培训手册-咖啡厅3.前后台店面运营要领

什么是顾狭义的顾客是 产品的人顾客的特义***什么是服务仪，头发：不留奇异新潮发型，不染异色头发。女性长发应束起 ，忌讳的态度与话 不答的态 不满顾客应对技每100位感觉服务或产品不满意的顾客中，只有4位顾客会说出他们的不满。其余的96位顾客会在周边信息，并且不再光顾我们的门店。向我们诉说不满的这小群苛刻的顾客正在告诉我们他们的不满是什么，当我们，帮他们解决不满的时候，他们很可能成为我们的忠实顾客，并正面的信息。诉说不满的顾客是我们的朋友，而不应该视为“多事不满顾客解决方- 顾客诉说的不满，就能解除顾客70%的不 当问题发生时，简单地道歉 顾客的，需要从根本解决顾客的问题清洁技需要用抹布擦拭的区域放置醒目的 地滑”警示用抹布迅速擦干水 这是快速擦干洒在地上的饮料的有效方需要用抹布擦拭的区域放置醒目的 地滑”警示桶装满一半以上即需要处理，随时准备好适合大小和足够数量 处理 桶里 ，同时套入新 需要处理 统一扔到门店外指 箱用洗涤 干清点物门店进货时 -仔细比 和物品有无出上班中的持续性整体区 管理事洗手间（开店前的准备及-华夫机热水器冰激凌陈列窗等需要预热的设备需要优先启动，再打开蛋糕陈列窗-POS机投影仪电视等（确认保质期（先入/先出熟知值 内容（每天的特殊事项及转达事项 -制冰机确认（冰块量及电源）搅拌机开关确认（是否正 -白砂糖糖浆吸管搅棒杯 -准备饮用水（闭店前准备及技-用海绵（不能用粗糙面） 粉 咖啡 品被用于饮料的时期大概是公元1100左右。公元前6，7世纪卡尔迪(Kalde) 奥马尔 1258年被赶出城镇的修道士奥马尔 增，睡意 种红果子送给镇上的人 咖啡“Caffa”地区，当地的咖啡树被到南，并从15世纪开始种植。16，17世纪开始进入欧洲。直到17世纪界各地的咖啡供应基本靠南也门地区。随着咖啡饮料的流行，咖啡树的种植急速到爪哇岛及其它群岛。随后又到夏威夷诸岛及ElSalvador17世纪前后随着主义时代的降临，欧洲各大强国争夺殖民地和新型香料时发现了很多适合种植咖啡树的地区，才得以让咖啡到世界各国。欧洲的第一座咖啡馆出现于1645的。之后伦敦和巴黎的咖啡馆野相继开张。 植时期，之所以荷兰能出口并种植咖啡，得益于一个叫BadaBudan的 营了一个小规模的咖啡农场，他们在1700年左右把产咖啡树移栽到爪哇岛，并在1706用红茶。当时因欧洲付出高额支出的英国从1767年开始对茶的进口进行了大尺度的罚款。恼怒的人在1773年的波士顿港了装满茶叶的英国商船，把茶叶全部倒入了大海，了波士顿倾茶事件（TheBostonTeaParty），最终了著名的独立。此后人开始饮用咖啡。直到1850年，咖啡被树移栽到世界各地，形成了被誉为“咖啡带”的咖啡种植地带。1850年，墨西哥和西产咖啡树移栽到洲以后，咖啡树的移栽时代落下了帷幕。而目前最大的咖啡消费国-的咖啡历史是从哥伦布发现新大陆的欧洲人的开始的。韩 的咖啡文化是从17世纪开始的。当时实行了锁国政策，唯一能与西方商人交易物1950年开始，太平洋结束后，因受到文化影响、重新启动生豆进口等因素，大街上开满了咖啡馆。值得一提的是，引进并改良欧洲的手冲咖啡技术，创造了独一无二的式手冲咖啡文化。1969年UCC咖啡（的大规模咖啡公司）的创始人上到忠熊发明并普及了咖啡区&咖啡带咖啡 Belt从咖啡采摘到收 2-3花瓣凋谢以后结绿等完全变红样的白咖啡果，之后渐变采摘收获进色一步过咖啡树果实与生咖啡 结构图咖啡生豆干燥方咖啡的生自然干燥法（日晒法Natural水洗法(WashedSemiWashed半日晒(pulpednatural咖 的分咖啡有3个要原种这3个原种在世界广泛栽培.阿拉比arabicas),布斯塔利比里卡(liberica)以3种为主，拉比卡占世界产量的70，其他30%罗布斯塔，利比里卡仅占总产量的2~3%巴西，哥伦比亚等 及南 家大部分产Arabika,越南. 尼西亚. 等南亚地区主要产Robusta.巴西是Araika产量最的国家同时也是仅次于尼西亚的robusta产地。因近年随着越南咖啡豆大量生产，对尼西亚咖啡销量造西豆为中心的自然干燥法（Naturalarabika).以尼西亚豆为中心的罗布斯塔咖 的分品 阿拉比 中果咖主要种高度降雨量（年成熟期（月椭圆形深槽椭圆形圆形长度甜酸甘甜丰富香味粗糙苦 速 轻中轻中重中轻重中重重重轻中轻中重中轻重中重重重，豆开始吸热的水分逐渐蒸发，随着温度提高开始膨胀。烘焙不单单只是用火将生豆煎细胞氧化。烘焙分为轻度烘焙，中度烘焙，重度烘焙。这些又分别为以下（图）8个阶，烘焙阶 色Agtron特甜味，浓醇3阶轻度烘Cinnamon感觉不轻度烘 香，淡淡的HighCity酸味淡哥伦比亚产比较Fullcity无酸味，主苦味为French以苦为主的烘培，色泽 色泽呈现黑有油光。适意式浓拼什么是拼拼配的种把各种豆子单独烘培后能按照各类豆子特性去能配合的残余豆子会造1.拼配的原 拼配时豆子尽量控制在4秒以内。因为使用过多豆子拼配会让烘培变得复杂而第二 ，第三 要保留好每种豆子的香味及特性去拼配意式浓意式浓缩 年意大利人（AchileGazzia）发明的。 什么是意式浓缩意式浓缩 则浓缩萃取味咖啡豆研咖啡机水温咖啡机是做出一杯高品质咖啡的必要条件。水温必须控制在88°~95°之间，萃取压力咖啡师的经验及熟练技咖啡师咖啡师（barista)(bar)的主人或者服务员的意思，说明既要对制作的影响意式浓缩的主要因咖啡豆的品质（生豆拼烘焙 研磨咖啡研磨粗咖啡使用布水过水温度均水锅炉压萃取时 快速操， ，咖啡机清 气温与湿式浓缩。虽然气温对意式浓响没有湿度大，但萃取时要掌控好温度不上升，保持稳定状意式浓缩意式浓缩的基本菜内单份浓[Espresso一般把单份意式浓缩称为soloespresso.solo是single双份意[Espresso意味着双份意式浓缩（doubleshot）的“Doppio长黑意[Espresso2浓缩瑞[Espresso21浓缩玛[Espresso浓缩康[Espresso浓缩冰[Espresso美式咖[café纯净水加上意式浓缩，普遍余所以叫美式咖咖啡拿[café卡布奇咖啡摩[café意式浓缩+巧克力酱+牛焦糖玛[caramel焦糖+意式浓缩+牛意式浓 及名内磨豆机齿轮;萃取要在20~30秒内完萃取时间20秒内-齿轮调 萃取时间超过30秒-齿轮调咖啡手单头手柄-萃取口为一个，萃取单份意式浓缩双头手柄-萃取口为两个，萃取双份意式浓手柄滤网（咖啡粉盒Basket咖啡手柄里的过滤网Blinder下压咖啡手柄里咖啡粉的器压粉是把咖啡手柄里的咖啡粉布好压平的动作，压粉的力度影响咖啡的流速也影响咖啡的味道用压锤轻轻敲柄抖落多余的粉，敲打力度过轻会导致粉末抖落不掉，敲打力度过重会导致压好的咖啡粉装咖啡粉的地方，容器里调粉量的时针-顺时针为减少粉量/逆时针为增加磨粉后把咖啡粉槽内的粉用粉量拉杆拉Knock丢弃萃取完的咖啡渣废保存咖啡豆的Back利用咖啡机的压力把残留的咖啡渣清理干净的正确的意式浓缩。当热水在高压下冲击咖啡粉时，会咖啡粉的不可溶性油脂，同时会过饱和地溶解入大量现无数细小的颜色浅质感达不到说明粉太粗或者是温度低引起的萃取不足。泡沐颜色太深发白，大，表示粉末太多或者压粉压力过大会引起咖啡萃取过度。。萃取不 正常萃 萃取过特萃取不正常萃萃取过萃取时20秒以20~3030秒以萃取液外稀，像热蜂水滴咖啡油颜浅褐黄金褐色=炭黑咖啡油厚薄3mm以非常咖啡油坚非常韧性不恢香气与味淡丰富强酸，苦咖啡机磨豆机及滤水器的外部品牌品牌：La型号：咖啡品牌：La型号：LaMarzoccoVulcano刀盘规格：63mm刀豆仓容量：2.9外形尺寸：10*25*12cm电压功率咖啡豆机的保养清咖啡机的清理与保垫圈更如在冲煮时，冲煮把手周边有渗漏就应该更换冲煮头中的胶圈应每季度进行更换。避免造 影响将冲煮头拆卸。使用清洁药粉将冲煮把手上的咖啡垢和咖啡渣清洁干净。避免冲煮头堵塞，造成严重损坏。拆洗每为了保证咖 的品质，需每季度彻底更换锅炉内的水水压/气压的调在做咖啡的时候，水压和气压是做出一杯完美咖啡的保证。需要定期调试量的调为了避免每杯咖啡的差异性，需检 量的标准咖啡机管道的清理（周期10-12月清理一次咖啡机长时间使用，管道内污垢日积月累。避免出现大面积堵塞，定期需要清理检查咖啡机部件的损坏:提前找出损坏部件，及时更换。避免影响正常咖啡机粗滤细滤更换周期:粗滤每3个月需更换一次，细滤6-9个月需磨豆机的清理与保刀更换周期4-6研磨咖啡量300kg-豆每晚将豆仓内剩余咖啡豆倒出清空清洁豆 残留咖啡油脂及外部渣粉拨净水双头高4FC-S过滤系过滤系统+i2000超大处理量4FC-S过滤精度：0.5微瞬间流量：(19升/每分钟处理量：112吨前置20PP603次后置4FC-S•650*21300112水更换一次后置I2000（2）滤芯（制冰机使用）•55