、面盆、和回机、、压回机、刮刀、面杖、灶具、案台、蒸箱、电饼铛等视频图像资讯材料。“制作小妙招”学生社会调查报告。学生收集的信息。规范庄文档中餐面点授课（工作）任务书一一教师用。中餐面点学习任务书——（学生用）。各类评价表。.中华人民共和国食品卫生法.星级饭店员工守则.星级饭店厨房岗位守则

师的角色。5.实训场地（教学设施：清洗池、面案台、多媒体教学设备）资源。京菜资源库。实训课要求。《面点制作》教学设计表（1）编号学习单元名称水调向团学习单元课时54子单元名称长若闻的制作子单元课时6单元目标知识目标：1、掌握和制冷水面团的基本方法。2、基本掌握和面的技术要求，掌握和面达到三光的技术要领。3、基本掌握水调面团的吃水量，先掌握硬一些面团技能。4、基本掌握伤面，揉间的方法。5、学习擀面的手法。6、学习利用信息，制定工作方案，学习同学间的沟通、合作， 学习语言表达的方法。能力目标：1、学会和制硬一些向团。

2、掌握三次加水的量。3、掌握打雪片状的技术要领，蟀水成团的技术要领。4、掌握和面达到三光的技术要领。5、学会擀面片的手法，切向条的手法。6、学会煮面的方法。7、体验沟通、合作意识的益处；学会同学之间的沟通；语言表达明白、通顺，语态轻松。8、在合作学习中，在教师的指导下，学会搜集信息，交流信息，初步学会整理信息，初步学会制定工作方案，在教师的指导下实施；建立反思意识。情感目标1、熟悉职业特点，领会餐饮服务意识、节约意识、安全意识、卫生意识和吃苦耐劳意识的内涵，树立厨师形象。2、学习语言表达的方法，语言表达力求语义明白，语态放松。工作任务长若闻的制作学习单元课程1、内容.利用环境，熟知卫生知识、食品安全法规。了解面点的工作流程、安全生产规则，自主做好面点制作岗位制作间的开档和收档.学会和面、揉间、%面、擀片，切向、煮面。.学习利用信息，制定工作方案，学习同学间的沟通、合作， 学习语言表达的方法。

教学地点（环境要求）面点工作室：空间合理，配备面案、工具柜、面点工具。照明充足，遮光通风；具有良好的供水，供电、供气、排烟，消防设施，设备完好。教学成果形式.工作成果：按菜牌要求完成面点“长方面的制作”菜肴成品；.学习成果：反思性学习文档（ “长若面的制作”的填写）教学材料面粉、水，学习引导文，教师教学文档，领料单，备料单、中购单工具准备面案、工具柜、炉灶、领料单、备料单、中购单、水池、刀具、砧板、手勺、漏勺、筷子、保鲜膜、菜品盛装器皿、冰箱、工作台。学情分析.实施对象为2009年新入学学生.学生动手能力较差，面点操作能力几乎为零。教师能力要求熟悉本单元的技能、技法，教师要具备根据职业情景诸要素进行学习情境设计的能力。相应工作的组织指导能力和小组学习指导能力单元教学实施步骤教学过程教法建议课时1.明确任务准备工作：.做好向点岗位的开档和收档；.掌握和制冷水面团的基本方法。.掌握和制冷水面团的基本方法。.基本掌握和面的技术要求，掌握和面达到三光的技术要小组讨论明确目标和标准；分解任务和分工；提出咨询问题。10分钟

领。.基本掌握水调面团的吃水量，先掌握硬一些面团技能。.基本掌握伤面，揉间的方法。.学习擀面的手法。.根据菜牌的要求，学习对使用原料的品种、数量的预算，熟练使用备料单、领料单，中购单；.做好相关内容的反思与记录。2.咨询学习方式：任务分工及标准；引导文的使用；评价方法。工作流程：.学生熟悉职业情境。.检查制作间工作环境：卫生、安全、设备运转、物品放置。学生阅读引导文并提出相关咨询。.利用面点问工作环境：根据教师示范和引导文中学习资料，学生向教师提出相关内容的询问，教师作相应解答。学习方式上，在工作中了解岗位环境，学生咨询。教师应重点介绍清楚和回方法。教师要明确冷水闻团的主要技法。教师示范，提示关键点，学生观察反思，咨询。运用多媒体课件，教师演示与影视展示。10分钟

学生填写资讯记录。3.计划小组讨论,根据任务内容参照引导文中的计划单制定工作计戈教师从中给予指导。原则：工作项目全面工作步骤清楚，工作重点明确个人学习全面（分工轮换制）学习小组讨论制定计划。教师应该在时间和步骤以及使用上加以指导。10分钟4.决策.小组分别展示工作计划并加以说明.教师指导比较工作计划的优劣.小组讨论分别修改工作计划并确定工作计划学习小组讨论制定计划，展示，比较，学生制作，教师指导确定工作计划。应注意小组汇报中学生文化知识的运用。教师应在语言表述上对学生做教育性评价。10分钟5.实施一、开档、依据小组分工，学生分别准备开档.工作环境的卫生清理。.检查设备匕工具.准备工具、器皿，合理摆放.老师演示和面，学生模仿制作，教师给予指导。二、学生练习，提问，教师稍加指导，学生反思性实践自我构建1.开档在教师指导下学生动手实施。教师讲解制作过程，并着重讲解。学生自主实践。教师稍加指导；学生观察，小组讨论技术要领、相互交流、小组内部转换角色，模仿训练；小组85分钟

三、收档工作（待检查评定后）.依据小组分工剩余原料的保存；学生清理卫生。.由负责人检查收档情况并记录同学间相互点评，总结操作经验。教师指导。4.收档学生自主实施学习小组成员分别填写工作“检查单”——“小组填写检查单”6.检查教师随时检查指导学生制作引导文填写。小组成员检查本组成员工作成果，依据成果出品标准及时检查菜品质量，进行自评、组评并填写考核表，角色轮换，重复前次检查评价步骤。10分钟7.评价.教师对工作成果进行点评。.小组对整个工作过程进行综合性的反思和总结。.教师对整个班级工作过程进行总结性点评.学生填写引导文中“分析反思”记录。.学生小组讨论，“想一想、试一试”作业的完成。.成果展示（包括工作成果和学习成果）.采用“顾客”评价方式。.教师指导优先。教师评价应根据课堂教学情况，对学生的学习成果及时做好评价和记录，不仅要注意对工作成果的评判，也要注意对情感态度，学习方法的评价。教师在自评、互评基础上进行评价。考核见引导文《面点评价表》

《面点制作》教学设计表（2）编号学习单元名称水调向团学习单元课时54子单元名称馄饨子单元课时6单元目标知识目标：.掌握和制冷水面团的基本方法。.基本掌握和面的技术要求，掌握和面达到三光的技术要领。.基本掌握制作馄饨皮的技能。.基本掌握伤面，揉间的方法。.学习包馄饨的手法。.学习利用信息，制定工作方案，学习同学间的沟通、合作， 学习语言表达的方法。能力目标：1.学会和制硬一些向团。2,掌握三次加水的量。.掌握打雪片状的技术要领，蟀水成团的技术要领。.掌握和面技术要领。.学会制作馄饨皮的手法。

6.学会包制馄饨的方法。情感目标.熟悉职业特点，领会餐饮服务意识、节约意识、安全意识、卫生意识和吃苦耐劳意识的内涵，树立厨师形象。.学习语言表达的方法，语言表达力求语义明白，语态放松。工作任务馄饨的制作学习单元课程02、内容.利用环境，熟知卫生知识、食品安全法规。了解面点的工作流程、安全生产规则，自主做好面点制作岗位制作间的开档和收档.学会和面、揉间、%面、擀片，切向、煮面。.学习利用信息，制定工作方案，学习同学间的沟通、合作， 学习语言表达的方法。教学地点（环境要求）面点工作室：空间合理，配备面案、工具柜、面点工具。照明充足，遮光通风；具有良好的供水，供电、供气、排烟，消防设施，设备完好。教学成果形式.工作成果：按菜牌要求完成面点“馄饨”成品；.学习成果：反思性学习文档（ “馄饨”的填写）教学材料面粉、水，学习引导文，教师教学文档，领料单，备料单、中购单工具准备面案、工具柜、炉灶、领料单、备料单、中购单、水池、刀具、砧板、手勺、漏勺、筷子、保鲜膜、菜品盛装器皿、冰箱、工作台。学情分析1.实施对象为2009年新入学学生

2.学生动手能力较差，面点操作能力几乎为零。教师能力要求熟悉本单元的技能、技法，教师要具备根据职业情景诸要素进行学习情境设计的能力。相应工作的组织指导能力和小组学习指导能力单元教学实施步骤教学过程教法建议课时1.明确任务教师给定工作任务：馄饨准备工作：.做好向点岗位的开档和收档；.掌握和制冷水面团的基本方法。.基本掌握和面的技术要求，掌握和面达到三光的技术要领。.练习掌握水调面团的吃水量，先掌握硬一些面团技能。.基本掌握馄饨皮的制作方法。.学习包馄饨的手法。.根据菜牌的要求，学习对使用原料的品种、数量的预算，熟练使用备料单、领料单，中购单；.重点练习.做好相关内容的反思与记录。小组讨论明确目标和标准；分解任务和分工；提出咨询问题。10分钟

2.咨询学习方式：任务分工及标准；引导文的使用；评价方法。工作流程：.学生熟悉职业情境。.检查制作间工作环境：卫生、安全、设备运转、物品放置。学生阅读引导文并提出相关咨询。.利用面点问工作环境：根据教师示范和引导文中学习资料，学生向教师提出相关内容的询问，教师作相应解答。学生填写资讯记录。学习方式上，在工作中了解岗位环境，学生咨询。教师应重点介绍清楚和回方法。教师要明确冷水闻团的主要技法。教师示范，提示关键点，学生观察反思，咨询。运用多媒体课件，教师演示与影视展示。10分钟3.计划小组讨论,根据任务内容参照引导文中的计划单制定工作计戈教师从中给予指导。原则：工作项目全面工作步骤清楚，工作重点明确个人学习全面（分工轮换制）学习小组讨论制定计划。教师应该在时间和步骤以及使用上加以指导。10分钟4.决策.小组分别展示工作计划并加以说明.教师指导比较工作计划的优劣学习小组讨论制定计划，展示，比较，学生制作，教师指导确定工作计划。10分钟

3.小组讨论分别修改工作计划并确定工作计划应注意小组汇报中学生文化知识的运用。教师应在语言表述上对学生做教育性评价。5.实施一、开档、依据小组分工，学生分别准备开档.工作环境的卫生清理。.检查设备匕工具.准备工具、器皿，合理摆放.老师演示和面，学生模仿制作，教师给予指导。二、学生练习，提问，三、收档工作（待检查评定后）.依据小组分工剩余原料的保存；学生清理卫生。.由负责人检查收档情况并记录教师稍加指导，学生反思性实践自我构建.开档在教师指导下学生动手实施。教师讲解制作过程，并着重讲解。学生自主实践。学生做好制作间与切配间的协调。教师稍加指导；学生观察，小组讨论技术要领、相互交流、小组内部转换角色，模仿训练；小组同学间相互点评，总结操作经验。教师指导。.收档学生自主实施学习小组成员分别填写工作“检查单”——“小组填写检查单”85分钟

6.检查教师随时检查指导学生制作引导文填写。小组成员检查本组成员工作成果，依据成果出品标准及时检查菜品质量，进行自评、组评并填写考核表，角色轮换，重复前次检查评价步骤。10分钟7.评价.教师对工作成果进行点评。.小组对整个工作过程进行综合性的反思和总结。.教师对整个班级工作过程进行总结性点评.学生填写引导文中“分析反思”记录。.学生小组讨论，“想一想、试一试”作业的完成。.成果展示（包括工作成果和学习成果）.采用“顾客”评价方式。.教师指导优先。教师评价应根据课堂教学情况，对学生的学习成果及时做好评价和记录，不仅要注意对工作成果的评判，也要注意对情感态度，学习方法的评价。教师在自评、互评基础上进行评价。考核见引导文《面点评价表》《面点制作》教学设计表（3）

编号学习单元名称水调向团学习单元课时54子单元名称北方饺子子单元课时6单元目标知识目标：.掌握和制冷水面团中饺子面的基本方法。.进一步练习和面的技术，掌握和面达到三光的技术要领。.学习擀皮、卜剂、包馅。.学习利用信息，制定工作方案，学习同学间的沟通、合作， 学习语言表达的方法。能力目标：.学会和制饺子面。.进一步掌握三次加水的量。.掌握好打雪片状的技术要领，弹水成团关键的几滴水。.掌握和面达到三光的技术要领。.学会卜剂、擀皮、包馅的手法。.学会煮饺子的方法。.体验沟通、合作意识的益处；学会同学之间的沟通；语言表达明白、通顺，语态轻松。.在合作学习中，在教师的指导下，学会搜集信息，交流信息，初步学会整理信息，初步学会制定工作方案，在教师的指导下实

施；建立反思意识，按教师要求有所反思及时积累各种技法的操作经验。情感目标.熟悉职业特点，领会餐饮服务意识、节约意识、安全意识、卫生意识和吃苦耐劳意识的内涵，树立厨师形象。.学习语言表达的方法，语言表达力求语义明白，语态放松。工作任务北方饺子的制作学习单元课程03、内容.利用环境，熟知卫生知识、食品安全法规。了解面点的工作流程、安全生产规则，自主做好面点制作岗位制作间的开档和收档.练习和面、揉面、伤而，学习搓条、下剂、擀皮、上馅、煮饺子。.练习利用信息，制定工作方案，学习同学间的沟通、合作， 学习语言表达的方法。教学地点（环境要求）面点工作室：空间合理，配备面案、工具柜、面点工具。照明充足，遮光通风；具有良好的供水，供电、供气、排烟，消防设施，设备完好。教学成果形式.工作成果：让会包饺子的同学演示，借鉴、比较学习。.学习成果：反思性学习文档，充分利用信息资源。教学材料面粉、水、肉馅、学习引导文，教师教学文档，领料单，备料单、中购单工具准备面案、工具柜、炉灶、领料单、备料单、中购单、水池、刀具、砧板、手勺、漏勺、筷子、保鲜膜、冰箱、工作台。学情分析1.学生动手能力较差，面点操作有了前两次的基础。

2.学生以练习旧知识为主，加以新知识引导学习。教师能力要求熟悉本单元的技能、技法，教师要具备根据职业情景诸要素进行学习情境设计的能力。相应工作的组织指导能力和小组学习指导能力，纠正学生动作手法的能力。单元教学实施步骤教学过程教法建议课时1.明确任务准备工作：.做好向点岗位的开档和收档；.练习掌握和制冷水面团的基本方法。.进一步掌握和面达到三光的技术要领。.基本掌握水调面团的吃水量，先掌握硬一些面团技能。.基本掌握伤面，揉间的方法。.学习擀面的手法。.根据菜牌的要求，学习对使用原料的品种、数量的预算，熟练使用备料单、领料单，中购单；.做好相关内容的反思与记录。小组讨论明确目标和标准；分解任务和分工；提出咨询问题。10分钟2.咨询学习方式：任务分工及标准；引导文的使用；评价方法。学习方式上，在工作中了解岗位环境，学生咨询。10分钟

工作流程：.学生熟悉职业情境。.检查制作间工作环境：卫生、安全、设备运转、物品放置。学生阅读引导文并提出相关咨询。.利用面点问工作环境：根据教师示范和引导文中学习资料，学生向教师提出相关内容的询问，教师作相应解答。学生填写资讯记录。教师应重点介绍清楚搓条、下剂、擀饺子皮方法。教师示范，提示关键点，学生观察反思，咨询。运用多媒体课件，教师演示与影视展示。3.计划小组讨论,根据任务内容参照引导文中的计划单制定工作计戈教师从中给予指导。原则：工作项目全面工作步骤清楚，工作重点明确个人学习全面（分工轮换制）学习小组讨论制定计划。教师应该在时间和步骤以及使用上加以指导。10分钟4.决策.小组分别展示工作计划并加以说明.教师指导比较工作计划的优劣.小组讨论分别修改工作计划并确定工作计划学习小组讨论制定计划，展示，比较，学生制作，教师指导确定工作计划。应注意小组汇报中学生文化知识的运用。教师应在语言表述上对学生做教育性评10分钟

价。5.实施一、开档、依据小组分工，学生分别准备开档.工作环境的卫生清理。.检查设备匕工具.准备工具、器皿，合理摆放.老师演示和面，学生模仿制作，教师给予指导。二、学生练习，提问，三、收档工作（待检查评定后）.依据小组分工剩余原料的保存；学生清理卫生。.由负责人检查收档情况并记录教师稍加指导，学生反思性实践自我构建1.开档在教师指导下学生动手实施。教师讲解制作过程，并着重讲解。学生自主实践。教师稍加指导；学生观察，小组讨论技术要领、相互交流、小组内部转换角色，模仿训练；小组同学间相互点评，总结操作经验。教师指导。2.收档学生自主实施学习小组成员分别填写工作“检查单”——“小组填写检查单”85分钟6.检查教师随时检查指导学生制作引导文填写。小组成员检查本组成员工作成果，依据成果出品标准及时检查菜品质量，进行自评、组评并填写考核表，角色轮换，重复前次检查评价步骤。10分钟

7.评价.教师对工作成果进行点评。.小组对整个工作过程进行综合性的反思和总结。.教师对整个班级工作过程进行总结性点评.学生填写引导文中“分析反思”记录。.学生小组讨论，“想一想、试一试”作业的完成。.成果展示（包括工作成果和学习成果）.采用“顾客”评价方式。.教师指导优先。教师评价应根据课堂教学情况，对学生的学习成果及时做好评价和记录，不仅要注意对工作成果的评判，也要注意对情感态度，学习方法的评价。教师在自评、互评基础上进行评价。考核见引导文《面点评价表》《面点制作》教学设计表（4）编号学习单元名称水调向团学习单元课时54子单元名称手抓饼子单元课时6单元目标知识目标：.掌握和制温水面团的基本方法。.进一步练习和面的技术，掌握和面达到三光的技术要领。.学习手抓饼的制作方法。.利用信息，制定工作方案，学习同学间的沟通、合作， 学习语言表达的方法。能力目标：

.学会和制温水面团。.进一步掌握三次加水的量。.掌握好打雪片状的技术要领，弹水成团几滴水的技巧。.掌握和面达到三光的技术要领。.学会下剂、擀皮、成型的手法。.学会烙饼的方法。.体验沟通、合作意识的益处；学会同学之间的沟通；语言表达明白、通顺，语态轻松。.在合作学习中，在教师的指导下，学会搜集信息，交流信息，初步学会整理信息，初步学会制定工作方案，在教师的指导下实施；建立反思意识，按教师要求有所反思及时积累各种技法的操作经验。情感目标1,熟悉职业特点，领会餐饮服务意识、节约意识、安全意识、卫生意识和吃苦耐劳意识的内涵，树立厨师形象.学习语言表达的方法，语言表达力求语义明白，语态放松。工作任务学习单元课程内容工作任务学习单元课程内容4.利用环境，熟知卫生知识、食品安全法规。了解面点的工作流程、安全生产规则，自主做好面点制作岗位制作间的开档和收档.练习和面、揉面、修面，学习搓条、下剂、擀饼、烙饼。.练习利用信息，制定工作方案，学习同学间的沟通、合作， 学习语言表达的方法。

教学地点（环境要求）面点工作室：空间合理，配备面案、工具柜、饼铛、面点工具。照明充足，遮光通风；具有良好的供水，供电、供气、排烟，消防设施，设备完好。教学成果形式.工作成果：让学生轮流操作，都能烙出自己的家常饼。.学习成果：反思性学习文档，充分利用信息资源，尝试不同家常饼的制作方法。教学材料面粉、水、植物油、学习引导文，教师教学文档，领料单 ，备料单、中购单工具准备面案、工具柜、炉灶、领料单、备料单、中购单、水池、刀具、砧板、饼铛、筷子、保鲜膜、菜品盛装器皿、冰箱、工作台。学情分析.学生动手能力较差，面点操作有了前二次的基础。.学生以练习旧知识为主，加以新知识新技法的引导学习。教师能力要求熟悉本单元的技能、技法，教师要具备根据职业情景诸要素进行学习情境设计的能力。相应工作的组织指导能力和小组学习指导能力，纠正学生动作手法的能力。单元教学实施步骤教学过程教法建议课时1.明确任务准备工作：.做好向点岗位的开档和收档；.练习掌握和制温水面团的基本方法。.进一步掌握和面达到三光的技术要领。小组讨论明确目标和标准；分解任务和分工；提出咨询问题。10分钟

.基本掌握水调面团的吃水量，先掌握硬一些面团技能。.学习擀饼烙饼的方法。.根据菜牌的要求，学习对使用原料的品种、数量的预算，熟练使用备料单、领料单，中购单；.做好相关内容的反思与记录。2.咨询学习方式：任务分工及标准；引导文的使用；评价方法。工作流程：.学生熟悉职业情境。.检查制作间工作环境：卫生、安全、设备运转、物品放置。学生阅读引导文并提出相关咨询。.利用面点问工作环境：根据教师示范和引导文中学习资料，学生向教师提出相关内容的询问，教师作相应解答。学生填写资讯记录。学习方式上，在工作中了解岗位环境，学生咨询。教师应重点介绍清楚搓条、下剂、擀饺子皮方法。教师示范，提示关键点，学生观察反思，咨询。运用多媒体课件，教师演示与影视展示。10分钟3.计划小组讨论,根据任务内容参照引导文中的计划单制定工作计戈教师从中给予指导。学习小组讨论制定计划。教师应该在时间和步骤以及使用上加以指10分钟

原则：工作项目全面工作步骤清楚，工作重点明确个人学习全面（分工轮换制）导。4.决策.小组分别展示工作计划并加以说明.教师指导比较工作计划的优劣.小组讨论分别修改工作计划并确定工作计划学习小组讨论制定计划，展示，比较，学生制作，教师指导确定工作计划。应注意小组汇报中学生文化知识的运用。教师应在语言表述上对学生做教育性评价。10分钟5.实施一、开档、依据小组分工，学生分别准备开档.工作环境的卫生清理。.检查设备匕工具.准备工具、器皿，合理摆放.学生模仿自主制作，教师给予指导，老师演示和面。二、学生练习，提问，三、收档工作（待检查评定后）.依据小组分工剩余原料的保存；学生清理卫生。.由负责人检查收档情况并记录教师稍加指导，学生反思性实践自我构建2.开档在教师指导下学生动手实施。教师讲解制作过程，并着重讲解。学生自主实践。教师稍加指导；学生观察，小组讨论技术要领、相互交流、小组内部转换角色，模仿训练；小组同学间相互点评，总结操作经验。教师指导。4.收档85分钟

学生自主实施学习小组成员分别填写工作“检查单”——“小组填写检查单”6.检查教师随时检查指导学生制作引导文填写。小组成员检查本组成员工作成果，依据成果出品标准及时检查菜品质量，进行自评、组评并填写考核表，角色轮换，重复前次检查评价步骤。10分钟7.评价.教师对工作成果进行点评。.小组对整个工作过程进行综合性的反思和总结。.教师对整个班级工作过程进行总结性点评.学生填写引导文中“分析反思”记录。.学生小组讨论，“想一想、试一试”作业的完成。.成果展示（包括工作成果和学习成果）.采用“顾客”评价方式。.教师指导优先。教师评价应根据课堂教学情况，对学生的学习成果及时做好评价和记录，不仅要注意对工作成果的评判，也要注意对情感态度，学习方法的评价。教师在自评、互评基础上进行评价。考核见引导文《面点评价表》《面点制作》教学设计表（5）编号学习单元名称水调向团学习单元课时48

子单元