中式烹调师高级理论复习资料

中式烹调师高级理论复习资料一、单项选择一、1.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、食盐B、白糖C、醋D、酱油2.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体3.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、猪肉白菜饺子4.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质5.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准6.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制7.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本8.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件9.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种10.原料加工后的单位成本等于(D)乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数11.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成的身体外表的创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧12.对新鲜牛肉采取致嫩方法的基本目的是()。A、提高肉类肌肉组织的营养价值B、增强牛肉中肌肉组织的保水能力C、降低维生素被破坏的程度D、增加菜肴的香味物质13.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是()。A、磷酸盐B、木瓜蛋白酶C、搅拌摔打D、冷却搅拌14.糖元对肉类组织产生的影响是()。A、使肉类鲜味增强B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉类的红色15.畜类组织中的矿物质主要存在于()中。A、肝脏B、骨骼C、脂肪D、皮肤16.畜肉组织中的含氮浸出物是()。A、鸟苷酸B、琥珀酸C、乳酸D、糖元17.畜肉组织中的无氮浸出物是()。A、鸟苷酸B、琥珀酸C、嘌呤D、肌肽18.畜肉组织中的蛋白质平均含量为()。A、5%B、8%C、12%D、16%19.属于基质蛋白种类的选项是()。A、网状蛋白B、肌红蛋白C、肌原纤维蛋白D、肌动球蛋白20.关于胶原蛋白叙述正确的选项是()。A、胶原蛋白是构成肌原纤维的主要物质B、胶原蛋白在70℃以上的水温长时间加热，能够水解成明胶C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、胶原蛋白在170℃以上的水温中经过长时间加热，才能水解成明胶21.形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是()。A、水分在脂肪中沉积B、脂肪在皮下和结缔组织间沉积C、肌肉和脂肪相互交杂D、将结缔组织和脂肪卷在一起22.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为()。A、23%B、38%C、48%D、59%23.猪脂中的饱和脂肪酸含量为()。A、23%B、58%C、42%D、59%24.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有()。A、网状纤维和弹性纤维B、白肌纤维和黄肌纤维C、白肌纤维和红肌纤维D、粗纤维和细纤维25.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。A、12%B、8%C、6%D、2%26.鹅肉中的脂肪平均含量为()。A、4%B、7%C、11%D、18%27.鸭肉中的脂肪平均含量为()。A、7%B、11%C、18%D、23%28.蛋类中的水分存在形式主要是()。A、自由水B、结合水C、液体D、固体29.能够形成蛋黄中色素成分的物质是()。A、红花黄色素B、核黄素C、柠檬黄D、日落黄30.牛乳中的乳糖含量平均为()。A、1%B、8%C、12%D、18%31.下列关于乳中脂肪叙述正确的选项是()。A、乳中脂肪约占总量的10%B、乳中脂肪存在的形式主要是不饱和脂肪酸C、乳中脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸D、乳中脂肪熔点较高，没有胆固醇32.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.533.嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌34.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液35.不会引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石36.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂37.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸38.不粘锅可在()以下长期使用。A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃39.下列操作错误的是()。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净40.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是()。A、硝酸盐B、菠萝蛋白酶C、切割摔打D、冷却搅拌41.畜肉组织中的含氮浸出物是()。A、乳酸B、琥珀酸C、嘌呤D、糖元42.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有()。A、长纤维和短纤维B、白肌纤维和红肌纤维C、硬肌纤维和软肌纤维D、粗纤维和细纤维43.乳脂中的饱和脂肪酸含量为()。A、66%B、75%C、83%D、92%44.蛋类中的水分存在形式主要是()。A、汽化水B、结晶水C、自由水D、结合水45.下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是()。A、卵黄球蛋白B、卵球蛋白C、胶原蛋白D、卵粘蛋白46.属于蛋类中存在的活性酶物质是()。A、酪蛋白酶B、溶菌酶C、菠萝蛋白酶D、无花果蛋白酶47.鹅蛋蛋黄中的脂肪含量可达到()。A、29%B、12%C、8%D、2%48.牛乳中的乳糖含量平均为()。A、8%B、12%C、23%D、31%49.下列内容不属于乳中活性物质的选项是()。A、胶原蛋白B、乳铁蛋白C、溶菌酶D、免疫球蛋白50.关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是()。A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白51.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙碱52.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐53.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料54.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙55.能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸56.成本可以综合反映企业的()。A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平57.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料58.干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%59.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同60.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条61.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、制定毛利率标准B、制定净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本62.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是()。A、硝酸盐B、菠萝蛋白酶C、切割摔打D、冷却搅拌63.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是()。A、扩大蛋白质分子之间的网状空间B、改变肉类的酸碱平衡C、促使弹性蛋白的分解D、促使胶原蛋白的分解64.畜类组织中的矿物质主要存在于()中。A、肠壁B、肌肉C、韧带D、筋膜65.关于胶原蛋白叙述正确的选项是()。A、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质B、胶原蛋白在50℃的水温下，能够迅速发生水解C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体66.关于弹性蛋白叙述正确的选项是()。A、弹性蛋白是构成胶原纤维的主要物质B、弹性蛋白在50℃的水温下，能够迅速发生水解C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在170℃以上的水温中经过长时间加热，才能水解成明胶67.下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是()。A、脂肪酸B、胶原蛋白C、脂色素D、甘油三脂68.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是()。A、硝酸盐B、菠萝蛋白酶C、切割摔打D、冷却搅拌69.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。A、2%B、8%C、12%D、18%70.下列内容不属于乳中活性物质的选项是()。A、免疫球蛋白B、乳铁蛋白C、溶菌酶D、网状蛋白71.存在于乳中的矿物质主要是()。A、钾B、钠C、钙D、锌72.乳脂中的饱和脂肪酸含量为()。A、23%B、34%C、48%D、66%73.下列关于乳中脂肪叙述正确的选项是()。A、乳中脂肪约占总量的5%B、乳中脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸C、乳中脂肪主要成分是甘油D、乳中脂肪以颗粒的形式悬浮于乳中74.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味75.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%76.()的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐77.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料78.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本二、1.我国华中地区的传统养殖商品猪型是()。A、香猪B、宁乡猪C、荣昌猪D、梅州猪2.我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是()。A、90天B、180天C、360天D、480天3.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是()。A、42%B、55%C、68%D、76%4.香猪成猪的体重质量可以达到()。A、5～10千克B、15～38千克C、20～58千克D、35～88千克5.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是()。A、烧烤B、炖煮C、焖制D、煨制6.我国目前五大良种黄牛品种是()。A、秦川牛、鲁西牛、晋南牛、南方牛和南阳牛B、南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛C、蒙古牛、温岭牛、南阳牛、秦川牛和延边牛D、南阳牛、雷琼牛、延边牛、晋南牛和鲁西牛7.符合生物学中的牛种分类选项是()。A、黄牛、黑白花牛和红牛B、乳牛、肉牛和役牛C、牦牛、黄牛、水牛和瘤牛D、肉牛和野牛8.下列牛种属于我国南方黄牛的种类是()。A、秦川牛B、高峰牛C、鲁西牛D、晋南牛9.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在()。A、华北地区B、华中地区C、西南地区D、华南地区10.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。A、体形较大B、牛角较长C、毛色棕色D、瘤状尖峰11.我国秦川牛的自然分布主要在()。A、西部地区B、东部地区C、南部地区D、东北地区12.下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是()。A、毛色枣红色B、颈部发达C、体型短小D、毛色黄白13.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是()。A、考力代羊B、乌珠穆沁羊C、哈撒克羊D、湖羊14.肉用羔羊的饲养月龄是在()。A、3～6个月之间B、6～8个月之间C、8～12个月之间D、12～16个月之间15.肉用品种波尔山羊的基本形体特征是()。A、体型高大B、毛色为白色C、身上有黑色斑点D、无角16.我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。A、白羽肉鸡和黄羽肉鸡B、杂色羽肉鸡和黄羽肉鸡C、红羽肉鸡和黄羽肉鸡D、白羽肉鸡和红羽肉鸡17.我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是()。A、56天B、80天C、30天D、74天18.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于()。A、黄色B、白色C、杂色D、褐色19.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是()。A、硬骨鱼类B、软骨鱼类C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼20.关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是()。A、鱼体质量达到5～10千克B、侧扁形鱼体C、鱼尾呈楔形D、无角质化的鳞片21.鳕鱼的形体特征是()。A、鱼体断面亚圆B、鱼体颜色银灰色C、鱼鳞片形较大D、燕尾形鱼尾22.新鲜鳕鱼肉质特点是()。A、弹性高B、弹性弱C、弹性一般D、没有弹性23.下列内容关于龙虾品种的叙述，最完善的选项是()。A、龙虾只有海洋品种没有淡水品种B、龙虾的品种有红龙虾和花色龙虾两各品种C、龙虾的品种有青色虾和花色龙虾两各品种D、龙虾既有海洋品种也有淡水品种24.我国牡蛎的产地主要分布在()。A、广东和福建B、江西和安徽C、湖南和湖北D、青海和陕西25.鲍鱼的生物类别属于()。A、爬行动物B、腔肠动物C、软体动物D、节肢动物26.下列海参品种中属于刺参类别的是()。A、黄玉参B、乌乳参C、白石参D、灰参27.我国海参的主要产地分布在()。A、大连和上海B、烟台和广州C、荣城和北海D、海口和杭州28.新鲜的奶油水分含量一般是()。A、5%～6%B、15%～16%C、50%～60%D、75%～86%29.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。A、-5℃～-10℃B、-4℃～-6℃C、5℃～15℃D、4℃～6℃30.猴头蘑的基本形体特征是()。A、子实体通体为白色B、子实体呈肉质网状C、菌柄呈圆柱形D、菌盖呈网状31.鸡棕蘑的基本形体特征是()。A、子实体通体为白色B、子实体呈肉质网状C、菌柄粗大呈圆柱形D、菌盖边缘呈辐射状开裂32.羊肚菌的形体特征是()。A、针刺状的椭圆形菌盖B、子实体呈白色C、菌盖紧包菌柄D、菌盖边缘开裂33.我国牛肝菌的主要产地分布在()。A、黑龙江和广东B、辽宁和云南C、四川和贵州D、山东和陕西34.抱子甘蓝的形态特征是()。A、直径为30厘米的绿球B、直径为3厘米的绿球C、直径为10厘米的绿球D、直径为20厘米的黄球35.软化栽培的菊苣形体特征是()。A、椭圆形淡绿色B、紫色花状散叶C、叶呈荷花瓣状D、单体质量为500～600g36.蕨菜的形体特征是()。A、叶呈棉丝状B、颜色为红色C、发芽卷曲，形状如拳D、单体质量500g37.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是()。A、强力味精是第三代味精B、强力味精是食盐和谷氨酸钠的混合物C、强力味精由香味料、鲜味料和食盐等物质构成D、强力味精由核酸类物质和谷氨酸钠构成38.构成咖喱的原料物质有()。A、辣椒、豆豉、芹菜籽和小茴香B、花椒、八角茴香、胡椒和香糟C、芥末、白里香、月桂和黄酱D、丁香、甘草、黄姜和大蒜39.不属于新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化的选项是()。A、呼吸B、后熟C、萌发D、排酸40.植物性原料新陈代谢的基本形式是()。A、氧化B、冷却C、呼吸D、散热41.容易发生霉变现象的食物原料品种是()。A、维生素含量丰富的原料B、脂肪含量的植物原料C、碳水化合物含量高的蔬菜D、不含水分的原料42.最容易发生萌发的原料品种是()。A、荚果类蔬菜B、食用菌类蔬菜C、根茎类蔬菜D、茄果类蔬菜43.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是()。A、0℃～4℃B、5℃～15℃C、8℃～20℃D、12℃～27℃44.植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的()。A、水分含量多B、结合水含量相对较多C、自由水使水含量相对较多D、蔬菜的持水能力弱45.植物萌发对原料品质的影响()。A、使组织细嫩含B、使重量增加C、使原料产生清香气味D、使原料失去良好的口味46.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是()。A、一氧化碳B、二氧化碳C、硫化氢D、甲烷47.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是()。A、绿色衰退，黄色增强B、绿色衰退，黑色增强C、绿色衰退，白色增强D、绿色衰退，红色增强48.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是()。A、味道减弱B、弹性硬度增强C、糖粉水解形成酸味D、口感变软发脆49.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是()。A、僵直B、萌发C、有氧呼吸D、厌氧呼吸50.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。A、酸度较弱B、硬度较高C、滋味鲜美D、营养健康51.肉类排酸工艺的基本目的是()。A、利用分解酶的活性消耗掉酸性B、利用电刺激的方法清除掉酸性C、利用清水将酸性溶解清除D、利用食用碱恢复肉类酸碱平衡52.腐败变质的鸡肉气味呈()。A、组氨酸的气味B、黄嘌呤的气味C、三磷酸腺苷的气味D、硫化氢的气味53.蛋白质在畜肉类严重腐败之后形成的物质是()。A、硫醇B、醛类物质C、酮类物质D、多肽54.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是()。A、改良型B、普通型C、瘦肉型D、脂肪型55.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。A、体形较小B、牛角粗短C、垂肉发达D、毛色暗红56.成年羊的饲养月龄是在()。A、3～5个月B、5～8个月C、8～12个月D、12～48个月57.虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是()。A、热带海域B、寒带海域C、北方库区D、南方库区58.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。A、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富59.大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在()。A、寒冷的淡水中B、寒冷的海洋中C、温暖的海洋中D、温暖的淡水中60.人工养殖三文鱼的肉质特点是()。A、粉色木纹肌肉B、暗红色的肌肉C、肌间脂肪含量较高D、肌红蛋白质较少61.下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是()。A、酵母菌发酵作用B、蛋白质变性凝固C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应D、脂肪的乳化作用62.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是()。A、黑色柱体菌柄B、圆孔实体菌盖C、品种有长短裙之分D、顶部菌盖呈圆饼状63.构成咖喱的原料物质有()。A、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉B、辣椒、桂花酱、香醋和小茴香C、芥末、白里香、月桂和黄酱D、丁香、甘草、黄姜和大蒜64.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化是()。A、原果胶水解成亲水果胶B、产生大量营养物质C、有机酸的数量增多D、水果的酸度增高65.最容易发生萌发的原料品种是()。A、叶类蔬菜B、花类蔬菜C、果类蔬菜D、根茎类蔬菜66.植物性原料呼吸的基础物质是()。A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、氧气67.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。A、乳酸、酒精和水分B、乳酸、柠檬酸和果酸C、酒精、醋酸和氨基酸D、二氧化碳、糖粉和水分68.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是()。A、有机酸的酸味增强B、鞣质的涩味减弱C、芳香物质消失D、口感变硬发脆69.水果在后熟过程中硬度的变化是()。A、口感变脆B、口感变的柔软或酥脆C、口感变硬D、口感变韧70.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。A、因为动物死亡的时间较长B、大量糖元分解成酸性物质C、三磷酸腺苷物质的增多D、温度逐步升高71.肉类排酸工艺的基本目的是()。A、利用清水将酸性溶解清除B、利用空气排除肉中的酸味物质C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性D、就是为了去掉酸味72.在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是()。A、蛋白质的凝固B、蛋白质的水解C、蛋白质的互补D、蛋白质的变性73.引起鱼肉肌肉组织腐败变质的主要物质是()。A、水分B、微生物C、碳水化合物D、不饱和脂肪酸74.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有()。A、粗肌纤维和细肌纤维B、长肌纤维和短肌纤维C、白肌纤维和红肌纤维D、老肌纤维和嫩肌纤维75.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在()。A、山东、辽宁和河南地区B、山东、河北和山西地区C、广西、河南和四川地区D、辽宁、宁夏和内蒙古地区76.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在()。A、澳大利亚B、西班牙C、瑞士D、意大利77.世界著名的欧士坦牛的原产地是在()。A、法国B、巴西C、美国D、荷兰78.下列不属于我国山羊品种的选项是()。A、海南东山羊B、成都麻羊C、安徽同羊D、蒙古小尾寒羊79.我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是()。A、青海B、西藏C、内蒙古D、陕西80.我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。A、三黄肉鸡和乌鸡B、芦花鸡和清远三黄鸡C、白洛克鸡和寿光鸡D、白羽肉鸡和黄羽肉鸡81.我国泰和乌鸡的形体基本特征是()。A、绒毛为黑色B、皮肤为白色C、两耳为红色D、鸡冠为黑色82.下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是()。A、颈部肌肉发达B、有黑色、白色、青铜色羽毛之分C、臀部裸露无毛D、颈部下面有肉瘤83.榛鸡的形体特征是()。A、两耳绿色B、羽毛灰色C、尾部裸露无毛D、颈部有皮瘤84.鸵鸟的人工饲养周期是()。A、3个月～6个月B、6个月～9个月C、12个月～18个月D、24个月～26个月85.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是()。A、体型大小如鹌鹑B、羽毛的颜色为黄色C、头部紫冠D、喙爪和眼圈为橘黄色86.不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是()。A、紫金彩鲷B、虹鳟鱼C、福寿鱼D、胭脂鱼87.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。A、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富88.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。A、硫化氢B、氨C、嘌呤D、氧化三甲氨89.关于金枪鱼基本形体特征叙述正确的选项是()。A、鱼体质量达到10～30千克B、圆筒状的鱼体C、鱼尾呈楔形D、圆形角质化的鳞片90.金枪鱼肉质的基本特点是()。A、暗红色木纹状的肌肉组织B、橘红色的肌肉组织C、红白相间的肌肉组织D、白色的肌肉组织91.人工养殖三文鱼的肉质特点是()。A、粉色木纹肌肉B、暗红色的肌肉C、肌间脂肪含量较高D、肌红蛋白质较少92.中华绒螯蟹的著名产地是在()。A、山东B、辽宁C、江苏D、湖北93.新鲜的牡蛎别称叫做()。A、瓦楞子B、贻贝C、鲜蚝D、毛蚶子94.鲍鱼的生物类别属于()。A、爬行动物B、腔肠动物C、软体动物D、节肢动物95.软化栽培的菊苣形体特征是()。A、椭圆形淡绿色B、紫色花状散叶C、叶呈荷花瓣状D、单体质量为500～600g96.调料中的鱼露是由()加工而成的。A、大豆B、小杂鱼C、大米D、牡蛎97.鱼露中的鲜味物质成分是()。A、硫化氢B、肌苷酸钠C、组胺D、三甲氨98.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是()。A、0℃～4℃B、8℃～15℃C、15℃～20℃D、23℃～27℃99.植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是()。A、维生素含量多B、结合水能够形成的冰晶C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力D、蔬菜中缺乏纤维素100.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。A、乳酸、酒精和水分B、乳酸、柠檬酸和果酸C、酒精、醋酸和氨基酸D、二氧化碳、糖粉和水分101.发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是()。A、醋酸、水分、二氧化碳和热能B、一氧化碳、有机酸和醋酸C、水分、乳酸和热能D、氮气、酒精和糖102.萌发对植物原料的影响是()。A、导致原料重量增加B、引起酶促褐变C、使原料充分进行有氧呼吸D、使原料营养物质降低103.肉类自溶过程由于分解酶的作用，蛋白质分解形成的物质是()。A、糖元B、二肽物质C、吲哚D、鞣质104.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是()。A、成熟B、霉变C、乳化D、酯化105.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。A、酸碱度呈中性B、保水性较差C、容易加热成熟D、肉质柔软芳香106.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是()。A、-18℃～-15℃B、-15℃～-10℃C、-14℃～-4℃D、-4℃～7℃107.经过排酸处理加工的肉质基本特点是()。A、柔软多汁B、颜色暗淡C、难以成熟D、红色减退108.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是()。A、二氧化碳B、脂肪C、分解酶D、水分三、1.屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失()。A、10%B、20%C、40%D、60%2.构成骨骼肌的基本单位是()。A、肌纤维B、小肌束C、肌肉组织D、横纹肌3.动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是()。A、骨骼、肠壁和皮下B、皮肤、结缔组织和肌膜C、肌肉、血液和骨骼D、腹腔、血液和淋巴4.行业中习惯将畜类皮下脂肪称做()。A、花油B、大油C、腥油D、肥膘油5.禽畜肉类中结合水的基本特点是()。A、呈现红色B、不宜蒸发C、冷冻易形成冰晶D、与脂肪结合成一体6.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做()。A、乳化性B、降解性C、持水性D、水溶性7.下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是()。A、加热之前要将鱼体洗刷干净B、采用食用碱水溶液焖煮涨发C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放8.符合鱿鱼涨发加工的选项是()。A、采用醋酸浸泡涨发B、火碱溶液浸泡焖煮涨发C、采用食碱溶液浸泡涨发D、采用蒸制涨发9.下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是()。A、透刻和刻画B、平面雕刻C、捆扎和立体雕刻D、镂空和整雕10.适宜蔬果雕刻的原料品种有()。A、南瓜、西瓜、冬瓜、香蕉B、哈密瓜、木瓜、榴莲C、葱头、黄瓜、紫菜头D、菠萝、茄子、龙眼11.屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失()。A、40%B、60%C、80%D、100%12.下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是()。A、红肌、黄肌和白肌B、里脊肌肉和外脊肌肉C、骨骼肌、平滑肌和心肌D、肌膜、肌束和肌纤维13.动物体内的糖元主要分布在()。A、筋膜B、骨骼C、肝脏D、皮肤14.下列内容中，符合牛头加工方法的选项是()。A、采用焖煮的方法去掉残存的绒毛B、可以采用焖煮的方法使皮肉与骨骼分离C、将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下D、采用火碱水溶液浸泡后刮去绒毛15.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是()。A、采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥B、采用烧燎方法清除表面的污物C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物D、采用淘米水冲洗火腿表面16.符合元鱼加工选项的是()。A、清除附在肉质上的盾鳞B、烫制目的是为了清除表面黏液C、清除肉组织中的血污D、采用100℃的水温煮制20分钟17.符合大龙虾加工的选项是()。A、采用70℃的水温将龙虾烫死B、尽量保持龙虾体中的尿水血液C、生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌D、生食肉质要采用净化水清洗18.符合象拔蚌加工要求的选项是()。A、烫制前可以先将外皮上面的黏膜污物刮去B、采用100℃水温泡烫30分钟清除蚌体表面黏液C、生食肉质要用开水烫制D、剖开肉足清除内脏19.下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是()。A、清除翅中的肉组织和硬棘B、采用煮炖的方法褪砂C、采用盐水进行脱胺处理D、控尽水分冷冻存放20.下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是()。A、鱼肚可以采用硼砂水溶液和火碱溶液涨发B、涨发鱼肚前需要进行脱胺处理C、可以采用油发使内部膨胀形成蜂窝或海绵状D、油发鱼肚需用浓汤漂净油脂和增味21.下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。A、煮制B、蒸制C、焖制D、炖制22.下列内容最符合海参涨发加工的选项是()。A、采用冰水中浸泡涨发B、使用油炸制涨发C、采用水蒸汽涨发D、采用火焰烧燎涨发23.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是()。A、冷水浸泡清洗，摘拣杂物，焖煮膨胀B、焖煮膨胀，摘拣杂物，开水浸泡清洗C、热水浸泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂D、清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发24.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是()。A、硼砂溶液浸泡B、醋酸溶液浸泡C、清水焖煮涨发D、双氧水溶液焖煮25.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是()。A、油发B、盐发C、碱法D、水发26.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有()。A、烩图、烘烤、剪接B、浇注、上油、修整C、打蜡、冷冻、构思D、制坯、装饰、打磨27.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出()。A、营养价值B、食用价值C、装饰价值D、使用价值四、1.下列内容属于不规则几何形体组合造型是()。A、椭圆形B、扇面形C、半球形D、柳叶形2.符合物体色彩形成的选项是()。A、物体的固有色在视觉中反映B、物体反射光在视觉中形成的感知觉C、光线照射的结果D、物体周围环境色彩在视觉中形成的感知觉3.物体的基本色彩是()。A、白色、黑色和灰色B、亮色、暗色和中间色C、光源色、固体色和环境色D、本色、调和色和纯色4.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是()。A、黑色配红色B、白色配绿色C、蓝色配红色D、绿色配红色5.下列内容属于图案自然造型表现形式的选项是()。A、茸塑法B、点堆法C、块面平放法D、夸张手法6.下列内容关于三原色叙述正确的选项是()。A、三原色是由三种颜色组成的色彩B、三原色是由黑色、白色和红色构成C、三原色是由红色、绿色和黄色构成D、三原色是蓝色、黄色和红色7.色彩的三要素指的是色彩的()。A、红色、绿色和黄色B、白色、黑色和灰色C、光源色、间色和环境色D、色相、明度和纯度8.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是()。A、黑色象征着严肃和庄重B、黄色象征着愉快和光明C、白色象征着纯洁和爱情D、紫色象征着娇艳和庄重9.心理学认为影响视觉器官的刺激物质是()。A、物体的形状B、物体的色彩C、物体的大小D、物体的种类10.符合物体色彩形成的选项是()。A、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉B、带有色彩的光线照射的结果C、物体反射光在视觉中形成的感知觉D、光源色在视觉中反映11.色彩的三要素指的是色彩的()。A、固有色、光源色和环境色B、色相、明度和纯度C、红色、蓝色和黄色D、调和色、复色和原色12.下列内容关于三原色叙述正确的选项是()。A、三原色是由黑色、白色和红色构成B、三原色是蓝色、黄色和红色C、三原色是由复色、间色和纯色构成D、三原色是由三种颜色组成的色彩五、1.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列()。A、酸败分解B、腐败变质C、理化变化D、后熟现象2.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是()。A、温度在60℃以上糊精发生水解B、水与淀粉颗粒形成网状物质C、淀粉颗粒吸水膨胀D、小麦玉米淀粉不能发生糊化3.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。A、加速菜肴的温度流失B、降低透明度C、增加光泽程度D、降低食物的黏合力4.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是()。A、葡萄糖B、麦芽糖C、淀粉酶D、糊精5.下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是()。A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短6.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是()。A、-25℃～-18℃B、-18℃～0℃C、0℃～10℃D、60℃～80℃7.符合蔗糖形成翻砂的基本条件是()。A、加热过程温度超过120℃B、加热过程遇到酸性物质C、脱水加热过程中温度过高D、脱水后的高温糖液迅速降温8.蔗糖出丝的必要条件是()。A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液B、必须使用食用油加热糖液C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体9.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是()。A、糊精B、低聚肽物质C、亲水胶体D、碳水化合物10.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是()。A、食糖作用B、食盐作用C、金属离子的作用下D、酸性环境条件11.下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是()。A、面团醒放回力B、肉类上浆打水C、汤汁冷却成冻D、果酱冷却冻结12.下列选项符合羰氨反应的是()。A、水煮加热过程中产生的理化现象B、蒸制加热过程中产生的理化现象C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应13.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是()。A、凝结成块的动物血液B、杂香草和生姜C、茸泥状的鸡肉茸D、畜禽筋膜韧带14.发生聚合反应的食用油脂特点是()。A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不变D、油脂失去黏性15.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是()。A、贮存B、运输C、切割D、包装16.能够稳定叶绿素水解物质叶绿色盐的选项是()。A、5℃～10℃下存放B、30℃～40℃环境下存放C、40℃～50℃颜色加重D、20℃～40℃颜色增黄17.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是()。A、亚硝酸钠B、氢氧化钙C、谷氨酸钠D、碳酸氢钠18.能够发生酶促褐变的选项是()。A、摘洗后的油菜B、刮去外皮的黄瓜C、削皮处理的青笋D、冷水浸泡的香菇19.下面选项关于物质沉淀反应叙述正确的是()。A、融化的水淀粉发生的沉淀B、鞣酸或草酸与钙铁离子形成难溶于水的物质C、米饭的粑锅现象D、果酱冷凝成冻20.麦芽糖的熔点是()。A、0℃～30℃B、30℃～60℃C、20℃～50℃D、100℃～110℃21.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是()。A、味精B、淀粉C、食盐D、酒类22.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是()。A、蛋白质在酸的作用下形成的水解物质B、蛋白质在碱的作用下形成的水解物C、质蛋白质在酶的作用下形成的水解物质D、蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质23.奶酪中鲜美滋味形成的原因是()。A、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质B、蛋白质在酸的作用下形成的水解物质C、蛋白质在碱的作用下形成的水解物质D、蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质24.虾肉表皮上的红色物质是()。A、虾青素与肉质结合的色素蛋白B、肌红蛋白C、虾青素形成的红色D、血红素25.健康科学使用的油脂温度是在()。A、120℃以上B、180℃以下C、140℃以上D、210℃以下26.制作基础汤汁过程中主要利用的是()。A、碳水化合物的水解作用B、淀粉的水解作用C、蛋白质的水解作用D、脂肪的水解作用27.高级白色基础汤汁的别称叫做()。A、浓汤B、上汤C、顶汤D、高汤28.高级清色基础汤汁的别称叫做()。A、浓汤B、高汤C、炖汤D、老汤29.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是()。A、脂肪在水中加热形成的乳化B、蛋白质胶体的吸附作用C、动物胶体的水解作用D、动物胶体的黏性增稠作用30.制作基础白汤主要利用的基本原理是()。A、脂肪的乳化作用B、动物胶体的水解作用C、动物胶体的水解作用D、脂肪的水解作用31.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。A、生姜B、酒类调料C、胶原蛋白D、食盐32.制作清汤的基本注意事项是()。A、加热汤汁的初期加入食盐调味B、加入淀粉进行增稠处理C、煮制的时间不宜过长D、制好的清汤最好沉淀2天使用33.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是()。A、选择金属材质的容器煮制汤汁B、采用小火加热汤汁C、加入白矾增加色泽D、煮制开始应一次性加入足量的清水34.符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是()。A、脂肪水解形成脂肪酸B、淀粉水解形成糊化C、明胶与磷脂结合D、脂肪与水形成稳定的结构35.动物性基础汤汁在长时间煮制加热过程导致口味变酸的原因是()。A、氨基酸的氧化作用B、脂肪的乳化作用C、蛋白质叫体胶体的吸附作用D、酯化作用36.动物明胶在制做基础白汤的过程中可以起到明显的()。A、糊化作用B、吸附作用C、水解作用D、乳化作用37.制做基础汤汁的传统方法名称叫做()。A、煮汤和炖汤B、煮汤和熬汤C、熬汤和炖汤D、以上三个都可以38.在制作高级基础清汤过程中，主要应用的火力类型是()。A、先小火烧开然后始终保持中等火力加热B、采用大火力加热保持液面滚动状态C、采用中等火力加热保持液面翻滚D、采用小火力加热保持汤汁液面相对平静39.在制作高级奶汤过程中，主要应用火力类型是()。A、采用小火力加热保持微开状态B、始终保持微小火力进行加热C、交替使用大中火力加热保持液面上下浮动D、采用中等火力加热保持液面平静40.最符合味觉形成的原因是()。A、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的41.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有()。A、冷热、酸甜和酥脆B、酸味、甜味和鲜味C、物理味觉和化学味觉D、心理味觉、化学味觉和生理味觉42.化学味觉感受到的味知觉是()。A、硬度B、甜味C、酥脆D、柔软43.影响人体味觉感受的因素有()。A、食物的数量B、食物的造型C、食物的温度D、食物的颜色44.下列叙述内容符合味的对比现象的选项是()。A、甜味突出的食物加入少量的酸味B、甜味突出的食物加入少量的咸味C、甜味突出的食物加入少量的香味D、甜味突出的食物加入少量的辣味45.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是()。A、膻味较重的食物加入少量的香味B、膻味较重的食物加入少量的辣味C、膻味较重的食物加入少量的甜味D、膻味较重的食物加入少量的鲜味46.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是()。A、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐47.下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是()。A、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中一种味觉明显增强B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中一种味觉明显减弱C、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失48.形成味的疲劳现象的主要原因是()。A、因为多种呈味物质同时作用于味觉B、因为某种呈味物质长时间作用于味觉C、因为身体疲劳D、因为健康状况49.能够形成甜味的主要物质是()。A、琥珀酸B、核苷酸类物质C、多元醇类物质D、酯类物质50.能够产生香麻味的主要物质是()。A、花椒籽B、鞣酸C、单宁D、花椒素51.呈献鲜味的主要物质有()。A、单宁B、核苷酸C、草酸D、鞣酸52.在人体味觉器官能够形成酸味的物质是()。A、氢离子B、氢氧离子C、钠离子D、钙离子53.涩味的形成原因是()。A、呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受B、呈味物质使食道黏膜蛋白凝固，从而在食道中形成收敛的感受C、呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受D、呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受54.在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是()。A、醛类B、酮类C、胺类和酯类D、醛类和酮类55.能够形成动物水产腥臭气味的主要物质是()。A、氧化三甲胺B、三甲胺C、碳酸氢氨D、酯类化合物56.食品在烹调过程中发生的羰氨反应，能够形成的气味类型是()。A、香味B、鲜味C、腥味D、甜味57.烹饪过程中的气味类别主要有()。A、香气味和非香气味B、主味和辅助味C、麻、辣、酸和甜味型D、基本味型和复合味型58.动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是()。A、腥味物质的沸点比较高B、腥味物质的沸点比较低C、加热过程腥味物质被酸中和D、加热过程腥味物质被碱中和59.在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用()。A、溶解方法除去异味B、利用香料除去异味C、中和方法除去异味D、以上三项均不合适60.采用中和方法除去异味的基本道理是()。A、酸甜调和B、酸碱中和C、调理咸味D、调理鲜味61.在正常情况下，影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是()。A、120～140℃B、100～120℃C、80～100℃D、30～40℃62.在正常情况下，符合年龄对味觉产生的影响选项是()。A、老年人比幼年人味觉灵敏度高B、青年人比幼年人味觉灵敏度高C、老年人比青壮年人味觉灵敏度高D、幼年人比老年人味觉灵敏度高63.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。A、降低菜肴汤汁的黏性B、产生微弱的甜味C、使食物颜色暗淡无光D、使食物颜色渐渐的变黑64.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是()。A、加热和足量的水分B、低温冷冻状态C、在酸性环境中D、高温油炸65.下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是()。A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长66.下列内容符合淀粉老化特点的选项是()。A、糊精颜色光亮B、糊精的黏性增强C、糊精质地变的柔软D、糊精凝胶结合力降低67.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是()。A、0℃～10℃B、10℃～20℃C、20℃～30℃D、30℃～40℃68.符合蔗糖形成翻砂的基本条件是()。A、加热过程遇到油脂B、迅速升温脱水C、脱水后迅速降温D、加热过程遇到食盐69.蔗糖出丝的必要条件是()。A、蔗糖重新结晶B、蔗糖完全融化为饱和水溶液C、蔗糖饱和水溶液脱水D、蔗糖饱和水溶液突然迅速降温70.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是()。A、碱性环境条件B、高温加热C、特殊活性酶D、淀粉作用71.下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是()。A、面团醒放回力B、肉馅搅拌上劲C、芡汁糊精老化D、米饭冷却变硬72.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是(