食物中毒及预防课件

Chapter10食物中毒及其预防Chapter10食物中毒及其预防1食源性疾病与食物中毒Section1食源性疾病与食物中毒Section12一、食源性疾病(foodbornedisease)（一）概念：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾病一、食源性疾病(foodbornedisease)3（二）食源性疾病分类及范畴1.分类（1）内因性食源性疾病动植物天然存在的有毒成分（2）外因性食源性疾病食品在加工贮存过程中被有毒物质污染（3）诱发性食源性疾病食品生产或贮存过程中因化学或物理作用产生有毒物质（二）食源性疾病分类及范畴4

2.食源性疾病的范畴(1)食物中毒(foodpoisoning)

摄入有毒食物所引起的急性疾病。(2)食源性肠道传染病(88年上海甲肝爆发流行)摄入被肠道致病菌及病毒污染的食物引起的肠道传染疾病(3)食源性寄生虫病人畜共患寄生虫病(4)其它食源性疾病食物过敏暴饮暴食2.食源性疾病的范畴5(三)食源性疾病的预防

1.防止污染生物性污染(bilogicalpollution)

化学性污染(chamicalpollution)

制定执行卫生标准加大执法力度保证食品质量(三)食源性疾病的预防6二、食物中毒(foodpoisoning)1.概念：摄入有毒食物所引起的急性疾病，称为食物中毒。经口摄入正常数量有毒食物急性疾病二、食物中毒(foodpoisoning)72.中毒食品

细菌性中毒食品被致病菌及其毒素污染的食品真菌性中毒食品被真菌及其毒素污染的食品动物性中毒食品河豚鱼植物性中毒食品苦杏仁有毒蘑菇化学性中毒食品被有毒有害化学物质污染的食品2.中毒食品8（四）食物中毒发病特点

1.食物关系明显发病范围与食物分布一致2.潜伏期短发病突然潜伏期长短取决于有毒物质毒性进食量机体状况3.临床表现相似病因相同症状类同4.发病曲线无流行余波（流行尾端）5.无传染性（四）食物中毒发病特点9（五）我国食物中毒流行特点1.中毒原因细菌性食物中毒最常见占50%2.中毒食品我国中毒食品主要是动物性食品占50%以上3.地区性肉毒中毒90%以上发生在新疆嗜盐菌食物中毒多发生在沿海4.季节性细菌性食物中毒多发生在夏秋季节（五）我国食物中毒流行特点10

三、食物中毒分类

沙门氏菌食物中毒感染型副溶血性弧菌食物中毒变形杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒

肉毒中毒毒素型葡萄球菌肠毒素中毒动物性食物中毒(foodpoisoningofanimalorigin)

非细菌性植物性食物中毒(foodpoisoningofplantorigin)

化学性食物中毒(chamicalfoodpoisoning)

真菌性食物中毒(foodpoisoningoffungalorigin)三、食物中毒分类11英国食源性疾病发病报告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌沙门氏菌英国食源性疾病发病报告05'00010'00015'000212我国2004年食物中毒简况我国2004年食物中毒简况13食物中毒及预防课件14食物中毒及预防课件15细菌性食物中毒(bacterialfoodpoisoning)Section2细菌性食物中毒Section216一、细菌性食物中毒分类

感染型毒素型病原细菌细菌毒素潜伏期较长（>4h）较短（1-2h）

体温发烧正常抗菌素使用不使用一、细菌性食物中毒分类17二、特点1.季节性多发于夏秋季节2.中毒食品动物性食品病死畜肉危险食品发酵食品3.发病机理感染型毒素型混合型

二、特点18

二、沙门氏菌食物中毒(salmonellafoodpoisoning)（一）病原学特点1.分类（宿主特异性）

人类致病菌

共同致病菌

19

共同致病菌对人类、动物均有致病性，如猪霍乱S、肠炎S等2.常见病原菌

猪霍乱沙门氏菌肠炎沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌

毒性排序猪S>肠炎S>鼠S

3.不分解蛋白质肉类被污染外观上无明显改变食物中毒及预防课件20

4.对热敏感100度立即死亡70度即可杀灭（二）流行病学

1.污染来源

生前感染原发性沙门氏菌病

继发性沙门氏菌病（沙门氏菌自身感染）

宰后污染

21继发性沙门菌病：正常情况下，动物肠道均有沙门氏菌，当动物疲劳,抵抗力低下，所带沙门氏菌可经血流感染动物，这种沙门氏菌的自身感染称为继发性沙门氏菌病3.中毒季节全年均可发病主要发生在夏秋季4.中毒食品动物食品(animalfood)

食物中毒及预防课件22食物中毒及预防课件23美国沙门氏菌发病案例报告

0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996美国沙门氏菌发病案例报告0100002000030000424（三）发病机理

吞噬细胞杀灭

沙门氏菌入血

全身感染肠系膜淋巴组织体温升高肠黏膜内毒素炎症（三）发病机理吞噬细胞杀灭沙门氏菌入血全身感染肠系膜淋25（四）临床表现潜伏期12~14h

胃肠炎型类霍乱型类伤寒型类感冒型败血症型

（四）临床表现潜伏期12~14h26

（五）诊断依据中毒季节流行特点中毒食品

临床表现IMVIC试验细菌学检验动力试验病因诊断五糖发酵试验

血清学检验肥达氏反应

IMVIC试验：鉴别肠道杆菌的生化反应

食物中毒及预防课件27

血清学检验（抗原抗体反应）发病早期（三天以内）+分离菌株

恢复期（7-10天）+分离菌株肥达氏反应抗体滴度1：160（六）治疗对症治疗抗菌治疗（七）预防（三大环节）

防止污染合理饲养兽医检验定点屠宰控制繁殖低温贮存加热灭菌

双份血清血清学检验（抗原抗体反应）双份血清28

三、副溶血性弧菌食物中毒（一）病原(嗜盐菌)嗜盐性食盐3-3.5%溶血性神奈川试验对热敏感90度杀灭对酸敏感稀释1倍的食醋中1分钟杀灭神奈川现象：嗜盐菌在含盐量7%的血脂培养基上形成的溶血环（二）流行病学特点地区性沿海地区季节性夏秋季中毒食品海产品1.来源嗜盐菌是分布极广海洋细菌，主要存在于海水及海产品海产品带菌率平均44%三、副溶血29（三）发病机理嗜盐菌肠黏膜炎性反应

溶血毒素（四）临床表现潜伏期10h左右上腹部阵发性绞痛、腹泻、呈洗肉水样便

嗜盐菌食物中毒细菌性痢疾

腹痛部位上腹部左下腹部里急后重不明显明显腹泻性质洗肉水样脓血便食物史海产品不洁食物（三）发病机理30（五）诊断依据流行季节夏秋季流行病学中毒食品海产品

临床表现腹疼腹泻洗肉水样便

IMVIC

细菌学检验动力试验病因诊断五糖试验

血清学试验发病早期抗体滴度1：40食物中毒及预防课件31（六）预防1.防止污染重点防止生熟食品的交叉污染2.控制繁殖低温贮存海产品防止嗜盐菌生长繁殖3.加热灭菌海产品须烧熟煮透4.加醋浸泡凉拌海产品洗干净后加醋浸泡10分钟有效杀灭嗜盐菌七、变形杆菌食物中毒（一）病原（条件致病菌）常见致病菌普通变形杆菌奇异变形杆菌食物中毒及预防课件32

（二）流行特点1.中毒季节夏秋季节2.中毒食品动物性食品3.污染来源变形杆菌广泛存在于土壤、污水及人和动物肠道中4.发病机理活菌肠黏膜炎性反应（三）临床表现潜伏期10-12h

恶心、呕吐、腹痛、腹泻水样便，T39度以下

食物中毒及预防课件33（五）诊断依据中毒季节流行特点临床诊断中毒食品中毒表现胃肠炎症状

IMVIC

细菌学检验动力试验病因诊断五糖发酵血清学检验抗体滴度1：80以上（六）治疗原则对症治疗抗菌治疗（七）预防防止污染生熟食品分开防止交叉污染加热灭菌低温贮存

（五）诊断依据34

九、葡萄球菌肠毒素食物中毒（一）病原特点

分型8型ABC1C2C3DEF

毒性A型1ug/kg.BW

耐热性100度2h灭活淀粉可促进肠毒素形成常见中毒型别A型（二）流行病学特点

季节性中毒食品病原菌来源肠毒素形成条件

九、葡萄球菌肠35

1.季节性多发于夏秋季节2.中毒食品奶类及其制品奶油糕点3.来源主要来自人和动物金葡菌的感染，如化脓性皮肤感染4.肠毒素形成条件适宜菌种适宜温度适宜食物（1）适宜菌种能产生肠毒素的葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌（2）适宜温度37度4-8h即可形成5-6度18天可形成（3）适宜食物金葡菌在水分、蛋白质、淀粉含量较高的食物中形成肠毒素(enterotoxin)1.季节性多发于夏秋季节36

葡萄球菌在不同温度下产生肠毒素时间

食品名称5~6˚C19~20˚C36~37˚C

马铃薯羹18天5小时4小时小米粥18天8小时4小时牛奶18天未产生8小时5小时

37

（三）发病机理

肠毒素迷走N反射性呕吐（四）临床表现潜伏期短一般为2-4h

突然恶心剧烈呕吐体温正常儿童对肠毒素比较敏感发病率高病情重（三）发病机理38五、诊断依据流行特点中毒季节中毒食品临床诊断化脓性感染史中毒症状突然恶心剧烈呕吐T正常

病因诊断细菌学检验涂片镜检血浆凝固酶试验（+）肠毒素检测生物检测法

免疫学方法生物检测法幼猫腹腔注射肠毒素提取液，观察是否出现呕吐反应免疫学方法采用双相琼脂扩散法五、诊断依据39食物中毒及预防课件40

（六）治疗采用对症治疗（七）预防1.防止污染重点防止带菌者的污染化脓性感染或呼吸道炎症者不得从事食品加工急性乳腺炎的奶牛挤出的奶不得饮用2.防止肠毒素形成食物低温贮存防止肠毒素的形成

食物中毒及预防课件41

十、肉毒梭菌毒素食物中毒（一）分类食物型肉毒梭菌污染食物形成毒素中毒创伤型肉毒梭菌污染伤口形成毒素中毒婴儿型肉毒梭菌肠道形成毒素中毒（二）病原特点1.形成条件温度30°C厌氧环境2.分型ABCαCβDEFG3.对热敏感100度20分钟芽孢耐热120度30分钟（三）流行病学1.菌型分布长江以北地区ABEF2.中毒食品家庭自制发酵食品占71.7%3.地区性主要发生在长江以北地区西北为高发区新疆发病最高

十、肉毒梭42食物中毒及预防课件43

4.季节性3-5月份最高（四）发病机理：肉毒毒素入血阻断胆碱能N末稍释放乙酰胆碱神经传导受阻导致肌肉麻痹（五）临床表现潜伏期12-48h

潜伏期病死率24h84%

72h55%

临床主要表现为对称性颅神经麻痹视力模糊眼睑下垂吞咽困难颈部无力呼吸肌麻痹而死亡食物中毒及预防课件44六、诊断依据中毒季节流行特点中毒食品发酵食品临床诊断中毒表现颅神经麻痹

细菌学检验染色镜检病因诊断毒素试验生物学方法中和试验免疫学方法

食物中毒及预防课件45小鼠毒素—抗毒素中和试验

试验组对照组抗E组抗A组抗B组上清液（ml)0.50.5水0.50.50.5抗毒素（ml)0.00.00.50.50.5

结果(2)/2(0)/2(0)/2(2)/2(2)/2评价检出型肉毒毒素食物中毒及预防课件46

七、治疗1.特殊治疗（1）尽早注射多价肉毒抗毒素（ABE）（2）足量使用抗毒素轻型4万/天重型8万/天（3）须做皮试红肿直径>1cm表示阳性（4）症状消失停药2.对症治疗呼吸困难吸氧呼吸中枢兴奋剂3.支持治疗输液八、预防

防止污染高温灭菌低温贮存

47

十一、蜡样芽孢杆菌食物中毒（蜡样菌）（一）病原蜡样菌G+需O2菌，大量活菌所产生的肠毒素所引起

呕吐肠毒素耐热120度90分钟才能破坏米饭中形成腹泻肠毒素不耐热56度破坏各种食品均可形成（二）流行病学1.污染来源蜡样菌分布广泛，存在于土壤、灰尘、污水、空气2.中毒食品高碳水化合物剩米饭、凉粉、米粉高蛋白食品肉类制品、乳类及其制品3.季节性夏秋季

48食物中毒及预防课件49（三）发病机理属于混合型

呕吐型肠毒素迷走N反射性呕吐

呕吐毒素不能激活腺苷酸环化酶腹泻型腺苷酸环化酶的激活过程使ATP脱去2分子磷酸形成CAMP，使水电解质潴留，导致腹泻（四）临床表现呕吐型1-3h恶心呕吐

腹泻型8-12h腹痛腹泻

我国主要是呕吐型，容易与葡萄球菌肠毒素中毒混淆二者临床表现的根本区别是否有化脓性感染史

（三）发病机理属于混合型50

五、诊断与治疗中毒季节流行特点中毒食品剩米饭临床诊断中毒表现恶心呕吐体温正常染色涂片G+

细菌检验动力试验（+）病因诊断生化反应卵磷脂酶（+）五糖发酵试验

肠毒素检验生物检测呕吐试验免疫学方法聚合血球凝集试验食物中毒及预防课件51六、治疗对症治疗

抗菌治疗七、预防

防止污染做好防虫防蝇工作加热灭菌剩饭热透低温保存防止蜡样菌生长繁殖形成肠毒素

食物中毒及预防课件52第三节真菌毒素和霉变食品中毒

一、赤霉病麦食物中毒属于真菌性食物中毒（一）病原长江以南较为多见霉菌中的镰刀菌污染农作物主要是禾谷镰刀菌,形成赤霉病毒毒素主要毒素雪腐镰刀烯醇（DON）镰刀菌烯酮-XF2毒素等主要毒性作用引起呕吐，所以又称致呕吐毒素食物中毒及预防课件53

（二）病麦鉴定感官检查物理检查动物试验

感官检查颜色灰暗皮肤发皱胚芽发红物理检查主要检查千粒重正常麦病麦千粒重30g15g

动物试验选用敏感动物进行呕吐试验取病麦喂饲动物，观察呕吐反应

食物中毒及预防课件54

（三）中毒症状潜伏期短10—30分钟表现恶心、呕吐、头晕四、治疗主要是对症治疗（五）预防

防止污染晒干入库水分11-13%

减毒措施稀释法混合稀释测定DON

比重分离法（盐水分离法）风力分离法碾磨法

55

粮谷类雪腐镰刀烯醇限量标准

品种DON含量ug/kg

小麦<1000面粉<1000玉米<1000玉米粉<1000

56

霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒57二、霉变甘蔗中毒（一）病因物质节菱孢霉是霉变甘蔗的致病菌。节菱孢霉是一种产毒真菌，产生的毒素称为3-硝基丙酸（3-NPA），是一种N毒，主要损害中枢N系统（二）霉变甘蔗鉴别光泽度差指压无弹性切面呈浅棕色组织疏松气味难闻酒糟味(三)中毒季节

多发生在春季，2-3月高峰季节食物中毒及预防课件58

(四)中毒表现潜伏期较短一般在2-8小时发病初期头晕、复视、或腹痛、腹泻，大便呈柏油样

T正常，阵发性抽搐、四肢僵硬、屈曲、手呈鸡爪状眼球向上凝视瞳孔散大(五)治疗1.排出毒物早期病人及时洗胃、灌肠、以排除毒物2.对症治疗保护肝脏、肾脏、防止脑水肿纠正水电解质紊乱及酸中毒(六)预防1.甘蔗在收割、运输、贮存过程中注意防止霉菌污染2.凡是感官性状异常的甘蔗，一律不准销售和食用(四)中毒表现59

第四节有毒动植物中毒系指由于误食或者加工不当而摄入有毒动植物而引起的中毒一、河豚鱼中毒(globefishpoisoning)主要发生沿海地区，死亡率高达70%鱼体特征鱼背斑纹体表无鳞四个牙齿鱼体呈椭圆型食物中毒及预防课件60食物中毒及预防课件61

1.中毒特点（1）有毒成分

河豚毒素(tetrodotoxin,TTX)

河豚毒素比较稳定、盐腌、日晒、煮沸、不能破坏（2）含毒部位毒性排序内脏>卵巢>肾脏>血液>皮肤>肌肉（3）季节性春季毒性强,夏秋季毒性弱。春季为卵巢发育期、毒性强，而夏季产卵后，卵巢退化，毒性减弱2.中毒机理

河豚毒素N-M传导随意肌麻痹（-）（-）62

3.中毒症状

四肢发麻血压下降呼吸困难肌肉麻痹甚至瘫痪4.诊断与治疗根据食物史及中毒症状即可确诊（1）排出毒物采取催吐、导泻、洗胃排出毒素（2）对症治疗肌肉麻痹注射1%盐酸士的宁,血压下降用肾上腺素,呼吸困难注射呼吸兴奋剂5.预防（1）严格检验（2）加硷去毒鱼肉+2%Na2CO3

食物中毒及预防课件63二二、鱼类组胺中毒(histaminepoisoning)

属于过敏性食物中毒

1.组胺形成条件

须存在组AA脱羧酶的微生物存在一定量的游离组AA

适宜环境条件

(1)须存在组AA脱羧酶的微生物主要是莫根氏变形杆菌、组胺无色杆菌、沙门氏菌(2)存在一定量的游离组AACO2

鱼类蛋白组AA组胺蛋白分解酶组AA脱羧酶(3)适宜环境条件二二、鱼类组胺中毒(histaminepoisoni64

温度15-37度有O2

弱酸性PH6-6.2

食盐3-5%

2.组胺含量较高的鱼类(金枪鱼等)青皮红肉鱼组胺含量较高、如海产鱼组胺含量较高青皮红肉鱼莫根氏变形杆菌3.2mg组胺/g鱼27度96小时青皮白肉鱼莫根氏变形杆菌0.2mg组胺/g鱼27度96小时3.中毒机理及毒性组胺可导致毛细血管扩张，引起过敏性食物中毒，成人组胺摄入量大于100mg/次即可引起中毒食物中毒及预防课件65

4.中毒症状及治疗中毒特点潜伏期较短1-3小时发病快症状轻恢复快皮肤潮红、结膜充血、荨麻疹等症5.治疗抗过敏给予抗组胺药物对症治疗

6.预防（1）不吃腐败变质的鱼类（2）低温贮藏鱼类（3）烹调加醋

66四、毒蕈中毒(toxicmushroompoisoning)1.毒蕈形态菌盖菌环菌柄菌托2.中毒特点（1）季节性夏秋季节（2）散发性散在性发生（3）有毒成分复杂一种毒蕈含有多种毒素，或者一种毒素存在于多种毒菌中3.中毒类型胃肠炎型神经精神型溶血型脏器损害型(肝肾损害型)

四、毒蕈中毒(toxicmushroompoiso67（1）胃肠炎型代表毒菌黑伞属乳菇属有毒成分为类树脂物质中毒表现胃肠炎症状（2）神经精神型（速发型）潜伏期短30min-4h

毒蝇硷中毒表现为副交感N兴奋症蜡子树酸颜色位置幻觉光盖伞素交感N兴奋症幻觉原小人国幻觉为特征（3）溶血型鹿花菌有毒物质为鹿花菌素破坏红细胞发生急性溶血（4）肝肾损害型（迟发性毒菌中毒）死亡率最高可达90%以上1）有毒成分毒肽(phallotoxins)

毒伞肽(amanitoxins)

毒肽毒伞肽剧毒类物质人类致死量0.1mg/kg.BW

（1）胃肠炎型68

2）临床表现

潜伏期胃肠炎期假愈期内脏损害期

精神症状期恢复期4.急救治疗（1）排出毒物采用催吐、洗胃、导泻、灌肠10-24h10-24h69（2）解毒治疗根据中毒类型采取措施溶血型肾上腺皮质激素治疗肝肾损害型巯基解毒剂二巯基丙磺酸钠付交感N兴奋症阿托品拮抗至阿托品化交感N兴奋症毛果芸香硷（3）保肝保肾输液输血5.预防（1）加强宣传绘制毒菌挂图

制作毒菌标本浸泡液5%HCHO70%乙醇（2）注意食用方法充分浸泡加H2O煮切忌急火快炒或凉拌食用（2）解毒治疗70

鹿花菌

鹿花菌71毛鬼伞毛鬼伞72毒伞毒伞73毛头乳菇毛头乳菇74毒蝇伞毒蝇伞75第五节化学性食物中毒(chamicalfoodpoisoning)一、亚硝酸盐食物中毒

1.NO¯2来源（1）腐烂蔬菜叶菜类蔬菜硝酸盐含量较高

硝酸盐细菌亚硝酸盐食物中毒及预防课件76（2）腌制蔬菜亚硝酸盐形成条件温度>20度食盐<10%腌制时间15天（3）进食肉制品（4）体内形成（导致肠原性青紫症）当胃肠功能紊乱、贫血、或胃酸浓度降低时，可使肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，使NO-3还原成NO-2（5）误食亚硝酸盐外观白色粉末状，易与食盐等混淆中毒剂量0.3g致死量3g（6）苦井水硝酸盐含量高)食物中毒及预防课件77食物中毒及预防课件782.中毒机理

HbFe+2HbFe+3

组织缺氧

HbFe+3

正常0.5-2%>10%轻度缺氧>20%明显缺氧>70%致死浓度3.中毒表现组织缺氧症呼吸困难皮肤黏膜紫绀现象4.治疗（1）排出毒物尽早采取催吐、洗胃、导泻排出毒物（2）解毒治疗使用特效解毒剂美兰（亚甲兰）是一种氧化剂[o]NO-22.中毒机理[o]NO-279美兰特点低剂量还原性1~2mg/kg.BW

高剂量氧化性

美兰还原性美兰+HbFe+3HbFe+2

5.预防（1）不吃腐败变质的蔬菜（2）限制发色剂使用量（3）加强亚硝酸盐保管（4）腌菜须腌透至少一个月以上酶酶80三、有机磷农药中毒进食被有机磷污染的食物而引起中毒有机磷农药属于杀虫剂常因误食而引起中毒（一）毒性分类剧毒类对硫磷（1605）内吸磷（1059）等高毒类敌敌畏异丙磷等低毒类敌百虫乐果马拉硫磷（4049）等

食物中毒及预防课件81

（二）特点亲脂性遇碱分解

敌百虫OH-

敌敌畏高毒类

（三）中毒机理有机磷机体胆碱脂酶活性乙酰胆碱胆碱能N功能紊乱中毒

（-）（-）82

（四）中毒症状恶心呕吐视力模糊瞳孔缩小多汗

轻度中毒恶心呕吐视力模糊瞳孔缩小中度中毒呼吸困难大汗淋漓肌肉振颤重度中毒呼吸极度困难紫绀昏迷

（五）诊断原则（1）中毒症状（2）测定全血胆碱脂酶活性正常值男性38~57U女性34~53U（六）治疗（1）排除毒物2%苏打水或清水反复多次洗胃，敌百虫中毒忌用碱

食物中毒及预防课件83（2）特效治疗

抗胆碱药拮抗乙酰胆碱阿托品

氯磷定胆碱酯酶复活剂解磷定阿托品化指征：瞳孔散大颜面潮红心率加快（七）预防（1）防止误食（2）注意农药的安全间隔期最后一次用药到收获的天数（2）特效治疗84

第六节食物中毒的调查处理

一、急救原则1.排出毒物采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等

人工刺激法口服0.5%硫酸铜

药物催吐法1%硫酸锌

洗胃在服毒6小时内较有效成人注入洗胃液300-500ml/次催吐催吐85

常用洗胃液（1）0.05%高锰酸钾（2）4%鞣酸用于生物碱、重金属食物中毒（3）0.5%活性炭用于各种类型的食物中毒（4）2%碳酸氢钠用于有机磷中毒但是敌百虫例外（5）2%氯化钠用于原因不明的食物中毒（6）清水用于各种类型的食物中毒

2.阻止毒物吸收一般解毒剂1%醋酸吸附剂活性碳保护剂牛奶蛋清米汤还原剂维生素C

86

氧化剂高锰酸钾特效解毒剂二巯基丙醇常用于重金属中毒3.促进毒物排泄常采用输液稀释毒物促进毒物排泄4.病因治疗针对病因采取相应措施5.对症治疗对症治疗可以缓解症状，主要针对脱水、呼吸困难、电解质紊乱等采取措施食物中毒及预防课件87（二）现场调查食物中毒诊断现场采样送检中毒原因调查

流行特征中毒季节1.食物中毒诊断中毒食品中毒表现

实验室检验生化实验动物实验

2.现场采样送检代表性法制观念（二）现场调查88（1）代表性采样重点剩余可疑食物取病人呕吐物排泄物应防止污染要求送检时间4小时（2）法制观念当事人须在现场一起签封应注明样品名称送检项目日期等3.中毒原因中毒单位销售单位食品加工单位二、食物中毒处理1.现场处理尽快封存可疑食物要求在15天内作出检验及评价2.行政处罚写出现场报告上报卫生行政部门采取相应行政处罚食物中毒及预防课件89Chapter10食物中毒及其预防Chapter10食物中毒及其预防90食源性疾病与食物中毒Section1食源性疾病与食物中毒Section191一、食源性疾病(foodbornedisease)（一）概念：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾病一、食源性疾病(foodbornedisease)92（二）食源性疾病分类及范畴1.分类（1）内因性食源性疾病动植物天然存在的有毒成分（2）外因性食源性疾病食品在加工贮存过程中被有毒物质污染（3）诱发性食源性疾病食品生产或贮存过程中因化学或物理作用产生有毒物质（二）食源性疾病分类及范畴93

2.食源性疾病的范畴(1)食物中毒(foodpoisoning)

摄入有毒食物所引起的急性疾病。(2)食源性肠道传染病(88年上海甲肝爆发流行)摄入被肠道致病菌及病毒污染的食物引起的肠道传染疾病(3)食源性寄生虫病人畜共患寄生虫病(4)其它食源性疾病食物过敏暴饮暴食2.食源性疾病的范畴94(三)食源性疾病的预防

1.防止污染生物性污染(bilogicalpollution)

化学性污染(chamicalpollution)

制定执行卫生标准加大执法力度保证食品质量(三)食源性疾病的预防95二、食物中毒(foodpoisoning)1.概念：摄入有毒食物所引起的急性疾病，称为食物中毒。经口摄入正常数量有毒食物急性疾病二、食物中毒(foodpoisoning)962.中毒食品

细菌性中毒食品被致病菌及其毒素污染的食品真菌性中毒食品被真菌及其毒素污染的食品动物性中毒食品河豚鱼植物性中毒食品苦杏仁有毒蘑菇化学性中毒食品被有毒有害化学物质污染的食品2.中毒食品97（四）食物中毒发病特点

1.食物关系明显发病范围与食物分布一致2.潜伏期短发病突然潜伏期长短取决于有毒物质毒性进食量机体状况3.临床表现相似病因相同症状类同4.发病曲线无流行余波（流行尾端）5.无传染性（四）食物中毒发病特点98（五）我国食物中毒流行特点1.中毒原因细菌性食物中毒最常见占50%2.中毒食品我国中毒食品主要是动物性食品占50%以上3.地区性肉毒中毒90%以上发生在新疆嗜盐菌食物中毒多发生在沿海4.季节性细菌性食物中毒多发生在夏秋季节（五）我国食物中毒流行特点99

三、食物中毒分类

沙门氏菌食物中毒感染型副溶血性弧菌食物中毒变形杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒

肉毒中毒毒素型葡萄球菌肠毒素中毒动物性食物中毒(foodpoisoningofanimalorigin)

非细菌性植物性食物中毒(foodpoisoningofplantorigin)

化学性食物中毒(chamicalfoodpoisoning)

真菌性食物中毒(foodpoisoningoffungalorigin)三、食物中毒分类100英国食源性疾病发病报告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌沙门氏菌英国食源性疾病发病报告05'00010'00015'0002101我国2004年食物中毒简况我国2004年食物中毒简况102食物中毒及预防课件103食物中毒及预防课件104细菌性食物中毒(bacterialfoodpoisoning)Section2细菌性食物中毒Section2105一、细菌性食物中毒分类

感染型毒素型病原细菌细菌毒素潜伏期较长（>4h）较短（1-2h）

体温发烧正常抗菌素使用不使用一、细菌性食物中毒分类106二、特点1.季节性多发于夏秋季节2.中毒食品动物性食品病死畜肉危险食品发酵食品3.发病机理感染型毒素型混合型

二、特点107

二、沙门氏菌食物中毒(salmonellafoodpoisoning)（一）病原学特点1.分类（宿主特异性）

人类致病菌

共同致病菌

108

共同致病菌对人类、动物均有致病性，如猪霍乱S、肠炎S等2.常见病原菌

猪霍乱沙门氏菌肠炎沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌

毒性排序猪S>肠炎S>鼠S

3.不分解蛋白质肉类被污染外观上无明显改变食物中毒及预防课件109

4.对热敏感100度立即死亡70度即可杀灭（二）流行病学

1.污染来源

生前感染原发性沙门氏菌病

继发性沙门氏菌病（沙门氏菌自身感染）

宰后污染

110继发性沙门菌病：正常情况下，动物肠道均有沙门氏菌，当动物疲劳,抵抗力低下，所带沙门氏菌可经血流感染动物，这种沙门氏菌的自身感染称为继发性沙门氏菌病3.中毒季节