餐饮检测理论知识考核试题及答案

餐饮检测理论知识考核试题一、选择题1、上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般________分钟上完，大桌客人的菜肴一般在________分钟左右上完，也可以根据左右客人的要求灵活掌握（）[单选题]*A、10、15B、15、20C、10、20D、20、30√2、中餐零点服务员站在餐厅门口恭候客人到来的时间，至少要在开餐前（）[单选题]*A、5分钟√B、10分钟C、15分钟D、20分钟3、通常订餐员在早餐（）后收餐。[单选题]*A、20分钟B、30分钟√C、1小时D、40分钟4、客房送餐服务一般不少于（）[单选题]*A、24小时B、12小时C、8小时D、18小时√5、收集早餐门把手菜单，通常凌晨（）收一次[单选题]*A、12：00B、1：00√C、11：00D、2：006、西餐宴会时服务员可以提前将冷头盆摆好，恰当的时间是宴会开始前（）[单选题]*A、10分钟√B、15分钟C、20分钟D、30分钟7、某公司在酒店举办大型宴会中餐宴会，值台服务员摆放冷盘时机（）[单选题]*A、宴会开始前15分钟左右√B、宴会开始前10分钟左右C、宴会开始前5分钟左右D、宴会开始前20分钟左右8、休息室服务的时间一般为________左右（）[单选题]*A、15分钟B、半小时√C、1小时D、10分钟9、中餐零点服务斟倒酒水应开始于（）[单选题]*A、主人位B、副主人位C、主宾位√D、翻译位10、中餐零点服务派送菜肴应开始于（）[单选题]*A、主人位B、副主人位C、主宾位√D、翻译位11、西餐厅服务生乔治上菜、撤盘时都在客人右侧操作，他采用的服务方式是（）[单选题]*A、英式服务B、美式服务√C、俄式服务D、法式服务12、对美式服务上菜方法表述正确的是（）[单选题]*A、用右手从客人的左侧送上B、用左手从客人的右侧送上C、用右手从客人的右侧送上√D、用左手从客人的左侧送上13、法式服务中操作错误的是（）[单选题]*A、服务员主要用手推车上菜B、等一桌客人用完一道菜后，由服务员从客人左侧撤盘√C、服务员将菜肴切割装盘后，由服务员助手从客人右侧送上每一道菜D、配菜应从客人左侧送上14、撤换餐具时从________开始，按________方向绕台进行（）[单选题]*A、主宾、顺时针√B、主人、顺时针C、主宾、逆时针D、主人、逆时针15、托盘斟酒时，服务员站在客人的________，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人C[单选题]*A、后侧√B、左侧C、右后侧D、左后侧16、中餐厅迎宾员引领客人时应走在客人（）[单选题]*A、左前方1米左右√B、右前方1米左右C、左前方1、5米左右D、右前方1、5米左右17、一位衣着华丽的时髦女士进入餐厅，迎宾员一般将其引领至餐厅的（）[单选题]*A、靠近服务台位置B、靠近厨房位置C、中央显眼位置√D、靠近墙角位置18、餐厅服务员引领、安排客人入座时，恰当的做法是（）[单选题]*A、开始营业时到来的客人安排在餐厅最里边B、接近营业结束时到来的客人安排在靠近厨房的位置√C、客满时请客人到其他酒店就餐D、带宠物的客人安排在餐厅角落19、根据餐具摆放和各餐厅规范，不可以将毛巾放在客人________，以避免客人拿错毛巾（）[单选题]*A、右侧B、左侧C、餐位的正前方√D、两个毛巾拖并排放在两位客人餐具之间20、西餐厅午餐服务中，服务员正确操作是（）[单选题]*A、从客人左侧送上头盆B、从客人右侧送上黄油、面包C、从客人右侧送上主菜√D、从客人右侧送汤菜所需用的调味汁21、中餐宴会服务时，服务员应将刚上的菜肴用转盘转至（）[单选题]*A、主人位B、主宾位√C、副主人位D、翻译位22、中餐宴会进行场景布置时，致辞用的讲台通常放置在主人位的（）[单选题]*A、左侧B、右侧C、左后侧D、右后侧√23、餐厅主管李红对宴会台型布置的设计正确的是（）[单选题]*A、将身份高的客人安排在远离主桌的位置B、主宾区不设立专门工作台C、致词用的讲台站在主人餐位右后侧√D、主桌放在宴会厅中央24、某公司举办西餐宴会，席间服务员正确的操作是（）[单选题]*A、从客人左侧撤下汤匙和汤盆B、先上菜，再斟好相应的酒水C、从客人右侧分派主菜和配菜D、从客人右侧上鱼类菜肴√25、客人吃完“清蒸螃蟹”后服务员彭芳为客人更换骨碟，她应开始于（）[单选题]*A、主人位B、主宾位√C、陪同位D、副主人位26、中餐零点服务斟倒酒水应开始于（）[单选题]*A、主人位B、副主人位C、主宾位√D、翻译位27、客人入座后，迎宾员将菜单打开应递给（）[单选题]*A、主人√B、副主人C、主宾D、陪同28、中餐零点服务派送菜肴应开始于（）[单选题]*A、主人位B、副主人位C、主宾位√D、翻译位29、黄先生在中餐零点餐厅宴请朋友，入座后，服务员小丽打开菜单第一页应递给（）[单选题]*A、主宾B、主人√C、副主人D、陪30、铺台布时，服务员应站在________一侧操作A[单选题]*A、主人位√B、主宾位C、副主人位D、副主宾31、西餐佐餐酒服务中，先品评酒质的是（）[单选题]*A、主宾B、主人√C、二宾D、副主人32、客人到齐后，应征询（）的意见是否可以上菜。[单选题]*A、主人B、主宾C、团队负责人√D、陪同33、结账时由迎送员负责请（）签单。[单选题]*A、主人B、主宾C、团队领队或陪同√D、副主人34、在中餐厅的午、晚餐餐前服务，应从________开始为客人服务调味酱油或醋（）[单选题]*A、主人B、主宾√C、陪同D、翻译35、领班小丽为在西餐厅就餐的客人推销佐餐酒，她应将酒单递给（）[单选题]*A、女主宾B、主人√C、男主宾D、翻译36、西餐宴会服务时，下列说法错误的是（）[单选题]*A、从客人右侧上鱼类菜肴B、从客人左侧分派肉类菜肴和蔬菜√C、奶酪从客人左侧分派D、沙司从客人左侧分派37、大型宴会座次安排的重点是确定各桌的（）[单选题]*A、主人位√B、主宾位C、副主人位D、副主宾位38、西餐宴会中，应从客人右侧上菜的菜肴是（）[单选题]*A、肉类、沙司B、汤、鱼类√C、水果、肉类D、甜品、沙拉39、啤酒的最佳饮用温度是（）[单选题]*A、4℃～6℃B、8℃～10℃√C、16℃～18℃D、20℃～22℃40西餐厅服务员为客人斟倒红葡萄酒时，应斟至酒杯的（）[单选题]*A、四分之一B、三分之一C、二分之一√D、三分之二41葡萄汽酒的最佳饮用温度是（）[单选题]*A、2－4℃B、6－8℃√C、10－12℃D、14－16℃42中餐零点服务员为客人斟倒白葡萄酒时，应斟至酒杯的（）[单选题]*A、五成满B、七成满√C、八成满D、十成满43、中餐厅服务员为客人斟倒软饮料时，应斟至酒杯的（）[单选题]*A、二成满B、五成满C、六成满D、八成满√44餐饮服务中，为客人斟倒的白葡萄酒的最佳饮用温度是（）[单选题]*A、4－6℃B、8－12℃√C、14－16℃D、18－20℃45餐厅服务员开启香槟酒时，需要将瓶身倾斜，倾斜的角度是（）[单选题]*A、15B、30C、45D、60√46西餐酒水服务中，服务员请主人品评白葡萄酒的酒质，应该斟至酒杯的（）[单选题]*A、1/2B、1/4C、1/5√D、3/547、小毛巾服务一般至少提供（）[单选题]*A、一次B、两次√C、三次D、多次48服务员点菜后，立即将________点菜单交收银台，________和________由收银员盖章后送传菜部（）[单选题]*A、第一联、第四联、第二联B、第一联、第二联、第三联√C、第三联、第一联、第二联D、第四联、第二联、第三联49葡萄酒乙醇含量一般为（）[单选题]*A7%（v/v）-10%（v/v）B8%（v/v）-14%（v/v）√C10%（v/v）-16%（v/v）D16%（v/v）-18%（v/v）50酒中含糖量在0、5%以下，口感酸而不甜的是（）[单选题]*A干型葡萄酒√B半干型葡萄酒C半甜型葡萄酒D甜型葡萄酒51香槟酒属于（）其最佳饮用温度为（）[单选题]*A葡萄酒8℃-10℃B酿造酒6℃-8℃√C蒸馏酒6℃-8℃D白兰地8℃-10℃52、啤酒的麦芽汁浓度一般为（）[单选题]*A4%-8%B5%-15%C7%-1