现场制售食品操作流程(以蛋糕、裱花蛋糕为例)

Ⅰ采购环节

原料验收

生物危害：细菌繁殖

车收货时检查：

辆脏乱及商品污染车有机溶剂的溶出

烂或病虫害侵蚀迹象；未能达到物理危害：无

添加剂要求储存条件或有解冻痕则出现上述情况，

则段停留时间，冷链不应有断裂；Ⅱ仓储环节 原料存储 生物危害：细菌繁殖

卫储存食品场所清洁、卫化学危害：无

是

否是物理危害：无

是循原料分类存储；

否遵循隔墙离是藏温度是否符合奶油等原料及添确的要求，

保冷冻、

藏设备有效运确；Ⅲ制作环节（蛋

预称配料 生物危害：微生物污染

员工在操作前洗手称量等容器彻；严糕） 化学危害：添加剂使用

洗消毒；

格按照要求使用添加剂严错误或超过剂量物理危害：无

录使用情况；鸡蛋挑选 生物危害：细菌的污染

剔除破损的鸡蛋或有发臭迹象的化学危害：鸡蛋变质后产生

HS等有害物质物理危害：无鸡蛋冲洗 生物危害：沙门氏菌

；按照加工用量取适量鸡蛋在洗蛋；化学危害：无

不彻底冲洗蛋壳，将表面不洁净的不物理危害：干草、羽毛

带入焙烤间；等盛打蛋 生物危害：细菌的污染

放盛化学危害：无 液工具及时清洗消毒；物理危害：蛋壳掉落蛋白和蛋黄 生物危害：细菌繁殖

工具及时清洗消毒；员工在操作分离

手；蛋液应当天使用，不得过夜化学危害：无物理危害：无打发搅拌 生物危害：细菌的污染

工具及时清洗消毒；化学危害：无物理危害：无；入模 生物危害：细菌的污染

员工在操作前洗手确保模子在使；化学危害：无物理危害：无

是经过清洗消毒的；烘烤 生物危害：细菌繁殖化学危害：无物理危害：无

掌握正确的烘烤温度；脱模 生物危害：细菌的污染

操作人员双手清洗消毒，带手套化学危害：无

必尽量避免中途离岗；途离岗时，必物理危害：无

将遗留在台面上的食品妥善保护；冷却 生物危害：细菌的污染

冷却必须放置于指定区域防止冷；化学危害：无

用滴在产品上；于制作裱花蛋糕的用物理危害：无

应如不立即使用，在冷却至室温后应冷库中；分切 生物危害：细菌的污染

操作人员必须及时对使用后的工化学危害：无

将行清洗消毒，清洗消毒后的刀具将物理危害：无

；与紫外消毒刀箱内操作人员双手；消毒，带手套操作；，Ⅲ制作环节（裱

生物危害：细菌的污染

员工在操作前洗手换必要的防护，花蛋糕） 色素）

）化学危害：添加剂使用

（戴口罩、帽子、一次性手套；称）错误或超过剂量

；等容器彻底清洗消毒严格按照要；物理危害：无

；用添加剂并记录使用情况专间每；。前应进行空气和操作台的消毒使用。外线灯消毒的，应在无人工作时30

分钟以上，并做好记录；操作内温度25℃以下；4搅打（混合）生物危害：细菌的污染

确保鲜奶搅拌机每

小时进行清理4化学危害：无

水和消毒；搅打好的鲜奶如不立物理危害：无

必须在4小必内用完；

生物危害：细菌繁殖 在使用过程中应摆放于消过毒的化学危害：无 中，不能随意乱放；操作前洗手水果水以底清洁后带入，

纯净水清洗水果以物理危害：无

接入口食品在加工中掉落地面或不 必他污染的接触后，不 必报损；包装 生物危害：细菌的污染

使用符合要求的包材进行产品包化学危害：包装材料不

材避免污染；从事包装的员工要符合要求 穿戴必要的防护措施（戴口罩、；物理危害：包装材料含

一次性手套）；有外来物Ⅳ销售环节 销售 生物危害：细菌繁殖

产品标签符合国家相关标注要求应化学危害：无

保明生产日期、

质期、净含量、配料保物理危害：无

散储存条件等内容；

装食品必须有散设材料遮盖，

置隔离设施以确保食设，能被消费者直接触及并具有禁止，由 工者触摸的标