食品安全基础知识培训课件

食品安全基础知识食品在供应链中的安全保证12/21/20221食品安全基础知识食品在供应链中的安全保证12/19/202一、食品质量与安全的基本概念食品质量直观性品质特性(感官质量特性):色香味形非直观性品质特性：食品的安全营养及功能特性在食品质量的要素中食品安全是第一位的。食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。食品安全12/21/20222一、食品质量与安全的基本概念食品质量直观性品质特性(感官质量食品安全性与食品卫生1996年世界卫生组织在其发表的《加强国家及食品安全性计划指南》中把食品安全性与食品卫生作为两个不同的概念加以区别。食品卫生——为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施食品安全性是食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。12/21/20223食品安全性与食品卫生1996年世界卫生组织在其发表的《加强国二、食品安全性的现代问题和

食品安全的重要意义

人类社会的发展和科学技术的进步，人类的食物生产与消费活动已经发生了很大的变化，一方面是现代饮食水平与健康水平普遍提高，食品安全性状况有了较大的甚至是质的改善，另一方面则是人类食物链环节增多和食物结构复杂化，这又增添了新的饮食风险和不确定因素。12/21/20224二、食品安全性的现代问题和

食品安全的重要意义人类社当代可能发生的饮食风险微生物污染致病—导致食品腐败变质、微生物毒素及传染病流行。自然产生的食品毒素—食品本身成分中含有的天然有毒有害物质、在人为特定条件下食品中产生的某些有毒物质。环境污染物（包括核污染）—由于自然背景和人类活动影响，污染源主要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的。人为加入食物链的有害化学物质—农牧业生产及食品加工过程中，为保障生产、提高质量及安全性所使用的多种化合物，如农药、兽药、饲料及食品添加剂等。营养过剩或营养失衡—因饮食结构失调使高血压、冠心病、糖尿病、肥胖症等慢性病显著增多。其他不确定的饮食风险—如假冒伪劣食品，掺杂毒物异物等12/21/20225当代可能发生的饮食风险微生物污染致病—导致食品腐败变质、微生食品安全的重要意义食品安全是食品必须具备的基本要求人类健康要求食品安全食品贸易的全球化要求食品安全社会稳定发展和国家安全要求食品安全12/21/20226食品安全的重要意义食品安全是食品必须具备的基本要求12/19三、食品安全性控制与

人类食物链人类食物生产规模的扩大，加工、消费方式的日新月异，储藏、运输等环节的增多，以及食品种类、来源的多样化，使人类赖以生存的、原始的自然食物链复杂化了。认识处在人类食物链不同环节的可能危害因子及其可能引发的饮食风险，是有效控制食品安全性问题的基础。12/21/20227三、食品安全性控制与

人类食物链人类食物生产规模的扩大，加工人类食物链农作物种植粮油菜果畜禽鱼养殖农用化学品有害微生物水体污水、毒垃圾、酸雨土壤草地饲料加工各种添加剂人类消费者采后处理初加工、贮藏屠宰、加工冷藏食品加工、分装、包装销售商餐饮业家庭制作运输包装材料兽药寄生虫病原菌12/21/20228人类食物链农作物种植粮油菜果畜禽鱼养殖农用化学品有害微生物水在人类食物链中可能影响食品安全性的因素环境污染对食品安全性的影响含天然有毒物质的食物化学物质的应用对食品安全性的影响生物性污染对食品安全性的影响食品包装材料和容器对食品安全性的影响膳食结构中的不安全因素12/21/20229在人类食物链中可能影响食品安全性的因素环境污染对食品安全性的环境污染对食品安全性的影响环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其它生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。矿藏的开采，金属的冶炼、加工，合成材料生产的多样化，能源的大量消耗，农药化肥和其他化学品的生产和使用，在为人类带来大量财富的同时，大量有害物质和生活废物进入环境，污染大气、水体和土壤。12/21/202210环境污染对食品安全性的影响环境污染是指人类活动所引起的环境质环境污染对食品安全性的影响大气污染，如氟化物（来源于燃煤、化工厂）、酸雨。水体污染，工业废水和生活污水的排放。污染源主要有三类：无机有毒物（各类重金属和氰化物等）、有机有毒物（多环芳烃和各种人工合成的具有积累性的稳定的有机化合物，如有机农药）、病原体，主要指生活污水、畜禽饲养场、医院排放废水中的病毒、病菌、寄生虫。主要是通过污水中的有害物质在动、植物中积累所造成的。土壤污染，其来源首先是农用施肥、农药使用和污灌，污染物质进入土壤并随之积累，其次是土壤作为废物（垃圾、废渣和污水等）的处理场所，还因大气和水体中的污染物质的迁移和转化而进入土壤。污染物的种类与所处的环境相关，主要是重金属、农药与化肥残留。放射性物质污染，核试验、核工业及放射性核素在工农业、医学和科研上的应用会向环境排放一定量的放射性物质。12/21/202211环境污染对食品安全性的影响大气污染，如氟化物（来源于燃煤、化天然有毒物质——有毒植物有毒植物：引起人和畜禽等生物有害作用的植物。绝大多数有毒植物的有害成分是在其体内代谢过程中生成的，有些植物可以富集某些化学成分产生毒害作用，外源性污染（如微生物、农药）的植物不在内。植物的毒性主要取决于所含的化学成分，植物的物种是有毒成份存在的决定因素。常见的食用有毒植物：豆类：菜豆、蚕豆、生豆浆粮食作物：木薯、发芽的马铃薯、荞麦花蔬菜：青菜（小白菜、菠菜等叶类菜）和一些野菜（如荠菜、灰菜）含有硝酸盐、鲜黄花菜、十字花科蔬菜（油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等）水果：某些水果的果仁（杏、桃、苹果、枇杷等）、白果、柿子其他：毒麦、毒芹、相思子毒蘑菇：虎斑蘑（胃肠型）、褐黄牛杆菌（神经型）、白毒伞（肝损害）、鹿花菌（中毒性融血）12/21/202212天然有毒物质——有毒植物有毒植物：引起人和畜禽等生物有害作用天然有毒物质——动物性食物鱼类河豚鱼——河豚毒素、河豚酸青皮红肉鱼（鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼）——组氨酸胆毒鱼类（青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼等）——胆汁毒素肝毒鱼类（鲨鱼、鳕鱼、七鳃鳗鱼）鳝鱼——鱼血毒素鱼腹腔内壁的“黑膜”贝类：蛤类（文蛤、石房蛤等）——一些属于膝沟藻科的藻类（含有神经毒）大量繁殖被食用富集螺类：如节棘骨螺——麻痹神经毒素蟾蜍——蟾蜍毒素某些含有有毒物质的动物组织：内分泌腺：甲状腺——甲状腺素；肾上腺——肾上腺素；病变淋巴腺动物肝脏——解毒器官12/21/202213天然有毒物质——动物性食物鱼类12/19/202213化学物质的应用对食品安全性的影响

——食品添加剂食品添加剂：为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而有意加入食品中的化学物质。我国允许使用的食品添加剂1516种（截至1997年7月），日本有1100种，美国约3200种。食品添加剂的毒性与危害：对人体毒性的共同特点是要经历较长时间才能显露出来——潜在的毒害（致癌、致畸、致突变）。由于关系到人类的身体健康，FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会1955年成立，负责聘请专家对食品添加剂作毒理学评价，制定每人每日容许摄入量（ADI），FAO/WHO食品添加剂法规委员会1963年成立，主要负责批准或指定单个食品添加剂的最大使用量。食品添加剂的卫生管理及使用原则。12/21/202214化学物质的应用对食品安全性的影响

化学物质的应用对食品安全性的影响

——农药残留农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品和环境中微量农药圆体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，残存的数量为残留量。进入人体的农药将对人体产生急性毒性、慢性毒性，包括致癌、致突变、和对生殖以及下一代的影响，主要经过肠道吸收，引起肝脏和神经细胞变性，常伴有不同程度贫血、白细胞增多等病变。农药通过大气和饮水进入人体的仅占10％，通过食物进入人体占90％。农药污染途径：施用农药直接污染空气、水、土壤的污染造成动植物体内的农药残留，间接污染食品来自食物链和生物富集作用，如水中农药浮游生物水产动物运输和储存中由于混放造成食品污染农药残留：有机氯（六六六、DDT）——残留于动物性食品远高于植物性食品有机磷（对硫磷、甲胺磷）——主要在植物性食品中残留，蔬菜从土壤中吸收农药的能力：根类菜>叶类菜>果类菜12/21/202215化学物质的应用对食品安全性的影响

化学物质的应用对食品安全性的影响

——兽药残留兽药进入动物体的主要途径预防和治疗畜禽疾病（不遵守休药期、不正确使用和滥用）饲料添加剂中兽药的使用（受到污染或出现错误）主要残留兽药有抗生素类、磺胺药类、呋喃药类、抗球虫药、激素类、驱虫药类兽药残留对人体的危害毒性作用：长期摄入造成体内蓄积，如磺胺类药物引起肾损害细菌耐药性：如长期食用低剂量的抗生素能导致金黄色葡萄球菌耐药菌株出现肠道菌群失调：由于非致病菌的死亡，菌群平衡失调，导致长期腹泻致癌、致畸、致突变：如苯丙咪唑有致畸作用12/21/202216化学物质的应用对食品安全性的影响

——兽药残留兽药进入动物体化学物质的应用对食品安全性的影响

——金属随着工业、交通运输业的发展，工业废气、废渣不经处理或处理不彻底排入水体、农田、大气中，主要是金属有害物质重金属污染主要有汞、铅、镉等，以镉最为严重，在动物体内有明显的蓄积，水产品中镉含量相当高，镉在人体内的生物半衰期为10-30年，主要蓄积于肝肾内，对肾的损害可以导致对骨的损害造成骨软化，从而病理性骨折非金属污染：砷，含砷农药的使用，如砷酸铅有害金属物质可通过食物链和生物蓄积作用是食品造成严重污染，特别是重金属在水产动植物中富集，有的可浓缩上百万倍。12/21/202217化学物质的应用对食品安全性的影响

——金属随着工业、交通运输生物性污染对食品安全性的影响霉菌引起食品腐败变质有些霉菌产生霉菌毒素（黄曲霉毒素、展青霉素）霉变甘蔗细菌（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌、副溶血性弧菌等）病毒寄生虫（猪囊尾蚴、旋毛虫、肝片吸虫等）昆虫（苍蝇、蟑螂等）12/21/202218生物性污染对食品安全性的影响霉菌12/19/202218致病性大肠杆菌O157:H7来源：O157存在于人和动物的肠道中，水、土壤受粪便污染时也带有该菌生长要求O157乃低温、耐酸（最低温度0.6℃最低PH3.6)但不耐热（最高温度45℃）在水中生存时间相当长控制措施：75℃时1分钟即被杀死，通过卫生以防止交叉污染；彻底加热12/21/202219致病性大肠杆菌O157:H7来源：O157存在于人和动物的大肠杆菌E.coli.的分裂繁殖12/21/202220大肠杆菌E.coli.的分裂繁殖12/19/202220病毒病毒比细菌更小，污染到食品中的病毒不繁殖，在寄主细胞内利用其得到的材料进行复制，同时引起被感染细胞的病变病毒污染食品的途径原料动植物的环境中污染了病毒原料动物病毒食品加工人员带有病毒生熟不分，造成带病毒的原料污染半成品或成品12/21/202221病毒病毒比细菌更小，污染到食品中的病毒不繁殖，在寄主细胞内利寄生虫寄生虫是需要宿主才能存活的生物，通常寄生在宿主的体表或体内寄生虫污染食品的途径原料动物患有寄生虫病食品原料遭到寄生虫卵的污染粪便污染、生熟不分12/21/202222寄生虫寄生虫是需要宿主才能存活的生物，通常寄生在宿主的体表或食品包装材料和容器对

食品安全的影响塑料包装材料及其制品橡胶制品纸盒纸板包装材料金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料12/21/202223食品包装材料和容器对

食品安全的影响塑料包装材料及其制品12膳食结构中的不安全因素人体七大营养要素人体对营养素有正常需要量人体合理膳食原则满足身体各种营养需要对人体无毒无害易于消化吸收科学膳食制度膳食中营养素摄入需注意的问题蛋白质摄入量过大——增加钙的损失总热量过多——发胖、与癌肿有关脂肪国梁——肠道菌群组成改变，使胆汁分泌增加，代谢后产物有致癌性维生素A和D过量——急慢性中毒12/21/202224膳食结构中的不安全因素人体七大营养要素12/19/20222四、采取措施确保在食品链各环节食品不受污染立法建立严格的化学品、药物管理制度对食源性疾病风险实施环境全过程控制建立市场食品安全性的监管制度12/21/202225四、采取措施确保在食品链各环节食品不受污染立法12/19/2食品卫生是保证食品安全的

一切条件和措施食品卫生是为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施为了防止食品在食物链中被污染，必须加强各环节的食品卫生管理食品生产中的卫生管理建筑设计卫生要求设备用具卫生要求从业人员健康管理食品企业卫生制度生产过程卫生管理储存及运输的卫生管理食品销售中的卫生管理12/21/202226食品卫生是保证食品安全的

一切条件和措施食品卫生是为确保食品国际食品安全的控制随着全球经济一体化进程的加快和世界人民对提高生活质量的不懈追求，食品安全卫生问题越来越重要联合国粮农组织（FAO)与世界卫生组织(WHO)成立的食品法典委员会(CAC)先后发布了“卫生与技术规范”等食品法典世界上许多国家先后制定了涉及食品安全的多项法律法规实施从农场到餐桌的食品安全的预防战略食品生产企业建立安全卫生管理体系HACCP预防体系已被世界各国认可12/21/202227国际食品安全的控制随着全球经济一体化进程的加快和世界人民对提WTO与食品安全中国已成为世贸组织第143个成员WTO非常重视食品安全SPS协议的一项重要内容就涉及食品安全问题，在此领域有关食品安全方面将全面采用CAC制定的标准食品法典委员会（CAC)自建立以来，发布了食品卫生等一系列食品法典，世界上许多国家也先后制定了涉及食品安全的多项法律法规12/21/202228WTO与食品安全中国已成为世贸组织第143个成员12/

国际食品安全卫生制

发展趋势☆随着全球经济一体化进程的加快和世界人民对提高生活质量的不懈追求，食品安全卫生问题越来越重要☆联合国粮农组织（FAO)与世界卫生组织(WHO)成立的食品法典委员会(CAC)先后发布了“卫生与技术规范”等食品法典☆世界上许多国家先后制定了涉及食品安全的多项法律法规12/21/202229国际食品安全卫生制

发展趋势☆随着全球经济一体食品法典委员会（CAC)

食品卫生监控规定（一）CAC目前已拥有116个成员国家和地区代表着98%的人口CAC已指定了：237个食品标准41个卫生安全技术法规185个农药评估标准1005个食品添加剂评估标准54个兽药的评估标准25个食品污染物的评估标准3274个农药的最大残留量标准12/21/202230食品法典委员会（CAC)

食品卫生监控规定（一）CAC目前已食品法典委员会（CAC)

食品卫生监控规定（二）

国际食品贸易应遵守的原则：不得含有或掺有可达到有毒有害或有损健康水平的任何成分不得在全部或部分产品中含有不洁、变质、腐败、腐烂或致病的物质及异物或其他不适于人类食用的成分不得掺假标识上的内容不得有错、误导欺骗消费者不得在不卫生的条件下进行销售、制备、包装、贮藏及运输12/21/202231食品法典委员会（CAC)

食品卫生监控规定（二）国际食品美国监控食品安全卫生的有关规定

美国联邦法典(CFR)是联邦政府发布的永久性法规,共分50章,与食品有关的是9、21章21章110部分规定了食品生产、包装和贮存的良好操作规范(GMP)9章规定实施“病原控制与HACCP规定”,其最终规定要求所有食品厂必须建立并实施HACCP计划1994年至2001年FDA和农业部先后颁布了强制性的水产品HACCP法规、肉禽类及其制品HACCP最终法规、果蔬汁产品HACCP法规12/21/202232美国监控食品安全卫生的有关规定美国联邦法典(CFR)是联欧盟监控食品安全卫生的有关规定必须建立严格的动植物疫病监控体系对食品中农、兽药物残留控制的规定对食品生产、投放市场的卫生规定对检验实施控制的规定对第三国食品准入的控制规定对出口国官方兽医证书的规定12/21/202233欧盟监控食品安全卫生的有关规定必须建立严格的动植物疫病监控体日本监控食品安全卫生的有关规定日本是重要的食品进口国,为了确保安全厚生省根据日本《食品卫生法》指定了进口食品的注册体系产品的规格和标准必须符合日本食品卫生法的要求,食品加工车间的卫生与产品标准必须符合注册体系的要求对进口食品严格检验,对动植物源的食品主要检查微生物、农兽药物残留等12/21/202234日本监控食品安全卫生的有关规定日本是重要的食品进口国,为了确加拿大监控食品安全卫生的规定加拿大农业食品部食品检验局(CFIA)负责食品的安全卫生监控,要求所有的食品加工企业实施食品安全促进计划CFIA组织专家制定了至少13种食品的HACCP通用模式,如:牛肉、猪肉、冷冻蔬菜、分割鸡肉、比萨饼、牛肉干等CFIA规定所有联邦注册的水产品必须制定、实施其特定的质量管理计划和HACCP计划12/21/202235加拿大监控食品安全卫生的规定加拿大农业食品部食品检验局(CF国际食品安全的发展趋势(一)各国官方对进出口食品安全的控制,从改进现有的安全卫生体系着手,制定相应的食品安全卫生法规、准则和标准实施从农场到餐桌的食品安全的预防战略食品生产企业建立安全卫生管理体系HACCP预防体系已被世界各国认可遵守CAC制定发布的食品安全卫生标准,统一监控、检验与食品安全教育培训建立食品进出口控制体系加强对不法生产者的惩罚与不合格食品的回收处理12/21/202236国际食品安全的发展趋势(一)各国官方对进出口食品安全的控国际食品安全的发展趋势(二)

国际食品安全卫生监控的共同要求:建立健全监控法律法规和严格的食品卫生标准,最大限度地降低食源性疾病的风险建立从农场到餐桌的监控体系,加强在生产过程中的监控加强食品及其原料中农兽药物残留、毒素及放射性污染的监控强制性要求在食品生产过程建立实施HACCP管理体系对食品出口国要求有健全的的安全卫生监控体系，有效的动植物疫病防疫体系、食品中农兽药物与毒素残留监控计划和对出口食品严格的风险分析12/21/202237国际食品安全的发展趋势(二)国际食品安全卫生监控的共食品企业建立HACCP管理体系势在必行食品企业建立食品安全控制体系是我国加入WTO的客观要求.在WTO有关协议中,与食品有关的主要是卫生与植物卫生（SPS)和技术性贸易壁垒(TBT)两项,这两项协议都明确规定(CAC)在食品、贸易中具有准绳作用.国家有关部门加大了食品安全的监管力度

科技部组织了有关食品企业HACCP指南的攻关项目农业部组织实施了无公害食品行动计划国家质监总局分批对食品企业实行质量安全市场准入制度国家商检局要求出口注册的食品企业必须建立并通过HACCP验证国内不少企业已建立或积极建立HACCP体系12/21/202238食品企业建立HACCP管理体系势在必行食品企业建立食品安全控感谢大家参与！12/21/202239感谢大家参与！12/19/202239食品安全基础知识食品在供应链中的安全保证12/21/202240食品安全基础知识食品在供应链中的安全保证12/19/202一、食品质量与安全的基本概念食品质量直观性品质特性(感官质量特性):色香味形非直观性品质特性：食品的安全营养及功能特性在食品质量的要素中食品安全是第一位的。食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。食品安全12/21/202241一、食品质量与安全的基本概念食品质量直观性品质特性(感官质量食品安全性与食品卫生1996年世界卫生组织在其发表的《加强国家及食品安全性计划指南》中把食品安全性与食品卫生作为两个不同的概念加以区别。食品卫生——为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施食品安全性是食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。12/21/202242食品安全性与食品卫生1996年世界卫生组织在其发表的《加强国二、食品安全性的现代问题和

食品安全的重要意义

人类社会的发展和科学技术的进步，人类的食物生产与消费活动已经发生了很大的变化，一方面是现代饮食水平与健康水平普遍提高，食品安全性状况有了较大的甚至是质的改善，另一方面则是人类食物链环节增多和食物结构复杂化，这又增添了新的饮食风险和不确定因素。12/21/202243二、食品安全性的现代问题和

食品安全的重要意义人类社当代可能发生的饮食风险微生物污染致病—导致食品腐败变质、微生物毒素及传染病流行。自然产生的食品毒素—食品本身成分中含有的天然有毒有害物质、在人为特定条件下食品中产生的某些有毒物质。环境污染物（包括核污染）—由于自然背景和人类活动影响，污染源主要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的。人为加入食物链的有害化学物质—农牧业生产及食品加工过程中，为保障生产、提高质量及安全性所使用的多种化合物，如农药、兽药、饲料及食品添加剂等。营养过剩或营养失衡—因饮食结构失调使高血压、冠心病、糖尿病、肥胖症等慢性病显著增多。其他不确定的饮食风险—如假冒伪劣食品，掺杂毒物异物等12/21/202244当代可能发生的饮食风险微生物污染致病—导致食品腐败变质、微生食品安全的重要意义食品安全是食品必须具备的基本要求人类健康要求食品安全食品贸易的全球化要求食品安全社会稳定发展和国家安全要求食品安全12/21/202245食品安全的重要意义食品安全是食品必须具备的基本要求12/19三、食品安全性控制与

人类食物链人类食物生产规模的扩大，加工、消费方式的日新月异，储藏、运输等环节的增多，以及食品种类、来源的多样化，使人类赖以生存的、原始的自然食物链复杂化了。认识处在人类食物链不同环节的可能危害因子及其可能引发的饮食风险，是有效控制食品安全性问题的基础。12/21/202246三、食品安全性控制与

人类食物链人类食物生产规模的扩大，加工人类食物链农作物种植粮油菜果畜禽鱼养殖农用化学品有害微生物水体污水、毒垃圾、酸雨土壤草地饲料加工各种添加剂人类消费者采后处理初加工、贮藏屠宰、加工冷藏食品加工、分装、包装销售商餐饮业家庭制作运输包装材料兽药寄生虫病原菌12/21/202247人类食物链农作物种植粮油菜果畜禽鱼养殖农用化学品有害微生物水在人类食物链中可能影响食品安全性的因素环境污染对食品安全性的影响含天然有毒物质的食物化学物质的应用对食品安全性的影响生物性污染对食品安全性的影响食品包装材料和容器对食品安全性的影响膳食结构中的不安全因素12/21/202248在人类食物链中可能影响食品安全性的因素环境污染对食品安全性的环境污染对食品安全性的影响环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其它生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。矿藏的开采，金属的冶炼、加工，合成材料生产的多样化，能源的大量消耗，农药化肥和其他化学品的生产和使用，在为人类带来大量财富的同时，大量有害物质和生活废物进入环境，污染大气、水体和土壤。12/21/202249环境污染对食品安全性的影响环境污染是指人类活动所引起的环境质环境污染对食品安全性的影响大气污染，如氟化物（来源于燃煤、化工厂）、酸雨。水体污染，工业废水和生活污水的排放。污染源主要有三类：无机有毒物（各类重金属和氰化物等）、有机有毒物（多环芳烃和各种人工合成的具有积累性的稳定的有机化合物，如有机农药）、病原体，主要指生活污水、畜禽饲养场、医院排放废水中的病毒、病菌、寄生虫。主要是通过污水中的有害物质在动、植物中积累所造成的。土壤污染，其来源首先是农用施肥、农药使用和污灌，污染物质进入土壤并随之积累，其次是土壤作为废物（垃圾、废渣和污水等）的处理场所，还因大气和水体中的污染物质的迁移和转化而进入土壤。污染物的种类与所处的环境相关，主要是重金属、农药与化肥残留。放射性物质污染，核试验、核工业及放射性核素在工农业、医学和科研上的应用会向环境排放一定量的放射性物质。12/21/202250环境污染对食品安全性的影响大气污染，如氟化物（来源于燃煤、化天然有毒物质——有毒植物有毒植物：引起人和畜禽等生物有害作用的植物。绝大多数有毒植物的有害成分是在其体内代谢过程中生成的，有些植物可以富集某些化学成分产生毒害作用，外源性污染（如微生物、农药）的植物不在内。植物的毒性主要取决于所含的化学成分，植物的物种是有毒成份存在的决定因素。常见的食用有毒植物：豆类：菜豆、蚕豆、生豆浆粮食作物：木薯、发芽的马铃薯、荞麦花蔬菜：青菜（小白菜、菠菜等叶类菜）和一些野菜（如荠菜、灰菜）含有硝酸盐、鲜黄花菜、十字花科蔬菜（油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等）水果：某些水果的果仁（杏、桃、苹果、枇杷等）、白果、柿子其他：毒麦、毒芹、相思子毒蘑菇：虎斑蘑（胃肠型）、褐黄牛杆菌（神经型）、白毒伞（肝损害）、鹿花菌（中毒性融血）12/21/202251天然有毒物质——有毒植物有毒植物：引起人和畜禽等生物有害作用天然有毒物质——动物性食物鱼类河豚鱼——河豚毒素、河豚酸青皮红肉鱼（鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼）——组氨酸胆毒鱼类（青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼等）——胆汁毒素肝毒鱼类（鲨鱼、鳕鱼、七鳃鳗鱼）鳝鱼——鱼血毒素鱼腹腔内壁的“黑膜”贝类：蛤类（文蛤、石房蛤等）——一些属于膝沟藻科的藻类（含有神经毒）大量繁殖被食用富集螺类：如节棘骨螺——麻痹神经毒素蟾蜍——蟾蜍毒素某些含有有毒物质的动物组织：内分泌腺：甲状腺——甲状腺素；肾上腺——肾上腺素；病变淋巴腺动物肝脏——解毒器官12/21/202252天然有毒物质——动物性食物鱼类12/19/202213化学物质的应用对食品安全性的影响

——食品添加剂食品添加剂：为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而有意加入食品中的化学物质。我国允许使用的食品添加剂1516种（截至1997年7月），日本有1100种，美国约3200种。食品添加剂的毒性与危害：对人体毒性的共同特点是要经历较长时间才能显露出来——潜在的毒害（致癌、致畸、致突变）。由于关系到人类的身体健康，FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会1955年成立，负责聘请专家对食品添加剂作毒理学评价，制定每人每日容许摄入量（ADI），FAO/WHO食品添加剂法规委员会1963年成立，主要负责批准或指定单个食品添加剂的最大使用量。食品添加剂的卫生管理及使用原则。12/21/202253化学物质的应用对食品安全性的影响

化学物质的应用对食品安全性的影响

——农药残留农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品和环境中微量农药圆体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，残存的数量为残留量。进入人体的农药将对人体产生急性毒性、慢性毒性，包括致癌、致突变、和对生殖以及下一代的影响，主要经过肠道吸收，引起肝脏和神经细胞变性，常伴有不同程度贫血、白细胞增多等病变。农药通过大气和饮水进入人体的仅占10％，通过食物进入人体占90％。农药污染途径：施用农药直接污染空气、水、土壤的污染造成动植物体内的农药残留，间接污染食品来自食物链和生物富集作用，如水中农药浮游生物水产动物运输和储存中由于混放造成食品污染农药残留：有机氯（六六六、DDT）——残留于动物性食品远高于植物性食品有机磷（对硫磷、甲胺磷）——主要在植物性食品中残留，蔬菜从土壤中吸收农药的能力：根类菜>叶类菜>果类菜12/21/202254化学物质的应用对食品安全性的影响

化学物质的应用对食品安全性的影响

——兽药残留兽药进入动物体的主要途径预防和治疗畜禽疾病（不遵守休药期、不正确使用和滥用）饲料添加剂中兽药的使用（受到污染或出现错误）主要残留兽药有抗生素类、磺胺药类、呋喃药类、抗球虫药、激素类、驱虫药类兽药残留对人体的危害毒性作用：长期摄入造成体内蓄积，如磺胺类药物引起肾损害细菌耐药性：如长期食用低剂量的抗生素能导致金黄色葡萄球菌耐药菌株出现肠道菌群失调：由于非致病菌的死亡，菌群平衡失调，导致长期腹泻致癌、致畸、致突变：如苯丙咪唑有致畸作用12/21/202255化学物质的应用对食品安全性的影响

——兽药残留兽药进入动物体化学物质的应用对食品安全性的影响

——金属随着工业、交通运输业的发展，工业废气、废渣不经处理或处理不彻底排入水体、农田、大气中，主要是金属有害物质重金属污染主要有汞、铅、镉等，以镉最为严重，在动物体内有明显的蓄积，水产品中镉含量相当高，镉在人体内的生物半衰期为10-30年，主要蓄积于肝肾内，对肾的损害可以导致对骨的损害造成骨软化，从而病理性骨折非金属污染：砷，含砷农药的使用，如砷酸铅有害金属物质可通过食物链和生物蓄积作用是食品造成严重污染，特别是重金属在水产动植物中富集，有的可浓缩上百万倍。12/21/202256化学物质的应用对食品安全性的影响

——金属随着工业、交通运输生物性污染对食品安全性的影响霉菌引起食品腐败变质有些霉菌产生霉菌毒素（黄曲霉毒素、展青霉素）霉变甘蔗细菌（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌、副溶血性弧菌等）病毒寄生虫（猪囊尾蚴、旋毛虫、肝片吸虫等）昆虫（苍蝇、蟑螂等）12/21/202257生物性污染对食品安全性的影响霉菌12/19/202218致病性大肠杆菌O157:H7来源：O157存在于人和动物的肠道中，水、土壤受粪便污染时也带有该菌生长要求O157乃低温、耐酸（最低温度0.6℃最低PH3.6)但不耐热（最高温度45℃）在水中生存时间相当长控制措施：75℃时1分钟即被杀死，通过卫生以防止交叉污染；彻底加热12/21/202258致病性大肠杆菌O157:H7来源：O157存在于人和动物的大肠杆菌E.coli.的分裂繁殖12/21/202259大肠杆菌E.coli.的分裂繁殖12/19/202220病毒病毒比细菌更小，污染到食品中的病毒不繁殖，在寄主细胞内利用其得到的材料进行复制，同时引起被感染细胞的病变病毒污染食品的途径原料动植物的环境中污染了病毒原料动物病毒食品加工人员带有病毒生熟不分，造成带病毒的原料污染半成品或成品12/21/202260病毒病毒比细菌更小，污染到食品中的病毒不繁殖，在寄主细胞内利寄生虫寄生虫是需要宿主才能存活的生物，通常寄生在宿主的体表或体内寄生虫污染食品的途径原料动物患有寄生虫病食品原料遭到寄生虫卵的污染粪便污染、生熟不分12/21/202261寄生虫寄生虫是需要宿主才能存活的生物，通常寄生在宿主的体表或食品包装材料和容器对

食品安全的影响塑料包装材料及其制品橡胶制品纸盒纸板包装材料金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料12/21/202262食品包装材料和容器对

食品安全的影响塑料包装材料及其制品12膳食结构中的不安全因素人体七大营养要素人体对营养素有正常需要量人体合理膳食原则满足身体各种营养需要对人体无毒无害易于消化吸收科学膳食制度膳食中营养素摄入需注意的问题蛋白质摄入量过大——增加钙的损失总热量过多——发胖、与癌肿有关脂肪国梁——肠道菌群组成改变，使胆汁分泌增加，代谢后产物有致癌性维生素A和D过量——急慢性中毒12/21/202263膳食结构中的不安全因素人体七大营养要素12/19/20222四、采取措施确保在食品链各环节食品不受污染立法建立严格的化学品、药物管理制度对食源性疾病风险实施环境全过程控制建立市场食品安全性的监管制度12/21/202264四、采取措施确保在食品链各环节食品不受污染立法12/19/2食品卫生是保证食品安全的

一切条件和措施食品卫生是为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施为了防止食品在食物链中被污染，必须加强各环节的食品卫生管理食品生产中的卫生管理建筑设计卫生要求设备用具卫生要求从业人员健康管理食品企业卫生制度生产过程卫生管理储存及运输的卫生管理食品销售中的卫生管理12/21/202265食品卫生是保证食品安全的

一切条件和措施食品卫生是为确保食品国际食品安全的控制随着全球经济一体化进程的加快和世界人民对提高生活质量的不懈追求，食品安全卫生问题越来越重要联合国粮农组织（FAO)与世界卫生组织(WHO)成立的食品法典委员会(CAC)先后发布了“卫生与技术规范”等食品法典世界上许多国家先后制定了涉及食品安全的多项法律法规实施从农场到餐桌的食品安全的预防战略食品生产企业建立安全卫生管理体系HACCP预防体系已被世界各国认可12/21/202266国际食品安全的控制随着全球经济一体化进程的加快和世界人民对提WTO与食品安全中国已成为世贸组织第143个成员WTO非常重视食品安全SPS协议的一项重要内容就涉及食品安全问题，在此领域有关食品安全方面将全面采用CAC制定的标准食品法典委员会（CAC)自建立以来，发布了食品卫生等一系列食品法典，世界上许多国家也先后制定了涉及食品安全的多项法律法规12/21/202267WTO与食品安全中国已成为世贸组织第143个成员12/

国际食品安全卫生制

发展趋势☆随着全球经济一体化进程的加快和世界人民对提高生活质量的不懈追求，食品安全卫生问题越来越重要☆联合国粮农组织（FAO)与世界卫生组织(WHO)成立的食品法典委员会(CAC)先后发布了“卫生与技术规范”等食品法典☆世界上许多国家先后制定了涉及食品安全的多项法律法规12/21/202268国际食品安全卫生制

发展趋势☆随着全球经济一体食品法典委员会（CAC)

食品卫生监控规定（一）CAC目前已拥有116个成员国家和地区代表着98%的人口CAC已指定了：237个食品标准41个卫生安全技术法规185个农药评估标准1005个食品添加剂评估标准54个兽药的评估标准25个食品污染物的评估标准3274个农药的最大残留量标准12/21/202269食品法典委员会（CAC)

食品卫生监控规定（一）CAC目前已食品法典委员会（CAC)

食品卫生监控规定（二）

国际食品贸易应遵守的原则：不得含有或掺有可达到有毒有害或有损健康水平的任何成分不得在全部或部分产品中含有不洁、变质、腐败、腐烂或致病的物质及异物或其他不适于人类食用的成分不得掺假标识上的内容不得有错、误导欺骗消费者不得在不卫生的条件下进行销售、制备、包装、贮藏及运输12/21/202270食品法典委