《餐饮服务与督导》课件项目2.6-上菜与分菜服务

餐饮服务与督导项目二餐饮服务基本技能

任务一、端托任务二、餐巾折花任务三、铺台布任务四、摆台任务五、酒水服务任务六、上菜与分菜任务七、预订服务任务八、开餐服务任务九、结账服务任务十、其他服务基本技能学习目的知识目标：掌握中西餐上菜顺序，了解特殊菜肴的上菜方法和分菜方法；能力目标：能为顾客上菜与分菜服务；素质目标：具备餐饮服务人员的素质要求教学方式：学训室现场操作1、教师讲解。2、视频学习。3、模拟训练物品准备：餐桌、台布、餐具、托盘、酒水等一、中餐上菜服务1、上菜原则：先冷后热，先成后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。2、上菜顺序：一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜的食用情况（一般至冷菜使用2/3时），适时上热菜，最后上汤菜、点心、水果。中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。3、上菜方法：（1）展示菜肴、报菜名、介绍菜肴；（2）上带头尾的菜品，应根据当地上菜习惯摆放，一般头朝向主宾；（3）上带佐料的菜肴，要先上配料后上菜，一次上齐，切勿遗漏；（4）上带壳的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅；（5）上汤类菜肴服务员要为客人分汤；（6）易变形的炸炒菜肴，一出锅即需立即端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴的形状和风味；（7）锅巴类菜肴一出锅也要以最快的速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，应该注意的是浇汁动作要连贯，否则会失去应有的效果；（8）原盅炖品类菜肴，要在端上餐桌后当着客人的面启封，以保持炖品的原汁原味，并使菜肴的香气在席面上散发，揭盖时要将盖子翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。（9）泥纸包、荷叶包菜肴，应先将菜肴端上台供客人观赏后，再拿到边台上拆开后启封，以保持菜肴的香味和特色。（10）菜上齐后告知客人并询问是否需要其他帮助或加菜。4、上菜注意事项（1）上菜不准推，撤盘不准拉；（2）上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人头上越过。二、西餐上菜服务1、上菜顺序：头盆（开胃品）、汤、色拉、副菜、主菜、甜品、咖啡或茶2、上菜次序：先宾后主、先女后男，即按主宾、主人或女主宾、主人、男主宾，然后其他来宾的顺序进行。3、上菜方法：常用的派菜方法是：先沿顺时针方向从客人的右侧摆上餐盘，然后左手托盘，右手持服务叉、勺，从左边将菜分入餐盘内，派菜按逆时针方向进行。4、先斟酒后上菜。5、先撤后上。每到菜用完均需撤走用过的餐具（包括餐盘、刀、叉、勺等），然后再上新菜。三、分菜服务1、分菜方法（1）桌上分让式：服务员站在客人左侧操作。分菜时可以边分边向客人介绍菜点的名称、风味。给每位客人分菜的数量、色彩要搭配均匀。（2）二人合作式：一名服务员站在翻译和陪同之间，右手持公用筷，左手持长把公用勺，另一位服务员绕台将每位客人的餐碟移到分菜服务员近处，由分菜服务员分派，另一位服务员从客人左侧送上。（3）旁桌式分菜：一般用于宴会，由服务员将菜端上餐台介绍菜式，供客人观赏后端回备餐桌，在备餐桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘在客人右侧送上。2、分菜手法通常使用服务匙、服务叉派送菜肴。服务匙、服务叉的正确使用手法如下：将匙面朝上，用右手中指、无名指和小指稍加弯曲夹住匙把部，靠近掌心下端，再用食指和拇指夹住叉的中心部，让叉把和匙把平行重叠并用中指、无名指和小指稍加弯曲夹住，让食指垫于匙、叉之间。操作时，右手背向上，掌心向下，用拇指和食指将服务叉向左分开，将服务匙插入菜中，用服务匙、服务叉将菜肴夹起。3、分菜要求（1）服务员单人分菜时应使用茶匙或专用夹子；（2）两人合作时用长把汤勺和长筷。派汤时，直接用长柄汤勺，汤中有菜时，还须用长筷配合操作；（3）分菜要做到均匀一致，尽量把优质的部分分给主要客人。此外，通常还要留2份左右以备客人添加。如果菜品很多，则将余下菜肴用小盘盛上整理好后送上餐桌；（4）若分菜时不慎将菜落在台面上，切忌用手拾起，可先用干净的布巾包起，再清洁台面。4、几种代表性菜肴的分菜方法（1）分让鱼类菜肴：要先剔除鱼骨。其方法是，先将鱼身上的其他配料拨到一边，用餐刀顺脊骨或鱼中线划开，将鱼肉分开，剔出鱼骨后，再将鱼肉恢复原样，浇上原汁，注意不要将鱼肉碰碎，要尽量保持鱼的原形。再用餐刀将鱼肉切成若干块，按宾主先后次序分派。如鱼块带鳞，要将带鳞部分紧贴餐碟，鱼肉朝上。（2）分让拔丝菜肴：必须配上凉开水。分让时用公用筷将菜肴夹起，迅速放入凉开水中浸一下，然后送入客人碗中，要注意拔丝的效果，分让动作要敏捷、连贯，做到即拔、即上、即浸、即食。（3）分让鸡、鸭等整形类菜肴：要先用刀、又剔去骨头，分让时要按鸡、鸭类菜肴的自身结构来分割及分派，要保持其形状的完整和均匀，一般头尾不分派，由客人自行取用。（4）分让冬瓜盅：冬瓜盅是夏令名菜、带皮的炖品，由于瓜身高，一般要两次分派。第一次先用服务勺将冬瓜肉和盅内配料汤汁均匀地分给客人，由于分让后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必须横切去上部瓜皮后再进行第二次分让。（5）分让烤乳猪，则应用刀片。第一次先片下外皮，片下后原样复好，打上菱形花刀后，端上餐桌；第二次片肉如上。视频学习及思考视频1：助客选择菜肴视频2：上菜与客